Haluatko perustaa viinikellarin? Uskokaa tai älkää, oikean pullon valinta voi olla yhtä tärkeää kuin mitä sisällä on. Tohtori Andrew Waterhouse, UC Davisin enologiaprofessori, selittää tyylikkäästi pullotulppien ja ikääntyvän viinin merkityksen.
Korkit sinetöivät viinin kohtalon:
Ikääntyvä viini luonnollisissa ja synteettisissä sulkimissa
Useimmat elintarvikkeet ovat parhaita niin tuoreita kuin mahdollista. Muistan, että poimin persikoita isoisäni maatilalta Pohjois-Kaliforniassa ja söin niitä paikan päällä. Mikä maku! Poikkeuksia tästä säännöstä ovat kuitenkin monet viinit, jotka todella tarvitsevat jonkin verran ikääntymistä makuunsa parhaiten. Viininvalmistajat tietävät tämän ja pyrkivät hallitsemaan ikääntymistä, mukaan lukien päätökset, jotka he tekevät tuotteen pullotuksesta.
Ikääntyminen ja happi
Yksi ikääntymisen näkökohta liittyy hedelmähappojen reaktioon alkoholin kanssa. Tämä prosessi vähentää viinin happamuutta, mutta se on todella tärkeää vain erittäin hapan viineille, jotka tulevat kylmästä ilmastosta.
Monimutkainen hapetusprosessi on ikääntymisen toinen näkökohta. Kun happi on vuorovaikutuksessa viinin kanssa, se tuottaa monia muutoksia - lopulta tuottaa hapetettua viiniä, jolla on pähkinäinen tuoksu. Tämä on haluttu maku sherry-tyylille, mutta vaarantaa tuoreiden valkoviinien aromit nopeasti.
Punaviini ruskistuu (aivan kuten omena) ja menettää sen voimakkaan punaisen pigmentin ikääntyessään.
Osta ensi-iltaviini oppimis- ja tarjoiluvarusteet.
Kaikki mitä tarvitset oppiaksesi ja maistamaan maailman viinejä.
Osta nytHapetusprosessilla on kuitenkin etuja matkan aikana tähän ei-toivottuun päätetapahtumaan. Monilla viineillä kehittyy ei-toivottuja aromeja anaerobisen vaikutuksen alaisena –Ei happea– olosuhteissa pieni määrä happea poistaa nämä jäljet tioliyhdisteet vastuussa mätänevien munien aromista tai palanut kumi . Hapettumistuotteet reagoivat myös punaiset antosyaniinimolekyylit rypäleistä luoda vakaita pigmenttejä punaviiniin.
Tapa, jolla pullo suljetaan, vaikuttaa suoraan siihen, kuinka paljon happi kulkeutuu viiniin joka vuosi. Se vaikuttaa suoraan ikääntymisreittiin ja määrittää, milloin viini on parhaimmillaan.
Pistetäänkö korkki siihen?
Lasi on hermeettinen materiaali, eli nolla happea voi kulkea sen läpi. Mutta kaikki viinipullojen sulkimet päästävät ainakin pienen määrän happea. Todellinen määrä on avain sulkemisen tulokseen. Tyypillinen korkki päästää noin yksi milligramma happea vuodessa . Tämä kuulostaa pieneltä, mutta kahden tai kolmen vuoden kuluttua kumulatiivinen määrä voi olla riittävä sulfiittien hajottamiseksi viininvalmistajat lisäävät suojaamaan viiniä hapettumiselta.
Saatavana on kolme suurta sulkuvaihtoehtoa: luonnonkorkki ja tekninen korkki, sen matalan budjetin korkkihiukkasista valmistettu veli, kierrekorkki ja synteettiset korkit. Luonnolliset korkkisuljetukset ilmestyivät noin 250 vuotta sitten syrjäyttäen öljytyt rätit ja puiset tulpat, joita aiemmin oli käytetty pullojen sulkemiseen. Se loi viinin ikääntymisen mahdollisuuden. Vielä 20 vuotta sitten luonnonkorkit olivat melkein ainoa vaihtoehto laadukkaalle viinille. Se on valmistettu puun kuoresta ja korjattu seitsemän vuoden välein korkkitammen, Quercus suberin, koko eliniän ajan. Korkkisylinteri leikataan kuoren ulkopuolelta sisäpuolelle.
Vuotuinen tuotanto korkkimetsistä maailmassa. mennessä Amorim
Pieni osa korkeista, 1-2% tänään, lopulta pilaa viiniä homeisella hajulla, trikloorianisolilla (TCA). Tämä TCA syntyy pulloissa olevien kemiallisten reaktioiden avulla: Ympäristössä oleva kloori reagoi puisen korkin luonnollisten ligniinimolekyylien kanssa trikloorifenolin valmistamiseksi, jonka puolestaan metyloi hometta. TCA: lla on yksi voimakkaimmista aromeista maailmassa - jotkut ihmiset voivat haistaa vain 2 osaa biljoonaa viiniä. Joten joka kahdeksassa viinitapauksessa yksi tai kaksi pulloa tuoksuu märältä pahvilta tai ei yksinkertaisesti maistu parhaimmillaan. Siksi ravintolat antavat sinun maistaa viiniä ennen kaatamista - jotta voit arvioida, onko viini tahrattu. Yhden prosentin vikaantumisaste näyttää olevan korkea nykymaailmassa.
Muovi fantastinen?
Synteettiset korkit on valmistettu polyeteenistä, samasta kamaa kuin maitopullot ja muoviputket. Vuosien tutkimus- ja kehitystyön jälkeen nämä korkit toimivat nyt lähes samalla tavalla kuin luonnollinen versio kolmella poikkeuksella: niillä ei ole hajua, ne päästävät sisään hieman enemmän happea ja ovat hyvin johdonmukaisia hapen siirrossa.
Niiden sakeus on tärkeä myyntivaltti viininvalmistajille, koska viinillä on ennustettavissa oleva maku eri ajankohtina. Itse asiassa viininvalmistajat voivat säätää viininsä hapettumisnopeutta valitsemalla joukon synteettisiä korkkeja, joilla on erilaiset tunnetut hapenläpäisynopeudet.
Kierrekorkit ovat itse asiassa kahta osaa: metallikorkki ja korkin yläosan sisällä oleva vuori, joka tiivistyy pullon huuleen. Vuori on kriittinen osa, joka kontrolloi viiniin pääsevän hapen määrää. Silloin kun kierrekorkkeja käytettiin vain kannu viinissä, saatavilla oli vain kahdenlaisia vuoria. Mutta tänään useat yritykset hyppäävät tarjotakseen valintansa siitä, mikä hapensiirtonopeus on paras, sekä korvaamaan yhdessä perinteisessä vuoristossa käytetyn tinan. Vakiovaipat sallivat joko vähän enemmän tai vähän vähemmän happea kuin hyvät luonnolliset korkit. Valmistettavat ruuvikorkit ovat myös hyvin yhtenäisiä.
Onko viinin optimaalinen sulkeminen?
Synteettiset sulkimet ovat halvempia, ennustettavissa ja erinomaisia jokapäiväisille viineille. Luonnollinen korkki on ainoa korkiksi todistettu pitkäaikainen ikääntyminen.
2000-luvun tekniikalla valmistettujen sulkimien suorituskyky on erinomainen. Yleensä ne arvioivat odotuksemme, jotka perustuvat yli kahden vuosisadan kokemukseen ikääntymisestä luonnonkorkkisulkimilla.
Tavalliselle viinille, jonka saatat ostaa illalliseksi tänä viikonloppuna tai säilyttää vuoden tai kaksi, mikä tahansa näistä sulkimista on täysin hyvä, kun taas valmistetut sulkimet välttävät pilaantumista. Itse asiassa valinta on pikemminkin pullon avaamisen mieltymys. Haluatko kätevästi kiertämällä korkki pois vai haluatko korkin poistamisen seremonian?
Pitkän ikääntymisen vuoksi ainoa suljin, jolla on riittävän pitkä historia, on luonnollinen korkki. Joten ollaksesi turvallinen, se on suljettava vaihtoehto. Kun synteettisistä aineista ja kierrekorkkeista on saatu luotettavia pitkäaikaisia arviointeja, on mahdollista arvioida niiden soveltuvuutta pitkäaikaiseen ikääntymiseen, esimerkiksi yli kymmeneen vuoteen.
Viininvalmistajat ovat vuosisatojen ajan hyödyntäneet jatkuvasti uutta tekniikkaa parantaakseen tuotteitaan tammitynnyreistä pulloihin moderneihin murskaus- ja puristusvälineisiin sekä mikrohapetukseen. Vaikka valmistetuilla sulkimilla on joitain keskeisiä etuja, on osoittautunut vaikeaksi korvata luonnollista korkkia sen vuosisatojen vanhan perinteen, vaikkakin muutaman ongelman, ja yhteyden takia luontoon.
Lähteet
Tämä artikkeli oli alun perin esillä 30. joulukuuta 2014 keskustelussa. Teksti ja kuvat lisättiin tekijän luvalla.