Hienojuustoliiketoimintaa ohjaavat pienet yritykset - suurin osa perheyrityksistä, käsityöläisvoiteista ja äiti-pop-kaupoista - jotka kaikki ovat kärsineet voimakkaasti koronaviruskriisistä. Ravintoloiden ollessa suljettuina monet ovat menettäneet suurimman osan liiketoiminnastaan. Melkein heti sen jälkeen, kun suojapaikatilauksia annettiin suuressa osassa Yhdysvaltoja, erikoisjuustosektorin myynti laski noin 30-75 prosenttia. Kun juuston kysyntä on laskenut niin voimakkaasti, jotkut juustotuottajia toimittavat maitotuottajat todella myyvät maitoa.
Alan yritysten, jotka pystyivät kääntymään nopeasti ja tehokkaasti, pitäisi selviytyä, vaikkakin vähentyneessä muodossa. Joitakin maan parhaista käsityöläisten tuottajista uhkaa kuitenkin sukupuutto.
Haavoittuvimmat
Tuotantopuolella eniten kärsivät ovat tuoreiden, pehmeiden ja sinihomejuustojen valmistajat, jotka ovat herkempiä ja lyhyempi säilyvyysaika. He ovat myös riippuvaisimpia ravintoloihin ja muihin ruokapalveluasiakkaisiin, joista suurin osa on ainakin väliaikaisesti suljettu.
mitä pidetään kuivana punaviininä
Virus ei olisi voinut hyökätä huonommalla hetkellä maatilan vuohen- ja lampaantuottajien keskuudessa - he ovat keskellä eläimensä hauska- ja karitsakautta. 'Olemme elossa juuri nyt, mutta tilanteen syvyys on vihdoin uponnut', sanoi Judy Schad Capriolesta Greenville, Ind. 'Se oli niin nopeaa: Minulla kesti kaksi viikkoa ymmärtää, mitä tapahtui yhden viikon aikana.' Kahdeksankymmentä prosenttia Capriolen asiakkaista on ravintoloita ja pieniä erikoisliikkeitä. Schad näki tilausten laskevan 75 prosenttia maaliskuun puolivälissä ja joutui vähentämään tuotantoa vastaavasti.
Juustotuotannon lisäksi maatilan vuohen- ja lampaanmaidolle ei ole käytännössä mitään myyntipistettä ilman hänen tilauksiaan. Schadin kahdella toimittajalla ei ole muuta vaihtoehtoa kuin heittää maito. Schad kertoi harkitsevansa tähän asti käsittämätöntä vaihetta jäädyttää juustoa tulevaa käyttöä varten, jos kysyntä palaa. Toistaiseksi hän muuttaa tuotantoa tuoreista chèvreistä ikääntyneisiin ja yrittää pysyä pinnalla neljänneksellä kapasiteetilla.
'Meijeriteollisuudessa on todellinen eksistentiaalinen ongelma', sanoi Beecherin käsintehty juusto perustaja Kurt Dammeier. Hän keskeytti juustotuotannon New Yorkissa - siellä toimittajat voivat myydä osuuskunnalle. Hänen Seattlessa sijaitsevilla maitotiloilla ei ole toissijaista maitoa. 'Jos lopetamme ostamisen heiltä, annamme heille kuolemantuomion. Jokaisen yrityksen, jokaisen juustovalmistajan on yritettävä selviytyä. Meidän on tehtävä tällaisia Sophien valintoja. ' Dammeier leikkasi juustotuotantoaan 60 prosenttia ja lomautti 350 425 työntekijästä ravintola-alaansa.
Pimeät päivät kahviloille ja ravintoloille
Teollisuuden pilareille, kuten Cowgirl Creamery San Franciscon lahden alueella, DiBruno Bros. Philadelphiassa ja Zingerman's Ann Annissa, Michiganissa, ruokapalvelujen myynti edustaa vähintään neljäsosaa viimeisestä rivistä, ja maaliskuussa ne putosivat melkein mitään.
Georgian Makea ruoho meijeri menetti 65-70 prosenttia liiketoiminnastaan. 'Tilintarkastajamme kertoi meille, että meillä on alle kolme kuukautta aikaa selviytyä ilman valtion apua', kertoi omistaja ja operaattori Jessica Little aviomiehensä Jeremyn kanssa. 'Se tuntui lopulliselta diagnoosilta.' Kuten kaikki tämän artikkelin haastatellut yli 30 alan toimijaa, Sweet Grass haki valtion hätälainoja, vain harvat ovat saaneet rahaa.
Jasper Hill Farmilla Greensborossa, Vt, äkillinen tulojen lasku edellytti joitain suolistoa purkavia päätöksiä. Henkilöstö lomautusten minimoimiseksi omistaja Mateo Kehler päätti sen sijaan lehmien viilentämisen, lähettämällä ne muihin maatiloihin, ja tällä hetkellä pelkästään rehun kasvatuskustannukset ovat 500 000 dollaria kesällä. 'Se on ollut melko karkea kuukausi', sanoi Kehler, joka myi Jasper Hill -lauman ainakin väliaikaisesti kahdelle naapuritilalle. 'Hyödynnimme kyseisen lauman tuotantoa kellariemme rakentamiseen. On epätodennäköistä, että he palaavat. Jos ei, toivottavasti heidän tyttärensä tekevät. Tulemme selviytymään tästä, mutta vain jos voimme selvittää kesän kassavirran. '
Yritykset, kuten Crown Finish Caves, Brooklyn, N.Y.:ssä toimiva kauppias ja tukkumyyjä, luottavat vahvasti myyntiin ravintoloille, kuten Momofuku, Flora Bar, Estela, Blue Hill at Stone Barns ja Eleven Madison Park. Crown Finish menetti puolet tilauksistaan, mutta pystyi tekemään yhteistyötä paikallisen catering-yrityksen Pixie ja Scoutin kanssa, joka on kääntynyt tarjoamaan kosketuksetonta noutoa ja toimitusta. Crown Finish lahjoitti myymättömiä varastoja myös voittoa tavoittelemattomalle keittokeittiölle Rethink Food NYC, samoin kuin Michele Buster Queensissä, N.Y. Ikuisesti juusto ja muut.
Pivot on sana
'Ruokapalvelu, joka on noin puolet lopputuloksestamme, on pirstoutunut', sanoi Oregonin toimitusjohtaja David Gremmels Rogue Creamery . 'Olemme niin onnekkaita, että meillä on vankka web-läsnäolo, joka on ollut voimakasta. Verkkomyynti on kasvanut 20 prosenttia maaliskuun puolivälistä lähtien ja se kiihtyy. '
Vaikka se on verotuksellisesti vaikeaa, monet pienemmät yritykset, kuten Connecticutin Fairfield Cheese Co., jossa yli puolet tuloista tulee tilauksesta valmistetun juuston myymisestä asiakkaille, ovat pystyneet toteuttamaan ketterät piruetit. Omistaja Laura Downey rakensi verkkosivustonsa verkkokauppaa varten viikon kuluessa ja muutti noutoksi vasta 23. maaliskuuta.
'Pidän päivittäin silmällä viimeistä riviä', sanoi Downey, joka käyttää säästöjä edellisestä lomakaudesta kolme kuukautta aikaisemmin tänä vuonna. 'En sanoisi, että se on hyvä, mutta riittää, että pysyt avoimena eikä potkaise ihmisiä. Käteistilanteemme pahenee, mitä pidempään tämä jatkuu. '
Stland Jones käänsi juustopalkkiaan Portlandissa Malmissa muutamassa päivässä melkein 180 astetta. '' Meistä on tullut niin kutsuttuja juustobodegoja '', sanoi Jones, jolla oli vilkas kahvilayritys, jonka istumapaikat olivat jopa 50 kesällä. 'Olemme ainoita noin 20 korttelin säteellä, jotka myyvät maitoa, munia, jauhoja, riisiä ja papuja.' Kysyttäessä hallituksen avusta, Jones sanoi: 'Jos saamme sen, me tulemme siihen. Jos emme saa sitä, ehkä pääsemme siihen. Sitkeydellä ja onnella voimme ehkä työntää läpi. '
Ray Bair San Franciscon Cheese Plus -sovelluksesta on esimerkki kaupan omistajista, jotka ovat kyenneet mukautumaan nopeasti ja energisesti. Hänellä oli ennakointi tilata naamioita henkilökunnalleen tammikuussa. Kun pormestari London Breed antoi tilauksensa 16. maaliskuuta, Bair jo mukautti kurssia ja lisäsi varastoonsa niittejä, kuten leivontatarvikkeita.
'Paikalliset ravintolatoimittajamme ovat loukkaantuneessa maailmassa, joten soitin ja tilasin useita tuotteita irtotavarana uudelleen pakkaamista varten', hän sanoi. `` Se on meille vähäriskinen ehdotus, koska 50 kilon jauhopussi on noin 15 dollaria puntaa vähemmän kuin kangasta sidottu englantilainen cheddar. ''
Jotkut suuremmista erikoiskuljettajista selviävät todennäköisesti myrskystä, vaikkakin jonkin verran vaurioita. Zingerman'sissa Ann Arborissa, Michiganissa, lippulaivamyymälä ja tusina muuta spinoffia työllistävät yli 700 ihmistä ja tuottavat 70 miljoonaa dollaria vuosittaista myyntiä. 'Meillä oli todennäköisesti lähes 300 ihmistä', kertoi perustaja Ari Weinzweig.
'Erikoisruokien osalta olemme noin 30 prosenttia aiemmasta myynnistä, mutta se kiipeää, koska paranemme online-tilauksissa', kertoi Grace Singleton, yksi Weinzweigin johtokumppaneista. Hän virtaviivaisti valikkoa, järjesti kaikki työ- ja myymälätilat ja muutti deli vain noutoon.
kuinka monta kaloria lasissa merlot-viiniä
DiBruno Bros. Philadelphia, joka lähestyy Zingermanin kokoa ja laajuutta, työllisti yli 400 ihmistä viidessä vähittäismyyntipaikassa, joiden henkilöstö on vähentynyt yli 100: lla. 'Vähittäiskaupan määrä on laskenut noin 30 prosenttia', sanoi toimitusjohtaja Emilio Mignucci. 'Ravintola, ateriapalvelu ja tapahtumat ovat nolla. Verkkokauppa on noussut noin 200 prosenttia, mikä ei korvaa muita tappioita. Se satuttaa vakavasti loppuriviä. Tällä hetkellä kyse ei ole voitosta, vaan kestävyydestä ja tuotteen muuttamisesta dollareiksi. Meillä oli paljon varastoja. '
Myyntiratkaisujen etsiminen
Kun he ryhtyivät muuttamaan kauppojaan ja ravintoloitaan turvallisen kaupankäynnin kohteeksi, jälleenmyyjien tehtävänä oli myös löytää vaihtoehtoisia myyntipisteitä, luoda älykkäitä tarjouksia ja tehostaa verkkokauppaa ja sosiaalisen median toimia.
Verkossa juustotuotteiden kärjessä ovat Kendall ja John Antonelli Antonellin juustokaupasta Austinissa, Texasissa. Heidän äskettäin päivitetty verkkosivusto tarjoaa joukon virtuaalisia kohtaamisia, mukaan lukien julkiset ja yksityiset maistelut ja juhlat. John loi reaaliaikaisen käyttöliittymän, Cheesemonger Live, ja tarjoaa oman ohjelmiston muiden juustotuottajien saataville. Muita kauppoja voidaan listata hänen sivustollaan, ja asiakkaat voivat napsauttaa tätä ja sopia tapaaminen juustokaupan kanssa.
unssia lasillisessa viiniä
Muiden virtuaalikursseja tarjoavien juustotarjoajien joukossa ovat Murray's New Yorkissa, Venissimo San Diegossa, Scardello Dallasissa ja Caputo's Salt Lake Cityssä. Rachel Juhl Essex Street Cheese -tapahtumasta on johtanut virtuaalisen maistelun '' juustoyliopistokursseja '' yhteistyössä Antonellin, Fairfield Cheese Co: n ja Zingerman's Delin kanssa tulevien kanssa.
Alkuperäisessä paniikkihankinnan ja -kasvun aallossa kuluttajat pyrkivät valintamyymälöihin varastoimaan perushyödykejuustoja, mutta koko teollisuudessa pyritään tukemaan pienempiä tuottajia. Paras tapa kuluttajille, jotka haluavat auttaa, on etsiä maatilojen ja käsityöläisten juustovalmistajia verkossa ja ostaa tuotteitaan postimyynnillä.
'Viisikymmentä prosenttia Yhdysvaltain ruokadollareista käytetään ravintoloissa', sanoi Jasper Hillin Kehler. 'Tällä hetkellä tarvitsemme kuluttajien ottamaan nämä dollarit ja jakamaan ne tukemaan meitä kaikkia - kaikkia juustovalmistajia ja vähittäiskauppakumppaneitamme.'
Hienoja juustoja kotiovellesi
Kotona pysyminen ei tarkoita, että hienoa juustoa ei ole pöydällä. Jos puuttuu suosikkijuustosi, monet kermakakut lähettävät tilaukset suoraan kotiisi ja tarkista myös luotettavilta juustomyymälöiltäsi. Teollisuuden edustajia käsittelevä tilapäinen komitea on käynnistänyt ruohonjuuritason pelasta juustotuottajamme -aloitteen nimeltä Victory Cheese ja laatinut luettelot toimittajista, jotka kuljettavat aktiivisesti kuluttajia. Alla on joitain online-resursseja hienojen juustojen hankkimiseksi.