 | |||
| Kuinka saada se | |||
| Muut Sam Gugino Tastes -sarakkeet | |||
En voinut olla ajattelematta Albert Finneyä Tom Jones -elokuvassa, kun repin paljain käsin grillattuun tikkuun nauttien mehukkaasta, herkullisen leikkisästä lihasta Petite Sirah -suupalojen välissä. Puuttui vain wench pöydän poikki ja tanskalainen jalkani. Siksi riista-lintujen, kuten sipulien, peltojen, hiirien ja viiriäisten syöminen saa sinut tuntemaan itsesi - syö ne hylkäämällä nauttimaan niistä vankoista punaviinistä.
Riistalinnut alkavat palata päiviin, jolloin ihmiset olivat lähempänä syötyään. Esimerkiksi villisikalla ja puukyyhkyllä, jota myyvät yritykset, kuten D'Artagnan Newarkissa, NJ, ja Durham Night Bird, Etelä-San Franciscossa, Kaliforniassa, on edelleen taistelua. D'Artagnanin yhteisomistajan Ariane Daguinin mukaan '' Kun he syövät näitä lintuja, jotkut ihmiset pelaavat peliä 'kuka pääsee ensin laukaukseen'.
Grouse ja puukyyhkynen ovat kaksi tärkeintä esimerkkiä villikanasta. Heidät ammutaan pääasiassa Skotlannissa, jossa riistatiloja ylläpidetään tätä tarkoitusta varten. (On laitonta myydä metsästettyjä riistoja Yhdysvalloissa.) Nämä riistalinnut ovat tyypillisesti tummarintaisia ja niillä on rikas, gamy-maku, jonka todelliset harrastajat kaipaavat. 'Skotlantilaisten lintujen, kuten riimun ja kyyhkynen, voimakkaat maut ovat mielestäni riistalintujen todellinen ydin', sanoo Philadelphian Four Seasons -hotellin kokki Martin Hamann.
Luonnonvaraiset riistalinnut, jotka syödään parhaiten tuoreina, ovat kauden aikana syksyllä ja alkutalvella. 'Heillä ei ole paljon rasvaa suojaamaan heitä kuivumiselta pakastettaessa', kertoo George Faison, D'Artagnanin omistaja, joka pakastaa riistalintuja vain kauden lopussa. Grousea, erityisesti punasilmäistä riimua, pidetään riistalintujen kuninkaana. Se on kotoperäinen Skotlannin nummilla ja ruokkii paikallista kanervaa, mikä antaa lihalle erottuvan hartsihuomautuksen. Alle vuoden ikäiset (8-10 unssia) nuoremmat murat ovat harvinaisia ja niiden katsotaan olevan paras maku. Vanhemmat hiiret painavat 12-14 unssia.
Jotkut viittaavat hiiren ja vastaavien lintujen leikkimaiseen makuun. Mutta Faison pitää parempana termiä '' täysin maustettu ''. `` Maun maku ilmenee yleensä, kun riista on ylikypsää '', hän sanoo. Haudutin aikaisemmin pakastetun 13 unssikarjan konjakilla, Smithfield-kinkulla ja rakuunilla. Se oli ylivoimaisesti voimakkaasti maustettu kaikista kokeilemistani riistalinnuista, ja sillä oli kiehtova oliivimainen maku. Jos hiiren maku on liikaa sinulle, kokeile puukyyhkyä. Tämä keskimäärin 7 unssin lintu on pohjimmiltaan villikyyhky. Keitin skotlantilaisen kyyhkynen (myös aiemmin jäädytetty) riistan kanssa, ja se tuli esiin näiden kahden vähemmän leikkisänä, mutta silti melko vankka, kaatuneiden lehtien ja maan kaikuilla. Silti heikko sydän saattaa haluta kokeilla marinadia, jota Hiro Sone, Terra-ravintolan omistaja, St. Helena, Kalifornia: verjus (hapan, käymätön viinirypäleiden käymätön mehu), soija, inkivääri, valkosipuli ja sake.
Suurin osa ns. Riistalinnuista ei ole luonnonvaraista tuontia, vaan maatilalla kasvatettuja kotieläiminä pidettyjä kanoja, minkä ansiosta voimme syödä niitä käytännössä ympäri vuoden. Viljellyt riistalinnut voivat olla myös paljon maukkaita. Kaupallisesti kasvatettu tynnyri on villikyyhkyn jälkeläinen, ja sillä on monia kyseisen linnun ominaisuuksia, mukaan lukien tumma rinta ja täysi maku. Squab on kokkien Hamannin, Sonen ja Ferris Shifferin kätevä suosikki Minikahda Clubilla Minneapolisissa. 'Se on niin lihavaa, ja sillä on upea rikkaus, joka soveltuu marinadeille', sanoo Shiffer, joka marinoi rypälettä luumuviinissä ja sitrushedelmissä. Squab on hyvä valmistaa kotona, koska noin 1 kilon painoinen se sopii vain yhdelle henkilölle. Grillasin kaivokseni ja sain voinen-herkän tuloksen, jolla on tuon villin riistan maku.
Viiriäinen on vaaleampi rinta ja kotoisampi maku kuin squab, joten viiriäinen on ihanteellinen riistalintu aloittelijoille. Yleensä noin 5 tai 6 unssia kutakin, tarvitset kaksi henkilöä kohti. Voit saada viiriäisen poistamalla rintalastan, mutta luut pitävät lihan kosteana ja aromikkaana.
Kotona keitetyt viiriäiset (D'Artagnanilta) olivat peräisin Griggstown Farmsilta Griggstownissa, NJ: ssä, mikä antaa lintujen vaeltaa hieman enemmän ja ikääntyä noin kaksi kertaa niin kauan kuin useimmat muut maatilat tekevät. Paahdoin nämä linnut - maustettu rosmariini-, timjami-, oliiviöljy-, kosher-suola- ja tuoretta jauhettua mustapippuria - ja ne tulivat raikkaiksi ja herkullisiksi, miellyttävän leikkisillä makuilla. Fasaani on saatavana villinä tai kotieläiminä. Villifasaani on pienempi ja tummempi iho ja syvempi maku kuin kotimainen, vaikka maku ei olekaan niin voimakas kuin riistan maku. Jalat voivat olla joustavia ja sitkeitä. Sinun on parempi tarttua kotimaan fasaaniin, varsinkin herkempiin, pienempiin naaraisiin (noin 2 puntaa vs. noin 3 puntaa miehillä).
Fasaanilla on valkoinen rintaliha, joka voi kuivua kypsennettynä (erityisesti kevyemmässä villissä lajikkeessa). Joten on hyvä sitoa pekonia rintojen yli. Tällä tavalla paahdettu, kokeilemani naaraspuolisen rintakehän (Griggstown Farmsilta) tuli mehukas, paljon luonteeltaan parempi kuin parhaan kanan kanalla. Jalkojen maku ja jäntyinen rakenne muistuttivat jonkin verran kalkkunaa.
Ranskalaiset kutsuvat marsukanaa joskus afrikkalaiseksi fasaaniksi (se on peräisin Länsi-Afrikasta) tai pintadiksi, jotka ovat erityisen kiinnostuneita tästä maukkaasta linnusta. Valitettavasti suunnilleen kanan kokoinen marsukana ei ole vielä kiinni tässä maassa. Mutta kuten Daguin toteaa, 'mieluummin minulla on marsu kuin kaupallisesti kasvatettu fasaani.'
Paahtamani marsukana (Grimaud Farmsilta Stocktonista, Kalifornia) muistutti minua kanasta - nuoruuteni vanhanaikaisesta kanasta. Se oli rikas, mehevä ja hämmästyttävän maukas. Koska marsukanassa on 50 prosenttia vähemmän rasvaa kuin kanassa, annoin valkoisen rintalihan pekonilla.
Partridge, kuten fasaani, voi olla villi tai kesytetty. Suurempi chukar-pelto on viljelty ja painaa 12-14 unssia, tarpeeksi yhdelle henkilölle. Villi puna-jalka on pienempi. Vaikka kotona keittämäni pelto oli viljelty, sillä oli silti runsaasti riistan makua ja hyötyi hienosti grillisavusta ja lievästi makeasta päärynäkastikkeesta.
Yksinkertaisin tapa valmistaa riistalintuja on laittaa ne erittäin kuumaan uuniin (500 ° F) ruskistamaan ulkopinta (noin 15 minuuttia suuremmille linnuille, kuten fasaanille, noin seitsemän minuuttia pienemmille linnuille, kuten viiriäisille) ja laskemaan sitten lämpötila 375 ° F kypsennyksen loppuun saattamiseksi (noin 30 minuuttia fasaanille, noin 15 minuuttia viiriäiselle). Yhden tai kahden päivän suolaveden pitäminen auttaa pitämään linnut kosteina ja voi myös maustaa ne. (Hamann lisää hunajaa ja laventelia suolaliuokseensa.) Pienempien lintujen jakaminen ja litistäminen helpottaa marinointia ja grillaamista. Punarintaiset linnut tulisi keittää korkeintaan keskiharvinaisina tai ne ovat sitkeitä ja kuivia. Valkurintaisia lintuja voidaan keittää kuten kanaa. Lisää riistalintujen ruoanlaittamisesta on kaksi hyvää viitteitä: D'Artagnanin Glorious Game Cookbook, Daguin, Faison ja Joanna Pruess, sekä American Ash Cooking, John Ash ja Sid Goldstein.
Riistalinnut, myös valkoisilla rintoilla, vaativat punaviiniä. Kotieläimen fasaanin kanssa nautin vuoden 1995 Gattinara Riservasta ja 1996 ranskalaisesta porvarillisesta Bordeaux'sta yhtä paljon kuin tein kevyemmän California Pinot Noirin. Mutta suosikkini oli hienosti kypsynyt (1994) Napa Petite Sirah. Se maistui jopa hyvältä.
Sam Gugino, Viinin katsoja Tastes - kolumnisti, on kirjan tekijä Vähärasvainen ruoanlaitto kellon voittamiseksi (Chronicle Books).
Katso koko artikkeli 15.11.2001 Viinin katsoja aikakauslehti, sivu 39. ( Tilaa tänään )
Kuinka saada se
D'Artagnan
Newark, N.J.
(800) 327-8246 www.dartagnan.com
Durhamin yölintu
Etelä-San Francisco, Kalifornia.
(800) 225-7457 (100 dollarin minimitilaus)
Polarica
San Francisco
(415) 647-1300 www. polarica.com
Kaupunkitryffelit ja kaviaari
Long Island City, N.Y.
(800) 281-2330 www.urbaniusa.com
Vaihe Deli
834 Seventh Ave. (veto 53. ja 54. katu), New York
(212) 245-7850 www.stagedeli.com.