Useimmille kokkeille ensisijainen tavoite on houkutella ravintoloita ravintoloihinsa. Mutta Houstonin Chris Shepherdillä, 47, on mielessä suurempi kuva. Hän pyrkii edistämään paitsi omien laitostensa, myös koko kaupungin ruokaa ja menestystä.
Shepherd varttui Tulsassa Oklassa ja muutti Houstoniin kulinaarikouluun, jossa hän aloitti fine dining -uransa. Brennan Houstonista ( Viinin katsoja Best of Excellence -palkinnon voittaja) ennen oman paikkansa, Catalan Food & Wine, avaamista. Siellä hänen tehtävänsä muotoutui.
'Ihmiset tulisivat sisään ja sanoisivat:' Tämä ravintola on hyvin samanlainen kuin New York tai Chicago tai L.A. ', mutta kukaan ei koskaan sanonut:' Tämä ravintola on hyvin Houstonissa ', Shepherd muistelee. 'Se oli loukkaavaa.'
Hän halusi ihmisten tietävän hänen Houston - joka on täynnä erillisiä ruokailukokemuksia, joita innostavat intohimoiset pienyrittäjät, joka on ulkopuolella pihkkitalojen ja tex-mex-nivelien käsityksen nauhakeskuksissa.
Joten kun Shepherd avasi Underbellyn vuonna 2012, hän rakensi ravintolan läheisiin siteisiin paikallisten toimittajien kanssa ja valikon, joka oli suunniteltu edistämään kaupungin taustaa. Hän sai inspiraation ihmisiltä ja perheiltä, jotka hän oli oppinut tuntemaan henkilökohtaisesti vuosien ajan naapuruston helmien tutkimisen aikana. Hän ripusti heidän kuvansa ylpeänä sisäänkäynnin seinille ja painatti Houstonin karttoja sekkien esittäjiin korostaen ravintoloita, joiden ruokia hän oli innoittanut. 'Halusin olla yhdyskäytävälääke', Shepherd sanoo. 'Minusta tuntui aina, että jos voimme saada ainakin yhden henkilön käymään yhdessä näistä ravintoloista, sitten voitimme.'
miten säilyttää avoin viini
Paimen saarnaa tätä viestiä keittokirjassaan Kokki kuin paikallinen , julkaistaan 3. syyskuuta. 'Se saa ihmiset innostumaan päivittäisen elämän ulkopuolelle ja tulemaan osaksi yhteisöä eikä pelkästään kaupunkia', hän sanoo.
Mantra on myös rakennettu Shepherdin Underbelly Hospitality -ryhmän kulttuuriin, johon kuuluu pihviravintola Georgia James ja One Fifth, joka on viiden konseptin pyörivä projekti viiden vuoden aikana.
Yksi Shepherdin suurimmista vaikutteista, intialainen ruokapaikka London Sizzler, inspiroi makupakastetun reseptin, jonka hän jakaa viimeisenä työpäivän väkijoukoksi: masalan kanansiipiä. Hän on tuntenut Intian alueen perheenomistajat yli vuosikymmenen ajan. He opettivat hänelle, kuinka kasata mauste vahingoittamatta tasapainoa, pakottaen Shepherdin 'lopettamaan ruoanlaitto kuin amerikkalainen'.
Aivan kuten grillikastikkeessa, masala-sekoitukset vaihtelevat alueittain ja kotitalouksien mukaan. Tämä Lontoon Sizzlerin innoittama esitys tähtää kirkkaita ja rohkeita ainesosia, kuten thaimaalaista chileä, inkivääriä, korianteria ja runsaasti valkosipulia, joka on sisällytetty marinadiin, jota lisää vielä enemmän mausteita ja joka on pyöristetty jogurtilla.
'Se on tasapainoinen maku, se ei ole super, erittäin mausteinen', Shepherd sanoo. 'Se on täydellinen minulle.'
Masala säilyttää jääkaapissa jopa viisi päivää, ja se on luonnostaan jäykkä. 'Kokeile tätä ja jatka sitten jotain muuta - tee oma maustesi sekoitus. Sinulla on nyt perusta sille, ja siinä on asia ”, hän sanoo. 'Hei, jos haluat puhaltaa kasvosi, mene eteenpäin, heitä serranoa [paprikat] sinne, en välitä. Jos aiot tehdä niin, ehkä kutsu minut. '
Siipien tulisi istua seoksessa neljästä 10 tuntiin, ja Shepherd suosittelee tarttumista kyseisen spektrin yläpäähän. 'Saan sen edellisenä päivänä', hän sanoo. 'Koska annat kaiken yhdistää ja sulautua.' Sitten kana osuu grilliin korkean lämpötilan hiileen ennen matalamman lämmön paistamista. Peppers paahdetaan myös grillillä koristelua varten, ja vaikka mietot anaheimit ovat Shepherdin poimia maustetason johdonmukaisuudesta ja saatavuudesta, myös lajikkeet, kuten jalapeños tai poblanos, toimivat. Raita-kastike, viileä intialainen mauste, tuo kaiken yhteen.
Monipuolinen resepti toimii mihin tahansa viikonpäivään, mutta sitä voidaan myös helposti skaalata työpäivän kokoontumiselle. 'Voit mennä tällä kertaa kaksi, kolme, neljä kertaa', hän sanoo. 'Tämän voit heittää mihin tahansa juhliin, mihin tahansa shindigiin tai vain tiistai-iltana.'
Julie Soefer Chris Shepherd tunnetaan Houstonin kulinaarisen näyttelijän mestarina.Shepherd juoksi viiniohjelmaa Houstonin Brennan'sissa kahden vuoden ajan, joten hänelle ei ole vieras pariliitos ja hän tietää tarkalleen, mihin päästä tämän ruokalajin sovittamiseksi. 'Luulen, että kun sinulla on niin kuiva, savuinen lämpö, Chenin on mahtava', hän sanoo. 'Se toimii fantastisesti.' Hän on erityisesti Huët-fani Loiren laaksossa Chenin Blancs, mukana Domaine Huët Vouvray Sec Le Mont 2017 .
Alla, Viinin katsoja tarjoaa lisävalintoja täydentäville ranskalaisille valkoviinille, mukaan lukien muut Loire Chenin Blancs, sekä kirkkaat Sauvignon Blancs ja Rieslingit, jotka jakavat Shepherd's pickin kirkkaat happamuudet ja inkivääri.
Tartu siis muutama pullo ja käytä astiaa tekosyynä jakamaan Paimenen viesti yhteyden muodostamisesta yhteisöösi keittiön avulla missä tahansa. 'Ruoka on kaikkien yhteinen nimittäjä', hän sanoo. 'Et ehkä näe mitään silmästä silmään mitään muuta, mutta ruoka on aina avointa keskustelua.'
kuinka tehdä lamppuja viinipulloista
Masala-kanansiipiä
Painettu uudelleen luvalla Kokki kuin paikallinen kirjoittanut Chris Shepherd ja Kaitlyn Goalen, tekijänoikeus © 2019. Julkaisija Clarkson Potter, Penguin Random House, Inc: n osasto.
Ainekset
Masala-sekoitukselle:
- 15 valkosipulinkynsiä
- 3 thaimaalaista chileä, varrella
- 1 nippu korianteria, varret ja lehdet
- 2 rkl tuoretta inkivääriä, ohuina viipaleina
- 1 rkl oliiviöljyä
- 1 tl kosher-suolaa
- 1 tl juuri jauhettua mustapippuria
Siipien kohdalla:
- 1/2 cup masala-sekoitusta
- 1 tl jauhettua korianteria
- 1 tl jauhettua kumina
- 1 tl cayenne-pippuria
- 1 tl paprikaa
- 1 kuppi tavallista jogurttia
- 2 tl kosher-suolaa
- 3 kiloa kanansiipiä
- 4 pitkää vihreää paprikaa (kuten Anaheim)
Raitalle:
- 2 kuppia tavallista jogurttia
- 2 rkl minttua, ohuina viipaleina
- 2 rkl korianteria, hienonnettu
- 1 rkl lime mehua
- 1 iso englantilainen kurkku, viipaloitu pituussuunnassa ja siemenet poistettu
- Kosher-suola ja juuri jauhettu mustapippuri, maun mukaan
Valmistautuminen
1. Masala-sekoitukselle: Yhdistä kaikki ainekset monitoimikoneeseen ja sekoita tasaiseksi. Masala säilyttää ilmatiiviissä astiassa jääkaapissa enintään viisi päivää.
kaksi. Valmista siivet: Lisää uudelleen suljettavaan muovipussiin masala-seos, korianteri, kumina, cayenne, paprika, jogurtti ja suola. Sulje pussi ja ravista ja purista, kunnes kaikki on hienosti yhdistetty. Lisää kanansiipet, sulje ja ravista uudestaan päällystääksesi huolellisesti. Jääkaapissa 4 tuntia tai enintään 10 tuntia.
3. Tee raita: Vatkaa keskipitkässä kulhossa jogurtti, minttu, korianteri ja lime mehu. Raasta kurkku laatikon raastimen suurilla reikillä. Aseta raastettu kurkku puhtaan keittiöpyyhkeen keskelle, tuo kulmat yhteen ja kierrä (kuten vääntät vettä) puristaaksesi ylimääräisen nesteen. Sekoita kurkku jogurttiseokseen. Mausta maulla suolalla ja pippurilla ja säilytä kylmässä, kunnes se on käyttövalmis.
4. Valmista erittäin kuuma grilli luomalla alueet suoralle ja epäsuoralle lämmölle. Jos käytät hiiltä, voit tehdä tämän pankkaamalla kaikki hiilet yhdelle puolelle. Käytä kaasugrillissä vain polttimia toisella puolella täydellä räjähdyksellä. Vedä kanansiipet marinadista, jotta ylimääräinen tippuu pois. Aseta siivet suoran lämmön päälle ritilöille ja grillaa silloin tällöin, kunnes siivet hiiltyvät kaikilta puolilta, noin 8 minuuttia. Siirrä siivet epäsuoraan lämpöalueeseen ja anna paistaa, kunnes kana on kypsynyt, noin 15 minuuttia. Lisää samalla paprikat suoraan lämpövyöhykkeeseen ja hiiltä, kunnes ne ovat pehmenneet.
5. Leikkaa paprikat kahtia ja tarjoile ne siipien kanssa sekoitettuna suurelle astialle, raita kyljessä kastamista varten. Tarjoilee 6-8.
on ruusuviini hyvä sinulle
8 ranskalaista valkoista viiniä
Huomaa: Seuraava luettelo on valikoima erinomaisia ja erittäin hyviä viinejä äskettäin arvostetuista julkaisuista. Lisää vaihtoehtoja löytyy meidän Viiniluokitusten haku mukaan lukien nämä Chenin Blancs joka sai äskettäin 85 pistettä tai enemmän.
SAGET LA PERRIÈRE
Vouvray Marie de Beauregard 2016
Pisteet: 91 | 20 dollaria
WS-arvostelu: Mehiläisvaha ja hunajainen kamomillateetä kehystävät lasitetun päärynän ja nektariinin ytimen tässä laajahartisessa valkoisessa. Näyttää vihjeitä makeudesta, mutta happamuus leikkautuu nopeasti ja antaa mineraalipitsisen pinnan. Juo nyt vuoteen 2028 mennessä. 1200 tapausta tehty, 470 tapausta tuotu. Ranskasta. - James Molesworth
VINCENT LENT
Vouvray Sec 2017
Pisteet: 91 | 25 dollaria
WS-arvostelu: Kirkkaat päärynä-, vihreät omena- ja kvitteni-setelit virtaavat läpi, täynnä jauhettua inkivääriä ja niiden taustalla on hieno mineraalikaiku. Hienostunut ja keskittynyt. Juo nyt vuoteen 2026 mennessä. 500 tapausta tuotu. Ranskasta. —J.M.
BENOIT GAUTIER
Vouvray 2017
punaviinit kuivasta makeaan
Pisteet: 90 | 16 dollaria
WS-arvostelu: Tämä osoittaa hieman makeutta, mutta on hyvin tasapainossa johtuen näkyvästä happamuudesta, joka puhkeaa läpi, yhdistämällä kypsät hedelmätarhan hedelmäosat marja- ja viikunanuotteisiin. Mineraalielementit muodostuvat keskipalasta ja viipyvät pitkällä viimeistelyllä. Juo nyt vuoteen 2025 mennessä. 900 tapausta tehty, 300 tapausta tuotu. Ranskasta. —J.M.
FOURNIER ISÄ JA POIKA
Pouilly-Fumé Les Deux Cailloux 2017
Pisteet: 90 | 26 dollaria
WS-arvostelu: Silkkinen tekstuuri, karviaisen, jauhetun inkiväärin ja sitruunankuoren vivahteita, tämä valkoinen on virkistävä ja sitä lisää sähköinen happamuus. Mineraalien aksentit viipyvät tarkasti määritellyssä viimeistelyssä. Juo nyt vuoteen 2026 mennessä. 15000 tapausta tehty, 400 tapausta tuotu. Ranskasta. —J.M.
SEINÄ
Riesling Alsace Les Limaires Jaunes 2016
Pisteet: 90 | 25 dollaria
WS-arvostelu: Hienovärinen, hienovarainen, kevyt ja keskitäyteläinen valkoinen kutoo suussa sulavan happamuuden Honeycrisp-omenan, peitatun inkiväärin, tähtihedelmien ja kivennäisaineiden savun ja kiven kanssa, jotka viipyvät maalissa. Juo nyt läpi 2023. 2000 tapausta tehty, 1000 tapausta tuotu. Ranskasta. —Alison Napjus
TANIA & VINCENT LENT
Vouvray-kevät 2017
Pisteet: 90 | 20 dollaria
joka on makeampi pinot grigio tai sauvignon blanc
WS-arvostelu: Pullatut persikka-, kvitteni- ja inkivääri-aromit korvataan kirpeällä happamuudella, mineraalireunaisella viimeistelyllä. Siellä on myös kevyt kaiun kaiku. Juo nyt vuoteen 2021 mennessä. 2500 tapausta tehty, 1156 tapausta tuotu. Ranskasta. —J.M.
Paul Buissei
Vouvray Clos du Gaimont 2017
Pisteet: 89 | 20 dollaria
WS-arvostelu: Valkoiset inkivääri-, jasmiini-, kvitteni- ja päärynätuotteet liukuvat yhteen, ja niitä tukee kuusamainen lepatus keskipainoisessa viimeistelyssä. Juo nyt läpi 2023. 1083 tapausta tehty, 400 tapausta tuotu. Ranskasta. —J.M.
TAVOITE
Boucher Vouvray 2017
Pisteet: 88 | 18 dollaria
WS-arvostelu: Kuiva väkijoukko, joka näyttää mukavan mineraalisuuden ja kantaloupe-muistiinpanoja. Kauniisti pyöristetty, viehättävä. Juo nyt. 16000 tapausta tehty, 500 tapausta tuotu. Ranskasta. —J.M.