 | |
| | Haudattu aarre Valkoisten tryffelien alkuperäinen aromi kannustaa kokkeja keksimään upeita - ja kalliita - luomuksia |
| | |
| | Morelin tuki Hieno sieni, joka haluaa kasvaa hiiltyneessä maassa, on enemmän kuin maukasta - se on klassinen kevään merkki |
| | |
| | Sienen suosikit Olitpa kutsunut heitä porciniiksi tai cèpesiksi, he ovat edelleen sienikuninkaita |
| | |
| | Saat lisätietoja tutustumalla 31. tammikuuta ilmestyneisiin tryffeleiden viehätyksiin ja tryffelihulluihin. |
| | |
Tryffeleiden houkutus
On huippuaika tämän kuuluisan sienen mustalle talvilajikkeelle
Kirjailija: Sam Gugino, valokuvat: Jonathan Smith
Musta talvitryffelikausi on täydessä vauhdissa, ja varhaiset raportit osoittavat, että tänä vuonna sato on runsas, paljon parempi kuin viime vuoden niin sato. Joten jos et ole perehtynyt tryffeleihin, on hyvä aika oppia tämän arvokkaan sienen houkuttelusta.
Tryffeli perusteet
Tällä hetkellä kausi on musta talvitryffeli (Mukula melanosporum). Tämä tryffeli ilmestyy ensimmäisen kerran marraskuussa ja huipentuu tammikuussa ja helmikuussa. Italia, Espanja ja Ranska, erityisesti Provence, tuottavat kaikki tryffeleitä. Perigord, Ranskan alue, joka liittyy läheisimmin mustiin tryffeleihin, on oikeastaan enemmän tryffelimarkkinoita kuin paikka, josta tryffeleitä korjataan.
Mustien talvitryffelien maanläheinen tuoksu on hienovaraisempi kuin voimakkaasti myskin ja hieman valkosipulisen hajuveden valkoiset tryffelit (Mukula magnatum). Mutta valkoisten tryffelien aromi haalistuu helposti, minkä vuoksi niitä ei kypsennetä, vaan ne yleensä ajellaan astioille, kuten pasta tai risotto juuri ennen tarjoilua.
Siellä on myös lämpimän sään musta tryffeli, jota kutsutaan asianmukaisesti kesän tryffeli . Riippuen siitä kenen kanssa puhut, mustat kesätryffelit ovat joko kunnollinen korvike mustille talvitryffeleille tai ajan ja rahan tuhlaaminen. 'Toukokuun alkukesän tryffelit maistuvat styrokselta. Mutta jokaisella on oltava ne '', sanoo Urbanario USA: n omistaja Rosario Safina.
Samanlaisia kuin mustat kesän tryffelit ovat Kiinalaiset mustat tryffelit (Tuber indicum tai Tuber sensiese), joita kutsutaan myös Himalajan tryffeleiksi, koska ne ovat peräisin Himalajan vuoristojen pohjalta Tiibetissä, Bhutanissa, Nepalissa ja Kiinan Szechuanin maakunnassa. Heidän kausi kestää lokakuusta kiinalaiseen uuteen vuoteen 5. helmikuuta tänä vuonna.
Talvella, kesällä ja kiinalaisilla tryffeleillä on kaikki tumma mustanruskea ulkopinta. Kesätryffelien sisustus muuttuu kauden kehittyessä valkoisesta suoneksi tummanruskeaan. Talvitryffelit muuttuvat harmaaksi tai mustaksi huipussaan. Kiinalaiset tryffelit ovat jet-mustia sisältä, kun ne ovat täysin kypsiä, ja ne ovat hieman pienempiä kuin mustat talvi- ja kesätryffelit, jotka vaihtelevat saksanpähkinästä tennispallon kokoon. Vaikka koko ei vaikuta makuun tai aromiin, ravintolat suosivat golfpallon kokoisia tryffeleitä, koska ne viipaloivat helposti ohuiksi kierroksiksi.
Tryffelit kasvavat puiden juurijärjestelmien joukossa, noin 3-12 tuumaa maanpinnan alapuolella. Kiinalaisia tryffeleitä löytyy havupuiden, kuten mäntyjen, ympäriltä. Mustat talvi- ja kesätryffelit kasvavat tammi-, hasselpähkinä-, kastanja-, jalava- ja poppelipuiden joukossa. Koska tryffelit ovat rehuja (koirien, ei sikojen kanssa), ne eivät ole aina yhtä johdonmukaisia kuin viljelty viljelykasvi. Kuitenkin yritykset, kuten Urbani ja Marché aux Delices, tryffelien maahantuoja Jersey Cityssä, NJ, viljelevät tryffeleitä Yhdysvalloissa ja Ranskassa (katso 'Truffle Madness', 31. tammikuuta, sivu 88).
Herkkujen hinta
Tuoreiden mustien talvitryffeleiden odotetaan myyvän 400–600 dollaria kilolta - verrattuna 250 dollariin puntaa kolme vuotta sitten - ei ole ihme, että 90 prosenttia kesän ja talven tryffeleistä valmistetaan suoraan tryffelituotteiksi. Paras valmisteltu vaihtoehto on nimeltään premier cuisson (first cooking) tryffelit. Nämä ovat pieniä kokonaisia tryffeleitä, joita kuumennetaan pienellä määrällä vettä tölkissä vain sterilointiin saakka. Tryffelit ovat hyvin säilyneet ja mehu on erittäin maukas. Parempi osto voi olla viipaloidut kesän tryffelit purkissa talvella tryffelimehulla. Putkia puhdistetuista talvitryffeleistä ja tryffeliöljystä on myös saatavana.
- 400 - 600 dollaria / lb. - Tuoreet mustat talvitryffelit
- 70 dollaria / 1,5 oz. - Ensimmäiset tryffelit
- 56 dollaria / 2 oz. - Puhdistetut talvitryffelit
- 25 dollaria / 3,5 oz. - Viipaloidut kesätryffelit purkissa, jossa on talvitryffelimehua
- 10 dollaria / 2 oz. - tryffeliöljy
(Kaikki hinnat Urbani USA: n mukaan.)
Ruoanlaitto (ja juominen) tryffeleillä
Kotitekoisessa ruoanlaitossa huomasin, että tuoreet loppukesän tryffelit haalistuivat verrattuna premier cuisson ja viipaloituihin kesän tryffeleihin purkissa. Ensiluokkaiset cuisson-tryffelit tuottivat kevyen maanläheisen aromin ja herkullisen pähkinän maun, kun ne laitettiin paistettuun perunaan voin ja suolan kanssa (ja sitten kääritty folioon lepäämään viiden minuutin ajan). Viipaloidut tryffelit, vaikka ne olivatkin hyviä, eivät olleet niin voimakkaita. Tryffeliöljy loi vain heikon tryffeli-maun. Lisäämällä vain pahentanut asioita. Tryffelisose sokeutui umpisiksi ja keinotekoisiksi.
Perunoiden lisäksi yhtä nöyrä sellerijuuri on herkullinen tryffeleillä. Ruokalajista riippumatta tryffelit tarvitsevat yhden välttämättömän ainesosan, jotta ne laulavat - rasvaa. Sulatettu ankka ja hanhenrasva ovat myös hyviä, samoin kuin öljy ja voi.
Rhône-punaviinien maanläheiset ominaisuudet sopivat yhteen tryffeliruokien kanssa, samoin kuin tryffelillä tuoksuvat isot punaiset italialaisen Piemonten. Dumonet tykkää myös Bordeaux'n viineistä (punaiset ja valkoiset), etenkin haudoista.
- Tryffeli vinkkejä:
- Osta ne tuoreena päivänä, jolloin aiot käyttää niitä.
- Säilytä paperipussissa jääkaapin vihannesten sipulissa
- Avatut premier-cuisson-tryffelit tulisi myös käyttää välittömästi
- Viipaloidut tryffelit purkissa pitävät muutaman päivän kylmässä
- Putkessa oleva sose pysyy tuoreena noin viikon ajan
- Tryffeliöljy kestää enintään neljä viikkoa
Sam Gugino, Wine Spectator's Tastes -kolumnisti, on kirjan Cooking to Beat the Clock kirjoittaja.
Kuinka saada se
Tässä on joitain postimyyntilähteitä tuoreille mustille tryffeleille ja tryffelituotteille. Jotkut yritykset myyvät myös tryffelileikkureita, mutta juustohöylä tai vihannesten kuorija toimii melkein yhtä hyvin.
Dean & Deluca & # 160
New York, (800) 221-7714
www.dean-deluca.com
Herkkumarkkinat & # 160
Jersey City, N.J., (888) 547-5471
www.auxdelices.com
Tartuferia, Inc. & # 160
Weehawken, N.J. (201) 902-0881
Kaupunkien USA & # 160
Long Island City, N.Y. Culver City, Kalifornia.
(800) 281 - 2330
www.urbani.com