New Yorkin kokille Victoria Blameylle Gotham-baari ja -grilli , harvat ateriat ovat juhlallisempia kuin iso paisti, joka tarjoillaan perheen tyyliin. 'Rakastan näitä reseptejä', hän sanoo ja arvostaa ympärillään tehtyjä muistoja ruokapöydässä.
Chilessä Santiagossa kasvanut Blamey alkoi kokeilla keittiössä vasta seitsemän vuoden ikäisenä - vaikka tuolloin hänen ohjelmistonsa rajoittui makeisiin ja hänellä oli taipumus väärinkäynteihin. 'He kaikki maistivat melko huonosti todennäköisesti hyvän vuoden tai kaksi', Blamey nauraa. 'Mutta se oli vain viihdyttävää, minkä vuoksi tein sen.'
Vaikka hän rakasti ruoanlaittoa, Blamey näki sen aluksi harrastuksena, ei urana, ja päätti jatkaa historian tutkintoa. Mutta kaksi vuotta yliopistoon jotain napsautti. ”Valmistin yhtä paljon ruokaa kuin opiskelin, ja ilman syytä. Pelkästään siitä syystä, että nautin siitä. ' Joten 21-vuotiaana hän lähti Santiagon kansainväliseen ruokakulttuurikouluun eikä koskaan katsonut taaksepäin.
Blamey nousi nopeasti fine dining -keittiöiden joukossa ympäri maailmaa, matkusti Englannista Australiaan Espanjaan ja asettui New Yorkiin vuonna 2010. Vuoteen 2016 mennessä hän avasi uudelleen historiallisen West Village -ravintolan Chumley'sin pääkokkinaan. Vuonna 2019 hän valloitti toisen historiallisen paikan keittiö, joka paljastaa uudistuksen: Viinin katsoja Erinomaisen palkinnon voittaja Gotham Bar & Grill. Se on suurin ravintola, jossa Blamey on koskaan työskennellyt - 'isossa pedossa', kuten hän kutsuu -, eikä vastuu tällaisen ruokapalstan tukipylvään keksimisestä ole varmasti menettänyt häntä. Mutta hän ei myöskään pelännyt sitä.
'Rakastan haasteita varmasti', Blamey sanoo. 'Joten teen aina jotain, joka näyttää hieman vaikeammalta.'
Gotham Bar & Grillin tarjoama Gotham Bar & Grill's -baari on ollut vilkas juomakohde vuosikymmenien ajan.Hän sanoo, että vastaus on ollut uskomattoman myönteinen, sekä uusilta vierailta että pitkäaikaisilta vakituisilta. Osana Gotham Bar & Grilliä hän sanoo: 'Olet osa New Yorkia, mutta osa monien ihmisten sydämiä, joissa he viettävät vuosipäivänsä, syntymäpäivänsä, valmistumisensa. Siellä on aina jonkinlainen juhla. '
Siellä, missä juhlat ovat aina, tarvitaan erityinen ruokalaji, jotta saadaan kiitospäivän arvoinen 'wow' -tekijä. Siksi Blamey harkitsee tämän vaikuttavan lasitettua kinkkua Gothamin lomamenulle tänä vuonna ottaen inspiraation ensimmäisestä ravintolatoiminnastaan vuonna 2004 viinitarha Stockcrossissa, Englannissa, missä fasaani ja ankka valmistettiin sunnuntai-paistamiseen.
Blamey myöntää, ettei hän ole suuri perinteisen kiitospäivän kalkkunan fani. 'Kinkulla on enemmän makua, se on mehevämpää', hän sanoo. 'Turkki, yleensä sinun on tehtävä niin paljon työtä, jotta se pysyy kosteana, ja maku on niin.'
Tässä kiitospäivävalmis esityksessä ei ole pulaa mausta, joka tulee kinkun suolavedestä alkuun. Vaikka 48-72 tunnin jakso vaatii kärsivällisyyttä, se on kädet vapaana, ja Blamey vaatii sen olevan ratkaisevan tärkeää. 'Suolaan yleensä kaiken, mitä suolaan jopa kalaa', hän sanoo. 'Se on paras tapa maustaa minkä tahansa tyyppinen tuote.'
Kinkku keitetään sitten hitaasti suolaisessa liemessä ja päällystetään makeutetulla lasilla, joka on vähennetty liesi. Blamey sanoo, että ole varovainen välttääksesi 'lasitteen liikaa vähentämistä ja liian tahmea tekemistä', koska vähennät seosta olennaisesti uudestaan seuraavassa vaiheessa, kun lopetat kinkun broilerin alla lasitteen asettamiseksi. Siinä tapauksessa ihannetapauksessa: ”Se tavallaan muuttuu hieman siirappiseksi. Se luo eräänlaisen kerroksen. '
Lopputuote menee naimisiin idän ja lännen kanssa rohkeiden ainesosien, kuten inkiväärin, tähtianiksen, vaniljan, sherryetikan ja Szechuanin pippurien, avulla. 'Rakastan yleensä makeaa ja hapan, joten siksi pidän makujen yhdistelmästä', hän sanoo.
Gotham Bar & Grillin ystävällisyys Victoria Blamey otti Gotham Bar & Grillin pääkokin roolin aiemmin tänä vuonna.Blamey ei tarjoa mitään pikavalintoja perunoiden ja lasiteiden valmistamisen lisäksi yksi päivä eteenpäin, mutta jokainen vaihe varmistaa, että astia todella pakkaa boolin.
Hän ehdottaa kinkun yhdistämistä eteläamerikkalaiseen punaviiniin Antiyal Maipo Valley 2015 Chilestä, Carmenèren, Cabernet Sauvignonin ja Syrahin sekoitus. Blamey työskenteli yhdessä Gothamin viinijohtajan Josh Litin kanssa valitsemaan tämä valinta - huuto kotimaalleen - 'silkkisen sileille tanniineille' ja 'kypsäille, mehukkaille, tummille hedelmille', jotka yhdessä täydentävät reseptin mausteita.
Alla, Viinin katsoja tarjoaa lisää viiniä parinvalintaa Chilestä ja Argentiinasta, joilla on samanlainen rikas ja mehukas tumma hedelmä, jotta parannetaan maustepitsoitettua kinkkua.
Lasitetut kinkku- ja minttuperunat, joissa on ruskeaa voita
Ainekset
Suolavedelle:
- 9 litraa vettä
- 5 kuppia suolaa
- 2 tl sitruunahappojauhetta
- 1 luuton kokkikinkku, 8 kiloa
Liemi:
- 200 millilitraa kuivaa valkoviiniä (hieman yli 3/4 kuppia)
- 200 millilitraa vettä (hieman yli 3/4 kuppia)
- 2 kokonaista valkoista sipulia, kuorittu
- 1 pää plus 2 valkosipulinkynttä, kuorittu
- 4 tl valkopippuria
- 2 tl kuivattuja ruusuja, joita voi ostaa verkosta Amazonin kaltaisten sivustojen kautta
- 4 kpl kokonaista pippuria (tunnetaan myös nimellä intialainen pitkä pippuri, pipli tai pitkä pippuri )
- 2 tl kokonaisia korianterinsiemeniä
- 2 tl tuoretta timjamia
- 1 kuppi hunajaa
Lasite:
- 1/2 cup wildflower hunajaa
- 1 kuppi Sherry-etikkaa
- 1 kuppi appelsiinimehua
- 1 litran sianlihaa tai kanaa
- 1 teelusikallinen pala tuoretta inkivääriä
- 1/2 keppiä kanelia
- 1 tl Szechuanin pippuria
- 1 kokonainen vaniljakapseli
- 2 tähden anis
Perunoiden osalta:
- 3-4 kiloa ihoa peittävät perunat
- 1 koko nippu minttua
- 1/2 kiloa (2 keppiä) voita, kuutioiksi
- Suola
- Sitruunamehu, maun mukaan
Valmistautuminen
1. Suolaveden kinkku: Yhdistä suolaveden ainekset isoon varastopannuun ja lisää kinkkua. Siirrä jääkaappiin ja anna suolaveden 48 - 72 tuntia. Poista kinkku ja aseta sivuun, heittäen pois suolaliuos.
kaksi. Valmista liemi: Aseta iso kattila keskilämpötilalle ja kypsytä sipulia ja valkosipulia 10 minuutin ajan sekoittaen. Lisää jäljellä olevat liemen ainesosat, kiehauta ja vähennä 100 millilitraan (hieman alle puoli kuppia) noin 45 minuutista tuntiin.
3. Kuumenna uuni 150 ° F: seen. Lisää kinkku liemeen ja siirrä uuniin kypsentämään 12 tuntia.
viinin maisteluvinkkejä aloittelijoille
Neljä. Tee lasite: Lisää samalla hunajaa suurelle kattilalle, joka on asetettu keskilämmöllä noin 30 minuutin ajan, kunnes se on lasimainen. Lisää etikka ja appelsiinimehu ja vähennä 50 prosenttiin, noin 15-20 minuuttia. Lisää kantaliuos ja kiehauta. Vähennä lämpöä kiehuvaksi, lisää loput lasite ainesosat ja anna niiden imeytyä 30 minuuttia. Siivilöi ja hävitä kukat, yrtit ja mausteet.
5. Siirrä kinkku ritilälle, joka on asetettu reunustetun leivinpaperin päälle. Pisteet rasva useita kertoja veitsellä ja harjaa lasite. Kypsennä uunissa muutaman minuutin ajan, kunnes lasite kovettuu, mutta älä anna sen palaa. Poista uunista, laske uudelleen ja palaa uuniin paistamaan vielä kerran. Poista uunista ja anna levätä valmistellessasi perunoita.
6. Perunoiden osalta: Kiehauta vesi suuressa kattilassa ja mausta suolalla maun mukaan. Lisää perunat ja minttu (kokonaiset varret mukaan lukien) ja keitä, kunnes perunaan asetettu haarukka tulee tasaisesti 45 minuutista tuntiin. Poista perunat hävittämällä minttu. Sulata suolatonta voita pienessä kattilassa keskilämmöllä, vispilä jatkuvasti. Voi muuttuu vaahtomaiseksi ja alkaa sitten tuoksua pähkinäiseksi, noin kolme ja puoli minuuttia. Poista siinä vaiheessa lämmöltä. Heitä perunat ruskalla voilla ja sitruunamehulla. Mausta maun mukaan suolalla.
7. Lautaselle: Leikkaa kinkku pystysuoraan 1/2 tuuman paksuisiksi viipaleiksi ja tarjoile perunoiden kanssa. Tarjoilee 8-12.
8 Etelä-Amerikan punaista
Huomaa: Seuraava luettelo on valikoima erinomaisia ja erittäin hyviä viinejä äskettäin arvostetuista julkaisuista. Lisää vaihtoehtoja löytyy meidän Viiniluokitusten haku .
ALTOCEDRO
Cabernet Sauvignon La Consulta Year Zero 2018
Pisteet: 91 | 18 dollaria
WS-arvostelu: Rikas, kypsä ja täynnä meheviä tummia hedelmiä ja mausteita, mukaan lukien kirsch, luumu ja kirsikka, muuttuvat kermanväriseksi. Keskirakeiset tanniinit näkyvät maalissa, joka on täynnä tummaa suklaata ja mokkavinkkejä. Juo nyt läpi 2023. 2500 tapausta tehty. Argentiinasta. 'Kim Marcus.'
ANTUCURA
Malbec Vista Flores 2017
Pisteet: 91 | 17 dollaria
WS-arvostelu: Vadelma-ganache- ja luumutarteen väkevöityissä makuissa on muhkea kermaisuus, jota korostavat aasialaiset maustetuoksut. Pitkä pinta on täynnä suklaata, mokkaa ja leivonnaisia. Juo nyt läpi 2024. 3000 tapausta. Argentiinasta. —K.M.
SEINÄN SULJETTU
Uco Valley 2015
Pisteet: 91 | 20 dollaria
WS-arvostelu: Tarjoaa joustavan ja hyvin leikatun kirsikka-, kuivattu-marja-, herukka- ja maustelaatikon makujen, jotka verkkoutuvat helposti. Runsas tekstuuri viimeistely viipyy kermainen muistiinpanoja. Malbec, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Cabernet Franc ja Petit Verdot. Juo nyt läpi 2021. 54000 tapausta. Argentiinasta. —K.M.
LAPOSTOLI
Cabernet Sauvignon Colchagua Valley Cuvée Alexandre Apalta Vineyard 2015
Pisteet: 91 | 25 dollaria
WS-arvostelu: Mehukas, hyvällä leikkauksella tummaan kirsikkaan, kuivattuihin mustikka- ja kirsch-makuihin, tuore happamuus. Kahvipapujen muistiinpanot ovat keskikokoisia, ja viimeistelyssä on tummaa suklaata. Juo nyt läpi 2023. 7094 tapausta. Chilestä. —K.M.
TALVI NORTON
Yksityisperheiden sekoitus Mendoza 2016
Pisteet: 91 | 25 dollaria
WS-arvostelu: Tiivistetyt tummien hedelmien ja suklaamousen maut on kehitetty kiinteillä tanniineilla ja happamuudella tässä musteisessa, lihaksikkaassa tyylissä. Sanguine-muistiinpanot täyttävät viimeistelyn, jota täydentävät runsaasti kuivattua naudanlihaa ja suolaisia aksentteja. Tarvitsee runsaan liharuoan. Malbec, Cabernet Sauvignon ja Merlot. Juo nyt läpi 2023. 15000 tapausta. Argentiinasta. —K.M.
VIÑA SANTA CAROLINA
Cabernet Sauvignon Maipo Valley Valley Reserve 2016
Pisteet: 91 | 20 dollaria
WS-arvostelu: Kypsä ja hedelmäinen, ripaus eleganssia muhkeaan kirsikkahapon, vadelman ja punaherukan makuun, jota tukevat keskirakeiset tanniinit. Sanguine muistiinpanoja mausteisesta lopputuloksesta. Juo nyt läpi 2023. 6700 tapausta tehty. Chilestä. —K.M.
Levyt
Malbec-Tannat Cafayate Valley Reserve 2017
Pisteet: 90 | 16 dollaria
WS-arvostelu: Mustan hedelmän ja tervan makuja tukevat kiinteät tanniinit ja happamuus tässä lihaksikkaassa, suolaisessa tyylissä. Liuskekivi-, oliivi- ja mustapippurivihjeet näkyvät maalissa. Malbec ja Tannat. Juo nyt läpi 2024. 2000 tapausta. Argentiinasta. —K.M.
VENTISQUERO-Viinitarha
Ramirana Apalta Vineyard Colchagua Valley 2016
Pisteet: 89 | 15 dollaria
WS-arvostelu: Tiivistetyt vadelmasäilöt ja punaherukan maut ovat mehukkaita ja maustettuja tässä voimakkaasti hedelmäisessä tyylissä. Tuoreessa viimeistelyssä on liuskekiveä. Cabernet Sauvignon, Carmenère ja Petit Verdot. Juo nyt vuoteen 2022 mennessä. 2000 tapausta. Chilestä. —K.M.