Tässä videossa: Mestari Sommelier, Matt Stamp, tarjoaa käsityksen siitä, kuinka asiantuntijat maistajat käyttävät tietämystään iskuyhdisteet sokea maku viiniä.
Madeline Puckette haastattelee mestari Sommelieria Matt Stampia siitä, kuinka sokea maistaa viiniä salaisuuksilla, jota kutsutaan vaikutusyhdisteiksi.
viiniretket napassa nStamp on Master Sommelier Master's Sommeliers -tuomioistuimen hallituksessa ja opetusjohtaja Guildsomm.com . Tänä vuonna hän jättää virkansa Guildsommissa avatakseen Suorita , uusi viiniravintola Napan kaupungissa.
Viinissä on reilusti yli sata yksittäistä aromiyhdistettä, jotka ovat vuorovaikutuksessa toistensa kanssa ja luovat tuhansia mahdollisia hajuja. Vaikutusyhdisteet ovat kuin jättiläiset tienmerkit, jotka viittaavat tiettyihin viineihin.
Siitä huolimatta, mitä olet ehkä kuullut, sillä ei ole merkitystä jos olet supermaistaja tai ei, melkein jokainen voi parantaa makuaistiaan oppimalla tunnistamaan aromiyhdisteet viinissä.
Olet ehkä törmännyt a tuore leikattu vihreä paprika tai jopa bensiinin haju. Kutsumme näitä allekirjoituksen hajuja 'vaikutusyhdisteiksi' (tai 'tärkeimmiksi elintarvikehajusteiksi' tiedeyhteisössä), koska niitä esiintyy viineissä.
Hanki kaavio
Wine Folly -taulukko sisältää 14 vaikutusyhdistettä, joihin voit viitata maistellessasi viiniä.
Osta-taulukko
Osta ensi-iltaviini oppimis- ja tarjoiluvarusteet.
Kaikki mitä tarvitset oppiaksesi ja maistamaan maailman viinejä.
Osta nyt6 Vaikuttavat yhdisteet, jotka on tiedettävä
Pyratsiinit (metoksipyratsiini)
Haisee kuin: Kellopippuria, tuoretta ruohoa, vihreää pippuria, parsaa, herneä, maata
Viinit: Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Carménère, Sauvignon Blanc, Cabernet Franc jne.
Pyratsiinit liittyvät yleisimmin Bordeaux-alkuperää oleviin lajikkeisiin. Punaviinissä se on usein vaikeampi aistia. Pyratsiinit voivat joskus maistua raakakaakaolta tai tummalta suklaalta.
Useimmat viinijuomat pitävät tätä yhdistelmäluokkaa positiivisena piirteenä valkoviinissä, mutta negatiivisena punaviinissä. Itse asiassa olemme huomanneet, että Robert Parker Wine Advocatesta luokittelee jatkuvasti Bordeaux (ja Napa) Cabernet-viinit matalammiksi, jos niissä on huomattavaa metoksipyratsiinia.
angelina jolie brad pitt viini
Mielenkiintoista on, että punaviinien ikääntyessä pyratsiini näyttää menettävän reunansa paljastaen kirsikka- ja suklaamaisia muistiinpanoja. Joten, ehkä ei ole niin paha, jos olet kellarissa viiniä pitkällä aikavälillä.
On olemassa 3 ensisijaista metoksipyratsiinia, jotka vaikuttavat 'kasviperäisiin' aromeihin: 2-metoksi-3-isobutyylipyratsiini (IBMP) antaa maanläheisiä, ruohoisia ja vihreitä paprikaa aromeja 2-metoksi-3-isopropyylipyratsiini (IPMP), jotka antavat parsa-, herne- ja maa ja 2-metoksi-3-alkyylipyratsiini, joka antaa paahteisia ja pähkinäisiä aromeja. Matt Kirkland, M.D. winescholardguild.com
Rotundone
Haisee kuin: Musta pippuri, meirami, nahkainen, kaakaojauhe, maanläheiset maustekasvit
Viinit: Syrah, Grenache, Zinfandel, Petite Sirah, Grüner Veltliner, Schioppettino, Mourvèdre, Pelaverga jne.
Tämä yhdiste on tärkein ainesosa mustavalkoisissa pippurissa ja sitä on noin 10000 kertaa vähemmän viineissä. Ihmisen herkkyys tälle yhdisteelle on silti melko korkea, joten sillä on tärkeä rooli sitä sisältävien viinien makuprofiileissa. Tämä on vaikutusaromi, joka antaa puna- ja valkoviinille mausteen maun.
Monoterpeenit
Haisee kuin: Ruusu, kukat, makeat hedelmät, mandariini-appelsiini, korianteri, makea mauste
Viinit: Gewürztraminer, Viognier, Riesling, Albariño, Muscat Blanc, Schiava, Torrontés, puuvillamakeiset jne.
Selkeämpiä monoterpeenejä ovat linaloolin, geraniolin ja nerolin yhdisteet. He tuottavat kukka-aromit viinissä. Nämä ovat samoja aromiyhdisteitä, joita käytetään luomaan makeahajuisia hajusteita, saippuaa ja shampooa, joten ei ole mikään yllätys, että jotkut ihmiset saattavat kuvata näitä viinejä 'saippualla'. Näiden aromien mielenkiintoisuus on toisin kuin muut yhdisteet, voit maistella niitä raaka-rypäleissä.
Sotolon
Haisee kuin: Kumina, vaahterasiirappi, saksanpähkinät, melassi, paahdettu tupakka
Viinit: Löytyy hapettuneista viineistä, kuten Madeira, Vin Jaune, Sherry, Old Sauternes, Old Chardonnay, hyvin vanhat punaiset viinit
Tämä on tärkein makuyhdiste, joka löytyy fenugreek-siemenistä ja lovageista (ainutlaatuinen vihreä yrtti). Viinissä se tulee hapettumisesta ja on yleisintä väkevöityissä viineissä, kuten Sherry ja Madeira. Voit myös maistella sitä, jos ikääsi valkoviiniä noin 7-10 vuotta –Tämä tuoksu on kiehtova asia, jonka voi odottaa tunnistavan kokeillessaan vanhoja viinejä.
mikä on sherryviini ruoanlaittoon
TDN (alias 1,1,6, -trimetyyli-1,2-dihydronaptaleeni)
Haisee kuin: Kerosiini, maaöljy, dieselpolttoaine
Viinit: Monissa lajikkeissa (Sauvignon Blanc, Chardonnay jne.), Mutta se näkyy eniten Rieslingissä
Tämä aromi on yksi harvoista aromiyhdisteistä, jota lähes ei ole rypäleissä ja joka lisääntyy viinissä ikääntyessään. Viinit, joilla on vahvimmat bensiinimäiset aromit, ovat peräisin lämpimämmistä vuosikymmenistä, koska yhdiste kehittyy rypäleiden altistuessa auringonvalolle.
Diasetyyli
Haisee kuin: Voi, kerma
Viinit: Malolaktisen fermentaation läpikäyneet viinit (punaviinit, Chardonnay, Viognier jne.)
Tämä yhdiste on paljon voimakkaampi valkoviinissä, mutta lisää punaviiniin näkökohdan, jota kuvataan usein kermaiseksi tai samettiseksi. Diasetyyli tulee fermentaation jälkeisestä prosessista nimeltä Malolactic Fermentation, johon bakteerit syövät omenahappoa ja poimivat maitohappoa (kuulostaa hyvältä oikein?). Tulos antaa viinille tämän mahtavan kermaisen ja voisen tuoksun ja tekstuurin. Muuten, hyvin harvat valkoviinit käyvät läpi tämän prosessin, mikä on yksi tärkeimmistä syistä, miksi ne maistuvat niin erilaisilta kuin punaviinit.
millainen hiiva viinille
Hanki kaavio
Wine Folly -taulukko sisältää 14 vaikutusyhdistettä, joihin voit viitata maistellessasi viiniä.
Osta-taulukko