Viinin katsoja Valikot Yli 150 viiniystävällistä reseptiä, mukaan lukien suositellut viiniottelut
Valikko alkaa Duckhorn Sauvignon Blanc Napa Valley 2002: lla (87 dollaria, 22 dollaria), joka on ruijanpallasastian kohde. Viini sitrushedelmien ja yrttimakujen sävyisyyttä vastaan tekstuurin pyöreyttä ja tammen mausteisuutta. Lagasse ajattelee Sauvignon Blancia lounasviiniksi tai juotavaksi ennen kuin avautuu Chardonnayn rikkaammille tekstuureille.
'Jotkut ihmiset ajattelevat, että se on vain äyriäisviini', hän sanoo. 'Mielestäni se on hienoa vihannesten kanssa. Luotan ruijanpallaksen keveyteen ja nautintokomponenttien puhtaisiin makuihin, jotta ne sopivat hyvin Duckhornin kanssa. '
Viini toimii aivan kuten hän toivoo. Sauvignon Blancin kypsät melonimakut ja kirpeä sitrushedelmien tasapaino sopivat tiukasti maissin ja tomaatin kevyeen makeuteen kaloissa. Paljastamalla vilauksen hänen viiniä vastaavasta taitostaan, Lagasse lisää: 'Jos lisänisin nautintoon vaniljapapua, joka maistuu hyvältä, se viittaa minuun Chardonnayyn tai johonkin rikkaampaan paremman tasapainon aikaansaamiseksi.'
Chardonnay on itse asiassa Lagassen seuraava valinta. Pullo, Francis Ford Coppola Chardonnay Carneros Director's Reserve 2002 (NR, 22 dollaria), elokuvaohjaajan ja viinitarhan lahja, on poikkeuksellinen viini. Se saavuttaa sen kiihkeyden ja tasapainon, että useammat Kalifornian viininviljelijät houkuttelevat tätä valkoista burgundilaista rypäleen, toisin kuin rasvapitoisuus, joka on ominaista niin monelle Kalifornian Chardonnaylle. Tämä on silkkinen ja tyylikäs, päällystämällä kitalaen päärynä- ja persikan makuilla viimeistelemällä ripaus ananasta ja kalkkia.
Sen sovittamiseksi Lagasse menee yksinkertaiseen muunnokseen katkaravulla keitetystä scampi-tyylistä oliiviöljyssä valkosipulilla. Hän antaa sille hienovaraisen New Orleansin kosketuksen vihreällä sipulilla, jota tarjoillaan kodikkaalla riisipilavilla. 'Kymmenen kuukautta vuodessa saamme täällä suuria katkarapuja', hän toteaa. 'Pojat myyvät tuoreita katkarapuja kadulla olevasta styroksijäähdyttimestä, ja se on parasta kamaa. Katkaravulla on rikkaus vastustaa tätä Chardonnayä. ''
Kuten monet veteraani ruoka-ja viini-ottelijat, Lagasse suojaa panoksensa roiskuttamalla osan Coppola Chardonnay-pannusta katkaravun kanssa luomalla valmis silta astian ja viinin välille. Hän puristaa muutama tippa sitruunaa myös huomaten, että hän on varovainen, ettei se lisää liikaa, koska se voi voittaa viinin. Se ei, mutta kourallinen hienonnettua valkosipulia laittaa puristuksen viinin makuprofiiliin, mikä tekee siitä näyttävän yksinkertaisemmalta kuin se itsessään. Seuraavan kerran hän on samaa mieltä, vähemmän valkosipulia.
Seuraavaksi on Williams Selyem Pinot Noir Russian River Valley 2001 (91, 39 dollaria), jonka tasainen tasapaino ja sileä rakenne tukevat rikkaita, hienostuneita kypsän kirsikan, vadelman ja juuri oikean kosketuksen paahdettua tammea.
'Nyt se alkaa tulla mielenkiintoiseksi', hän sanoo kuorien muovikääriä levyltä eläviä korallivärisiä lohifileitä. 'Tämä on villi lohi. Katsokaa sitä, se on kuin helmi. Lohella on Pinot Noirille juuri oikea paino, mielestäni parempi kuin liha. Kypsennämme lohen hyvin yksinkertaisesti, jättäen sen keskiharvinaiseksi ja laitamme sen linssipatukkaan, jossa on paljon vihanneksia. Se on ruokalaji, jonka meillä on vähintään kerran viikossa. '
Linsseissä on myös lihavaa, savuista pekonin makua, jota käytetään lisäämään astiaan syvyyttä. 'En yleensä lisää pekonia kotona, mutta halusin hieman enemmän rasvaa komponenttia tämän viinin kanssa', hän toteaa. 'Halusin haastaa osan hedelmistä hieman. Tämän ei pitäisi olla järkevää Pinot Noirin kanssa. Jos tein tämän fava-pavuilla linssien sijaan tai jos toisin toisen komponentin, kuten artisokat, se kääntäisi sen toiseen suuntaan. Menemme keskustan, suoraan alas-kujelle Pinot Noir -ideaan. '
Hän lusikoittaa pienen linssikammion kuhunkin lautaseen, peittää sen lohipalalla ja nojaa sitten yhden säikeen vihreää sipulia fileeseen. Ei kastiketta. 'Yritän mennä umpikujaan, kuten viinit ovat, ei couleja, ei hienoja kastikkeita, ei mitään liian monimutkaista. En halua ottaa heiltä mitään pois. '
Ottelu on kotikäynti. Levyn maut ja tekstuurit parantavat viinin välttämättömiä osia, jolloin se maistuu vain hieman enemmän mustia hedelmiä, kuten herukoita ja luumuja, jopa kiillottamalla tekstuuria, parantamalla sitä sametista silkkiin.
Chappellet Sangiovese Napa Valley 2000 (NR, 13 dollaria) on viimeinen vuosikerta, joka on valmistettu tästä lajikkeesta ennen viiniköynnösten vetämistä ja uudelleenistuttamista Cabernet Sauvignonilla. Lagasse sanoo, että viini muistuttaa häntä toscanalaisesta punaisesta, ja sillä on todellakin kirsikoita ja ruusun terälehtiä, viimeistelty pippurilla ja otteella ärtyneillä tanniineilla, aivan kuten hyvä Chianti. Tuore fettuccine, jossa on kotoisaa tomaatti- ja makkaramellia, kesyttää tanniinit ja antaa viinin luonnollisten makujen tulla ehjiksi.
'Tämä on toinen ruokalaji, jota syömme kerran viikossa, koska me kaikki pidämme pastasta', hän sanoo. 'Toisinaan teemme sen penneillä, joskus spagetilla tai linguineilla. Tämä on todella yksinkertainen, liedellä oleva Bolognese-kastike. Valmistan sen yleensä jauhetulla kalkkunanlihalla. Makkara lisää hieman ylimääräistä makua. '
Lopullinen viini on Kalifornian klassikko, Caymus Cabernet Sauvignon Napa Valley 2001 (92, 70 dollaria). 'Sinun täytyy roiskua jonnekin', kohauttaa kokki, joten aion mennä kaiken ruoan kanssa. Sain ikääntyneen ulkofileetä [noin yhden kilon pihvi lähes puolitoista tuumaa paksu]. Olisin voinut ottaa sen Delmonicolta, mutta sain sen teurastajalta. Hän sanoi, että se oli kuivakypsä 30-35 päivää. Liha niin hyvä, kaikki mitä tarvitset on mausta se suolalla ja pippurilla ja laittaa se kuumaan grilliin hiiltämään ympäri. Ja halusin sinun maistavan kotitekoista Worcestershireäni sen kanssa. '
Pihvin ohella Lagasse oli aikaisemmin valmistanut kotiversioita parista pihviravintolaluokasta, kermaista pinaattia ja kampasimpukoita, jotka hän lämmittää uudelleen paistamalla ne gratiiniruokiin. Jokaiselle levylle hän lusikoi pienen apua perunoista, leikkaa sitten kaksi puoli tuumaa paksua viipaletta 1 kilon pihvistä päällekkäin. Kauhu kermaista pinaattia menee sivulle ja teelusikallinen kotitekoista Worcestershirea kostuttaa lihaa.
Se on rikas kurssi, mutta tämä ruokalaji on tarkoitettu erityistilaisuuteen. Viini tarjoaa astian vaatiman syvyyden, voiman ja hienostuneisuuden. Herukkaiden ja marjojen klassisilla Cabernet-makuilla on rikas rakenne ja yrttipohjan sävy, joka on Kalifornian Cabernet-paradigma. hieman erilainen puoli jokaisella puremalla.
Seared paltus, jossa on sokerimaissi, tomaatti ja kurkku
Viinin katsoja Valikot 
Valikko alkaa Duckhorn Sauvignon Blanc Napa Valley 2002: lla (87 dollaria, 22 dollaria), joka on ruijanpallasastian kohde. Viini sitrushedelmien ja yrttimakujen sävyisyyttä vastaan tekstuurin pyöreyttä ja tammen mausteisuutta. Lagasse ajattelee Sauvignon Blancia lounasviiniksi tai juotavaksi ennen kuin avautuu Chardonnayn rikkaammille tekstuureille.