Herkullinen

		Kuinka saada se
		Muut Sam Gugino Tastes -sarakkeet

Deli-ruokien ansioista Jack Lebewohl, Second Avenue Delin omistaja New Yorkissa, lainaa Jackie Masonia. 'Mene luontoravintolaan ja katso siellä olevia ihmisiä. Näyttävätkö he terveiltä? Ei, he ovat ohuita, laihtuneita. Haluatko nähdä terveitä ihmisiä? Mene deliin. ' Ja mitkä ovat New Yorkin herkkujen katkottua närästystä? Suolaliha ja pastrami.

Molempien lihojen vetovoima on 'osittain rasvaa korjaava, kuten pihvi', New York Eats (More) -kirjoittajan Ed Levinen mukaan. New Yorkilaiset voivat odottaa, että deli-voileipät ovat suurempia kuin mitä inhimillisesti on mahdollista syödä yhdessä istunnossa. 'Nyrkkisääntönämme on, että jos se mahtuu helposti ihmisen suuhun, teimme virheen', kertoo Sandy Levine, Carnegie Delin omistaja, jolla oli 1 kilon pituinen suurin voileipeni maisteluistani viidessä New Yorkissa. . Kolme muuta oli kukin noin 12 unssia. Yksi Artie'ssa oli noin 8 unssia.

Suolaliha tulee rintaosasta, joka sijaitsee hieman olkapään alapuolella. Mavens saa lihansa usein rinnan rasvaisemmasta osasta, jota kutsutaan kanneksi, joka on osa rinnan 'toista leikkausta', osaa, joka on lähinnä olkaa. (Laihempi 'ensimmäinen leikkaus' on kauempana olkapäästä.) 'Lihan on oltava mehukas ja mehukas siinä on oltava tietty määrä rasvaa', Lebewohl sanoo. 'Varoitamme vähärasvaista naudanlihaa pyytäviä ihmisiä siitä, että se on kuivaa.'

Pastrami tulee lehmän `` levystä '' - jota kutsutaan myös napaksi tai vatsaksi - joka on rinnan vieressä eläimen alapuolella. Se on paljon rasvaisempi kuin rinta ja tuottaa siten rikkaamman, aistillisemman lihan. Jotkut herkut parantavat lihaa pastramilla, samoin kuin suolattua naudanlihaa. Lihalle annetaan sitten maustehieronta - pääasiassa korianteria ja mustapippuria - ja se laitetaan savustamoon useita tunteja. Stage Deli ei suolaa pastramiaansa, vaan saa sen suoraan savustamosta, jossa liha on roikkunut kolme päivää.

Suolalihalla ja pastramilla on oltava oikeat lisäykset, jotta voileipäkokemus olisi todella ylevä. Sinapin on oltava mausteinen ruskea deli-tyyli. Hapan ja puolihapan suolakurkkun tulee olla raikasta, kosteaa ja kirpeää. Jos haluat venäläistä kastiketta tai coleslawa voileivällesi, tarjoilijasi voi pilkata: 'Sinä Phillystä?' kuten ensimmäisellä vierailullani vaiheessa monta vuotta sitten. Ruisleivällä, kuminan kanssa tai ilman, on oltava hyvä ruis maku ja kestävä kuori. Vaikka pyöreä kaiserirulla tai pitkänomainen mailarulla on sallittu, älä edes ajattele valkoista leipää tai majoneesia. 'Voit saada pidätettyä', Richter sanoo. Saadaksesi selville kuka valmistaa New Yorkin parhaita suolattua naudanlihaa ja pastrami-voileipiä, otin niistä näytteitä viidestä New Yorkin parhaasta delistä.

Artie. Herkkulan suhteellisesta nuoruudesta huolimatta (se avattiin marraskuussa 1999), luokittelin Artie's corned beef sandwich (7,95 dollaria) nro 2 sen lähes täydellisen tasapainon mukaan rasvojen, rintojen maun ja valkosipulimausteen suhteen. Harmi, että sinappi oli etikkaa. Pastrami (7,95 dollaria) oli huomattavampi kuin peittausmaku kuin maustehieronta, vaikka se oli kostea, rikas ja herkkä. Coleslaw oli huono, mutta on vaikea valittaa, kun se on ilmainen. (Jotkut deliset, kuten Stage, veloittavat kolesalaatista peräti 3,95 dollaria.)

Carnegie. Molemmat voileivät (11,45 dollaria) sijoittuivat vankkaan nro 3 kirjaani. Silputtu ja viipaloitu suolaliha oli mehukas ja maukas, mutta ei aivan Artie'sin ja Second Avenuen tasolle asti. Pastrami oli synnillisesti rasvainen, mutta tarvitsi lisää maustetta. Paksulla silputulla coleslawlla oli mukava röyhkeys ja hyvä makea-hapokas maku, mutta venäläinen kastike oli heikko.

Katz. Ehkä se oli vastamiehen veitsen suukko, joka suuteli hänen lihahaarukkaa, kun hän viipaloi minun pastramini, tai kiila, jonka hän leikkasi klubirullani yläosaan, jotta se mahtuisi tiukasti lihapinoan. Todennäköisemmin korianterin ja mustapippurin vahva maku yhdistettynä kosteaan, rikkaaseen lihaan teki tästä pastrami-voileivästä (9,95 dollaria 9,45 dollaria ruisilla) suosikkini. Kummallista kyllästetty naudanliha (9,45 dollaria) oli yksi pahimmista - kuiva, silputtu rakenne muistutti lyijykynän lastuja. Jopa upea venäläinen pukeutuminen ei voinut auttaa.

Second Avenue. Paras maistettu naudanliha (8,95 dollaria) maisteluissani, sillä sillä oli parempi mauste ja aitempi rintakakku kuin muilla. Rasvan ja vähärasvaisen tasapaino oli täydellinen. Paksummin leikatulla pastramilla (8,95 dollaria) oli mukava kiilto rasvaa, mutta se oli suolaista. Siemenetyllä ruisleivällä oli miellyttävä köynnöksen maku.

Vaihe. Koska Stagesta on tullut turistimeka, en ole yllättynyt siitä, että sen liian laiha suolattu naudanliha (11,45 dollaria) oli kuiva ja epämiellyttävä. Suolakurkkua oli kumimaista, lumivalkoisessa coleslawissa oli yhtä paljon majoneesia kuin kaalissa, ja venäläinen kastike näytti (ja melkein maistui) kuin pullotettu oranssi ranskalainen kastike. Mikä yllätti minut, oli rikas ja mausteinen pastrami, toiseksi vain Katzin jälkeen.

Tohtori Brownin sooda on klassinen juoma, joka sopii pastrami- tai corned beef-voileipään. Vanhanaikaiset ihmiset valitsevat Cel-Rayn, herkullisen virkistävän selleri-mausteen. Toiset pitävät mustan kirsikan makua. Olut on myös hyvä valinta. Älä vain pyydä lasillista maitoa. Voit saada pidätetyn.

Sam Gugino, Viinin katsoja Tastes - kolumnisti, on kirjan tekijä Vähärasvainen ruoanlaitto kellon voittamiseksi (Chronicle Books).

Kuinka saada se

Jos et voi tulla Suuren Omenan luokse paistettua naudanlihaa ja pastramia varten, delis voi tulla luoksesi. Ne kaikki tarjoavat postimyynnin.

Artie's New York Delicatessen
2290 Broadway (v. 82. ja 83. katu), New York
(212) 579-5959 www.arties.com

Carnegie Deli
854 Seventh Ave. (osoitteessa 55th St.), New York
(212) 757-2245 www.carnegiedeli.com

Katzin herkkukauppa
205 E.Houston (Ludlowissa), New York
(212) 254-2246 www.homedelivery.com/katz

Second Avenue Deli
156 Second Ave. (klo 10. St.), New York
(212) 677-0606 www.2ndavedeli.com

Vaihe Deli
834 Seventh Ave. (veto 53. ja 54. katu), New York
(212) 245-7850 www.stagedeli.com.