Keskiviikkona 19. kesäkuuta 2019
Klo 8 aamu Midtownissa
Vuosikymmenien menestyksen jälkeen, mukaan lukien hänen oma Food Network -sarjansa ja juhlistanut leikkiään legendaarisissa New Yorkin ravintoloissa Le Cirque, '21' -klubi ja Windows maailmassa (hän oli kerrostetun World Trade Center -paikan viimeinen kokki), luulisi Michael Lomonaco, 64, olevan valmis rentoutumaan.
Mutta hänen välilläan Viinin katsoja Paras huippu-palkinnon voittaja Porter House -baari ja grilliravintola ja hänen hiljattain avattu Hudson Yards Grill , hänellä ei ole aikomusta hidastaa. 'Minulla on elämäni aika', hän sanoo.
Lomonaco on molemmissa ravintoloissa melkein joka päivä, usein pomppii edestakaisin. Sen hallinta on paljon, mutta se ei vaikuta hänen käytännönläheiseen lähestymistapaansa. 'Se tarkoittaa vain sitä, että päivä on pidempi.'
Michael Lomonaco Porter Housen keittiössä. Hän hankkii kaikki mahdolliset ainesosat läheisiltä maatiloilta. (Kuva: Noah Fecks)Tänään alkaa Porter House, Lomonaco's pihviravintola Manhattanin Midtownin Time Warner Centerissä . 'Rakastan sitä täällä', hän sanoo. 'Olemme naapuruston ravintola ... meillä on todellinen sekoitus ihmisiä.'
Hän saapuu pukeutuneena valkoiseen kokin takkiinsa ('En ole koskaan valkoisissa') pian sen jälkeen, kun suurin osa keittiön henkilökunnasta on alkanut sujua.
Klo 10 Viinin maistelu: Chardonnay ... Rib Eyeille?
Kun Lomonaco viimeistelee varhaiset sisäänkirjautumisensa keittiössä, ulkona ruokasalissa viinijohtaja Adam Petronzio valmistautuu neljään peräkkäiseen maisteluun maahantuojien ja viininvalmistajien kanssa, melko tyypillinen aamu.
Tavoitteena on täyttää kaikki aukot 715-merkintäluettelossa, mutta myös varmistaa, että uusia valintoja tulee aina virtana, mikä on erityisen tärkeää ravintolalle, joka on ollut avoinna vuodesta 2006 lähtien ja jossa on monia uskollisia vakituisia asiakkaita. 'Se pitää ravintolan käynnissä', Petronzio sanoo. 'Minun on muutettava se heidän puolestaan, muuten he kyllästyvät.'
Hän toivottaa tervetulleeksi ensimmäisen vierailijansa, Steve Pellegrinin jakelija Verity Wine Partnersilta, ja he asettuvat ruokasalin pöydälle. 'Selvä, niin mitä saimme ensin?' Petronzio kysyy.
Pellegrini vetää pullot laukustaan ja kaataa viiniä nro 1: Alma Fria Campbell Ranch Chardonnay 2015. Puhuessaan viininvalmistusmenetelmistä ja saatavuudesta (vain 95 tapausta) Petronzio ottaa siemaillen ja jakaa vaikutelmansa nyökkäyksellä - ”hyvin Sonoman rannikolla , tyylille hyvin klassinen ”- ennen kuin kirjoitat lyhyen muistiinpanon.
kuinka monta kaloria on pullossa punaviiniä
Vaikka Porter Housen lihakeskeisessä valikossa vaaditaan usein rohkeita punaisia, kuten Napa Cabernet ja Bordeaux, Petronzio varmistaa, että vahva valkoviinivalikoima on vieraita, jotka haluavat niitä. 'Jos tulet sisään, olet kuningas', hän sanoo. 'Joten jos haluat pitää upean Sonoma Coast Chardonnayn kylkiluulla, olemme enemmän kuin iloisia voidessamme löytää sinulle parhaan esimerkin.'
Viininmaistelu Porter Housessa. Vasemmalta oikealle: Sierra Foothills Zinfandelin asiantuntija Bill Easton (takaisin kameraan), Benjamin Stewart Bonhomie Wine Importista, viinijohtaja Adam Petronzio, Lily Stearns Bullfrogista + Baum PR ja Michael Lomonaco. (Kuva: Julie Harans)Lomonaco liittyy ryhmään muutaman minuutin sisään. Pitkäkestoinen viinin ystävä ja sertifioitu sommeljee, kokki on erityisen kiinnostunut ja lisää harkittuja oivalluksia siitä, miten valinnat voivat täydentää tiettyjä valikkokohteita. 'Olen aina tuntenut olevani erittäin kiintynyt viiniin', hän sanoo. 'Viini on tärkeä tekijä aterialla minulle, ja haluan pystyä välittämään sen muille.'
Silti näihin istuntoihin osallistuminen on epätyypillistä kokille, joka ei sylki maistellessaan. 'Olen sisilialainen, kansani löi rypäleitä liian kauan heittääksesi viiniä pois', hän sanoo. On kuitenkin 'vastoin [hänen] työetiikkaansa' juoda päivällä. Sen sijaan hän kokeilee muutamia kohokohtia Petronzion kanssa talon takana olevassa baarissa, varsinkin kun he lisäävät uusia valintoja tai suunnittelevat parillista illallista, ja hän osallistuu usein maisteluihin ennen vuoroa.
Petronzio noudattaa samanlaista maistelua, keskustelua ja muistiinpanoja 10 minuutin kokousten sarjassa, joka toimii kuin kellokoneisto. Viimeisen maistelun jälkeen Petronzio vaihtaa vaihdetta valmistautuakseen lounaspalveluun, ja Lomonaco palaa keittiöön nopealle puremalle ennen kokoontumista keskustelemaan lattian vuodosta.
11:15 am Keittiöliiketoiminnan hoitaminen
Lomonaco haluaa osallistua perheen ateriaan - henkilökunnan chow-and-chat -istuntoon - ja tänään on chili. 'Itse asiassa jotkut näistä viineistä olisivat olleet hienoja chilillä', hän toteaa.
Lomonaco käyttää useita hattuja, joten hänen aamuaktiviteettinsa voivat olla mitä tahansa päivittäisten erikoisuuksien maistamisesta tapaamiseen tryffelikauppiaan kanssa. Tämän päivän tehtävään - lattiavuodon korjaamisen strategia - joukko liikekumppaneita, urakoitsijoita ja huippuravintolan henkilökuntaa kokoontuu keittiöön.
Lomonaco on kuormittunut syyllisen, säröillä olevan laattan yli muun joukkueen kanssa kyseenalaistaen kaiken sinetin materiaaleihin asti. Kohtaus kuvaa Lomonacon uskomuksia ravintolan omistajuudesta, että yhteistyö on avain ja sinun on oltava mukana kaikilla tasoilla. 'Tämä kaikki on osa yrityksen johtamista', hän sanoo.
Porter Housen viinijohtaja Adam Petronzio kellarissa on erityisen vahva Kaliforniassa, Bordeaux'ssa, Burgundiassa ja Italiassa. (Kuva: Julie Harans)Lounaspalvelun piristyessä Lomonaco liikkuu vilkkaan keittiön läpi koskettaakseen tukiasemaa jokaisella asemalla. Hän tervehtii kaikkia nimellään matkan varrella, kuten leivontakokkia, jonka kanssa hän on työskennellyt yli 15 vuoden ajan, ja kokkia Michael Ammirati, jonka hän tunnetaan siitä lähtien, kun he kokasivat yhdessä Windows on the World -sivustolla. 'Voimme tavallaan lukea toistensa mieltä hieman', Lomonaco kertoo pitkäaikaisista tiimin jäsenistään. 'Se on iso asia.'
viiniä pariksi meksikolaisen ruoan kanssa
Hän heittää kevyen takin kokin takin päälle, heittää laukun olkapään yli ja kutsuu Uberin keskustaan.
12:15 Hudson Yardsille
Autossa Lomonaco kuvailee maaliskuussa avatun Hudson Yards Grillin olevan 'kuin amerikkalainen brasserie: iso ja vieraanvarainen ja nopeatempoinen'. Eklektisen valikon, joka sisältää salaatteja, pihvejä, sushia ja muuta, hän toivoo mahtavansa useita budjetteja ja makuja.
Vaikka konsepti on täysin uusi, Lomonaco on soveltanut samaa omistustapaa alusta alkaen. Hän vietti lähes kaksi vuotta yhteistyössä suunnittelijoiden ja arkkitehtien kanssa, koulutti kokkeja linjalla ja jopa auttoi muotoilemaan valikon asettelua.
Ravintolan visio esteettömyydestä näkyy myös viinilistalla, jonka omistaja Himmel Hospitality Groupin juomajohtaja Brahm callahan ja juomajohtaja John Marshall hallinnoi sitä päivittäin. 75 tarraa koostuvat sekoituksesta vanhaa ja uutta maailmaa, vertailuarvoilla esoteeristen poimintojen lisäksi ja kymmeniä vaihtoehtoja alle 100 dollaria.
Michael Lomonaco kirjautuu linjalle Hudson Yards Grillillä. (Kuva: Julie Harans)Uber saapuu ja Lomonaco vakuuttaa kuljettajalle, että hän kippaa. 'Ajoin taksilla, joten minun on pakko.' Hän astuu ulos Hudson Yards -kompleksiin ja kurkistaa massiiviseen keskikohtaan, joka on 150 jalan korkea yhdistävä portaikko, nimeltään 'Vessel'.
'Tämä on minulle erittäin mielenkiintoista - vartuin Brooklynissa', hän sanoo. 'Jos haluat nähdä, että tämä osa kaupunkia ei vain keksimiä, vaan myös keksittiin ... Ympärillämme kasvaa naapurusto.'
Lomonaco nousee hissillä yläkertaan ja tarkistaa nopeasti oven vieressä olevan valikon ennen kuin menee sisälle. 'Tarkistan vain tarkkuutta', hän sanoo.
kello 1 iltapäivällä. Hauska osa
'Hei, kokki!' tervetuloa Lomonaco, kun hän kävelee lämpimän sävyisen tilan läpi, joka on täynnä värikkäitä taiteita, ja astuu keittiöön. 'Kaikina vuosina tämä on ensimmäinen keittiö, joka rakennettiin minulle', hän sanoo. 'Olen aina halunnut avoimen keittiön.'
Hän pudottaa tavaransa takatoimistoon ja alkaa sitten työskennellä linjalla. Sieltä löydät hänet yleensä palvelun aikana. Hän hyppää asemalta asemalle tarkistaen kaiken avokadon kypsyydestä sen varmistamiseen, että basilika lisätään tomaattikastikkeeseen oikeaan aikaan.
'Luulen, että suosikkini on silloin, kun olen keittiössä', Lomonaco sanoo. ”Rakastan kokata, ja kun saan mahdollisuuden kokata, niin teen. Ruoka on hauska osa. ” Ja Lomonaco on huolellisesti mukana hauskassa osassa. 'Maistan kaiken', hän sanoo tarttuen palaan pekonia pannulta ennen kuin tarkastaa suolakurkkusäiliön. 'Pidän täyshapoista, joten olin vain varma.'
Hauska osa! (Kuva: Julie Harans)Lihan toimittaja Pat LaFrieda valmistaa jopa erityisen hampurilaissekoituksen yksinomaan Lomonacon ravintoloihin - ja se on kova sääntö. 'Kun avasimme ensimmäisen kerran [Hudson Yards Grill], he eivät myy sitä meille täällä', kokki nauraa. 'Varaston kaverit eivät tienneet, että se olin minä.'
Viisitoista Inspiraatio uudelle astialle
Klo 14.00 jälkeen Lomonaco tapasi kirjanpitäjänsä kanssa tarkistamaan seuraavien kuukausien budjetit ja palaa keittiöön palaten joskus tervehtimään vieraita heidän pöydissään. Rituaali on yhtä tärkeä täällä, missä hän tapaa uusia ihmisiä, kuin Porter Housessa, jossa hän toivoo usein tervetulleeksi tuttuja kasvoja. '[Se ei ole] vain valmistaa heille mitä mielestämme he haluavat syödä tai miten he haluavat syödä sitä, vaan auttaa heitä saamaan hyviä kokemuksia', hän sanoo.
kuinka tehdä seppele viinikorkeilla
Yhdessä vaiheessa nainen kertoo rakastavansa grillattua juustoa pekonilla, ja Lomonaco päättää heti lisätä sellaisen valikkoon. Kaiken, mitä hän tekee ravintolassa, hän tekee suurella hymyllä ja jakaa iloisesti salaperäisyytensä vankkumattomasta intohimostaan ja energisuudestaan.
'Mitä sanon sinulle joka päivä?' hän kysyy keittiömestari Brian Mottolalta kulkiessaan ohi. 'Paljon', Mottola halkeaa.
'Ei, mutta mikä on yksi asia?'
'Sinun täytyy pitää hauskaa.'
Hudson Yards Grill -kokki Brian Mottola (vasemmalla) kuulee Michael Lomonacoa. (Kuva: Julie Harans)17.00 Kääriminen ylös ja lopettaminen
Kun lounaspalvelu hidastuu, Lomonaco palaa Porter Houseen päivällisvaihteelle. Täällä hän on enimmäkseen kiinnostunut loppuruokien valvonnasta, lisäämällä toisinaan koristeita ja puhdistuslautasia, murtamalla tiimiään. 'Vaikka he valmistavat samoja ruokia päivittäin, siellä on aina vähän valmennusta', hän sanoo. 'Se on vain osa prosessia.'
Lomonaco suuntaa kotiin noin kello 21.00. Joskus hänellä on lasillinen viiniä tai mennä ulos ystävien kanssa töiden jälkeen, mutta yleensä ei viikonloppuisin hän tarvitsee aikaa latautumiseen. 'Olen työskennellyt tämän vuoksi 35 vuotta', hän sanoo. 'Mutta jokainen päivä on uusi alku. Sinun on tehtävä se joka päivä. '
Haluatko seurata viimeisimpiä uutisia ja tärkeitä ominaisuuksia maailman parhaista viiniravintoloista? Ilmoittaudu nyt ilmainen yksityinen opas ruokailuun -sähköpostiuutiskirjeemme, joka toimitetaan joka toinen viikko. Lisäksi seuraa meitä Twitterissä osoitteessa @WSRestoAwards ja Instagram osoitteessa @WSRestaurantAwards .