Russell ja Desta Klein vitsailivat tapaavansa keskellä. Russell varttui New Yorkissa Destassa Tyynenmeren luoteisosassa, jonka he tapasivat työskennellessään St. Paul -ravintolassa W.A.Frost. Vuonna 2007 he pitivät häävastaanoton keskustan ravintolassa, jossa oli valtavat holvikatot, näkymät historialliseen keskustaan ja vanhan maailman tunnelma. 'Kuusi kuukautta myöhemmin päädyimme avaruuteen rakentamalla Meritagen paikalle, jossa vietimme häät', Desta sanoo.
St.Paul voi pitää matalampaa profiilia kuin Minneapolis ('Olemme kaksoskaupunkien Brooklyn', Russell toteaa), mutta se kukoistaa itsessään. Meritage on smack keskellä toimintaa, jota ympäröivät konserttisalit, museot ja jääkiekkostadion. 'Me tarjoamme puvuja paidoille, haluamme sanoa', Desta nauraa. ”Meillä on melko villi väkijoukko, joka tulee hampurilaisille ja oluelle, ja sitten meillä on operoilijoita puvuissa ja puvuissa. Tämä on kaunis osa ranskalaisesta brasserieta: Se on aina ollut tarkoitus olla kohtaamispaikka kaupunkiympäristössä ihmisille, jotka matkustavat kaikenlaisiin eri suuntiin. '
Desta valvoo Viinin katsoja Award of Excellence -palkittu frankofiilinen viinilista. Jacques Pépinin luona opiskellut Russell tarjoilee ranskalaisten klassikoiden menu. Tässä esitetyn sulan purjoja ja beurre blanc -alan lohen alkuperästä Russell hyvittää ranskalaisen kulinaarisen perinteen pitkän kaaren yhtä paljon kuin itseään. 'Minusta tuntuu, että se on osa ranskalaista sanastoa', hän sanoo, 'ja se on todella hyvä viiniruokaa.'
Eikä mitään viiniä. Destan mieli meni suoraan Burgundin Meursaultin kylän himoitun valkoisiin. 'On olemassa tämä mehu [astiaan], joka vaatii tammen altistumista Chardonnaylle, ja kalassa, kuten lohessa, on myös raskasta mineraalilaatua. Minulle Meursault on yksi niistä rohkeammista alueista, joka osaa tammeta käyttää ja käyttää hyvin. ' Mutta Meursault voi olla tyyris, joten hän valitsi Colin Barollet Bourgogne Blanc 2017: n, joka on valmistettu samalla tavalla kuin Meursault, viinitarhoista kylän rajojen ulkopuolella. terroir on olemassa, mutta hinta ei ole.
Tuhat vuotta sitten perustamisestaan lähtien Meritage on ottanut oman elämänsä. Yksi siellä tapannut pariskunta ompeli Kleinsille kiitospeiton. Henkilökunnan jäsen teki ristipiston ravintolan logosta. Kaupunginvaltuusto hyväksyi päätöslauselman, jossa tunnustettiin ravintolan merkitys St.Paulille. 'Meritage-kaltaisen paikan omistamisen ilo on, että olemme myös osa muiden ihmisten tarinoita', Desta sanoo. 'Olemme taloudenhoitajia jollekin, joka on suurempi kuin me.' Hän pysähtyy ja lisää: 'Se on ollut villi ratsastus.'
Kokin muistiinpanot
Niin nopeasti kuin se onkin periaatteessa anteeksiantava, nöyrä lohifilee voi olla hyvä lähtökohta uuden tai kahden tekniikan kokeilemiselle. Täällä Klein jakaa reseptinsä ranskalaishenkisestä lohi-illallisesta sekä ruoanlaittovinkkejä, joiden avulla voit välttää märkäkalan ihoa ja naulata klassisen ranskalaisen kastikkeen.
mitä korkkiviini tarkoittaa
- Lohen ihosi rapistaminen vapauttaa sinut. ”Likainen lohen iho ei todellakaan ole kovin houkutteleva. Mutta kun lohen iho on rapeaa, sitä on todella nautittavaa syödä ”, Klein toteaa. 'Lohen keittäminen kunnolla rapean ihon aikaansaamiseksi on taito, jonka kun olet oppinut sen, voit todella käyttää tätä tekniikkaa ja soveltaa sitä moniin erilaisiin kaloihin, jotka ovat ehkä hieman vähemmän anteeksiantavia kuin lohi.'
- Mutta älä mene yli laidan. 'Suurin asia on, älä kypsennä sitä', Klein varoittaa. 'Niin kauan kuin sinulla on todella korkealaatuista kalaa, alikypsytetty on parempi kuin ylikypsää.'
- Beurre blanc saattaa kuulostaa hienolta, mutta oikeastaan kyse on vain viskaamisesta. Ja poika, onko se hyvä. Tämä klassinen ranskalainen kastike koostuu tyypillisesti valkoviinistä, salottisipulista, joko valkoviinietikasta tai sitruunamehusta saadusta haposta ja koko joukosta voita. nesteiksi ja kiinteiksi aineiksi. Kleinin versio lisää voidetta, joka toimii tavallaan kuin harjoituspyörät, mikä auttaa sinua vakauttamaan seoksen ja vähentämään emulsiosi hajoamisen mahdollisuutta. Mutta sinun tulisi silti pitää silmällä lämpöä, Klein varoittaa. 'Pohjimmiltaan haluat, että liekki on riittävän korkea voin sulattamiseksi, mutta ei paljon korkeampi.'
- Älä heitä sitä kääreä. Kun olet lopettanut beurre blancin valmistamisen, sinulla on samettikastike, jonka haluat pitää lämpimänä, kun kypsennät lohta. Klein tykkää pudottaa sitä takan takaosaan, poispäin aktiivisista polttimista, ennen kuin se peittää sen. 'Mikä toimii todella hyvin, on vahapaperikääre, johon voi tulee', hän ehdottaa. (Voit myös käyttää muovikelmua ja pistää siihen reiän, jotta höyryä pääsee ulos.) “Voit valmistaa kastikkeen ja pitää sen käyttövalmiina, lämmittää liesi takana, ja sitten voit keittää lohesi ja se on juuri siellä ”, hän neuvoo.
Yhdistämisvinkki: Miksi Chardonnay toimii tämän astian kanssa
Tämä lohi vaatii runsaasti valkoista ja hienoa mineraalia. Hyvä valkoinen burgundinvärinen tai tyylikkäästi tammimainen Kalifornian Chardonnay voittaa päivän, sitrushedelmien mauilla piristämään sitruunan vihjettä beurre blancissa.
Chef's Pick Colin Barollet Bourgogne Blanc 2017
Viinin katsoja Poimii Thierry & Pascale Matrot Meursault 2017 (90, 68 dollaria)
Cambria Chardonnay Santa Maria Valley Katherinen viinitarha 2017 (91, 22 dollaria)
jälkiruoat, jotka sopivat hyvin viinin kanssa
Saat vielä enemmän viiniä yhdistämisvaihtoehtoja osoitteesta winefolly.com-jäsenet muut äskettäin arvioidut valkoiset burgundit tai muut Chardonnays meidän Viiniluokitusten haku .
Rapea lohi sulatetuilla purjoilla ja Beurre Blancilla
Resepti kokki Russell Kleinin ystävällisestä ja testatusta Viinin katsoja Hilary Sims.
Ainekset
Purjo:
- 3-4 kiloa (noin 3 isoa) purjoa
- 1/2 keppiä (1/4 kuppia) suolatonta voita
- 1 oksa timjamia
- 4 oksaa persiljaa
- 1 laakerinlehti
- 1 tl hienonnettua timjamia
- Suola ja valkopippuri
Valkoiselle voille:
- 1/4 kuppi kuivaa valkoviiniä
- 1 rkl jauhettua salottisipulia
- 3 rkl raskasta kermaa
- 1 tikku (1/2 cup) kylmää suolatonta voita, kuutioitu
- Suola ja valkopippuri
- 1/2 - 1 tl sitruunamehua
Lohi:
- 4 päällekkäin olevaa lohifileetä, 6 unssia kutakin
- 2 rkl jauhoja
- 2 rkl rypsiöljyä tai suosikki neutraalia ruokaöljyäsi
- 2 rkl suolatonta voita (varattu erillisinä puolikkaina)
- 1 rkl jauhettua salottisipulia (varattu erillisinä puolikkaina)
- 1 tl hienonnettua timjamia (varattu erillisinä puolikkaina)
- Suola ja valkopippuri
Valmistautuminen
1. Leikkaa niiden tummanvihreän ulkopohjan purjo, jota voidaan käyttää kantoihin tai heittää pois. Puolita purjoa pituussuunnassa ja viipaloi sitten 1/8 tuuman paksu. Aseta purjo kylmän veden kulhoon ja sekoita antamalla mahdollinen lika uppoaa pohjaan. Toista tarvittaessa. Tyhjennä ja kuivaa kevyesti. (On OK, jos kosteutta jää.)
2. Sitoa timjami, persiljaoksat ja laakerinlehti keittiön narulla kimppuun. Sulata voi keskikokoisessa kattilassa keskilämmöllä. Lisää purjo ja mausta suolalla ja vähän pippuria. Lisää kimppu garni. Sekoita purjoa voin peittämiseksi, käännä lämpö matalaksi ja peitä. Keitä, sekoittaen toisinaan, kunnes purjo on erittäin pehmeää, noin 45 minuuttia. Lisää hienonnettu timjami ja suola maun mukaan. Purjo voidaan valmistaa etukäteen ja lämmittää uudelleen.
3. Aseta viini ja salottisipuli pieneen kattilaan. Keitä, kunnes viini on vähentynyt 1-2 rkl. Lisää kerma ja anna kiehua. Poista lämmöltä, anna istua 1 minuutin ajan ja vatkaa 1 kuutovoi. Palauta kattila liesitasolle matalalla lämmöllä. Lisää 1 kuutio voita kerrallaan, vatkaamalla jatkuvasti tasaisen emulsion muodostamiseksi. Älä anna kastikkeen kiehua. Kun emulsio on muodostunut, voit lisätä voita muutama kuutio kerrallaan, jatkaen vispilää jatkuvasti. Kun kaikki voi on sisällytetty, mausta suolalla, pippurilla ja sitruunamehulla maun mukaan. Voit suodattaa salottisipulia pois tai jättää ne tekstuuriksi. Aseta sivuun lämpimään, mutta ei kuumaan paikkaan peitettynä.
4. Esilämmitä uuni 400 ° F: seen. Katkaise lohifileiden iho kuivaksi. Mausta suolalla ja pippurilla.
mikä on kuiva viini
5. Aseta uunin kestävä ei-sauva paistinpannu keskilämpötilaan. Pöly 2 fileen ihopuoli jauholla. Lisää 1 rkl rypsiöljyä kuumalle pannulle ja lisää heti 2 jauhettua fileetä iho puoli alaspäin. Pienennä lämpöä keskitasolle ja keitä noin 4 minuuttia, kunnes iho alkaa rusketa. Siirrä paistinpannu uuniin ja keitä 4-5 minuuttia, kunnes liha alkaa muuttua läpinäkymättömäksi. Palauta paistinpannu uuniin ja lisää puolet voita, salottisipulia ja timjamia. Kun voi on alkanut sulaa, kallista pannu ja hankaa kala lusikalla ruoanvalmistusnesteen kanssa noin 30 sekunnin ajan. Käännä lohi ja “suudele” lihapuolta pannulle noin 10 sekunnin ajan, siirrä sitten lämpimälle lautaselle ja peitä löysästi. Pyyhi paistinpannu varovasti ja toista tämä vaihe jäljellä olevalla 2 fileellä.
6. Aseta runsas 1/2 kuppi sulatettua purjoa kunkin levyn keskelle. Aseta lohi purjoille ja kaada beurre blanc kalojen ympärille. Tarjoilee 4.