Brahm Callahan on tottunut olemaan näyttämön nuorin. Hän odotti pöytiä ja työskenteli satunnaisia töitä fine dining -ravintoloissa, ennen kuin hän valmistui lukiosta, ja myi viiniä ennen kuin hän pystyi laillisesti juomaan. Nyt 33-vuotias hän ansaitsi Master Sommelier -tittelin vuonna 2015 ja hänet ylennettiin pian Boston-konsernin yritysjuomajohtajaksi, johon kuuluu Viinin katsoja Paras huippu-palkinnon voittaja Grilli 23 ja baari , pihviravintola.
Callahan valvoo yli 1900 viinivalikoimaa sisältävää luetteloa Grill 23 & Barissa sekä Himmel Hospitality Groupin kahden muun ravintolan ohjelmia, Sato (Cambridgessa) ja Posti 390 , jolla on Best of Excellence Award ja vastaavasti Award of Excellence. Massachusettsin kotoisin oleva Callahan on nähnyt Bostonin kulinaarisen kohtauksen kasvavan omaksumaan uudempia ja monipuolisempia makuja.
Viinin katsoja toimituksellinen avustaja Samantha Falewée tarttui Callahaniin keskustelemaan koulutuksen vaikutuksista hänen tiensä viiniin, Bostonin kulinaariseen maisemaan ja ikuiseen kysymykseen siitä, voiko valkoviini yhdistää pihveihin.
Viinin katsoja: Kuinka aloitit työskentelemisen ravintoloissa?
Brahm Callahan: Isäni tyttöystävä sai minut töihin 13-vuotiaana hienossa ravintolassa tarjoilemalla sorbettia kitalaen puhdistusaineena kolmannen ja neljännen ruokalajin välillä [nauraa]. Työskentelin myöhemmin läpi kaikki mahdolliset työpaikat, joita voit työskennellä ravintolassa, ja työskentelin sommina, kun olin valmistunut yliopistoon.
WS: Luulitko tuolloin haluavansa keskittyä viiniin urana?
BC: Minulla ei ollut aavistustakaan. Valmistuin klassikoiden ja antiikin historian maisteriksi Boston Collegessa ja jatkoin tohtoriksi. Tähän mennessä olin työskennellyt tapaamiseni viinijohtajan luona ravintolassa Excelsior. Valmistunut neuvonantajani kertoi minulle: 'Olisit paljon onnellisempi työskennellessäsi viinin kanssa. Katso, toimiiko lääkäri aina täällä. '
Halusin tehdä itsestäni mahdollisimman pätevän, jotta minua otetaan vakavasti lattialla. Minulla on vauvan kasvot - useimmat ihmiset eivät uskoneet minun olevan tarpeeksi vanha juoda, kun tulin pöydälle yrittämään myydä heille viiniä. Joten aloitin opiskelun Master Sommeliersin tuomioistuimessa ja otin perehdytyskurssin ja sertifioidun kokeeni viikon välein. Nyt möllään Master Ciceronessa, joka on typerästi vaikea tentti oluelle.
WS: Mitä mieltä olit dokumentista näkökulmasi vuoksi? Somm ?
BC: [Isäni] ei voinut ymmärtää sitä. Ensimmäisen kerran, kun istuin maisterikokeeseen, epäonnistuin ja muistan hänen ja perheeni sanoneen: 'Kuinka voit työskennellä niin paljon ja opiskella niin paljon, ettet läpäise tätä tenttiä? Sinä olet varmasti huijata ”[nauraa]. Dokumentti auttoi valaisemaan kuinka julma se oli. Mielestäni se osoitti myös paljon intohimoa, jota monilla viiniteollisuuden ihmisillä on. Mutta jotkut parhaista sommeljeista, joita tunnen, eivät ole tuomioistuimen sertifioimia. Minulla on hyvin vähän puolueellisuutta siinä.
WS: Mitkä ovat Grill 23 & Barin listalla olevat viinityylit, jotka menevät erityisen hyvin juuri nyt?
BC: Luettelomme vahvuus on varmasti kotimaiset punaiset. Myymme valtavan määrän ohjaamo- ja ohjaamoseoksia. Meillä on melkein 20 sivua amerikkalaista punaviiniä. Se, miten ohjelma todella erottaa itsensä, on vuosikertomuksemme. Meillä on tarjouksia 60-luvun lopulle, 70-luvun alkuun monille klassisille kotimaisille tuottajille. Meillä on Caymus Erikoisvalinta takaisin ’76, Mondavi takaisin 80-luvun alkuun, Ridge takaisin 70-luvun puoliväliin.
WS: Onko olemassa muita rajoituksia tai mahdollisuuksia, jotka liittyvät valikkoon, joka perustuu niin vahvasti pihveihin?
BC: Mahdollisuus on myydä paljon viiniä! Sanon aina, että on paljon valkoviinejä, jotka sopivat erittäin hyvin pihvin kanssa. Yksi parhaimmista pareituksista, joita minulla on koskaan ollut elämässäni, on '97 Trimbach Riesling Clos Ste.-Hune 100 päivän ikäisellä kylkiluulla. Rieslingillä oli sieni- ja maanläheisiä muistiinpanoja, jotka pelasivat pihvissä kehittyneen lihamaisen maun, mutta runsaalla hapolla rikkauden leikkaamiseksi - vain hämmästyttävä pariliitos.
WS: Mistä viineistä olet tällä hetkellä innoissaan?
BC: Sisilia on hämmästyttävä kasvualusta innovaatioille juuri nyt. Näet paljon hedelmiä eteenpäin vieviä, mutta hyvin mineraalivetoisia viinejä, joilla on jalka sekä [uudessa että vanhassa maailmassa]. He voivat valittaa useille kitalaille. Nerello Mascalese on kuin jos Syrahilla ja Pinotilla olisi vauva: runsaasti hedelmiä, alkoholia, hyvä pito - mielenkiintoinen viini.
WS: Voitteko kertoa minulle ruoka- ja viinimaisemasta Bostonissa?
BC: Se on muuttunut valtavasti sen jälkeen kun tulin tänne. Kymmenen vuotta sitten se oli hyvin erilainen kaupunki. Näet tulossa paljon todella ohjattavia, lahjakkaita kokkeja.
Boston on ollut 'klassinen' kaupunki pitkään. Kun sanon klassikko, tarkoitan Kalifornian Cabernet, Bordeaux, Burgundy ja joitain italialaisia punaisia. Nyt tuhatvuotiset ovat valmiita kokeilemaan asioita, jotka eivät välttämättä ole klassisesti edustettuja alueita. Kreikkalaista viiniä on lisääntynyt, paljon itäeurooppalaista viiniä kasvaa myös Portugalin markkinaosuus.
kuinka monta unssia on tavallisessa viinijuomassa
WS: Millaista on olla juomajohtaja useissa ravintoloissa verrattuna päiväsi työskentelyyn lattialla?
BC: Jokainen ravintola on kuin lapsi: he ovat kaikki erilaisia ja heillä kaikilla on rakastamiasi asioita. Nautin siitä, että ravintolat muuttuvat jatkuvasti, sinun on tiedettävä useita erilaisia ruokia, asiakaskunta, viinilistoja, cocktaileja. Haluan puhua ihmisille, ja valitsin Master Sommeliersin tuomioistuimen koska se on palveluorganisaatio. Ylimmälle johdolle siirtymisestä on positiivista, että minun ei tarvitse työskennellä koko ajan. Mutta haluan olla lattialla, jos voin auttaa muita sommeljeitani.
WS: Onko hauskoja tarinoita työskentelystä lattialla?
BC: Minulla oli viime vuonna pari, jotka olivat nähneet elokuvan Somm ja pyysi minua tunnistamaan viini heidän pöydän sokeana käyttäen [viiniominaisuuksien] ruudukkoa - keskellä illallista - ja tein [nauraa]. Vieraanvaraisuudessa ollessasi näet kaikenlaisia hulluja asioita, joita tapahtuu, ja usein. Se on osa valitusta. Lattialla oleminen on täysin orgaanista. Et tiedä mitä tapahtuu seuraavaksi. Nautin siitä. Olen nähnyt kaikenlaisia asioita.