Matchmaker: ranskalainen sipulikeitto ja Beaujolais Nouveau

• Resepti
• Viinit

Rogue-kokki Anthony Bourdain, kiistanalaisen kirjoittaja Keittiö Luottamuksellinen , on julkaissut ensimmäisen reseptikokoelmansa, Anthony Bourdain '> (Bloomsbury). Tässä ei-hölynpölyä koskevassa oppaassa selitetään bistroklassikoita, kuten moules à la marinières, luistella grenobloise ja pihvi au poivre Bourdainin terävällä nokkeluudella, ikään kuin kokki seisaisi takanasi, kun käymme läpi coq au vin.

Olen päättänyt esitellä suosikkiruokani Les Hallesista (joka sattuu olemaan kadulla Viinin katsoja New Yorkin toimistot) ja suosikkini lounasaikaan vatsanlämmitin: sipulikeitto. Seuraavan kerran, kun ohitat bistron jäisellä iltapäivällä, kurkista ikkunan sisään ja huomaa pöydän yli kumartuneet päät ikään kuin rukoilevat heidän lautasilleen. Nämä ovat sipulikeittokultin jäseniä. Ja he eivät rukoile, vaan hengittävät.

Kuten Bourdain korostaa alla, sipulikeittoa valmistavat tai rikkovat kaksi ainesosaa ovat sipulia ja varastoa. Alikypsennetyt sipulit ja halpa, teollisuusvarasto aina johtaa huonoon keittoon, riippumatta siitä kuinka paljon gruyèreä ja krutonia heittää päälle. Varmista, että sipulisi ovat hyvin karamellisoituneita, ennen kuin lisäät nesteeseen keittoa, ja käytä parasta mahdollista varastoa. Voit vapaasti korvata vasikanlihakannan joillekin (tai kaikille) kanakannoille - käytä vain parasta tuotetta, jonka löydät.

Viinin pariliitos

Viimeinen asia, jota kuuma, täyteläinen keitto tarvitsee, on kuuma, täyteläinen viini. Ruokalaji, jolla on niin voimakkaita, monimutkaisia ​​makuja ja jota tarjoillaan suun särkyvissä lämpötiloissa, vaatii kontrastiviiniparin. Zippy, hedelmäinen, ruokaystävällinen Beaujolais Nouveau sopii laskuun. Tarjoillaan tuore , tai hieman jäähdytetty, viini on kitalaen puhdistusjäähdytys puremisen jälkeen kuuma keitto. Korkea happamuus ja vähäinen alkoholipitoisuus luovat virkistävän ottelun, joka ei ylikuormita keiton lihavia, karamellisoituneita makuja tai pähkinäistä, hieman makeaa gruyèreä. Juuri julkaistu Vuosikerta 2004 tarjoaa muutaman keiton arvoisia viinejä, ja me>

Alkaen Anthony Bourdainin Les Halles -keittokirja : Sipulikeitto Les Halles
Tarjoilee 8

6 unssia voita
8 isoa sipulia (tai 12 pientä sipulia), ohuina viipaleina
2 unssia porttia
2 unssia balsamiviinietikkaa
2 litraa tummaa kanaa
4 unssia pekonia, leikattu 1/2 tuuman / 1 cm kuutioiksi
1 kimppu garni (1 oksa persiljaa, 2 oksaa timjamia, 1 laakerinlehti niputettuna juustoliinaan)
Suolaa ja pippuria
16 patonkitruunaa (viipaloitu ja paahdettu uunissa pienellä oliiviöljyllä)
12 unssia raastettua Gruyère-juustoa (aito, maahantuotu Gruyère!)

Laitteet:
Suuri, raskaspohjainen potti
Puulusikka
Kauha
8 uuninkestävää keittoastiaa (Ravintoloiden myymälät myyvät näitä satoja. Muista käyttää uuninkestäviä.)
Propaanipoltin (valinnainen)

Valmista liemi:
(Mitä parempi ja voimakkaampi varastosi, sitä parempi keitto tulee olemaan. Erityisesti tämä keitto on erittäin hyvä argumentti oman tekemiseen.)

Kuumenna voita suuressa kattilassa keskilämmöllä, kunnes se on sulanut ja alkaa rusketa. Lisää sipulit ja keitä keskilämmöllä sekoittaen, kunnes ne ovat pehmeitä ja ruskistuneita (noin 20 minuuttia). Sipulikeitto ei ole yllättävää, että kyse on sipulista. Varmista pirun, että sipulit ovat mukavan, tumman, tasaisen ruskean värisiä.

Lisää kuumuutta keskitasolle ja sekoita portti ja etikka, raaputtamalla kaikki ruskeat hyvät astian pohjalta nesteeseen. Lisää kananliha. Lisää pekoni ja kimppu garni ja kiehauta.

Vähennä kiehuvaksi, mausta suolalla ja pippurilla ja keitä 45 minuuttia - tunti kuorimalla vaahto päältä kauhalla. Poista kimppu garni.

Krutonit ja juusto:
Kun keitto on valmis, kaada se yksittäisiin annoksiin. Kelluta kaksi krutonkia vierekkäin kummankin päällä. Levitä runsas, tasainen juusto määrä keiton päälle. Haluat ylimääräistä roikkua reunojen yli, koska rapea, lähes palanut tavaraa, joka tarttuu kivien ulkopinnoille, kun se tulee ulos lämmön alta, on usein paras osa.

Aseta kukin kana esikuumennetun, rip-roaring-broilerin alle, kunnes juusto sulaa, kuplii, ruskeaa ja jopa paahtuu hieman paikoissa. Valmiiden juustojen tulisi olla panoraama sulanruskeista sävyistä, jotka vaihtelevat kullanruskeasta tummanruskeaan muutamiin mustiin pisteisiin, joissa juusto rakkuloitui ja paloi. Tarjoile heti - ja huolellisesti. Et tiedä kipua, ennen kuin olet kaatanut yhden näistä asioista sylissäsi.

Jos broilerisi on liian pieni tai liian heikko tämän vetämiseksi, voit kokeilla sitä esilämmitetyssä 425ºF / 220ºC uunissa, kunnes se on sulanut. Mukava valinnainen siirto: Kun raastettua juustoaukko alkaa tasaantua uunissa, poista jokainen kanta ja räjäytä propaanipolttimella juustoa, kunnes saat haluamasi värit.

Puoliperäinen vaihtoehto:
Broilerisi imee. Uuni ei ole paljon parempi. Et löydä niitä uuninkestäviä astioita mistään. Ja et ponnista pirun propaanipolttimolle, koska lapsellasi on pyromaanisia taipumuksia. Voit yksinkertaisesti paahtamalla juustoa krutonien päälle levypannulla ja kelluttamalla ne koristeluna keitolla. Ei aivan klassinen - mutta silti hyvä.

Huomautus propaanipolttimesta:
Tämä on erittäin kätevä dandy-laite, varsinkin jos liesi ei ole suurin. Lähes kaikissa ammattikeittiöissä ne eivät ole kovin kalliita, ja niitä voidaan käyttää erilaisiin harhaanjohtaviin tehtäviin, kuten esimerkiksi crème brûléen yläosan karamellisointiin tai marenkien paahtamiseen.

--Anthony Bourdain

Beaujolais Nouveau 2004