Osso Bucon ulkopuolella

Burken varsiruokalaji on liian työläs useimmille kotikokkeille, vaikka saisitkin takavarren, joka usein näkyy kokonaisen kinkun ohuena päätä. Jopa etuosa vaatii erityistilauksen. Kuten lampaan- ja vasikanvarsien kohdalla, haluat sianlihan varren jonnekin välillä 16-20 unssia.

Tunnetuin varren ruokalaji on osso buco, joka on valmistettu leikattuista vasikanvarrista. Vaikka maalaismainen viehätys säilyy, osso buco on herkempi ja sen rakenne on silkkisempi kuin sian-, lampaan- ja naudanlihassa. Osso buco on myös kalliimpaa kuin muut varret, vaikka silti huomattavasti halvempi (ja maukkaampi) kuin vasikanleikkuu. Olen myös tehnyt keittokirjan kirjoittaja Marcella Hazanin vasikanvarret Triesten tyyliin, jossa koko varsi haudutetaan kokonaisuutena. Vaikka herkullinen, se ei annosta yhtä helposti kuin yksittäiset osso buco -palat.

Kaksi osso bucon ominaisuutta ovat luuydin ja gremolada. Ytimen tärkeyttä kuvaa se tosiasia, että osso buco tarkoittaa kirjaimellisesti 'reikäluusta'. Klassisissa astiaesityksissä on pieni haarukka tai veitsi kaivamaan ydin ulos ja levittämään se leivälle. Gremolada on yleensä hienoksi jauhettua sitruunankuorta, persiljaa, valkosipulia ja sardellia, joka taitetaan astiaan muutama minuutti ennen tarjoilua. Valenti kunnioittaa gremoladaa siirtämällä konseptin sianvarsiinsa, kun hän tippuu valkosipulilla infusoitua persiljasoseen astian päälle.

Eläimen luonteen vuoksi karitsan varret ovat vähemmän kyykyssä ja yhtenäisiä kuin vasikan- tai sianlihassa. Ne kapenevat luiseen pisteeseen, jossa on vähän lihaa päällä. Joskus teurastajat 'halkeavat' nämä luut, mikä tarkoittaa, että he tekevät kaksi pystysuoraa leikkausta noin kolme neljäsosaa jokaisen varren läpi. Tämä on hyvä paikka laittaa mausteita, kuten rosmariini-, valkosipuli- ja prosciutotahnaa.

Vaikka vasikanvarret valmistetaan melkein aina italialaiseen tai ranskalaiseen tyyliin, karitsanvarren annokset vaihtelevat Välimeren alueen ruokien välillä espanjasta Syyriaan ja jatkavat itään Intiaan. Koska karitsan maku on niin vahva, se voi kestää jopa voimakkaampia mausteita, kuten sahramia, kanelia ja chilejä. Olen jopa nähnyt kahvia käytettyä.

Naudanvaroja käytetään useimmiten muhennoksissa tai varastoissa, erityisesti pot-au-feussa, ranskalaisessa keitetyssä naudanlihassa. Mutta ne voivat olla upeita haudutettuna kuten muutkin varret. Itse asiassa suosikkini keittämistäni varrista oli haudutettu naudan varsi kookosmaidolla, inkiväärillä ja kumilla Bruce Aidellsilta ja Denis Kelly's Täydellinen lihakeittokirja (Houghton Mifflin).

Naudanlihan varret ovat huomattavasti suuremmat kuin muut varret, painavat ylöspäin 2 kiloa kukin. Joten palvellessasi kuutta (kuusi - kahdeksan on ihanteellinen annos varsiin), tarvitset kolme naudanlihaa, jotka antavat sinulle 7 tai 8 unssia lihaa per henkilö.

Ruoanlaittoon tarkoitetaan haudutuksen perustekniikoita ja viisi melko yksinkertaista vaihetta. Se on vielä helpompaa, jos käytät vain yhtä paistinpannua, halkaisijaltaan vähintään 12 tuumaa ja 2 1/2 tuumaa syvää. Mausta liha ensin suolalla ja pippurilla ja ruskista se öljyssä lieden päällä. Valenti ei jauhaa lihaa, mutta pidän siitä, miten se sakeuttaa kastiketta varovasti.

Siirrä sitten varret lautaselle, lisää tuoretta öljyä (tai voita) pannulle ja paista, kunnes pehmennyt kuppi hienonnettua sipulia, hieman vähemmän hienonnettua porkkanaa ja selleriä ja muutama hienonnettu valkosipulinkynsi.

Lisää vaiheessa 3 nesteet ja mausteet. Kevyempiä lihoja, kuten sianlihaa tai vasikanlihaa, valkoviiniä (noin kuppi) käytetään pannun sulattamiseen. Sitten lisätään kananlientä - noin 1 1/2 kuppia. Käytä punaviiniä ja naudanlihaa naudanlihaan ja karitsalle. Kuppi tai enemmän tomaatteja lisätään useimpiin varren resepteihin, vaikka aasialaisissa esittelyissä ei yleensä käytetä tomaatteja eikä viiniä. Lisää mausteet ja kiehauta seos.

Timjami ja laakerinlehdet ovat perustavanlaatuisia useimmille varren resepteille. Rosmariini sopii hyvin karitsan, salvia vasikan kanssa. Salainen ainesosa (ainakin Välimeren alueen esityksiä varten) on sardellit. Muutama hienonnettu teelusikallinen lisää siihen je ne sais quoi, joka kantaa jopa kovaa ruokaa. Hänen Täydellinen sianlihan ruoanlaittokirja , kirjoitettu Lisa Weissin kanssa, julkaistaan ​​tänä syksynä (HarperCollins), Aidells maustaa sianlihansa inkiväärillä, valkosipulilla, korianterilla ja fermentoiduilla mustilla pavuilla. Täydellinen lihakeittokirja menee germaanista reittiä kaalin ja kuminan kanssa.

Neljännessä vaiheessa palauta liha pannulle, peitä ja keitä uunissa 325 ° F: ssa. Vasikanliha tarvitsee noin 2 tuntia, kun taas naudanlihan varren tulisi kypsyä noin 3 1/2 tuntia sianlihaa ja lammasta jossain välissä. Lihan tulisi olla helppo lävistää veitsellä, mutta ei hajota. Lisää karamellisoitumista paljasta liha tunnin kypsennyksen jälkeen, jolloin osa varren paljastuu. Käännä varret (paitsi liian suuret naudanlihan varret) puolen tunnin välein saadaksesi tasaisen värin.

Viimeistele astia poistamalla varret lämpimälle astialle samalla kun rasvoit rasvaa pannun mehujen yläosasta ja vähennä ne sitten lieden päälle. Valenti rasittaa vihannekset, mutta pidän niitä sisällä. Paksuta kastike tarvittaessa beurre maniéella (pehmennetty voi jauhoihin sekoitettuna).

Valentin mielestä 'neutraali valkoinen sose' on hyvä folio useimmille haudutetuille astioille. Osso bucoon liittyy tyypillisesti risotto. Polenta olisi myös hyvä. Karitsalle yksinkertainen valkoinen pavusose on melkein de rigueur. Laitoin tämän soseen renkaan suuren keittoastian sisäreunan ympärille. Varsi menee keskelle ja kastike päälle ja ympäri. Älä liioittele sitä kastikkeella. Runsas vihreät, kuten haudutettu chard, parsakaali rabe ja sinapin vihreät antavat värin ja tekstuurisen kontrastin.

Maalaismaiset viinit sopivat jokaisen suostuttelun varsiin. Côtes du Rhône on loistava karitsan kanssa. Sianliha vaatii maanläheisen valkoisen, kuten vanhemmat Vouvray, Savennières tai valkoinen Rhône. Vasikanliha putoaa jonnekin sian- ja karitsan väliin, joten kevyempi tyyli Toscanan Sangiovese toimisi. Zinfandel sopii hyvin naudanlihaan, vaikka tuossa aasialaisessa versiossa Alsace Gewürztraminer oli ihastuttava.

Hienoilla viineillä ja mehevällä lihalla lyöt vihreää joka kerta. Sam Gugino, Wine Spectator's Tastes -kolumnisti, on kirjoittanut vähärasvaisen ruoanlaiton kellon voittamiseksi (Chronicle Books).

Sam Gugino , Viinitarkastaja Tastes - kolumnisti, on kirjan tekijä Vähärasvainen ruoanlaitto kellon voittamiseksi (Chronicle Books).