Jouluillallinen on tyypillisesti monimutkainen juhla, jossa on malja paahdettua lihaa ja lukuisia sivuja. Mutta tämä ei ole tyypillinen joulu. Tämä talviloma hermostavan vuoden lopussa vaatii mukavaa ruokaa uhraamatta tuosta erityistilaisuudesta. Onneksi vähemmän matkustaminen tarkoittaa enemmän aikaa ruoanlaittoon, ja pienemmät kokoontumiset tekevät vähemmän pelottavasta irtautua klassikoista ja kokeilla jotain uutta.
Jos haluat joulureseptin, joka sopii tähän ennennäkemättömään kauteen, käänny kokin Manish Mehrotran puoleen Intialainen aksentti ravintolat ovat esimerkki lohduttavan ja häikäisevän tasapainosta. New Delhissä ja New Yorkissa sijaitsevissa ravintoloissa esitellään Mehrotran allekirjoitusta, modernisoitua lähestymistapaa intialaiseen ruokaan fine dining -ympäristössä. 'Se on enemmän globaalia intialaista ruokaa', hän kertoo Viinin katsoja . 'Sydämeltään se on intialaista ruokaa, intialaisia makuja, intialaisia mausteita ja kaikkea muuta, mutta yhdistelmät ovat hieman erilaisia ... se on haastavaa, mutta se on myös hauskaa.'
Pienessä Patnan kaupungissa Itä-Intiassa syntynyt Mehrotra osallistui hotellihallintokouluun Mumbaissa ja työskenteli useiden vieraanvaraisuusryhmien kanssa ennen kuin avasi alkuperäisen intialaisen aksentin New Delhissä vuonna 2009 ja sitten sen yhdysvaltalaisen sisaruksen vuonna 2016. Inspiraation lisäksi. muista kansainvälisistä ruokakulttuureista molemmat etupostit korostavat paikallisia ainesosia omalta alueeltaan. New Yorkissa à la carte -vaihtoehtojen joukossa on paistettu paneeri, jossa on vauvan nauris ja ghee-paahdettua lammasta roti-pannukakkuilla. New Delhissä maisteluruokaruokiin kuuluu paneeripaahdettua paahdettua pippuria ja korianterikurrya sekä confit ankka-kabab rapeaan sevaihin (Etelä-Intiassa suosittu riisinuudeli, joka on samanlainen kuin vihermelli).
Toinen annos, joka on ollut esillä Mehrotran New Delhi -menussa, on se, jonka hän ehdottaa tälle juhlapäivälle: bengali-riisipihvi, sinappiöljyllä paistettua makkaraa ja masala-mash-fritters. Ruokalajin keskipiste on kitch-ree, joka on Mehrotran riff khichdillä, intialaisella riisi- ja dal-annoksella (kuivattuja split herneitä, linssejä tai pehmeiksi keitettyjä mungopapuja), joka on perinteisesti nähty kaukana gourmetista. 'Se on tai oli Intian mukavuusruoka kauan ennen kuin Maggi-nuudelit saapuivat rannoillemme', hän sanoo. 'Jokaisella yhteisöllä on oma khichdi-resepti, mutta kaksi perusainetta eivät muutu.'
Mehrotran mukaan khichdi 'on liian pitkään rajoittunut Intian kotikeittiöön' ja esiintyy nyt hienostuneesti intialaisten kokkien valikoissa Lontoossa. Klassinen versio on kasvissyöjä, ruokavalio Mehrotran perhe, jota harjoitellaan hänen kotitalouksessaan kasvamassa. Mutta kuten hän muistelee, 'kukaan ei estänyt meitä syömästä sitä talon ulkopuolella', joten hän on pitkään sisällyttänyt eläinproteiineja ruokaansa.
kuinka monta pulloa viiniä tapausta kohden
Ei-kasvisversiolleen Mehrotra ehdottaa minkä tahansa 'hyvän, lihavan sianlihamakkaran' käyttöä, mutta myös kanamakkaraa on vaihtoehto. Hän vertaa runsasta, lämpenevää ruokaa brittiläiseen bangers- ja mash-katkokseen, vaikka lopputuote on monimutkaisempi. 'Makkara on vähän mausteinen, mutta ei mielesi mielestä mausteinen, erittäin lohduttava, risotto-tyyppinen [kitch-ree] ... ja koristelet sen papadilla (ohut, raikas leipäleipä , joka tunnetaan myös nimellä papadum), joten se antaa erilaisen rypistyksen ruokalajille ”, hän sanoo. 'Se on makuräjähdys suussa, mutta silti hienovaraisella tavalla.'
Vaikka tämän tekeminen kotona vaatii vähän ennakkosuunnittelua, tulos on täydellinen, tyydyttävä, hyvin pyöristetty ruokalaji. Ja vaikka reseptissä voi olla joitain tuntemattomia ainesosia, kuten asafetida (pistävä, jauhettu yrttiuute, joka antaa oomphia astian muille aromeille), sarviapilanlehdet (miedompia kuin siemenet) ja moong dal (kuivatut split-mungopavulinssit voisivat ne voidaan korvata helposti intialaisten ruokakauppojen ja suurten vähittäiskauppiaiden, kuten Whole Foods ja Amazon, välillä.
Mehrotran ainoa varoituksen sana on olla varma, että luot kitsch-reen, jolla on sileä ja silkkinen rakenne, joka on melkein kuin puuroa. 'Siinä ei saa olla kokkareita, joten varmista, että sekoitat jatkuvasti ruoanlaiton aikana ja että se on sekoittunut erittäin hyvin.' Kitch-ree voidaan valmistaa jopa päivää etukäteen ja lämmittää uudelleen liedellä. 'Ainoa asia on, että kun kuumennat sitä uudelleen, sinun on lisättävä hieman vettä ja sekoitettava se hienosti ja poistettava kaikki kokkareet.'
Masala-sosefritteriseos voidaan valmistaa enintään neljä tuntia etukäteen, sitten paistaa juuri ennen tarjoilua optimaalisen tuoreuden saavuttamiseksi.
Mehrotra vetää täydentävää kitalaen puhdistavaa viiniä Hudson Vineyards Chardonnay Napa Valley Carneros 2016 . ”Tämä ruokalaji on voinen ja silkkinen mausta ja rakenteesta, ja makkara on hieman savuinen ja peitattu. Joten mukava puolikuiva Chardonnay sopii hyvin siihen '', hän selittää auttaakseen puhdistamaan suusi, kun syöt kitsch-reeä, ja voit nauttia makkaran makusta.
Alkoholin kulutus on edelleen hieman tabu Intiassa, jossa sitä säännellään ja rajoitetaan voimakkaasti. Siitä huolimatta Mehrotra kehitti kiinnostuksensa viineihin ja taiton pariliitoksiin, ja Indian Accentin New Delhin sijainti onnistuu tarjoamaan harkitusti kuratoituja viinipareja hankintahaasteista huolimatta. 'Olet riippuvainen valtion virastoista ja viinin maahantuojista toimittamaan sinulle viinejä', hän sanoo. 'Meidän on todella työskenneltävä todella kovasti.' Hän kiittää epävirallisen viinikoulutuksensa kansainvälisistä matkoistaan, jotka altistivat hänet monille eri alueille ja tyyleille. 'Se auttoi minua todella yhdistämään valikkoni Intiassa viinien kanssa, vaikka meillä olisi rajallinen valikoima.'
New Yorkin sijainti, jossa maailmanlaajuiset viinit ovat paljon helpommin saavutettavissa, sisältää niin vaikuttavan luettelon, että se pitää sisällään Viinin katsoja Parhaan huippuosaamisen palkinto. Viinijohtaja Anibal Calcagno valvoo ohjelmaa, joka sisältää lähes 450 valintaa ja kohokohtia Ranskassa, Italiassa, Saksassa, Itävallassa, Kaliforniassa, Oregonissa ja Madeiralla. Esteettömyys on tärkeä tekijä kohtuuhintaisessa viiniohjelmassa, ja myös tärkeä syy Mehrotran valitsemaan Chardonnayn 'yleisesti pidetyn' tyylin vastaamaan tätä ruokaa. Koska kovan vuoden 2020 viimeisellä jaksolla harvat asiat kuulostavat paremmalta kuin väkijoukon miellyttävä viini suuren kulhon mukavaa ruokaa.
Bengali Rice Kitsch-ree, sinappiöljyllä paistettua makkaraa ja Masala Mash Fritters
Ainekset
Masala-sosefritterille (tekee noin 8 fritteriä):
- 1 tl ghee
- 1/4 tl kumina siemeniä
- 1/4 tl korianterin siemeniä
- 1/4 tl inkivääriä, hienonnettu
- 1/4 tl thaimaalaisia vihreitä chilejä, hienonnettu
- 1 hyppysellinen asafetida
- 2 rkl keitettyä perunaa, soseutettu
- 1/2 tl chaat masala (kirpeä intialainen mausteseos)
- 1/4 tl kurkumajauhetta
- Suolaa maun mukaan
- 1/4 tl garam masala -jauhetta (intialainen mausteseos)
- 1/2 tl kuivattua sarviapilanlehteä (kasuri methi)
- 1/4 tl lime mehua
- 2 kuppia tempura-jauhoja
- Vesi
- 2 rkl panko-leivänmuruja
- Kasviöljy paistamiseen
Masala-kastikkeelle (valmistaa noin 2 kuppia):
- 3 1/2 rkl kasviöljyä
- 1 1/2 tl kumina siemeniä
- 1 laakerinlehti
- 2 keskikokoista punasipulia, hienonnettu
- 1 1/2 rkl kaupasta ostettua inkivääri-valkosipulitahnaa
- 4 teelusikallista kashmiripunaista chilijauhetta (lievä kuumuudessa)
- 1/2 rkl kurkumajauhetta
- 2 rkl korianterijauhetta
- 2 isoa tomaattia tai kolme keskikokoista tomaattia, hienonnettu
- Suolaa maun mukaan
Riisin osalta:
- 2/3 kuppia Gobindo-bhog-riisiä (aromaattinen, lyhytjyväinen, tahmea valkoinen riisilajike, joka on suosittu Bengalissa) tai mitä tahansa intialaista riisiä
- Vesi
- 1 rkl ghee (tätä kirkastettua voita voi ostaa purkkiin tai tehdä kotona)
- Suolaa maun mukaan
Dalille:
- 1/3 kuppi moong dal (kuivatut split-mung-pavut)
- 3/4 kupillista vettä
- 1/4 tl kurkumajauhetta
- Suolaa maun mukaan
Kitch-ree:
- 2 tl gheea
- 1/2 tl kumina siemeniä
- 1 tl tuoretta inkivääriä, hienonnettu
- 1/2 tl valkosipulia, hienonnettu
- 1/2 tl thaimaalaisia vihreitä chilejä, hienonnettu
- 2 tl masala kastiketta (katso resepti)
- 2 tl tomaattia, poistettu puolittamalla ja sitten kaadamalla siemenet ja hienonnettu
- 1/4 tl kashmirin punaista chilijauhetta
- 1/2 tl kurkumajauhetta
- 1/4 tl garam masala -jauhetta
- Suolaa maun mukaan
- Keitetty dal (katso resepti)
- Keitetty riisi (katso resepti)
- 2 tl suolattua voita
Makkaralle:
- 4 sianlihaa
- 2 tl sinappiöljyä
- 8 tl masala-kastiketta (katso resepti)
- 4 rkl raakaa mango-suolakurkkua (valinnainen)
- 2 tl lime mehua
Koristele:
- Kappaleet yhdestä tai kahdesta papadista, paahdetut pakkausohjeiden perusteella
Valmistautuminen
Aloita masala-sosefritterit:
1. Kuumenna ghee suuressa pannussa keskilämmöllä. Lisää kuminan siemeniä, korianterin siemeniä, hienonnettua inkivääriä, thaimaalaisia vihreitä chilejä ja ripaus asafetidaa. Lisää keitetyt, perunamuusit ja chaat masala. Ripottele kurkumajauhetta, suolaa ja garam masala -jauhetta. Hauduta hyvin, kunnes perunat alkavat tarttua pannun pohjaan, 12-15 minuuttia, mutta ole varovainen, että ne eivät pala. Viimeistele kuivattuilla sarviapilanlehdillä ja limen mehulla. Aseta kylmälle.
2. Lisää tempura-jauhot suureen kulhoon ja sekoita hitaasti veteen käyttämällä valitsemaasi tempura-jauhojen ohjeiden mukaista vesimäärää. Vatkaa hyvin tasaiseksi ja aseta sivuun.
Valmista masala-kastike:
1. Kuumenna öljy keskipitkällä kadhai, tarttumattomassa wokissa tai missä tahansa keskipitkän tai korkean puolen suuressa paistinpannussa. Lisää kuminan siemenet ja laakerinlehti. Lisää hienonnettu sipuli ja paista kunnes kullanruskea, 3-4 minuuttia. Lisää inkivääri-valkosipulipasta ja hauduta vielä minuutti. Lisää punainen chilijauhe, kurkumajauhe ja korianterijauhe. Paista vain muutaman sekunnin ajan, ennen kuin lisäät hienonnettuja tomaatteja ja suolaa.
2. Jatka paistamista, kunnes öljypisarat ilmestyvät ja masala sakeutuu, noin 12-15 minuuttia. Kastikkeen tulisi olla melkein tahna, ei kaadettavan koostumuksen. Aseta syrjään.
maailman kallein viinipullo
Valmista riisi:
1. Pese riisi kylmässä vedessä vähintään kaksi kertaa. Aseta kulhoon ja peitä vain tarpeeksi vettä riisin päälle. Liota 30 minuuttia.
2. Lisää kattilaan, jossa on 3/4 kupillista vettä, gheeä ja suolaa, ja keitä pakkausohjeissa mainitun ajan. Tyhjennä vesi ja pidä keitetyt riisit syrjässä.
Valmista:
Keitä moong dal kurkumalla ja suolalla pakkauksen ohjeiden mukaan. Aseta syrjään.
kuinka voit avata viinipullon
Kitch-ree:
1. Kuumenna ghee pannulla keskilämmöllä. Lisää kuminansiemeniä ja anna halkeilla 1 minuutin ajan. Lisää hienonnettua inkivääriä, valkosipulia ja thaimaalaisia vihreitä chilejä. Paista 5-7 minuuttia. Lisää masala-kastike, hienonnetut tomaatit, punainen chilijauhe, kurkuma-jauhe, garam masala -jauhe ja suola.
2. Kaada keitetty moong dal ja lisää keitetty riisi. Sekoita hyvin ja vähennä lämpöä kiehuvaksi antamalla sen kiehua 10-12 minuuttia. Lisää vähän vettä, jos huomaat sen olevan liian paksua. Valmiin kitch-reen tulisi olla kermainen ja juokseva. Sekoita voita ja aseta sivuun.
Keitä makkara:
1. Tee makkaran ihon läpi tunkeutuvat tiivisteet, jotta iho ei käpristy makkaran keittämisen aikana. Jätä makkarat kokonaisina tai leikkaa ne paloiksi mieltymysten mukaan.
2. Jos käytät lisävarusteena saatavaa mango-suolakurkkua, poista kuori suolakurkun mangopaloista. Soseuta mango-suolakurkku tehosekoittimessa ja siivilöi tasaiseksi tahnaksi.
3. Kuumenna sinappiöljyä paistinpannussa keskikorkealla, kunnes se alkaa tupakoida. Lisää masala-kastiketta ja mango-suolakurkkutahnaa, jos käytät. Paista 4-5 minuuttia. Heitä makkara pannulle. Kun makkara on kypsynyt, poista se lämmöltä ja viimeistele limen mehulla.
Paista masala-sosefritterit:
1. Lämmitä suuressa kattilassa öljy 340 ° F: seen. Lisää panko-leivänmuruja laajaan ja matalaan astiaan. Muotoile fritteriseos keskikokoisiksi nyytteiksi (jokaisen fritterin tulisi painaa noin 3/4 unssista), upota valmistettuun tempura-taikinaan ja päällystä panko-leivänmurulla.
2. Työskentele tarvittaessa erissä, jotta fritterit eivät päällekkäin, paista kuumassa öljyssä kullanväriseksi ja rapeaksi 5–7 minuuttia, käännä puolivälissä tasaisen kypsymisen varmistamiseksi. Poista pihdeillä ja ravista ylimääräinen öljy varovasti ja siirrä sitten levylle.
Palvella:
Kutakin annosta kohti lusikkaa kitch-ree pastakulhoon tai lautaselle. Aseta makkara päälle niin, että sivussa on masala-perunalastut. Koristele valitsemallasi paahdetulla papadilla. Tarjoilee 4 .
8 kitalaen puhdistavaa valkoista viiniä
Huomaa: Seuraava luettelo on valikoima erinomaisia ja erittäin hyviä viinejä äskettäin arvostetuista julkaisuista. Lisää vaihtoehtoja löytyy meidän Viiniluokitusten haku .
GINI
Soave Classico La Froscà 2016
Pisteet: 91 | 34 dollaria
WS-arvostelu: Runsas, kermainen Soave, jossa vanilja- ja maustevinkkejä korostavat lasitetut aprikoosi-, keksi- ja leivonnaiset kerma. Tyylikäs happamuus antaa tämän määritelmän ja keskittymisen, mikä luo kevyesti suussa sulavan vaikutelman savunväriseen pintaan. Juo nyt läpi 2024. 1650 tapausta tehty. Italiasta. —Allison Napjus
KENDALL-JACKSON
Chardonnay Santa Maria Valley Estates -kokoelma 2018
Pisteet: 91 | 35 dollaria
WS-arvostelu: Avointa tekstuuria ja rehevää, ja paahteiset aksentit lasitettuihin päärynä- ja sitruunamenkimakuihin. Voinen pinta näyttää suolaisen rikkauden, joka viipyy savuvihjeillä. Juo nyt läpi 2024. 9293 tapausta. Kaliforniasta. 'Kim Marcus.'
TERLANO-Viinitila
Alto Adige Cuvée Terlaner 2018
Pisteet: 91 | 31 dollaria
WS-arvostelu: Runsas maku melonia, Gala-omenaa, raastettua inkivääriä ja kivistä mineraalia on kerrostettu tyylikkäällä happamuudella, kaikki kehystettynä ohuessa ja tyylikkäässä muodossa. Tämä on hieno tasapainoinen ja keskitäyteläinen, viipyvä, suussa sulava pinta näyttää vihjeitä mausteista, savuista ja omenankukkaista. Pinot Bianco, Chardonnay ja Sauvignon Blanc. Juo nyt vuoteen 2025 mennessä. 18333 tapausta tehty. Italiasta. —A.N.
kuinka monta oz on 750 ml: ssa
JEAN CHARTRON
Täysin Montmorin 2017
erittäin makea punaviini
Pisteet: 89 | 29 dollaria
WS-arvostelu: Tämä valkoinen alkaa kermainen, muuttuu ohuemmaksi ja tarkemmaksi kirkkaan happamuuden ilmaantuessa. Kohtalaisen pitkän pinnan kautta vallitsevat omenan, voin ja vaniljan maut. Juo nyt läpi 2023. 2000 tapausta. Ranskasta. - Bruce Sanderson
DE WETSHOF
Chardonnay Robertson Bon Vallon 2019
Pisteet: 89 | 20 dollaria
WS-arvostelu: Tyylikäs, hyvin neulottu valkoinen, sitruunan ja omenan maun takana voimakkaalla happamuudella paljastaen hienovaraisia vihjeitä suolatulle voille. Sileä rakenne ja hyvä keskittyminen antavat tälle viehätykselle ja juonittelulle. Hyvä pituus. Juo nyt vuoteen 2026 mennessä. 3000 tapausta. Etelä-Afrikasta. 'Alexander Zecevic.'
PALA
Chardonnay Napa Valley Los Carneros Single Vineyard 2018
Pisteet: 89 | 29 dollaria
WS-arvostelu: Vaniljakastike-vihjeet korostavat juuri leikattua vihreää omenaa ja päärynä-makua, jota tukee kiinteä happamuus. Paahdetut muistiinpanot ja vihreät mausteen yksityiskohdat näkyvät maalissa voivihjeillä. Juo nyt läpi 2024. 1200 tapausta. Kaliforniasta. —K.M.
SULJE LACHANCE
Chardonnay Monterey County 2018
Pisteet: 88 | 18 dollaria
WS-arvostelu: Mehevä ja maustettu, herkkä happamuus tukee juuri leikattua Gala-omenaa ja paistettuja päärynämausteita. Paahtuneessa viimeistelyssä on voita. Juo nyt läpi 2023. 3000 tapausta. Kaliforniasta. —K.M.
NAPA-SELLARIT
Chardonnay Napa Valley 2017
Pisteet: 88 | 20 dollaria
WS-arvostelu: Omena- ja mantelirakkomakuissa on sitrushedelmiä tässä mineraalityylissä. Savun ja mausteen yksityiskohdat näkyvät maalissa. Juo nyt. 13500 tapausta tehty. Kaliforniasta. —K.M.