Sommelier Bobby Stuckey ja kokki Lachlan Mackinnon-Patterson ovat puolustaneet Friuli – Venezia-Giulian ruokaa Frasca Ruoka ja viini Boulderissa, Colossa. Vuodesta 2004. Tämä historiallisesti monikulttuurinen Koillis-Italian alue, jota rajaavat Itävalta, Slovenia ja Adrianmeri, yhdistää erilliset kulinaariset perinteet, jotka ovat inspiraationa Frascan maalais-moderni-moderneille menulle ja viiniohjelmalle. , joka pitää paikkansa Viinin katsoja parhaan huippuosaamisen palkinto.
Duo matkustaa tyypillisesti Friuliin kolme kertaa vuodessa, toisinaan tuo mukanaan henkilöstöä luonut oman viinimerkinnän . Joten kun he alkoivat ajatella viinikeskeistä keittokirjakonseptia noin viisi vuotta sitten, he ajattelivat: 'Miksi emme kirjoittaisi kirjaa, joka ilmaisee 15 vuotta aikaa tutustua tähän kauniiseen, tuntemattomaan Italian osaan?' Mackinnon-Patterson muistelee.
Friuli Ruoka ja viini , saatavilla 7. heinäkuuta, tekee juuri sen. Reseptit juhlivat Friulin keittiön ja kulttuurin taustalla olevia vaikutteita ja niiden yhteisiä piirteitä. Erityisesti mansikkapiirakalla on selkeät ranskalaiset juuret (ja nyökkää Mackinnon-Patterson ja Stuckey ranskalainen pesula ), mutta sisältää italialaisia ainesosia ja jaettuja tekniikoita. Mackinnon-Pattersonin mukaan resepti perustuu Friuli-perinteeseen, joka tekee siitä täydellisen kevätbrunssiin.
'Olipa kyseessä sitten ranskalainen tai italialainen ruokapaikka, juustosta ja jälkiruoasta löytyy suuri yhteinen kokemus', Mackinnon-Patterson sanoo. ”Usein Friulissa se ulottuu myös aamiaiseksi. Joten sinulla on usein voide, jos haluat, hedelmiä, jonkinlaista torttua, leipää, lihaa, juustoa, jogurttia. Ja tämä on päivittäinen tapa sulkea illallinen ja avata uusi päivä. '
Vaikka sosiaaliset etäisyyden rajoitukset pitävät juhlat todennäköisesti pieninä lähitulevaisuudessa, yhteisön rituaalien innoittama torttu voi olla lohdullinen ja miellyttävä tapa kunnioittaa äitienpäivää tänä vuonna.
Joten mikä tekee italialaistetusta ranskalaisesta tortusta erityisen? Mackinnon-Patterson sanoo, että kyse on enemmän kahden tyylin samankaltaisuudesta kuin eroista. 'Jotkut ihmiset unohtavat, että jotkut vanhojen leivontatekniikoiden perustekijät, olivatpa ne sitten vanhaa Ranskaa tai vanhoja italialaisia, tulevat usein hyvin samankaltaisesta paikasta', hän sanoo ja huomauttaa, että ne alkavat yleensä ns. kuori ”leivonnaiset, joissa on puolet määrä jauhoja rasvasta. 'Ja sitten sen jälkeen, se oli yleensä joko kauden vihanneksia tai kauden hedelmiä.'
Historiallisesti ihmiset käyttävät mitä tahansa jauhoa, jota heidän alueellaan oli saatavilla, perintöjyvistä hienoksi jauhettuihin maissiin tämän reseptin, mannasuurimien, jauhoihin. Jos sinulla on vain tavallisia jauhoja, se toimii myös. Mackinnon-Patterson korostaa, että taikinan tulisi jäähtyä jääkaapissa vähintään tunnin ajan, jotta sen kanssa on helpompaa työskennellä. 'Varmista, että levität kuoren, kun taikina on kiinteä', hän sanoo. 'Ei kivikova, mutta luja.' Kun olet oppinut kirpeän kuoren, 'loput ovat todella yksinkertaisia'.
Kuoren päällä on leivonnaiset kerma, joka keitetään kattilassa ja jäähdytetään sitten jäähauteella, kokki-y-temppu tasaisen sakeuden varmistamiseksi. 'Syy tähän on erityisen tärkeä kotona, jossa on joskus vaikeaa jättää leivonta kerma ylikypseksi ja päätyä johonkin hyytyneeseen tai paakkuiseen.'
makea marsala-viini ruoanlaittoon
Viimeisessä kerroksessa mansikat on kevyesti maseroitu eikä kypsennetty, joten tekstuurinen kontrasti on enemmän. 'Aina kun paistat hedelmää, hedelmä sulaa, ja usein saat sisällä homogeenisen tekstuurin', Mackinnon-Patterson selittää. 'Tässä tapauksessa sillä on kolme erilaista tekstuuria täytteen muodossa, kuori ja sitten raaka, tuore mansikka.' Frasca tarjoilee torttua Coloradon mansikanhuippukauden loppukeväästä ja alkukesästä, joten Mackinnon-Patterson sanoo 'se on todella täydellinen tähän aikaan vuodesta'. Mutta jos sinulla ei ole pääsyä hapankaltaisiin mansikoihin, ne voidaan helposti vaihtaa. 'Karhunvatukat olisivat hienoja tai jopa vadelmia.'
Stuckey, Master Sommelier, ehdottaa, että tarjoillaan tämä jälkiruokaviinin kanssa kuivempien still-viinien sijaan, jotka voisivat 'irrottaa hedelmän makeuden ja tehdä viinistä vähemmän herkullisen'. Mutta älä liioittele sitä. 'Haluat jotain, jolla on tarpeeksi makeutta marjoille, mutta ei liian, liian makeaa.'
Hänen valinta on Livio Felluga Picolit , joka on valmistettu Friulin alkuperäisistä Picolit-rypäleistä, mikä on haastavaa viljelijöille, mutta palkitsee lopputuotteessa. 'Se keskeyttää luonnollisesti suuren osan marjoistaan kukinnan aikana, joten se tuottaa hyvin, hyvin alhaisia satoja', Stuckey sanoo. 'Se on hitaasti kypsyvä, mutta siitä tulee upea, tasapainoinen makea viini, jossa se on makeaa, mutta ei tylsää makeaa. Se sisältää luonnollista happamuutta. ' Hän on myös suuri Felluga-perheen fani ja kiittää heidän paikallista vaikutusvaltaansa. 'En usko, että kukaan meistä olisi soittamassa puhuessaan [Friulian] viinistä, ellei olisi ollut [viininvalmistajan] Andrea Fellugan polkua.'
Stuckey sanoo menevänsä minkä tahansa vuosikertaan, johon voit saada kätesi, mutta jos et löydä Picolitia, katso alla Viinin katsoja Kahdesta äskettäin arvioidusta jälkiruokaviineistä, jotka tasapainottavat makeuden virkistävällä happamuudella ja tuoreiden hedelmämuistioiden avulla mansikoiden soittamiseksi.
Mansikka Tart
Painettu uudelleen Friuli Ruoka ja viini: Frasca-ruoanlaitto Pohjois-Italian vuorilta, viinitarhoista ja merenrannasta. Tekijänoikeus © 2020, Frasca Food and Wine, Inc. Valokuvaus tekijänoikeus © 2020, William Hereford. Julkaisija Ten Speed Press, painatus Random Housesta, joka on Penguin Random House LLC: n osasto.
Laitteet
- Instant-read digitaalinen lämpömittari
- 10 tuuman torttu, jossa on irrotettava pohja
- Kuivatut pavut, riisi tai keraamiset piirakat
- Pieni offset-lastalla
Ainekset
Pasta frolla-taikinaa varten:
- 1 kuppi yleiskäyttöistä jauhoa, plus lisää pölyä varten
- 1/4 cup sokeria
- 1/8 tl kosher-suolaa
- 1/2 kuppi kylmää suolatonta voita, kuutioitu
- 1 muna plus 1 munankeltuainen, lyöty
Mannaleivonnaisten kerma:
- 1 1/2 kupillista täysmaitoa
- 5 munankeltuainen
- 2 rkl sokeria
- 2 rkl plus 1 tl mannasuurimojauhoja
- 1 rkl suolatonta voita
- 1 rkl appelsiinikukka vettä (tämän voi tilata verkosta huippuluokan ruokakaupoista, leivontavarakaupoista ja muista lähteistä)
- Hienoksi raastettu 1 appelsiinin kuori
Maseroiduille mansikoille:
- 4 kuppia pystysuoraan viipaloituja mansikoita
- 1/2 cup sokeria
Valmistautuminen
1. Taikinan valmistaminen: Yhdistä taikinaterällä varustetun monitoimikoneen kulhoon jauhot, sokeri, suola ja voi ja sykkää, kunnes seos on hyvin sekoittunut, 4-5 viipaletta tai sekoita ainekset yhteen suuressa kulhossa haarukalla tai leivonnaisella. , kunnes voi on pienien herneiden kokoinen.
2. Lisää lyöty muna monitoimikoneeseen (tai kulhoon, jos teet tämän käsin) ja käsittele viisi tai seitsemän pulssiä tai sekoita, kunnes karkean näköinen taikina alkaa muodostua. Kerää taikina kiekkoon, kääri muoviin ja jäähdytä sitä vähintään tunnin tai yli yön ajan (ota taikina pois 15 minuuttia ennen valssaamista, jotta se pehmenee hieman).
3. Leivonnaisen kerma: Samaan aikaan täytä iso kulho jääkuutioilla ja kylmällä vedellä muodostamaan jääkylpy ja aseta sitten keskikokoinen kulho päälle. Tuo maito palavaan pieneen kattilaan keskilämmöllä (kiehuvaksi). Vatkaa keskikokoisessa kulhossa munankeltuaiset, sokeri ja mannasuurijauhot hyvin sekoitettuina, noin 2 minuuttia.
4. Kaada 1⁄4 kupillista kuumaa maitoa keltuaisen seokseen ja vatkaa hyvin. Palauta karkaistu seos kattilaan, käännä lämpö keskitasolle matalaksi ja keitä jatkuvasti sekoittaen, kunnes se rekisteröi lämpötilamittarissa 180 ° F - 182 ° F. Siirrä seos kulhoon, joka on asetettu jäähauteelle, lisää voi, appelsiinikukka vesi ja appelsiinikuori ja vatkaa sitten, kunnes se on hyvin sekoittunut. Aseta muovikääre seoksen pinnalle ja aseta se jääkaappiin. Kuumenna uuni 350 ° F: seen. Voita 10 tuuman torttu.
5. Tasoita taikina kaulin avulla ja rullaa sitten kahden pergamenttipaperiarkin väliin 12 - 13 tuuman ympyräksi. Poista yläpaperi. Pöytä taikinan pää kevyesti jauhoilla ja taita se sitten neljänneksi. Nosta taikina ja aseta se taittokohdan kanssa valmistetun torttu pannun keskelle. Taita taikina varovasti auki ja aseta se pannulle, jolloin ylimääräinen roiskuu sivujen yli. Leikkaa reunat saksilla ja paina taikinaa manuaalisesti, jotta se olisi tasainen pannun yläosalla. Pistä taikina kaikkialle haarukalla.
6. Aseta taikina päälle alumiinifoliolevy ja punnitse se kuivattujen papujen, riisin tai keraamisten piirakoiden painojen kanssa, mikä auttaa estämään hapankuorta paisumasta leivonnassa. Aseta torttu muotti leivinpaperille. Paista tortun kuorta 10 minuuttia, poista sitten kalvo ja pavut ja paista, kunnes se on kultainen reunojen ympärillä ja kypsynyt (pohjan tulee näyttää kuivalta), noin 10 minuuttia pidempään. Siirrä hapokas kuori ritilälle jäähtymään.
7. Mansikoiden valmistelu: Yhdistä mansikat ja sokeri varovasti keskikokoiseen kulhoon. Sijoita maserointiin antamalla mansikoiden vapauttaa mehut, noin 30 minuuttia, ja sitten valua.
8. Lusikoita leivonnainen kerma hapankuoren kuoreen ja levitä voide tasoitetulla lastalla ja tasoita pinta. Järjestä mansikat päällekkäiseen spiraaliin aloittaen ulkopuolelta ja siirtymällä keskustaan. Tarjoile heti. Antaa yhden 10 tuuman torttu 8 annosta .
mikä viini sopii parhaiten lasagneen
8 makeaa valkoista viiniä
Huomaa: Seuraava luettelo on valikoima erinomaisia ja erittäin hyviä viinejä äskettäin arvostetuista julkaisuista. Lisää vaihtoehtoja löytyy meidän Viiniluokitusten haku , valitsemalla tarkennetut hakuvaihtoehdot ja valitsemalla 'viinityyppi' -kohdasta 'jälkiruokaviinit'.
HEYMANN-LOWENSTEIN
Riesling Beerenauslese Mosel Schiefererrassen 2017
Pisteet: 93 | 40 dollaria
WS-arvostelu: Raikas, ohut ja tyylikäs, mutta täynnä energiaa, tämä voimakkaasti maustettu kullanmuna yhdistää happamuuden runsaisiin appelsiinikukka-, hunaja-, persikka- ja vaniljatuotteisiin, jotka kaikki on pakattu kevyeen pakkaukseen. Viimeistelee virkistävän eloisan aksentin. Juo nyt vuoteen 2040 mennessä. 1500 tapausta tehty. Saksasta. 'Alexander Zecevic.'
CHÂTEAU DES CHARMES
Vidal Niagara-On-The-Lake Icewine 2017
Pisteet: 92 | 48 dollaria / 375 ml
WS-arvostelu: Kermainen ja hapan happamuuden kompensoima, tämä muhkea jälkiruokavalkoinen on täynnä aprikoosi-, voita-, appelsiininkuori- ja vaniljakerma-aromia. Tasapainoinen, suussa sulava viimeistely. Juo nyt vuoteen 2032 mennessä. 2500 tapausta tehty. Kanadasta. - Bruce Sanderson
ME RUKOILEMME
Tokajin myöhäinen sato 2017
Pisteet: 92 | 36 dollaria / 500 ml
WS-arvostelu: Suussa sulava, kuiva versio, joka räjähtää mehukkailla verioranssi- ja nektariinihedelmillä, sokeroidulla inkiväärillä ja greipin kuorilla ja runsailla mausteilla ja yrtteillä. Kevyt tai keskitäyteläinen ja ilmeikäs, pitkällä, räikeällä, mineraalipitsillä viimeistelty. Furmint, Hárslevelü, Sárga Muskotály ja Zéta. Juo nyt vuoteen 2025 mennessä. 2917 tapausta tehty. Unkarista. —Alison Napjus
KREIKKURI
Auslese Burgenland Cuvée 2017
viinin pariliitos sianlihalla
Pisteet: 90 | 28 dollaria / 375 ml
WS-arvostelu: Tämä osoittaa erinomaisen tasapainon hieman katkera, hunajaisen vihreän teen maun ja rikkaan aprikoosihillon muistiinpanojen välillä. Kevyt mutta kermainen, ilmaisemalla korostetun yrtti-olemuksen viimeistelyssä. Chardonnay ja Welschriesling. Juo nyt vuoteen 2027 mennessä. Tuodut 1000 tapausta. Itävallasta. —A.Z.
kuinka löytää haluamasi viini
Kysy pakkaselta
Riesling Yakima Valley Ice 2018
Pisteet: 89 | 15 dollaria
WS-arvostelu: Tarjoaa makean hedelmäpurskeen, jota tasapainottaa elävä happamuus, tarjoten joustavia ja viskoosia ananasta ja maustettuja hunajaa. Juo nyt läpi 2024. 2890 tapausta tehty. Washingtonista. -Tim Fish
MAJO NORANTE
Moscato Molise Apianae 2015
Pisteet: 89 | 22 dollaria / 500 ml
WS-arvostelu: Tämä on kiiltävä kultainen sävy, jossa on eksoottisia kookos- ja mangovihjeitä, kerrostettu hunajaisella aprikoosilla ja sokeroiduilla mantelilla, korostettu sitrushedelmien kuoren happamuudella. Edessä ja houkutteleva, hienovaraisella viimeistelyllä. Juo nyt. 1300 tapausta tehty. Italiasta. —A.N.
ALMERITA-TEHTÄVÄ
Salina Tenuta Capofaro 2017
Pisteet: 89 | 45 dollaria / 500 ml
WS-arvostelu: Tämä herkullinen makea kertoo appelsiinin granita- ja greippisorbettimakuja sitruunan timjamin, kiven ja jauhetun kardemummun aksentilla. Kevyesti makea ja silkkinen, vain kuivana jälkiruokaa kohti. Kokeile tätä hanhenmaksan kanssa. Juo nyt läpi 2023. 833 tapausta tehty. Italiasta. —A.N.
KATALANIN Viinitarhat
Muscat de Rivesaltes Croix Milhas NV
Pisteet: 88 | 15 dollaria
WS-arvostelu: Tämä kultaseni tarjoaa virkistävän happamuuden, joka sitoo mandariini-, litsi- ja ruusuveden makuja, yksityiskohtaisesti kukka-, hunaja- ja manteli-yksityiskohdilla. Juo nyt läpi 2024. 50000 tapausta tehty. Ranskasta. —Gillian Sciaretta