Vuonna 1994, kun kokki Thomas Keller osti ranskalaisen pyykinpesukoneen Yountvillessä, se oli vaatimaton tapaus, joka perustui Berkeleyn varhaisen ja erittäin kodikkaan Chez Panisseen malliin. Omistajat Don ja Sally Schmitt kokkasivat yhden illan joka ilta ja kasvattivat kaksi lasta viereisessä talossa.
Missä tuo koti kerran oli, 15 000 pullon viinikellari ankkuroi nyt uuden rakennuksen. Kaikki on osa yli 10 miljoonan dollarin uudistusta ja laajentumista, kun ravintola viettää 40-vuotisjuhliaan.
Uusi puolipyöreä käyttö tarjoaa upean pääsyn, mitä ravintolalla ei koskaan ollut aiemmin. Pääruokasali on päivitetty, ja yläkerran yksityinen ruokasali on laajennettu siten, että siihen mahtuu 12 paikkaa, joihin kahdeksan tuskin tunkeutui aikaisemmin. Pihalle ja toiseen yksityiseen ruokasaliin uuden viinikellarin vieressä mahtuu 14.
Aikaisempi remontin vaihe laajensi ja modernisoi keittiötä, jota nyt keittiömestari David Breeden valvoo. Ennen keittiön avaamista uudelleen helmikuussa ruoanlaitto tehtiin kahdessa väliaikaisessa rakennuksessa 18 kuukauden ajan.
Ruokalista, joka vaihtaa kurssia tai kaksi päivittäin, on harkittu uudelleen silmällä kohti ruokien virtaviivaistamista, jotka usein ulottuvat vähintään neljään tuntiin. Keittiö pelaa edelleen klassista ranskalaista tekniikkaa ja luottaa samoihin ainesosien lähteisiin. Se ei ole kaikki paikallista, Vermontin voilla, Toscanan oliiviöljyllä ja Massachusettsin ostereilla, mutta kaikki tulee moitteettomilta tuottajilta.
Nämä osterit tähdittävät yhdessä Kellerin nimikkoruokalajista, nimeltään 'Osterit ja helmet', koska osterit rikastuvat lusikalliseen helmi-tapiokalla valmistettuun sabayoniin. Breedenin päivitys on pilkkoa osterit, joten jokainen purema sisältää niiden maun ja koostumuksen. Toinen innovaatio yhdistää useita pieniä kursseja houkuttelevaksi joukoksi sen sijaan, että ne tuodaan esiin yksi kerrallaan.
Alanna Halen viinijohtaja Erik Johnson valvoo Grand Award -palkinnon saanutta kellaria ja French Pesulan uutta räätälöityä lähestymistapaa viinipareihin.Tilatuimmat viinit vievät pienen kellarin, jossa on 3000 pulloa, jotka on sijoitettu ruokasalin ja keittiön väliseltä käytävältä helpon pääsyn aikaansaamiseksi. Uusi pääkellari syövyttää yli 10000 pulloa, jotka oli aikaisemmin hajallaan useiden rakennusten eri varastoissa yhdeksi puhtaaksi ja dramaattiseksi tilaksi. Koko seinä puolipulloja tarjoaa enemmän vaihtoehtoja kutoa viiniä monikurssivalikkoon. (Ranskan pesula on pitänyt Viinin katsoja pääpalkinto vuodesta 2007.)
Kun tämä viini on käden ulottuvilla, viinijohtaja Erik Johnson, kahdeksan vuoden ranskalainen pesula-veteraani, tunkeutui Kellerin kanssa ottamaan uuden lähestymistavan viinin pariksi muodostamiseen. Johnson luo räätälöityjä pareja sen sijaan, että se asetettaisiin päivän valikkoon sopivaksi. 'Miksi samat viinit kuin muutkin saavat?' hän kysyy. 'Miksi ei suunnitella jotain vain sinulle ja mieltymyksillesi?'
Johnson kysyy vierailta, missä he ovat voineet käydä Napa Valleyssa. 'Jos he sanovat Colgin tai Bond, se antaa minulle vihjeen. Voin poimia saman tyyppisiä viinejä, joita he eivät ehkä tunne. Jos he puhuvat houkuttamattomasta Chardonnaysta, josta he todella pitivät, voin mennä Arnot-Robertsille, joka on monipuolinen niin suuren osan ruokamme kanssa.
'Yritän saada [sommeljeet] nöyriksi viiniohjelmasta', Keller lisää. 'Emme halua sen olevan rituaalista tai uskonnollista. Haluamme pitää juhlat. Ja se on erilainen kaikille. ' Kustannukset ovat säädettävissä. Vieraan mukavuudesta ja viinien harvinaisuudesta riippuen räätälöidyt parit voivat olla missä tahansa 75-1000 dollaria.
IPad-viinilista on vain viinilista, jossa ei ole kelloja ja pillejä, kuten etikettikuvia, maistelutietoja tai viiniarvioita. Johnson haluaa sen olevan suoraviivainen työkalu. Kirjasinkoko on säädettävissä lukemisen helpottamiseksi, ja iPadin käyttö varmistaa, että luettelo on ajan tasalla.
Äskettäinen kolmen tunnin lounas osoitti, että uusi ranskalainen pesula toimii yhtä korkealla tasolla kuin koskaan ja joitain arvostettavia innovaatioita.
Useat ruokalajit herkkien voilla paistettujen hummerien jälkeen kylmänä valkoisen parsan kanssa, tulivat leipäkurssiksi, katkera kaakaolaminoitu brioche. Päivän leipä, jonka Kellerin ravintoloiden johtava leipuri François Hiegel on keksinyt, sisältää Vermontista peräisin olevan Diane St. Clair's Animal Farm -voin ylellisen tapin.
Alanna Hale Herkullinen jälkiruoka, joka on saanut inspiraationsa klassisesta ranskalaisesta île flottante -tuotteesta, Silverado Trail-mansikoista, tapioka-vanukkaasta ja matcha-jäätelöstä.'Ihmiset täyttivät leipää aterian alkuvaiheessa', Keller kertoo aiemmin tarjotusta valikoimasta, 'ja he olivat liian täynnä nauttiakseen viimeisistä kursseista.' Se teki tervetullut osuuden seuraaville kursseille, sarja liharuokia, jotka huipentui voiherkällä Wagyu-pihvin viipaleella.
Päivän gougère korvaa sävellysjuustalevyn, ja se käyttää nyt yhtä Soyoung Scanlanin pehmeistä juustoista hänen Andante-meijeristään Sonoma County. `` Se on kaksi puremaa, se vie vähemmän aikaa ja vähemmän täytettä kuin koko juustokurssi '', Keller sanoo. 'Ja me rakastamme hänen juustojaan.'
Andanten aromaattinen etuetti maustaa tämän gougèren, jonka päällä oli hienonnettuja saksanpähkinöitä. Se perusti sen, mitä seurasi, herkkä jälkiruoka, jonka inspiroi klassinen ranskalainen kelluva marenki, joka tunnetaan nimellä île flottante.
Muiden kohokohtien joukossa oli upea, herkkä inkivääriin infusoidun japanilaisen saken granité, joka pidettiin täydellisesti lumisessa kulta-reunallisessa kulhossa, joka oli verhottu materiaalilla, joka pitää sisällään jäädytettynä. Allas pehmeää polentaa kehystää grillattua ankan sydäntä ja Kalifornian morsian ragu. Paikallinen Dungeness-rapu soitti makeaa musiikkia hapan omenoiden ja sellerin geeliä vastaan.
Hienostunut ja tarkka alusta loppuun, tämä on haute-keittiö, joka on erittäin hyvin toteutettu. Makuilla oli puhtautta ja selkeyttä, ja esitykset olivat kauniita ilman hätää, käyttämällä joukkoa mukautettuja levyjä ja työvälineitä. Tämän tason hienostuneisuus on 310 dollarin hintalappu (mukaan lukien verot ja juomarahat, mutta ennen mahdollisia lisäravinteita), mutta on vaikea väittää, että se ei ole sen arvoinen.