Monille kokkeille, mukaan lukien Greg Vernick, polku kulinaariseen uraan alkoi samalla tavalla: Kasvaa uppoutuneena perheyritykseen. 'Sinä vain hankit sen veressäsi', sanoo Vernick, jonka Philadelphiassa toimiva ryhmä sisältää paikallisia kuumia pisteitä Vernick Food & Drink, moderni amerikkalainen ruokapaikka ja äyriäisiin keskittynyt Viinin katsoja Palkinnon voittaja Vernick Fish . 'Monet lapsuuden muistoistani tapahtuvat äitini ravintolassa.'
kuinka suuri osa viinistä on vettä
Se oli tuossa rennossa lounasravintolassa Haddonfieldissä, NJ: ssä, jossa Vernick leikkii ensin makujen yhdistämisen kanssa keittiössä - tai kuten hän sanoo, 'keksimällä outoja ainesosien yhdistelmiä' muovikastikkeessa. ”Sitten kävin henkilökunnan luona ja panin heidät syömään sitä. Ja kiitos heille, he tekivät ”, hän muistelee nauraen. 'Minusta tuntuu niin pahalta, että joku joutui kokeilemaan niitä.'
Tänään Philadelphians kokoontuu Vernickin keittämiseen. Kesätyön jälkeen lyhyen tilauksen kahvilassa Jersey Shoressa vahvisti omistautumistaan ruoanlaittoon, hän sai kulinaarisen ja vieraanvaraisuuden johtamisen tutkinnot ja jatkoi työskentelyä arvostetuissa Bostonin ja New Yorkin keittiöissä, mukaan lukien Jean-Georges Vongerichtenin keittiöt. 'Rakastin sitä todella', Vernick sanoo. 'Ja rakastan sitä edelleen, kumma kyllä.'
Perhe on edelleen Vernickin uran kulmakivi. Hänen vaimonsa, Julie, on hänen liikekumppaninsa, joka vastaa back office -toiminnoista - monista varoituksista huolimatta. 'Yksi yleisimmistä neuvoista, jotka olen saanut, kun menimme ensimmäistä kertaa tätä tietä, ei ollut liiketoimintaa vaimon kanssa', Vernick sanoo. Mutta kun vuosikymmen on ollut jumissa keittiöissä 15 tunnin päivinä, Vernick sanoo, että yhdessä työskenteleminen on eräänlainen ylellisyys pariskunnalle, puhumattakaan tuottavasta kumppanuudesta. 'Hän on läpinäkyvä kanssani, rehellisyyden tunne on hyvä, ja tarvitsen sitä elämässäni', hän sanoo. 'En halua ihmisten jakavan minua.'
Koronaviruksen ruokasalin sammutusten aikana hänen ryhmänsä palvelee paikallisia Vernick at Home -takeaway -palvelunsa kautta, ja siinä on Vernick Food & Drinkin allekirjoitus, joka on valmistettu sekoitettavaksi pieniksi ja suuriksi maljoiksi, sekä vierejä heidän viereisestä vähittäiskaupastaan myymälä. Vernick Fish, sijaitsee kaupungissa Philadelphian Four Seasons -hotelli , odottaa, kunnes päivällinen-palvelu jatkuu. Se on päivä, jolta kokki on innokas, varsinkin kun otetaan huomioon hänen syvällinen intohimonsa mereneläviä kohtaan, joka on tämän reseptin selkäranka Labor Day -päivänä.
Tonnikala nduja debytoi Vernick Fishin avausvalikossa. Tonnikalan siipikarja muuttuu näytelmäksi italialaiselta Calabrian alueelta peräisin olevasta maukkaasta, voidelevästä maustetusta sianlihamakkarasta. Se tarjoillaan gnocchien kanssa, jotka on valmistettu ricotta-juustosta perunan sijaan ja jota on parannettu sahramin huimaavalla aromilla. Tukevilla vihreillä ja tuoreilla yrtteillä resepti sopii hyvin myöhään kesän juhliin, mukautettuna versioon, jossa on helpommin löydettävää sushi-luokan tonnikalaa.
Ruokalaji innostui osittain ravintolateollisuuden liikkeestä ruokahävikin vähentämiseksi hyödyntämällä perinteisesti hylättyjä paloja ja romuja ja muuttamalla niistä jotain hienoa. 'Rakastan todistaa ihmisten olevan väärässä äyriäisissä', kokki sanoo. 'Viimeisen mahdollisen vaihtoehdon mereneläville pitäisi olla heittää ne pois.'
Jätteiden vähentäminen on vain yksi monista ympäristöystävällisistä ja koulutusfilosofioista, jotka on rakennettu ravintolaan. Toisiin kuuluu meren antimien valtavan monipuolisuuden esittely - 'Sen ei tarvitse olla vain tonnikala, basso, lohi, turska' - ja vastustaa ideologioita, jotka Vernickin mielestä ovat harhaanjohtavia, kuten ajatus siitä, että meidän pitäisi syödä vain villiä, valtamerta. pyydetty kala. 'Vesiviljely on merkittävä markkina, ja se paranee joka vuosi, ja kalanviljely on tärkeää ja välttämätöntä', Vernick sanoo. Kun hän selittää sen ryhmän kokkeille ja palvelijoille, 'jos emme syöisi viljeltyä lohta, villilohi olisi sukupuuttoon.'
Yhdistä nduja-ainesosat varovasti käsityön tekemiseen kotona, mutta älä stressaa sen täydellisyydestä. 'Voit kirjaimellisesti ottaa nämä ainesosat, pilkkoa ne hienolla veitsellä ja vain sekoittaa kulhoon jäällä puulusikalla, ja voit saavuttaa hyvin samanlaisen tuotteen, joka olisi herkullista', hän sanoo.
Sitten työskentele gnocchien parissa, jonka Vernick ehdottaa myös olevan helpompaa kuin miltä se kuulostaa. 'Mielestäni gnocchi on pelottava asia monille kotikokkeille, kun sen ei pitäisi olla', hän sanoo. 'Ricotta-juustognocchilla se on oikeastaan vain sitova juusto pienellä määrällä jauhoja ja munaa, ja siinä kaikki.' Ne voidaan valmistaa jopa etukäteen ja pakastaa.
Kun kaikki on tullut yhteen, 'nduja 'tekee tästä mausteisesta, kiiltävästä ja maukkaasta rasvasta, josta tulee kastike pastalle', kirkastettuna parsakaalin raben tuoreudella, jonka ravintola vaihtaa maissiin ruuhka-kesän aikana.
Four Seasons -juomajohtaja Jill Davisin viiniyhdistysehdotus on esitetty molempien Vernick-ravintoloiden viinilistoilla: Fonterenza Le Ragaze Toscana Bianco, vilkas 50-50-sekoitus Vermentinoa ja Trebbianoa, jossa on jonkin verran ihokontaktia. Aivan kuten ruokalaji, viini sitoo ravintolan ympäristöystävällisen eetoksen. 'Viinitilan perustivat kaksi sisarta vuonna 1997', Davis sanoo. 'He kasvattavat rypäleensä biodynaamisesti, käyttävät vähäisiä toimenpiteitä viinitiloissa ja noudattavat yleensä perinteisiä ja luonnollisia viininvalmistusperiaatteita.'
Makun mukaan hän sanoo, että valinta toimii kahdella tasolla. 'Ensinnäkin viini on erittäin tuoretta, joka tasapainottuu tonnikalan ndujaan, puhdistaen makusi jokaisen pureman välillä. Toiseksi ihokontaktin viini tuo pienen painon ja pyöreyden, joka vastaa gnocchi- ja ricotta-yhdistelmän rakennetta. ' Joten vaikka Vernick Fishin kokeminen omakohtaisesti ei ole vaihtoehto tällä hetkellä, hemmottelu itsellesi tällä showstopping-yrittäjällä ammattitaitoisesti paritetun viinin kanssa voi olla seuraavaksi paras asia.
Sahrami Gnocchi, Tonnikala 'Nduja ja Parsakaali Rabe
Ainekset
Tonnikalan nduja:
- 5 unssia sushi-luokan tonnikalaa (tai tonnikalaa)
- 3 unssia sianlihaa (saatavana hyvämaineiselta teurastajalta)
- Viiva kovettuvaa suolaa
- 1 rkl maitojauhetta
- 1/2 tl rakeistettua sokeria
- 1/2 tl vettä
- 1/2 rkl Aleppo-pippuria (tai korvaa chilihiutaleet)
- 1/2 rkl paprikaa (tai paprikaa)
- 1/4 tl chilihiutaleita
- Erikoisvarustus (valinnainen): jauhatuslaitteen kiinnike jalustasekoittimeen tai manuaaliseen lihamyllyyn
Sahrami-ricotta-gnocchille:
- 1 kasa tl sahramilankaa
- 1 1/2 kupillista ricottaa
- 4 rkl hienoksi raastettua parmesaania
- 1/2 tl juuri raastettua muskottipähkinää
- 2 tl suolaa, plus lisää suolaa vettä
- 1 muna
- 3/4 kuppia 00 jauhoja, plus lisää jauhoja varten
Parsakaalin rabe:
- 2 rkl oliiviöljyä, plus lisää gnocchien arkinpannun voiteluun
- Kaksi nippua parsakaalin rabe-lehtiä ja varret, hienonnettu (sifonki)
- 2 rkl suolatonta voita
- Suola
Koristele:
- Puolen sitruunan mehu
- 1 tl hienonnettua ruohosipulia
- 1 tl hienonnettua persiljaa
- 1 tl hienonnettua rakuunaa
Valmistautuminen
1. Tonnikalan nduja: Mittaa kaikki kuivat ainekset ja heitä sitten lihan ja kalan kanssa yhdistääksesi. Säilytä pakastimessa, kunnes se on osittain jäätynyt, noin 90 minuuttia, ja jauhaa keskikokoisen suuttimen läpi varmistaaksesi puhtaan leikkaamisen jauhimen kiinnikkeen läpi. Jos kahvimyllyä ei ole saatavana, toimii hienoksi leikattu raskas, terävä kokinveitsi. Kun se on jauhettu, vaivaa makkaranlihaa noin 2 minuutin ajan, kunnes se on hieman tahmea koskettaa. (Tämä on tärkeä vaihe.) Tämä voidaan pakastaa ja tallentaa, mutta jos teet kaiken samana päivänä, säilytä sitä jääkaapissa, kunnes se on käyttövalmis.
kaksi. Ricotta gnocchille: Mittaa kaikki ainesosat. Paahda kevyesti sahramia pienessä paistinpannussa keskilämmöllä 10-15 sekunnin ajan, kunnes tuoksuva. Sekoita kaikki ainekset paitsi jauhot perusteellisesti sekoitusastiassa suurella lusikalla. Kun kaikki ricotta-juustot on hajonnut ja seos on täysin homogeeninen, taita jauhot sisällytettäväksi, mutta vältä ylikuumenemista. Peitä kevyesti muovikelmulla ja anna levätä noin 20 minuuttia, jotta jauhot hydratoituvat kokonaan.
3. Leikkaa taikinapallo 20 minuutin kuluttua neljään tasaiseen palaan. Jauhaa kevyesti jokainen pala. Suurella puhtaalla pinnalla, yksi kerrallaan, kevyellä painalluksella molemmin käsin, rullaa jokainen kappale tasaiseksi 'käärmeksi', jonka halkaisija on noin 1/2 tuumaa. Kevyen jauhon tulisi olla riittävä estämään sen tarttumista pintaan. Leikkaa käärme jauhotetulla leikkuuterällä 1 tuuman paloiksi. Toista 3 muun taikinanpalan kanssa. Täytä leveä kattila kevyesti suolatulla vedellä ja anna kiehua. Hauduta gnocchit annoksissa, jotka sopivat potin sisälle noin 90 sekunnista 2 minuuttiin. Poista gnocchit siivilätyökalulla vedestä ja aseta öljyttyyn arkkipannuun, kunnes ne jäähtyvät. Ne voidaan käyttää välittömästi tai jäähdyttää ja tallentaa seuraavaan päivään.
4. Lisää suuressa paistinpannussa keskilämmöllä 2 ruokalusikallista oliiviöljyä ja paista ’ndujaa, kunnes se on karamellisoitunut ja hajonnut. Lisää parsakaali rabe ja paista lisäämällä 2 rkl voita ja runsas ripaus suolaa. Pudota gnocchi suolattuun kiehuvaan veteen 90 sekunniksi, kunnes se on lämmennyt, ja lisää sitten paistinpannuun yhdessä muutaman unssin pastanvalmistusnesteen kanssa, jotta voit kastella emulgoitua. Gnocchit ovat herkkiä, joten älä heitä liian voimakkaasti tai sekoita aggressiivisesti. Lisää lisää pastavettä, jos näet sen olevan kuiva. Viimeistele lisäämällä sitruunamehu ja hienonnetut yrtit. Tarjoilee 6 .
10 vilkasta valkoista viiniä
Huomaa: Seuraava luettelo on valikoima erinomaisia ja erittäin hyviä viinejä äskettäin arvostetuista julkaisuista. Lisää vaihtoehtoja löytyy meidän Viiniluokitusten haku .
COLLEMASSARI
Vermentino Montecucco Melacce 2018
hyvä kuiva punaviini
Pisteet: 90 | 22 dollaria
WS-arvostelu: Tuore, eloisa tyyli, urheilullinen omena, persikka, sitruunaruoho ja suolaliuos. Tyylikäs ja elinvoimainen rakenne, ja siinä on katkera greippi. Juo nyt. 6600 tapausta tehty. Italiasta. - Bruce Sanderson
DOMAINE VETRICCIE
Corse White 2018
Pisteet: 90 | 28 dollaria
WS-arvostelu: Mehukas ja eteenpäin, vaaleanpunaisella greipillä, mandariinilla ja valkoisella persikan maulla. Kirkas ja hyvin määritelty, ja lopputuloksena on välkkyvä leipä. Juo nyt. 28 000 tapausta. Ranskasta. - James Molesworth
HARETER
Chardonnay Burgenland Ilman 2015 / p>
Pisteet: 89 | 32 dollaria
WS-arvostelu: Erottuva versio Chardonnaysta, jolla on ilmeinen ihokosketus, jossa näkyy herkät tanniinit ja appelsiinikuoren makeat maut, kun taas oljen ja kuusama-vihjeet lisäävät toisen ulottuvuuden. Hyvä johdatus tähän viinityyliin. Juo nyt läpi 2023. 500 tapausta. Itävallasta. 'Alexander Zecevic.'
MONTE DEL FRÀ
Lugana 2018
Pisteet: 89 | 14 dollaria
WS-arvostelu: Kermainen, keskitäyteläinen valkoinen, tyylikäs happamuus kehystää kultaisen omenan, guavan, tuoreen rakuunan ja vaaleanpunaisen greipin kuohun makuja. Maustettu pinta. Juo nyt vuoteen 2022 mennessä. 12 500 tapausta tehty. Italiasta. —Alison Napjus
ROSARUBRA
Trebbiano d'Abruzzo 2017
Pisteet: 89 | 33 dollaria
WS-arvostelu: Kermainen, keskitäyteläinen valkoinen, pehmeällä sitrushedelmien kuoren happamuudella ja ripaus kirsikankukkua, joka leviää mantelileivonnaisten, fenkolin siementen, mandariinien appelsiinikuoren ja fleur de selin makujen läpi. Juo nyt vuoteen 2022 mennessä. 1000 tapausta tehty. Italiasta. —A.N.
TERENZUOLA
Vermentino Colli di Luni-Toscana Vigne Basse 2018
Pisteet: 89 | 17 dollaria
mikä on terveellisempää olutta tai viina
WS-arvostelu: Suolaliuos, mineraalikomponentti korostaa tätä rikas valkoista, ja siinä on omenan, greipin ja salvian makuja, joihin keskittyy kirkas happamuus. Näyttää hienon tasapainon ja pituuden. Juo nyt läpi 2023. 3333 tapausta tehty. Italiasta. —B.S.
SAVI
Orvieto 2018
Pisteet: 88 | 18 dollaria
WS-arvostelu: Tämä eloisa, kevyt runkoinen valkoinen tarjoaa kerroksia jauhettua valkoista pippuria, vaaleanpunaisia greippimehuja ja tuoreita rakuuna-muistiinpanoja, joissa on makuja nektariinilla, tähtihedelmillä ja kivisellä mineraalilla. Kirkas ja eloisa huulipuna. Trebbiano Toscano, Grechetto, Chardonnay, Viognier ja Sauvignon Blanc. Juo nyt läpi 2021. 1666 tapausta tehty. Italiasta. —A.N.
ARGIOLAS
Vermentino of Sardinia Costamolino 2018
Pisteet: 88 | 19 dollaria
WS-arvostelu: Herkät yrtti- ja vaaleanpunaiset greippiherkut elävöittävät nektariinin, mantelikukan ja suolaliuoksen kermaisia makuja tässä vilkkaassa, keskitäyteläinen valkoisessa. Tangy-viimeistely. Juo nyt läpi 2021. 54166 tapausta tehty. Italiasta. —A.N.
MONTE DEL FRÀ
Custoza Superiore Cà del Magro 2017
Pisteet: 88 | 20 dollaria
WS-arvostelu: Mineraalisesti savun ja kiven vihjeet korostavat melonin, hedelmätarhan kukinnan ja säilötyn sitruunan makuja tässä tuoreessa, kevyestä tai keskiraskaassa valkoisessa, kermanvärisessä viimeistelyssä. Trebbiano Toscano ja Garganega. Juo nyt läpi 2021. 7500 tapausta tehty. Italiasta. —A.N.
ALUE PETRONI
Corse White 2018
Pisteet: 88 | 25 dollaria
WS-arvostelu: Keltainen omena, fenkoli ja valkoinen persikan maku muodostavat sekoituksen täällä. Varovasti voideltu, pyöristetty tunnelma, mutta säilyttää tuoreen reunan kaikkialla. Juo nyt. 8000 tapausta tehty. Ranskasta. —J.M.