Muut italialaiset oliiviöljyt

		Kuinka saada se
		Oliiviöljyt Toscanasta
		Kotimainen Extra-Virgin
		Muu kuin oliivi
		Muut Sam Gugino Tastes -sarakkeet
		Harvey Steimanin valikot

Ruoanlaitossa ja viinissä Etelä-Italiaa on aina pidetty Pohjois-Italian köyhänä serkkuna. Niin on ollut oliiviöljyn kanssa - tähän asti. Maistamalla 13 oliiviöljyä Puglian, Basilicatan, Calabrian, Campanian, Sardinian ja Sisilian eteläisiltä alueilta löysin monia, jotka olivat siellä ylhäällä trendikkäillä toscanalaisilla öljyillä, erityisesti grillatuilla vihanneksilla, pastalla ja bruschettalla. Joillekin astioille ne olivat parempi valinta.

Toscanan versiot ovat jo pitkään olleet vertailukohtana korkealaatuisille italialaisille öljyille. Mutta jotkut toscanalaiset öljyt voivat olla liian itsevarmoja vihreämmällä, nurmimaisemmalla maullaan ja legendaarisella pippurimaisuudellaan. Eteläiset öljyt ovat yleensä pehmeämpiä, pyöreämpiä ja voisempia.

Tämä kevyempi öljytyyli sopii täydellisesti hienovaraisemmille elintarvikkeille, kuten meren antimille, kertoo Dave Pasternack, Escan kokki, Mario Batali ja Joe Bastianichin italialainen äyriäisravintola New Yorkissa. Pasternack pitää ravintolakeittiössään käsillä 15 öljyä Etelä-Italiasta. 'Tänä iltana käytän sisilialaista öljyä raakakalaan, mustaan ​​bassoon ja Uuden-Seelannin vaaleanpunaisella snapperilla. Käytän piikkikampelalla Sardinian öljyä, koska se on hedelmäinen ja herkkä. Toscanan öljy räjäyttäisi sen pois '', hän sanoo.

Eteläiset ja pohjoiset öljyt eroavat toisistaan ​​pääasiassa ilmastonsa vuoksi. Toscanassa oliivit poimitaan ennen kuin ne ovat täysin kypsiä, jotta vältetään varhaiset pakkaset. 'Toscanalaisten oli pakko tehdä hyve tarpeesta, ja he vakuuttivat meidät, että Jumala oli suunnitellut sen niin', kertoo Darrell Corti, Sacramenton elintarvikekauppias, joka on toiminut tuomarina vuosittaisessa Ercole Olivario -öljyöljykilpailussa Italiassa.

Sen sijaan etelä on lämpimämpää ja kasvukauden (ja usein tasaisen maaston) kanssa pidempi, mikä tarkoittaa, että oliiveista tulee kypsempiä ja täyteläisempiä. Aiemmin tätä täydellisempää tyyliä liioiteltiin usein - oliiveja korjattiin niin myöhään, että ne olivat käytännössä röyhkeitä. Usein oliiveja ei edes poimittu, vaan ne kaadettiin maasta mustelmilla. Monet jäljellä olevista öljyistä myytiin irtotavarana ja niistä valmistettiin alempilaatuisia tuotteita kuin neitsyttuotteet.

Viime vuosina monet etelän oliivintuottajat ovat kuitenkin tunnustaneet, että he voivat ansaita enemmän rahaa parantamalla öljynsä laatua ja pullottamalla sitä itse. 'Koko oliivien käsittelyprosessi on nyt paljon parempi', kertoo Betty Pustarfi, Strictly Olive Oil -yrityksen omistaja, postimyyntikauppias Pacific Grovessa Kaliforniassa. 'On vähemmän mahdollisuuksia, että asiat menevät pieleen. Ei ole niin paljon mustelmia. Laitteet ovat nykyaikaisempia. '

Yhdessä parempien maatalouskäytäntöjen, kuten käsinpoiminnan, kanssa nämä parannetut tekniikat tarkoittavat paitsi korkeampaa laatua myös suurempaa öljyvalikoimaa. Tänä vuonna VinItalyn oliiviöljy-näyttelyssä oli 'enemmän tuottajia, joilla oli parempia öljyjä ja suurempi valikoima öljyjä kuin vain kolme vuotta sitten', kertoo Manhattanilla sijaitsevan Puglian-tyylisen ravintolan I Trullin omistaja Nicola Marzovilla. Mielenkiintoista on, että kaikki uudet hyvät eteläiset tuotemerkit eivät maistu eteläisiksi. Jotkut ovat uskottavia jäljitelmiä ruohoisista, pistävistä pohjoisista öljyistä. Viimeaikaisissa Ercole Olivario -kilpailuissa Sardinia ja Sisilia ovat yleensä dominoineet alikypsää luokkaa, josta toscanalaiset lajikkeet ovat tulleet kuuluisiksi.

Etelä-Italiassa on 11 Italian 23 oliiviöljy-alueesta, jotka on suojattu hallituksen Denominazione di Origine Protettan (DOP) alaisuudessa, samanlainen kuin viinin DOC, vaikka tosin todellakin enemmän tae paikasta kuin laadusta.

Sisiliassa, joka on jäänyt jäljelle muusta Italiasta vuosikymmenien ajan, on nyt kolme DOP: ta (Valli Trapanesi, Monti Iblei ja Val di Mazara). Suurin osa Sisilian oliiviöljystä tuotetaan saaren lämpimämmällä länsipuolella. Maistamastani viidestä sisilialaisesta öljystä suosikkini oli suodattamaton Semper, jolla oli hedelmällisin nenä, jossa oli myrkyllisiä ruohomaisia ​​muistiinpanoja, voinen suuhu ja karkea potku maaliin. Voimakkaasti ruohoinen, pippurinen Tenuta Rocchetta voisi helposti ohittaa toscanalaisena. Olio Verde ei ollut niin mausteinen tai vihreä kuin sen aromi osoittaisi, että se oli voinen, ja maalissa oli mukava purenta. Pilvisellä (mikä osoittaa, että se on suodattamaton) Barbera Frantoialla oli nurmikasvien nenä, kohtalainen vihreän oliivin maku ja viimeistelyssä miellyttävä katkeruus. Ravida oli sileä ja kypsä, trooppisilla (enimmäkseen banaanilla) sävyillä ja rasvaisella viimeistelyllä.

Puglia on Italian Languedoc, joka tuottaa noin 40 prosenttia maan oliiviöljystä. Kuten Languedocin kohdalla, laatu on kiinni Puglian neljässä DOP: issa (Terra di Bari, Dauno, Collina di Brindisi ja Terra d'Otranto). Orgaaninen Caricato-öljy yhdistää etelän ja pohjoisen parhaat puolet, se on voimakas ja vihreä nenässä, mutta pyöreä ja täynnä kitalaessa. Galantinolla, joka on houkutteleva keraaminen astia, on silkkinen rakenne sekä hienovarainen mantelin maku, joka on ominaista kypsille eteläisille öljyille.

Vaikka sillä on myös kolme DOP-aluetta (Penisola Sorrentina, Colline Salemitane ja Cilento), Campania tunnetaan öljystä paljon vähemmän kuin Sisilia. Sen oliiviöljyn tuotanto ei ole korkea, osittain siksi, että kampaanilaiset pitävät sianrasvasta ruoanlaitossaan. Orcio Sannita on samea öljy, jossa on hieman vihreitä papuja ja tekstuuri niin viskoosia, että voit melkein syödä haarukalla. Ocone Prezioso on lämmin ja pähkinäinen, mutta maalilla on yllättävä pippurinen potku.

Perinteisesti Calabrian oliiviöljyn tuottajat olivat Italian rikkaimpia Corin mukaan, 'koska heillä ei ollut poimintakustannuksia'. Toisin sanoen kaikkien hedelmien annettiin pudota maahan. Alueella on nyt yksi DOP, Bruzio. Tältä alueelta La Giara -öljyllä on mukava hedelmäinen nenä ja voinen rakenne, mutta se loppuu hieman lyhyeksi. Gabro on luomuöljy, jolla on miellyttävän nurmikasvien ja vihreiden oliivien maku ja miellyttävä katkeruus.

Vaikka kumpikaan ei sisällä DOP-aluetta, sekä Sardinia että Basilicata tuottavat runsaasti öljyä. Basilicata on hedelmällisin, ja suurin osa öljyistään tuotetaan perinteisemmällä eteläisellä tavalla, ja enemmän huomiota kiinnitetään korkeampiin satoihin ja vähemmän keskittyy laadunvalvontaan. L'Olio dei Sassi on poikkeus, etelälaatuinen öljy, joka on kultainen ja kypsä, täyteläinen maku ja paksu. Sardinia on viileämpi kuin Sisilia, minkä vuoksi Pustarfi ei edes pidä öljyjään eteläisenä. Giorgio Zampan öljy näyttäisi kantavan häntä. Se on yhtä lähellä klassista toscanalaista tyyliä kuin mikä tahansa kokeilemani öljy - voimakkaasti ruohoinen ja alikypsä pistävä, vastakohta pehmeälle Sardinian lajikkeelle, jota Pasternack käyttää Escassa.

Etelä-italialaisen oliiviöljyn käyttötapa riippuu sen valmistustyylistä. 'Jos laitat voimakkaan öljyn haudutetulle branzinolle [Välimeren basso], maistelet vain öljyä', Corti sanoo. `` Mutta jos sinulla on suhteellisen lempeä ruokalaji, kuten ribolitta [Toscanalainen papu- ja leipäkeitto] tai tomaattikeitto [tomaatti- ja leipäkeitto], se muuttuu kevyemmäksi, jos laitat siihen voimakkaasti maistuvan öljyn. ' Joka tapauksessa näitä korkealaatuisia ekstra-neitsytöljyjä ei tule käyttää suoraan ruoanlaittoon, koska lämpö tuhoaa niiden hienovaraisuuden ja monimutkaisuuden. Se vastaisi Solaian laittamista marinara-kastikkeeseen lasin sijaan.