Useimmiten kuin luulisi, kulinaarisen ammattilaisen salainen ase tulee O.G. kokki: Äiti. Tapaus: Teksasin kokki Michael Velardi ja hänen tappaja, viiden ainesosan karitsan marinadi. Pappas Bros.Pihviravintolan trifectan pitkäaikainen kokki Dallasissa ja Houstonissa on tarjoillut version äitinsä karitsasta. Viinin katsoja Grand Award -palkittu Pappas-lippulaiva Houstonin galleriassa sen avaamisen jälkeen vuonna 1995. Kaksoisrivat karitsan kyljykset tukahdutetaan täydellisesti suhteessa valkosipulin, rosmariinin, oliiviöljyn sekä mustan ja punaisen pippurin seokseen, minkä jälkeen ne annetaan marinoida muutaman tunnin ajan ennen lyömällä grilliä.
Etelä-Kaliforniassa kasvanut Velardi odotti aina innolla kevätgrillauskautta, ja sen myötä äitinsä karitsanleikkeleiden charry-kuori, mehukas sisustus ja ahdistava savuisuus. Vuosikymmeniä myöhemmin, 1990-luvun puolivälissä, kun hän ja Pappasin omistajat Chris ja Harris Pappas kehittelivät pihviravintolaa, hänen äitinsä resepti oli 'ensimmäinen asia, joka tuli mieleeni, ja sitä me käytämme [nyt], ' hän sanoo.
Velardin äiti oli kalabrialainen maahanmuuttaja ja innokas kotikokki, ja hän opetti poikaansa hyvin. Mutta nyt kun hän johtaa ohjelmaa, hän on asettanut oman leimansa reseptiin. Yksi nipistys on kreikkalaisen oliiviöljyn käyttö - ei vain nyökkäys Pappas-perheen juurille, vaan tyylikäs päätös. 'Yleensä kreikkalaiset oliiviöljyt ovat mukavia ja sileitä, ne ovat erittäin kukkaisia', hän kuvailee ja lisää, että ne sopivat täydellisesti makuprofiiliin, jota hän käyttää Pappasissa, joka nojaa makeaan, erityisesti lihaosastolla. Tuloksena oleva marinaatti on nurmikas ja melkein hunajainen.
Vuosien ajan, kuten ravintolan tunnetusti salaisessa naudanlihan kuiva-ikääntymisreseptissä, lihansyöjät voisivat vain arvata, mikä tekee Pappas Bros. -lammasleikkeistä erityisiä, mutta Velardi on nyt ollut ystävällinen jakamaan reseptin yksinomaan Viinin katsoja .
Se on suunnilleen yhtä yksinkertaista kuin ne tulevat. Mutta karitsan ruokalajin kohottamiseksi lähellä ravintolan laatua Velardi ehdottaa lihan teurastamista tilauksesta. Pappas Bros. kävelee kävellen tässä suhteessa, ja se on aina kehittänyt talon teurastusohjelmaa. Mitä vähemmän aikaa kuluu lihan leikkaamisen ja kypsentämisen välillä, sitä parempi kosketus ilmaan hapettaa tai ikääntyy melkein kaikki ainesosat, mikä heikentää makua ja koostumusta - ja tämä pätee erityisesti raakalihaan.
Vaikka emme kaikki voi ostaa alkuperäisiä leikkauksia ja veistää niitä omassa keittiössämme, vastustaa halua kaataa pakattu karitsa ruokakauppaan ja suunnata kassalle. Sen sijaan on vaivan arvoista etsiä hyvä teurastaja. Velardi ehdottaa kotimaisen karitsan ostamista mahdollisuuksien mukaan ja pyytämistä ranskalaisista, kaksirivisistä karitsanleikkuista, joissa on noin neljänneksen tuuman rasvakorkki.
Kun karitsasi on grillillä (tai pannulla), Velardi muistuttaa meitä kypsentämään kyljykset kyljillä, jotka ovat kaksinkertaiset tavalliseen paksuuteen. Niiden kypsyttäminen tekee kyljyksistä nopeamman kypsymisen ja syventää makua.
Kypsennä liha haluamallasi tavalla. Velardi pitää karitsaansa keskiharvinaisena, välillä 140 ° F - 145 ° F. 'Se on minulle makea paikka', hän sanoo.
Yhdistämisvinkki: Miksi Syrah toimii tämän astian kanssa
Lisää vinkkejä tämän ruokalajin yhdistämiseen viiniin, suositeltuja pullotuksia ja muistiinpanoja kokki Michael Velardin inspiraatiosta, lue oheisartikkeli '' Lamb Chops With St.-Joseph '' 15.6.2019, online-arkistomme kautta tai digitaalisen version tilaaminen (Zinio tai Google Play) tai painetun lehden takanumero . Saat vielä enemmän viiniä yhdistämisvaihtoehtoja osoitteesta winefolly.com-jäsenet muut äskettäin arvioidut St.-Josephin pullotukset , lisää Pohjois-Rhônen punaisia ja Uuden maailman Syrahs meidän Viiniluokitusten haku .
Grillattua lammasta, valkosipulia ja rosmariinia
Resepti Michael Velardin ystävällisestä ja testaaja Viinin katsoja Julie Harans.
Ainekset
- 3 rkl hienonnettua valkosipulia
3 ruokalusikallista hienonnettua tuoretta rosmariinia ja 4–6 oksaa tuoretta rosmariinia koristeluun
1 rkl juuri jauhettua karkeaa mustapippuria ja lisää
Ripaus pippuria hiutaleita
1/3 kuppi oliiviöljyä
Kaksi tai kolme lampaanhyllyä, kukin 1 3/4 - 2 kiloa, jauhettu ja leikattu kaksoisleikkuiksi (mieluiten Colorado tai muu kotimainen karitsa)
Kosher suola
1 tl hienonnettua persiljaa koristeeksi
Kreikan oliiviöljy viimeistelyyn
Valmistautuminen
1. Aseta valkosipuli, hienonnettu rosmariini, 1 rkl mustapippuria, pippurihiutaleet ja 1/3 kuppi oliiviöljyä sekoitusastiaan. Vatkaa yhdistääksesi.
2. Hiero marinadi kaikkialle paloiteltavaksi. Aseta ilmatiiviiseen astiaan, peitä ja siirrä jääkaappiin. Marinoi 6-8 tuntia.
3. Valmista grilli suurelle lämmölle, mieluiten tammi- tai muun miedon puuhiilen päälle (tai sisätiloissa tapahtuvaan ruoanlaittoon, katso vaihtoehto alla). Siirrä karitsa leikkuulaudalle ja poista ylimääräinen marinadi. Mausta molemmat puolet runsaasti suolalla ja pippurilla. Jos haluat, kääri karitsan luut folioon, jotta ne eivät pala.
4. Grillileipät käännellen 2-3 minuutin välein, kunnes molemmilta puolilta kullanruskea. Pilkkuun asetetun pikalukeman tulisi olla 145 ° F keskiharvinaista, 8-10 minuuttia. Siirrä leikkuulaudalle, teltalle folio ja anna levätä 5 minuuttia.
5. Aseta kaksi pilkkoa kullekin tarjoilulevylle. Yläosaan hienonnettua persiljaa ja rosmariinia ja ripottele kreikkalaisella oliiviöljyllä. Tarjoilee 4–6.
Vaihtoehto: Aseta ruoanlaittoon sisätiloissa valurautapannu korkealla lämmöllä. Siirrä karitsa leikkuulaudalle (ylimääräistä marinadia ei tarvitse poistaa). Mausta molemmat puolet runsaasti suolalla ja pippurilla. Kun pannu on kuuma, lisää puolet kyljyksistä, ja sinun pitäisi kuulla voimakas sirinä. Kyyneleet molemmat puolet kullanruskeiksi, 1 tai 2 minuuttia per sivu, käännä sitten lämpö keskitasolle ja keitä, kääntäen 2-3 minuutin välein, kunnes pilkkuun asetettu pikalukema lämpömittari rekisteröi 145 ° F: n keskitason harvinaiselle 10-12 minuuttia enemmän. Siirrä karitsa leikkuulaudalle ja teltalle folioilla. Toista tämä jäljellä olevilla pilkkuilla ja anna toisen erän levätä 5 minuuttia ennen tarjoilua vaiheen 5 mukaisesti.