St. Luciassa syntynyt kokki Nina Compton vietti varhaisen uransa Yhdysvalloissa työskennellessään joidenkin vakavasti suurten nimien parissa, laskeutuen työpaikkaan Daniel New Yorkissa heti kulinaarisen koulun jälkeen, jota seurasi kokit Norman Van Aken ja Scott Conant Miamissa.
Joten kun hän lopulta asettui New Orleansiin avaamaan oman paikan vuonna 2015, Kanin kaveri Warehouse Districtin vanhassa nro 77 -hotellissa hän oli innokas esittelemään omaa kulinaarista tyyliään. 'Se on minulle todella erikoista', Compton sanoo ravintolasta. 'Se on minun postimerkkini, se ei ole kenenkään muun vaikutusvalta, kaikki nautin.'
Kuusi vuotta avaamisestaan Compère Lapin kestää huippukohteena kaupungissa, joka on täynnä ruokailumahdollisuuksia. Tila on rento ja kutsuva, ja menu saa inspiraation Comptonin Karibian taustasta ja hänen uudesta kodistaan New Orleansista, kaupungista, johon hän vetosi kilpailiessaan Bravo'ssa Huippukokki: New Orleans . 'New Orleansin jokaisessa kulmassa on musiikkia, siellä on ruokaa ja energiaa, ja halusin olla osa sitä', hän muistelee.
Compton seurasi Compère Lapinin menestystä avaamalla Bywater American Bistro vuonna 2018, mutkan päässä Ranskan korttelista. Molemmat ravintolat ominaisuus Viinin katsoja Award of Excellence -palkinnon voittaneet viinilistat, ja molemmat ovat avoimia paikallisten pandemian rajoitusten mukaisesti, mukaan lukien 50 prosentin kapasiteetti. Juhlistaakseen mustaa historiakuukautta Compère Lapin on keskellä helmikuun illallisarjaa, jossa korostetaan paikallisia mustia kokkeja. Eri vieraat tekevät yhteistyötä Comptonin kanssa joka torstai monikurssivalikossa, jonka hinta on 60 dollaria per henkilö.
Kohteisiin, joissa on huippuluokan ruokaa ja viiniä, Comptonin ravintolat ovat erittäin maadoitettuja. 'Kun käymme ravintoloissa, haluamme tuntea olonsa mukavaksi', Compton sanoo. 'Se oli todella molempien ravintoloiden tarkoitus: saada ihmiset tuntemaan olonsa tervetulleeksi ja kehittämään suhteita noihin ihmisiin.'
Comptonin vieraanvaraisuuden tunne juontaa juurensa hänen lapsuudestaan St. Luciaan, kun hän huomasi kuinka palkitseva ruoanlaitto voisi olla. Jonkin aikaa se oli vain harrastus, jota äiti ja isoäiti harjoittivat, mutta hänen ”hehkulamppuhetkensä” tapahtui yhden tietyn illallisen aikana, kun hän oli noin 16-vuotias. 'Nähdessäni jokaisen reaktion ja kuinka paljon iloa he saivat ottaessaan jokaisen pureman, minulle se pysyi aina kiinni', Compton sanoo. 'Ja sanoin:' Jos voin antaa perheelleni iloa, voin antaa iloa myös muille. '
Huolellinen ateria, joka on valmistettu rakkaudella ja tarjoillaan hyvän viinipullon kanssa, on kaikki mitä tarvitset kotona ystävänpäivänä, joka kilpailee - ja ehkä jopa ylittääkin - yön kaupungissa. Auttaakseen tämän vuoden juhlaa tuntemaan olonsa erityiseksi, Compton jakaa reseptinsä maustekuorennetulle sianlihalle, paahdettuja omenoita ja sellerijuuri – omenasose. Ruokalaji on tukipilari Bywaterin valikossa (kausittain pyörivät puolet, kuten ruusukaali ja kurpitsa talvella tai tomaatit ja okra kesällä), mutta se on kohtuullisen helppo luoda uudelleen kotona.
Marinoinnin jälkeen suolavedessä sianliha hierotaan seokseen, johon Compton esiteltiin Conantin aikaan Jalkatasku . 'Se on samanlainen kuin pancetta-mauste, joten siinä on näitä syviä, tummia, rikkaita mausteita - katajaa, mustapippuria, vähän timjamia - jotka kuorivat sianlihan vatsaa, joka on todella runsas ja rasvainen lihaleikkaus', hän sanoo , lisäämällä, että mausteseos on tarpeeksi monipuolinen käytettäväksi melkein mihin tahansa. 'Voit käyttää sitä kanalla, voit käyttää sitä naudanlihassa ... se on hyvin katajan raskasta ja mustapippuria raskasta, joten mielestäni mikä tahansa tumma liha, jotain hirvenlihaa, olisi [myös] todella hyvä.'
Porkkanat ja sellerijuuri yhdistyvät sianlihan vatsaan viimeisten 20 minuutin paahtamisen ajan, kunnes liha on haarukka-pehmeä, ja myöhemmin niistä tulee makea-suolainen, etikka-piikkinen lisuke paahdetuilla omenoilla. Omenat ja sellerijuuri tähdittävät myös kermaisen soseen, joka voidaan valmistaa etukäteen ja kestää jopa viisi päivää jäähdytetyssä, ilmatiiviissä astiassa.
Maustehiero voidaan säilyttää vielä pidempään, jopa kuukauden ajan ruokakomeroissa. Joten vaikka Compton sanoo, että resepti voidaan pienentää kahteen annokseen pienemmällä sianlihan vatsalla tai erilaisella leikkauksella kuin sianliha, pariskunnat saattavat silti haluta mennä täydellä tuotolla. Sekuntien ja jäämien lisäksi se tarkoittaa myös enemmän sianlihaa, joka muodostuu paahtamisen aikana, mikä Compton suosittelee säästämistä myöhempää käyttöä varten. Tämä kestää myös kuukauden ilmatiiviissä astiassa jääkaapissa. 'Käytän sitä sekoittamaan munia, paahtamaan leipääni aamiaiseksi, paahtamaan vihanneksia', hän sanoo. 'Se on todella maukasta.'
Aterian loppuun saattamiseksi Bywaterin pääjohtaja ja sommeljee Rosie Jean Adams vetoaa Les Foulards Rougesin lokakuussa 2020 nouveau-tyylisen Syrahin Ranskan Languedoc-Roussillonin alueelta, joka on valmistettu hiilihapon maserointi ja vapautettiin heti sadonkorjuun jälkeen. 'Lievä tanniininen läsnäolo toimii hyvin sianlihan vatsan rasvaisen luonteen kanssa, mutta sen kevyt luonne ei ota haltuunsa katajan nuottaan astiassa', Adams sanoo. 'Se on hedelmiä eteenpäin, tuoretta juomaa punaista, josta tulisi nauttia hieman kylmällä.' Alla, Viinin katsoja ehdottaa yhdeksän mehukasta Syrahia kevyillä tanniineilla täydentämään pippurista sianlihaa ja piristämään romanttista iltaa. Koska Compton sanoo: 'Kyse ei ole vain ruoasta, vaan myös ruoasta ja viinistä, joista tulee onnellinen avioliitto.'
voitko kuljettaa viiniä lentokoneessa
Sianlihan vatsa katajan, paahdettujen omenoiden ja sellerijuuren – omenasoseella
Ainekset
Suolavedelle:
- 5 unssia (noin 8 rkl) kosher-suolaa
- 1 unssi (2 1/4 rkl) sokeria
- 20 unssia (2 1/2 kupillista) kuumaa vettä
- 10 unssia (noin 1 1/4 kuppia) jäätä
Sianlihan vatsaan
- 2 kiloa sianlihaa, iho poistettu
- 2 rkl kuivattua katajanmarjaa
- 1 rkl kokonaisia mustapippuria
- 1 valkosipulinkynsi
- 1 tl tuoreita timjamilehtiä
- 1 tl ruskeaa sokeria
- 2 porkkanaa, kuoritut, suuret nopat
- 1 sellerijuuri, iso noppu
- 4 rkl oliiviöljyä
- Suola
- 1 nippu timjamia
- 1 nippu rosmariinia
Sellerijuuri-omenasose:
- 1/8 kuppi neitsytoliiviöljyä
- 1 punnan sellerijuuri, kuorittu, karkea pilko
- 1/2 kiloa Granny Smith-omenoita, kuorittuja, karkeita pilkkuja
- 1 keltainen sipuli, kuorittu, julienne
- 1/2 rkl suolaa
- 4 kuppia raskasta kermaa
Paahdetuille omenoille:
- 4 Fuji-omenaa, kuoritut, ytimettömät ja suuret nopat
- 3 rkl suolatonta voita
- Suola
- Tuore-säröillä mustapippuria
- 2 oksaa rosmariinia
- 2 rkl Sherry-etikkaa
- 2 tl balsamietikkaa
- Selleri lehtiä, koristeeksi
Valmistautuminen
Suolatulle sianlihalle:
1. Lisää suola ja sokeri isoon kattilaan. Kaada kuumaa vettä ja sekoita liuottamiseksi. Lisää jää ja anna suolaveden jäähtyä huoneen lämpötilaan. Aseta sianlihan vatsa kattilaan, peitä ja siirrä jääkaappiin marinoimaan 6-8 tuntia.
2. Kun sianlihan vatsa on marinoituna, luo maustehieronta: Paahda katajanmarjoja ja mustapippurimaisia pienessä pannussa matalalla lämmöllä 8 minuutin ajan jatkuvasti sekoittaen tai arkkialustalla uunissa 300 ° F: ssa 12 minuutin ajan. Jauhaa maustemyllyssä valkosipulin ja timjaminlehdillä, siirrä sitten astiaan ja taita ruskea sokeri.
3. Kun sianlihan vatsa on marinoitunut, siirrä se ritilälle, joka on asetettu alustalle valumaan muutaman minuutin ajaksi. Mausta erikseen kuutioidut porkkanat ja sellerijuuri erikseen oliiviöljyllä ja suolalla. Laittaa sivuun.
4. Hiero mausteseosta sianlihan vatsan rasvakorkille ja aseta sianliha ritilälle paistinpannuun timjami- ja rosmariinipalojen kera. Paahda uunissa 300 ° F: ssa, kunnes sianliha on pehmeää, noin 2 1/2 tuntia. Käytä lusikalla sianlihan vatsa- ja yrttipaloja sulatetun sianrasvan ja mehujen kanssa 30 minuutin välein. Viimeisten 20 minuutin kypsennyksen aikana lisää kuutioidut porkkanat ja sellerijuuri pannulle lopuksi sianlihan vatsaan. Niiden tulisi olla lujia, mutta lempeitä. Poista uunista ja aseta porkkanat ja sellerijuuri sivuun.
Sellerijuuri-omenasose:
1. Hiki hienonnettu sellerijuuri, omenat ja sipuli suolalla suuressa kattilassa, jossa oliiviöljyä keskilämmöllä. Sekoita, kunnes ne ovat läpikuultavia, 6-8 minuuttia.
2. Lisää kerma ja vähennä, kunnes seos on paksu ja seos on vähentynyt noin puolella, noin 10 minuutissa. Soseuta tehosekoittimessa ja vie sitten siivilän läpi.
Paahdetuille omenoille:
1. Ota suosikki valurautapannu tupakoitavaksi ja lisää omenat kuivaan pannuun. He alkavat tupakoida ja palaa kiertämällä niitä karamellisoitumaan kaikilta puolilta. Lisää kolmen minuutin kuluttua voi, jonka pitäisi alkaa alkaa rusketa nopeasti, mausta suolalla ja tuoreella halkeillulla mustapippurilla ja lisää rosmariinioksat pannun pohjaan. Varmista, että ne ovat voissa, jolloin rosmariini hajustaa voita ja maustaa omenat.
2. Lisää sianlihan kanssa paahdetut kuutioidut porkkanat ja sellerijuuri, sekoita yhdistelemään ja lopuksi Sherry-etikan ja balsamietikan kanssa ja poista sitten lämmöltä.
Palvella:
Lisää haluttaessa sose pottiin ja lämmitä uudelleen. Viipaloi sianliha 1/4 tuuman paksuisiksi viipaleiksi. Aseta jokaiselle levylle kauha soseesta ja päätä omena-vihannes-sekoituksella ja aseta sitten viipaloitu sianliha sen päälle. Koristele selleri-lehdellä. Tarjoilee 4 .
9 tuoretta, hedelmäistä ja kevyesti tanniinista syrahia
Huomaa: Seuraava luettelo on valikoima erinomaisia ja erittäin hyviä viinejä äskettäin arvostetuista julkaisuista. Lisää vaihtoehtoja löytyy meidän Viiniluokitusten haku .
mitä viinipareja pizzan kanssa
EMMANUEL DARNAUD
Crozes-Hermitage-alkupala 2018
Pisteet: 91 | 35 dollaria
WS-arvostelu: Erittäin vankka ja suora, kauniilla rungolla ja pensasmarjalla käärittyinä, kun taas kevyet hedelmäkakut ja violetit aksentit kulkevat reunoja pitkin. Juo nyt vuoteen 2025 mennessä. 3300 tapausta tehty. Ranskasta. - James Molesworth
EQUIS
Crozes-Hermitage Equinoxe 2018
Pisteet: 91 | 23 dollaria
WS-arvostelu: Erittäin tuore, mustien kirsikka- ja luumusoseiden maut, jotka ovat täynnä, vuorattu kevyillä anisilla ja violeteilla sävyillä ja tuettu loppuun suussa sulavalla happamuudella. Juo nyt läpi 2023. 2000 tapausta. Ranskasta. —J.M.
OGIER
Crozes-Hermitage Les Paillanches 2017
Pisteet: 91 | 34 dollaria
miten tehdä alkoholittomia viinejä
WS-arvostelu: Ihastuttavat violetit, runkoiset ja luumuiset maut on raidoitettu kevyellä anisilla. Hieno grafiittireuna lisää tukea. Juo nyt läpi 2024. 3333 tapausta tehty. Ranskasta. —J.M.
MUSTA SIELU
Viini Mallorcan osavaltiosta ÀN / 2 2017
Pisteet: 90 | 30 dollaria
WS-arvostelu: Tämä energinen punainen tuottaa sekoitus hedelmäisiä ja suolaisia makuja, ja siinä on kirkkaita kirsikka- ja marjatuotteita, jotka sekoittuvat mustan oliivi-, tervan ja mineraalielementtien kanssa. Kevyt tanniinit ja raikas happamuus pitävät tämän keskittyneenä. Joustava, mutta tiheys on hyvä. Tasapainoinen ja vilkas. Juo nyt vuoteen 2027 mennessä. 15000 tapausta. Espanjasta. - Thomas Matthews
CHÂTEAU L'ERMITAGE
Costières de Nîmes Ste.-Cécile 2017
Pisteet: 90 | 25 dollaria
WS-arvostelu: Tuore ja puhdas, siinä on runkopalkki ja neito-luumuhedelmää, jotka on kullattu kevyillä mineraaleilla, sanguineilla ja kukkailla. Hieno mehukas reuna antaa maalin viipyä. Syrah, Mourvèdre ja Grenache. Juo nyt vuoteen 2022 mennessä. 2500 tapausta tehty. Ranskasta. —J.M.
POISSA
Syrah Columbia Valley 2018
Pisteet: 89 | 19 dollaria
WS-arvostelu: Tämä täynnä hedelmiä, jossa on voimakas ydin vilkasta karhunvatukkahilloa, rakuuna ja savustettua pippuria. Viimeistely kevyellä tanniinien otteella. Juo nyt vuoteen 2026 mennessä. 4795 tapausta tehty. Washingtonista. -Tim Fish
Aamuisin aurinko
Syrah Stellenbosch DMZ 2017
Pisteet: 89 | 18 dollaria
WS-arvostelu: Tämä osoittaa houkuttelevan lakritsi-pikaviestin, joka viipyy kotelon, mustan kirsikan ja mustikan muistiinpanojen taustalla. Se on sileä ja silkkinen, vain hieman rypistynyt kypsistä tanniineista. Juo nyt. 2250 tapausta tehty. Etelä-Afrikasta. 'Alex Zecevic.'
JEAN-LUC COLOMBO
Crozes-Hermitage Ruskeat keijut 2018
Pisteet: 89 | 29 dollaria
WS-arvostelu: Tuore, eteenpäin suuntautuva tyyli, jossa on tuulinen kirsikka- ja punaherukkahedelmä, vuorattu vaalealla pippurilla ja violetilla nuotilla. Tarjoaa helpon tuntuman silkkisen pinnan kautta. Juo nyt läpi 2021. 5000 tapausta. Ranskasta. —J.M.
CHÂTEAU GIGOGNAN
Côtes du Rhône 2018
Pisteet: 88 | 19 dollaria
WS-arvostelu: Mehukas ja raikas, kirsikka- ja neito-luumu-noottien kanssa, kullattu kevyillä kukka- ja suolaisilla vihjeillä. Puhdas, koristamaton tyyli. Syrah, Grenache, Mourvèdre ja Cinsault. Juo nyt. 5000 tapausta. Ranskasta. —J.M.