Resepti kohteesta Essential Pépin: Yli 700 kaikkien aikojen suosikkia elämästäni ruoassa kirjoittanut Jacques Pépin (Houghton Mifflin Harcourt 2011)
kaloreita pullossa valkoviiniä 750ml
• 1 punta sieniä (kotimainen, villi tai seos), puhdistettu ja ohuiksi viipaloitu
• 1 kuppi kuivaa valkoista vermuttia
• 1 kuppi kananmunaa
• 1 kaponi (noin 8 kiloa)
• 1 1/4 tl suolaa
• 1 1/4 tl tuoretta jauhettua mustapippuria
• 1 tl Provencen yrttejä
• 1 kuppi raskasta kermaa
• 2 rkl Armagnacia
• 1 tl perunatärkkelystä (saatavana supermarkettien kosherosastoissa tai aasialaisissa erikoisliikkeissä), liuotettuna 1 rkl veteen
• 1 rkl hienonnettua tuoretta tarragonia
1. Esilämmitä uuni 400 ° F: seen.
2. Laita sienet kattilaan, jossa on vermutti ja pullo ja kiehauta, sitten peitä, vähennä lämpöä matalaksi ja keitä varovasti 5 minuuttia. Aseta syrjään.
3. Mausta kaponi sisältä ja ulkoa 1 teelusikalla suolaa ja pippuria sekä Provence-yrttejä. Aseta lintu rintapuoli ylöspäin paistinpannuun ja paista sitä 30 minuuttia. Käännä se ympäri ja paista 1 tunti. Käännä lopuksi kapilla takaisin takaisin ja paista sitä vielä 20 minuuttia. (Reiden ja rumpupalan yhdistävään liitokseen asetetun pikalukeman tulisi olla noin 160 ° F.) Siirrä kaponi uuninkestävään astiaan ja pidä se lämpimänä 160 ° F: n uunissa. (Jos sinulla on vain yksi uuni, sammuta uuni ja jätä luukku auki noin 5 minuutiksi jäähtymään, palauta sitten kapilla uuniin pitämään lämpimänä.)
4. Kuivaa pois mahdollisimman paljon rasvaa paistinpannun tippumisista. Kaada sienien mehut pannulle ja kuumenna korkealla lämmöllä muutaman sekunnin ajan sekoittaen kiinteytyneiden mehujen sulattamiseksi ja kaada sitten saatu lasite sienien päälle asetetun siivilän läpi. Lisää kerma ja Armagnac sieniseokseen, kiehauta ja sekoita liuotettu perunatärkkelys. Sekoita loput 1/4 tl kutakin suolaa ja pippuria sekä rakuuna.
5. Veistä kaponi ja tarjoile sitä kastikkeen kanssa. Tarjoilee 8.