Uudenvuodenaattona on aika aloittaa ja juhlia perheen ja ystävien kanssa. Mutta kokille Brad Kilgorelle? 'Olen ehdottomasti jumissa ravintolassa', hän sanoo. 'Todennäköisesti 12-vuotiaasta lähtien.'
Tuolloin Kilgore pesi astioita kotikaupungissaan Kansas Cityssä, Mo., sijaitsevassa aamiaiskahvilassa. Hän valmistui pian pieniin keittiötöihin, kuten leivonnaisten kekseihin ja mehujen appelsiinien valmistamiseen. oli koukussa. Tai kuten hän sanoo: 'Minulla on kutina hienoja ruokia varten.'
Perheen monien kuvataiteilijoiden vaikutuksesta häntä kiinnosti erityisesti ruoanlaiton luovuus. 'En voi piirtää pelastaakseni henkeni, ja luulen, että löysin ruokaa välineenäni ilmaistakseni itseni', Kilgore sanoo.
Ruben Cabrera Brad Kilgore on kokki Miamissa sijaitsevan nopeasti kasvavan ravintolaimperiumin takana.Hänen varhainen uransa sisälsi useita viestejä tärkeimmissä hienoissa ruokapaikoissa, mutta se oli hänen ensimmäinen sooloyrityksensä debyytti Miamin Wynwoodin naapurustossa, Ikä , joka työnsi hänet valtakunnalliselle näyttämölle vuonna 2015. Hänen intiimin maistelumenu-paikan välitön menestys johti Kilgore Culinary Groupin perustamiseen, johon kuuluvat nyt aasialainen ravintola ja aula Kaido, eklektinen eurooppalainen Brava ja Ember, a. bistro, joka keskittyy puulämmitteisiin ruokiin.
Ember, ryhmän uusin lisäys, maustaa nostalgisia amerikkalaisia niittejä Kilgoren seikkailunhaluisella, alkuperäisellä tyylillä. Tuloksena saadut ruokalajit ovat jännittäviä, mutta tunnistettavissa, lopullinen tasapaino lomatarjonnan löytämiseksi, joka voi miellyttää kaikkia ja silti tehdä vaikutuksen. Kilgoren valinta uudenvuodenaattona on Emberin tulipaahdettu lasagne Bolognesen sienellä ja Gruyère-fondueella, joka voidaan tehdä osittain eteenpäin, matkustaa hyvin ja voi tyydyttää massoja - myös kasvissyöjiä, joillekin shokki, kun sitä tarjoillaan ravintolassa.
'Emme salli sitä kasvissyöjänä, ja sitten kun ihmiset ymmärtävät sen, he ovat melko vaikuttuneita tai puhalletut', Kilgore sanoo. 'Tällaisella hiiltyneellä reunalla ja sienien syvyydellä se tavallaan korvaa lihan tarpeen.'
Tyypillisellä Kilgore-tavalla resepti kuvittelee uudelleen lasagnen rakenteen. Sen sijaan, että kerrostat yhden kastikkeen sisälle, lusikoita lopuksi kaksi kastiketta, kun olet viimeistellyt yksittäiset viipaleet uunissa korostaaksesi kiistatta parhaan osan: reunat.
'Siellä ovat rapeat, rapeat osat, ja halusin tehdä yksittäisen lasagnen, jossa koko asia on pohjimmiltaan kulma ... jotta siitä tulisi enemmän juustoa ja pastaa sisältävää terriiniä kastikkeidesi kanssa, jotta se säilyisi se pysyi yhdessä ”, hän sanoo.
Ember valmistaa oman pastansa, ja vaikka se ei ole välttämätöntä täällä, Kilgore suosittelee käyttämään tuoretta pastaa, jonka voit ostaa myös pakastettuna. Kerralla keitetyt levyt yrttipikaisella ricotta-seoksella ja paista kyseinen vuoka uunissa ennen jäähdyttämistä jääkaapissa. 'Tällä tavalla se muuttuu muodoksi', hän sanoo. Leikkaa sitten jäähdytetty vuoka yksittäisiksi annoksiksi ja paista ne uunissa korkeammalla lämmöllä saavuttaaksesi halutun kulmaefektin ja hiiltyneen, savuisen maun. Keittäminen tapahtuu Emberin avotulella, mutta Kilgore vaatii, että kotikokkien valmistuksessa uunin käyttö on 'edelleen sama prosessi, eikä se todellakaan ole niin vaikeaa'.
Ruben Cabrera Kilgoren Ember-ravintola valmistaa tämän ruokalajin avotulella, mutta kokin mukaan olet yhtä menestyvä perinteisen uunin kanssa.Bolognese-sieni saa virikkeitä ja monimutkaisuutta punaisesta misopastasta, joka korostaa tomaattien luonnollista umamia sekä oliiveja ja kapriksia. 'Se antaa sille hieman kirkkautta ja happamuutta, tavallaan auttaa leikkaamaan pastaa ja kaikkea juustoa', Kilgore sanoo.
willamette laakson viinitilojen kartta
Jotta Gruyère-fondue olisi poikkeuksellisen kermainen, hän välttää juuston sulattamista kiehuvaksi kastikkeeksi liedellä. 'Silloin saat nämä rakeiset, rikkinäiset juustokastikkeet.' Sen sijaan hän käyttää hienoa sisäpiiritekniikkaa: tehosekoittimen avulla. 'Kaatat vain sakeutetun kermaseoksen rouxin kanssa tehosekoittimeen ja sekoitat juustosi, ja se tekee siitä erittäin samettisen sakeuden', hän sanoo. 'Se on todella siisti ravintola-temppu.'
Pata voidaan valmistaa yksi tai kaksi päivää etukäteen, joten jäljellä on vain viimeistellä annokset uunissa, tehdä kastikkeet, koristele ja kaada viini.
Kilgore ja Ember-viinijohtaja Gustavo Rech ehdottavat Oddero Barolo Rocche di Castiglione 2015 Italian Piemonten alueelta, joka perustuu perinteiseen italialaiseen Nebbiolo-viinien yhdistämiseen sieniin. 'Halusimme jonkinlaisen keskitäytelisen [ja] hedelmällisen pariksi tomaatin kanssa ja jotain, joka toipaisi myös rapeasta, hiiltyneestä mausta', Kilgore sanoo. 'Et halua liian syvää tai liian raskasta viiniä.'
Alla, Viinin katsoja suosittelee muita punaviinivaihtoehtoja Italiasta, jotka tarjoavat samat komponentit, joilla on olennainen happamuus, kiinteät tanniinit ja maaperä sienien ja juuston täydentämiseksi.
Emberin paahdettua lasagnea Bolognesesienen ja Gruyère-fondeen kanssa
Ainekset
Pastaa varten:
- 15 arkkia lasagnea, mieluiten tuoretta, tai jäädytettyä ja blansoitua kiehuvassa vedessä 3 minuutin ajan
- Suola
Ricotta-täytettä varten:
- 4 kuppia italialaista ricottaa, puristettu
- 1/2 cup Parmigiano-Reggiano, mikrotasoitettu
- 1/2 cup persiljaa, jauhettu
- 1/8 tl valkosipulia, jauhettu
- 1/8 tl salottisipulia, jauhettua
- 4 rkl ruohosipulia jauhettuna
- 4 rkl kirsikkaa, jauhettua
- 1 munanvalkuainen
- 2 rkl suolaa
- Extra-neitsytoliiviöljy voiteluun
Bolognesen sienelle:
haihtuva happamuus viinin hyväksyttävissä
- 1/2 kuppi ekstra-neitsytoliiviöljyä
- 8 valkosipulinkynttä, viipaloitu
- 4 salottisipulia, viipaloitu
- 24 unssia voi puristaa käsin murskatut San Marzano-tomaatit
- 2 timjamioksaa varren kanssa, hienoksi jauhettu
- 1 keskikokoinen oksa rosmariini, ilman varsi, jauhettu
- 1 rkl jauhettua mustapippuria
- 4 rkl punaista misopastaa
- 1/2 cup vihreitä oliiveja, hienonnettu
- 1/4 cup oliivihoitoa
- 1/4 cup kapriksia, hienonnettu
- 1 tl chilihiutaleita
- 3/4 kupillista vettä
- 2 kuppia sekoitettuja sieniä (kriminit, osterit jne.), Ohuina viipaleina
Gruyère-fondue:
- 3 unssia suolatonta voita
- 3 unssia yleiskäyttöisiä jauhoja
- 1 kuppi raskasta kermaa
- 1/2 cup täysmaitoa
- 6 unssia luola-ikäinen Gruyère, silputtu
- 3 unssia Parmigiano-Reggiano, silputtu
- 3 unssia terävä valkoinen cheddar, silputtu
- 1/2 sitruunaa, mehustettu
- 1 tl suolaa
- 1 rkl valkoista tryffeliöljyä
Koristeeksi:
- Tuoreet basilikan lehdet
- Ekstra neitsyt-oliiviöljy
Valmistautuminen
1. Kiehauta 1 1/2 litraa vettä suuressa kattilassa ja mausta varovasti suolalla. Lisää lasagnelevyt ja keitä, kunnes ne ovat pehmeitä, 5-7 minuuttia, sitten suodatetaan.
2. Yhdistä suuressa kulhossa kaikki ricotta-täytteen ainesosat oliiviöljyä lukuun ottamatta. Esilämmitä uuni 300 ° F: seen. Rasvaa suuri, suorakulmainen kattila astia oliiviöljyllä. Peitä pohja pastalevyillä ja levitä ricotta-seos päälle. Jatka kerrostamista, kunnes vuoka on täynnä, aloittaen ja päättyen pastaan. Siirrä uuniin ja keitä 20 minuuttia. Poista uunista, peitä toinen vuoka astian painamiseksi ja siirrä jääkaappiin jäähtymään valmistellessasi kastikkeita.
3. Bolognesen sienelle: Kuumenna oliiviöljy ja valkosipuli suuressa kattilassa keskilämmöllä, kunnes reunat ovat kevyesti ruskeat. Lisää salottisipuli ja hiki 1 minuutin ajan. Lisää tomaatit, timjami ja rosmariini ja keitä matalalla lämmöllä, kunnes se vähenee 15%, 30-45 minuuttia. Lisää loput ainekset paitsi sienet ja hauduta 30 minuuttia sekoittaen säännöllisesti. Lisää sienet ja hauduta vielä 15 minuuttia. Aseta syrjään.
kuinka monta grammaa sokeria viinipullossa
Neljä. Gruyère-fondue: Sulata voi suuressa kattilassa pienellä lämmöllä. Vatkaa jauhot ja keitä varovasti 1-2 minuuttia. Lisää kerma ja maito rouxiin ja hauduta 10 minuuttia sekoittaen säännöllisesti. Siirrä kerman pohja sekoittimeen ja sekoita keskinopeudella. Jatka sekoittamista, kun ripottelet juustoa ainesosan läpi, kunnes se on täysin sisällytetty. Lisää sitruunamehu, suola ja valkoinen tryffeliöljy ja sekoita. Aseta syrjään.
5. Esilämmitä uuni 375 ° F: seen. Poista lasagne jääkaapista ja leikkaa yksittäisiin annoksiin. Peitä iso leivinpaperi leivinpaperilla tai teipittömällä leivinmatolla ja rasvaa runsaasti oliiviöljyllä. Aseta lasagne-annokset erillään leivinpaperille ja siirrä uuniin 15 minuutiksi, kunnes ne ovat rapeat ja hiiltyneet hiukan reunojen ja yläosien ympärillä.
6. Aseta jokaiselle levylle lasagna-pala keskelle lastalla. Lusikoita Bolognesea ylhäältä ja lusikoita fondue lautaselle. Koristele tuoreilla basilikanlehdillä ja pisaralla oliiviöljyä. Tarjoilee 8-10 .
8 italialaista punaista
Huomaa: Seuraava luettelo on valikoima erinomaisia ja erittäin hyviä viinejä äskettäin arvostetuista julkaisuista. Lisää vaihtoehtoja löytyy meidän Viiniluokitusten haku
VIETTI
Nebbiolo Langhe Perbacco 2016
Pisteet: 91 | 26 dollaria
WS-arvostelu: Runsas rakenne on täytetty kirsikalla, vadelmalla, valkopippurilla ja kalkkimaisilla, kivennäisaineilla. Kiristyy, kun se siirtyy hyökkäyksestä viipyvään maaliin. Näyttää hienon voimakkuuden ja tasapainon. Juo nyt vuoteen 2025 mennessä. 3500 tapausta tehty. Italiasta. - Bruce Sanderson
CASCINA CHICCO
Nebbiolo Langhe 2017
Pisteet: 90 | 23 dollaria
paras punaviini resveratrolille
WS-arvostelu: Musta kirsikka, mustaherukka ja violetti aromit ja maut korostavat tätä erottuvaa punaista, joka on tasapainoinen ja vankkarakenteinen, kiinteyttäen viipyvää pintaa. Juo nyt läpi 2023. 3500 tapausta tehty. Italiasta. —B.S.
ICARDI
Nebbiolo Langhe Surìsjvan 2016
Pisteet: 90 | 23 dollaria
WS-arvostelu: Sikarilaatikon ja maseroidun kirsikan aromit johtavat kypsiin kirsikka-, mansikka- ja alusharjatuotteisiin. Tasapainoinen ja valmis, mutta sen pitäisi kehittyä lyhyellä aikavälillä. Juo nyt läpi 2024. 2800 tapausta tehty. Italiasta. —B.S.
SPINETTA
Nebbiolo Langhe 2015
Pisteet: 90 | 30 dollaria
WS-arvostelu: Aromaattiset ja eksoottiset, erittyvät kukka-, vadelma-, lakritsi- ja lääkeyrttien aromit ja maut. Vankka, mutta tasapainoinen ja viipyvä maalissa. Tämä tarvitsee ilmaa, joten dekantoidaan kaksi tai kolme tuntia ennen juomista. Juo nyt läpi 2023. 3000 tapausta. Italiasta. —B.S.
MICHELE CHIARLO
Nebbiolo Langhe Prinssi 2016
Pisteet: 89 | 20 dollaria
WS-arvostelu: Rikas, kypsä ja raikas tämä punainen tarjoaa maseroituja kirsikka-, mansikka- ja eukalyptusmausteita. Vain kosketus kuiva maalissa, mutta se voi selvitä itsestään muutamassa kuukaudessa. Juo nyt läpi 2023. 10000 tapausta tehty. Italiasta. —B.S.
MILANILTA
Nebbiolo Langhe Marghe 2016
voitko juoda alkoholia sappikivien kanssa
Pisteet: 89 | 30 dollaria
WS-arvostelu: Kirsikka ja lakritsi ovat tämän mehukkaan punaisen pääaiheita. Vankka rakenne, tanniineja päivien ajan. Mineraali-, tupakka- ja eukalyptuslehdet rakentuvat viimeistelyyn. Laiha ja voimakas. Juo nyt vuoteen 2025 mennessä. 5800 tapausta tehty. Italiasta. —B.S.
NINO NEGRI
Valtellina Superiore Quadrio 2015
Pisteet: 89 | 20 dollaria
WS-arvostelu: Pyöreä, harmoninen, keskitäyteläinen punainen, joka tarjoaa luumu-, villi-kirsikka-, timjami- ja sitrushedelmiä. Kiinteä ja pureskeltava maustetulla pinnalla. Nebbiolo ja Merlot. Juo nyt läpi 2023. 14000 tapausta. Italiasta. —B.S.
FONTANAFREDDA
Nebbiolo Langhe Ebbio 2017
Pisteet: 88 | 21 dollaria
WS-arvostelu: Voimakas happamuus pitää tämän raikkaana, kun taas kirsikka-, mansikka- ja maustekasvit täyttävät tiheitä, kuivia tanniineja viimeistelyssä. Juo nyt läpi 2023. 25000 tapausta. Italiasta. —B.S.