'Meidän on ehkä aloitettava juomalla, tiedätkö mitä sanon?' twangs Ti Adelaide Martin. 'Kuten mikä tahansa hyvä perheen ateria tekisi.'
Martin on New Orleansin legenda ja ravintoloitsija Ella Brennanin tytär, eikä hän puhu lasillisesta viiniä. Hän ja Ellan veljentytär Lally Brennan keskustelevat rakastetun mentorinsa suosikkiruokista - ja cocktaileista - äitienpäivän kunniaksi.
Se on pitkä luettelo. Yhteisomistajat Viinin katsoja Grand Award -palkittu Komentajan palatsi museo meren antimista - ”Me kaikki rakastamme rapujen lihaa” - Ellan mielikuvituksille - “todella hänen suosikkiruokansa kaikkialla maailmassa on munakokkelit ja paistetut banaanit, mutta se on toinen asia” - ennen kuin asetat astiaan, joka on monin tavoin osoitus kaikista ravintolan vahvuuksista. Oyster ja Absintthome on syntynyt eteläisestä perinnöstä, ja sillä on kaikki parhaat mukavuusruoat, potku kovaa tavaraa käynnistettäväksi. (Pehmeämmän pariliitoksen luomiseksi olemme myös sisällyttäneet 14 Viinin katsoja –Suositetut samppanjat ja valkoviinit .)
Ara-sininen komentajan palatsi toimii historiallisen puutarhapiirin keskipisteenä, jossa asuu koskemattomasti pidettyjä antebellum-kartanoita ja vuosisatoja vanhoja eläviä tammia. Commander's on ollut itse kuvailemansa haute-kreolilaisen keittiön huippu melkein 75 vuotta. Täällä Ella edisti varhaisen uran Paul Prudhomme , Emeril Lagasse ja Tory McPhail, joka on edelleen kokki tänään. Ella, nyt 91-vuotias - 91 ja 1/2, Lally amends - on työskennellyt ravintoloiden kanssa vielä pidempään. Vuonna 1925 syntynyt Ella alkoi työskennellä veljensä Owenin baarissa, kun hän oli 18-vuotias. Hänen perintöönsä kuuluvat myös Brennanin Houston, Café Adelaide ja SoBou.
Ti kuvaa Ellaa mentorina ja parhaana ystävänä, mutta hän ei ollut aina pyrkinyt jatkamaan perheyrityksen hoitamista. ”Äiti ei kannustanut minua tulemaan ravintolaliiketoimintaan. Vain tämän prosessin aikana nyt (a muistelmat on julkaistu ja dokumenttielokuva, joka kuvaa Ellan elämää ja saavutuksia, on nyt saatavana Netflixissä), kaikki nämä vuodet myöhemmin, hän on myöntänyt toivovansa salaa, että tulisin alalle ”, Ti sanoo.
Elämää muuttava hetki tuli, kun Ti, tuolloin 26-vuotias ja työskenteli kiinteistöalalla Houstonissa, sai puhelun, että hänen äitinsä oli saanut sydänkohtauksen ja valmistautui avoimen sydämen leikkaukseen. 'Ajoin kotiin, ja tuolla ajoilla sanoin vain:' Mitä helvettiä teen? 'Lyhyesti sanottuna, tulin kotiin työskentelemään hänen ja perheensä kanssa, enkä ole koskaan katunut sitä hetkenäkään.'
Lally, Ti: n serkku, alkoi työskennellä ravintolan kanssa auttamalla järjestämään monia erityisiä tapahtumia ja juhlia komentajan isännät. 'Minulla oli vain onni saada hänet mentoriksi, ja luotan edelleen häneen joka päivä, tähän päivään asti', hän sanoo. 'Se on ollut minulle hyvin erityinen elämä.'
Ti kuvaa sitä toisella tavalla: 'Olemme työskennelleet kovasti ja pelanneet kovasti ja olleet helvetin hauskaa.'
Brennanin perheravintoloiden ystävällisyysTänään Ella asuu sisarensa Dottien kanssa talossa aivan komentajan vieressä. 'He ovat hyvin ajan tasalla siitä, mitä täällä tapahtuu. Ja heillä on vielä paljon asioita kertoa meille, että teemme väärin ”, kertoo Lally. Sisarduolla on myös tapana pitää ennalta sekoitetut, jäättömät vanhanaikaiset valmiina lähtemään kaikkina aikoina, jos odottamaton vieras tulee soittamaan.
Commander's Palace Oyster ja Absinthe Dome ovat peräisin vuonna 2007, jolloin Yhdysvalloissa tuli jälleen lailliseksi tuottaa ja myydä absintti. Ella ja kokki McPhail kartoittivat reseptiideoita nauttien Absinthe Suissesse -cocktaileista (resepti alla). Inspiraatiota saivat rikkaat ja kermaiset ranskalaiset osteripatukat, joihin maustetaan usein aniksia ja jotka tarjoavat hyvän pariliitoksen absintille sekä maun New Orleansin historiasta: Ruoan nimi on nyökkäys etelässä suosittuun reseptiin. Louisianan keittiöt 1800-luvulla. Ryhmäkokouksiin valmistetut suuret buffet-tyyliset muhennetut ruukut päällystettiin hiutaleilla leivonnaisilla, ja ne tulivat tunnetuksi erehtymättömistä 'kupolistaan'.
Viini on yhtä tärkeä. Dan Davis, ravintolan pitkäaikainen viinijohtaja ehdottaa mineraalikäyttöistä italialaista valkoista, Manni Nössing Kerner Südtirol Eisacktaler 2014, jonka hän löysi äskettäiseltä matkaltaan Alto Adigeen. Muille laihille valkoisille hän ehdottaa Muscadetia Loiren laaksossa ja raaka Beaujolais, jonka happamuus on riittävä leikkaamaan astian kermaisuus. Mutta täyteläinen, täydentävä viini voi toimia myös hyvin, kuten rikkaat samppanjat tai 'leveät hartiat' chardonnays.
mikä juusto sopii cabernet-juustoon
Brennanin perheravintoloiden ystävällisyysOyster ja Absintthome
Resepti komentajien palatsin ja Brennanin perheravintoloiden kautta.
Osterin ja Absintin kupoli:
- 2 rkl voita
- 2 tl valkosipulia, jauhettua
- 1 rkl salottisipulia, brunoise (hienoksi leikattu ja voissa keitetty)
- 1 kuppi pekonia, kuutioitu
- 4 unssia Absintti
- 1 litra raskas kerma
- 1 1/2 kuppia keitetyt artisokat, viipaloitu
- 20 osteria
- 1 rkl estragonia, hienonnettu
- Suola ja valkopippuri maun mukaan
- 4 hilseilevää leivonnaisia
Osterin ja Absintin kupolin valmistaminen:
1. Aseta keskikastike pannulla liedelle keskilämmöllä 2 minuutin ajaksi lämmetä. Lisää voi, valkosipuli, salottisipuli ja pekoni kattilaan ja sekoita 2-3 minuuttia, kunnes valkosipuli on hieman ruskea ja pekoni on muodostunut.
2. Poista pannu liedeltä ja liota 3 unssilla absinttia. Palaa liesi ja flambé.
3. Kun liekit vähenevät, vähennä, kunnes neste on melkein haihtunut, ja kaada kerma. Kuumenna kiehuvaksi (varmista, ettei se kiehu).
4. Vähennä paksun keiton sakeuteen. Lisää artisokat ja keitä 1 minuutti.
5. Lisää osterit, rakuuna, suola, pippuri ja viimeinen unssi absintti. Sekoita sisällyttääksesi. (Osterien kypsyttyä ne vapauttavat nesteensä, mikä johtaa ohuempaan koostumukseen.)
6. Tarkista lopuksi mauste (ostereiden mehusta voi erittyä erilaista luonnollista suolaa sen mukaan, mistä ne tulevat). Tarjoile jakamalla tasaisesti neljän alkupalan kokoisen ramekinin väliin ja pistä kumpikin päälle leivonnainen. Tarjoilee 4.
Sveitsiläinen Absintti-cocktail
- 1 1/2 unssia absintti
- 1/2 unssia orgeatsiirappia
- 1/2 unssia puoli ja puoli
- 1 iso munanvalkuainen
- 1 viiva oranssia kukkavettä
chateau neuf du pape kartta
Absinthe Suissesse -cocktailin valmistaminen:
1. Täytä kivilasi jäällä ja aseta sivuun.
2. Yhdistä kaikki ainekset 1/2 kupilliseen jäätä tehosekoittimessa ja sekoita vaahtoon.
3. Hävitä jää kivilasista. Kaada tehosekoittimen sisältö lasiin ja tarjoile heti. Toista tarvittaessa. Tarjoilee 1.
14 suositeltavaa samppanjaa ja valkoista viiniä
Huomautus: Seuraava luettelo on valikoima erinomaisia ja erittäin hyviä viinejä äskettäin arvostetuista julkaisuista. Lisää ranskalaisia valkoviinejä, jotka on luokiteltu viime vuonna, katso meidän Viiniluokitusten haku .
Rikas ja täyteläinen
JEAN-MARC BROCARD Chablis Butteaux 2015 Pisteet: 93 | 40 dollaria
Kypsä ja kermainen, tämä valkoinen näyttää sitruunakakun ja valkoisen persikan makuja kivisellä pohjalla. Harmoninen ja pitkä maalissa. Vilkas happamuus pitää tämän keskittyneenä ja puhtaana. Juo nyt läpi 2023. 100 tapausta tuotu. —B.S.
MICHEL GONET Brut Blanc de Blancs -samppanja Charles-Gilbert de Vindé NV Pisteet: 91 | 57 dollaria
Runsas maku Honeycrisp-omenaa, kehrättyä hunajaa, viipaloitua mantelia ja grafiittia elävöittää herkullisella happamuudella tässä hienossa, kermaisessa samppanjassa. Pitkä ja maustettu sitrushedelmillä. Juo nyt läpi 2021. 350 tuotua tapausta. —A.N.
Isä ja poika sinappi Brut Champagne Reserve NV Pisteet: 91 | 35 dollaria
Tässä kermanvärisessä samppanjassa kypsän vihreän melonin, hunajan, leivonnaisen taikinan ja savun yksityiskohdat korostavat omenankukka- ja maustetuoksuja. Vilkas happamuus vahvistaa suussa sulavan pinnan. Disgorged kesäkuu 2016. Juo nyt vuoteen 2018. 100 tapausta tuotu. —A.N.
PIERRE LEGRAS Brut Blanc de Blancs Champagne NV Pisteet: 91 | 56 dollaria
Suussa sulava versio, joka tarjoaa kypsän keltaisen luumun, grafiitin, keksin ja mausteen makuja. Kermainen, hienovaraisella viimeistelyllä runsaasti vihjeitä paahdetusta mantelista ja sitruunapasteesta. Juo nyt vuoteen 2019 mennessä. 270 tapausta tuotu. —A.N.
PLOYEZ-JACQUEMART Brut Champagne Extra Quality NV Pisteet: 91 | 43 dollaria
Hienoksi neulottu ja suussa sulava kermainen samppanja näyttää ilmeikkäitä makuja lasitetusta aprikoosista, sitruunamassasta, hedelmätarhan kukasta ja leivonnaistaikina. Vihje savuisesta mineraalista viipyy puhtaassa leikkauksessa. Juo nyt vuoteen 2020 mennessä. 1357 tapausta tuotu. —A.N.
CHÂTEAU DE LA ROULERIE Chenin Blanc Anjou 2015 Pisteet: 90 | 16 dollaria
Tiiviisti haavoitettu, elinvoimainen happamuus pitää aniksen, tähtihedelmän, valkoisen persikan ja keltaisen omenan maut ytimessä. Racy-viimeistely on hyvä pituus. Tarvitsee vain avautua hieman kellarissa. Juo nyt vuoteen 2022 mennessä. 1000 tapausta tuotu. —JM
on viina pahempaa kuin olut
Lean ja mineraalivetoinen
GÉRARD FIOU Sancerre Terroir Silex 2015 Pisteet: 92 | 27 dollaria
Lävistävä, luun kuiva tyyli, liitu- ja sytytystiedeillä, jotka ajavat karviaisen ja timjamin ytimen läpi. Herkullinen ja pitkä, viimeistelyssä kristallinkirkas puhtaus. Rapeeri. Juo nyt läpi 2021. 300 tuotua tapausta. —JM
BRUNO PAILLARD Extra Brut Champagne Première Cuvée NV Pisteet: 90 | 55 dollaria
Tämä eloisa versio tarjoaa kirkasta, sitrushedelmällistä happamuutta, jossa on makuja nektariinia, paahdettua manteli- ja sitruunaruohoa, kerrostettuna savuisen mineraaliputken kanssa. Rapea viimeistely. Disgorged maaliskuu 2015. Juo nyt vuoteen 2019 saakka. 1000 tapausta tuotu. —A.N.
DOMAINE LAROCHE Chablis Les Vaillons Vieilles Vignes 2014 Pisteet: 90 | 56 dollaria
Persikka-, omena-, liitu- ja kiviaromit ja maut ovat tämän tyylikäs, mehukas valkoinen. Voimakas happamuus jättää puhtaan, mineraalisesti jälkimaun. Juo nyt läpi 2023. 125 tuotua tapausta. —BS
HENRI BOURGEOIS Quincy Haute Victorie 2015 Pisteet: 89 | 18 dollaria
Tarjoaa hyvän rätinäisen tunnelman, ruohosipuli- ja karviaismarjan muistiinpanot, jotka on tuettu kiiltävällä viimeistelyllä. Energinen ja virkistävä, tarjoaa tarpeeksi virkeyttä vastaamaan tuoreita ostereita tai vuohenjuustoa ja sipulitorttua. Juo nyt. 200 tapausta tuotu. —JM
JEAN-MARIE BERTHIER Sauvignon Blanc Coteaux du Giennois Domaine de Montbenoit 2015 Pisteet: 89 | 18 dollaria
Tämä on vähäistä, mutta erittäin puhdasta ja salamannopeasti, kun valkoinen persikka-, jicama- ja sitruunamehu liukuu pitkin, mineraalikaiku kantaa pinnan läpi. Juo nyt. Tuotu 500 tapausta. —JM
JÉRÔME CHOBLET Muscadet-Côtes de Grandlieu Sur Lie Clos de la Fine 2015 Pisteet: 89 | 16 dollaria
Vilkas, tuoreilla persikka- ja sitruunanuotteilla, joita tukevat vilkkaat yrtti- ja fleur de sel-yksityiskohdat. Näyttää räiskyvän tunteen viimeistelyn läpi. Juo nyt. Tuodut 575 tapausta. —JM
ROLAND TISSIER & SON Sancerre 2015 Pisteet: 89 | 22 dollaria
Luinen tyyli, jossa on paljon ruohosipulia ja kiveä muistiinpanoja. Juo nyt vuoteen 2018 mennessä. 100 tapausta tuotu. —JM
JOULUTERROIRIEN Viinitarhat Muscadet de Sèvre ja Maine Sur Lie Domaine de Bégrolles 2015 Pisteet: 88 | 15 dollaria
Tämä räiskyttää mukavasti, kalkkia, fleur de seliä ja timjamia. Vilkas viimeistely. Juo nyt. Tuodut 800 tapausta. —JM