Kun pyöristämme mutkan joulukuuhun, tavalliset ideat ruoanlaittoon muuttuvat lomien showstoppereiden fantasioiksi. New Yorkin Park Avenuella sijaitsevassa tyylikkäässä pohjoisamerikkalaisessa Casa Lever -ravintolassa kulinaaristen toimintojen johtaja Iacopo Falai tarjoaa runsaan vaihtoehdon: osso buco, Milanon klassikko, jossa ruston vasikan varret - poikkileikkaukset jalan luusta - haudutetaan, kunnes haamuttavan maukas ja alku mennä löysäksi.
Täällä ruokalaji on perinteisessä tilassa: täytetty luuydinkastikkeessa lusikalla maalaismaista sitruuna-persilja-perunamuusia, joka tunnetaan nimellä gremolata, ja tarjoillaan tuoksuvan sahrami-risotton sängyssä. Dadadenssissaan ruokalaji on kuin St. Nickin itse vierailu, Falai sanoo - ja 'kuka ei pidä Joulupukista, jolla on paljon lahjoja?'
Falai aloitti leivonnaisen kokin uransa kotikaupungissaan Firenzessä, Italiassa, muun muassa keittiössä Viinin katsoja Grand Award -palkittu Enoteca Pinchiorri. Siellä hän alkoi siirtyä makeisista pastaan ja leivään. 'Leivonnaiskokin ja suolaisen kokin välillä on mielestäni uteliaisuus', hän sanoo. 'Näet asemastasi tämän kauniin maailman, ja sitten vähitellen kävelet.'
Falain suolainen matka toi hänet Laguioleen Ranskaan Michel Brasille. Sitten hän muutti New Yorkiin, jossa hän työskenteli Circossa ennen kuin avasi oman Falai-ravintolansa, jota vietettiin makean ja suolaisen maun hienoista yhdistelmistä. Hän laskeutui SA Hospitalityyn vuonna 2012. Tänään hän valvoo ryhmän 12 ravintolaa, mukaan lukien Casa Lever, jonka keittiötä ohjaavat apulaiskokit Domenico Natale ja David de Lucia.
Toisen vuoden matkan päättyessä nöyrän jalan luun nostaminen vaikuttaa oikealta. Mutta mitä juoda? Ravintolan Best of Award of Excellence -palkinnon saaneesta kellarista viinijohtaja Carrie Lyn Strong vetää Elvio Cognon Barolo Ravera Bricco Pernicen klassikkoluokitellun vuoden 2013 vuosikertaan. Vaikka Cogno perustuu perinteisiin, Strong huomauttaa, että tuottajalla on katse tulevaisuuteen, esimerkkinä siitä, että hän hankki Ravernan viinitarhan - tämän viinin lähteen. Sivusto soveltuu erityisen hyvin lämpimiin vuosikokouksiin. Strong kutsuu liikettä 'hyvin eteenpäin ajatteluksi'.
Hän löytää lasista yrtti-, mustaa teetä ja raikkaita punaisia hedelmiä, joilla on erinomainen happamuus ja selkäranka. 'Sinulla on tanniinirakenne, joka vetää osan siitä rikkaudesta', hän toteaa, 'joten voit jatkaa nauttimista tästä suuresta, valtavasta, hämmästyttävästä ruokalajista.'
Iacopo Falai tarjoilee tämän ruokalajin New Yorkin Casa Leverin valikossa, jossa hän on kulinaaristen toimintojen johtaja. (Kuva: @fohnyc)Kokin muistiinpanot
Osso buco, jossa on sahramirisottoa ja gremolataa, on klassinen hitti Milanon keittiöstä, ja vaikka viikonloppuprojekti varmasti onkin, tämä lomaystävällinen ateria vaatii enemmän aikaa kuin teknistä kyvykkyyttä. Jos olet valmis käyttämään tuntia, sinut ja illallisvieraat palkitaan runsaasti. Voit valmistaa ruokaa mukavasti nauttien mahdollisista tulevista asioista - istumalla kauniille aterialle läheisten kanssa - aivan kuten odottaen iloa herätä jouluaamuna lahjoihin puun alla. Ja Falai vahvistaa, että hän itse asiassa uskoo edelleen joulupukkiin. 'Uskon moniin asioihin', hän pohtii. 'Uskon edelleen ihmisiin, uskokaa tai älkää.'
Lue vinkkejä varsien hyödyntämiseen.
- Vasikanvarsi, joka tunnetaan myös jalkaluuna, on vähän draamaa. Ehkä se johtuu siitä, että ne ovat niin pohjimmiltaan tukevia. Matala, hidas haudutus, jossa varret on peitetty punaviinillä ja naudanlihalla, sulattaa jäykän ruston ja kyllästää lihan, jolla on runsas maku ja rakenne.
-
Mutta varo ylikypsää. Falai varoittaa, että on virhe ajatella, että vasikan voi vain jättää uuniin koko päivän. Jos teet niin, syvästi maustettu liha hajoaa nesteeseen, ja sinulle jää sitovia, kuivia kuituja. (Falai myöntää, että tässä tapauksessa liemi on ambrosiaalista - mutta se voi olla kylmää mukavuutta, jos olet katsonut pöydän neljälle ja sinulla ei ole mitään palveltavaa pumpattavan naudanlihan lisäksi.) Kaksi ja puoli tuntia - kolme , yläosien - pitäisi olla riittäviä mietoon, mutta silti lihaiseen lihaan.
-
Risotto alla milanese on kyse sahramista. Joten varmista, että käyttämäsi sahrami on hyvälaatuista. Sen pitäisi olla elinvoimainen oranssi, monimutkainen, kukkainen aromi. Halvemmat ja vähemmän tuoreet lajikkeet voivat antaa metallisen luonteen. Sahrami on kallis, mutta se on yksi niistä mausteista, joista kannattaa ostaa korkeammasta päästä. Voit ostaa vain pienen määrän ripaus on kaikki mitä tarvitset täällä.
-
Risotto on myös erittäin spesifinen edestakaisin nesteen ja kiinteän aineen välillä. Enemmän kuin vasikanvarret, risotto vaatii vähän taitoa, ja se voi viedä pari yritystä - lisäämällä liemi, antamalla sen imeytyä, lisäämällä liemi uudelleen, antamalla sen imeytyä - saadaksesi halutun kermaisen mutta kiinteän tekstuurin juuri oikealle .
-
Yritä nousta loma-ruoanlaiton stressin yläpuolelle. Vuoden ihanin aika voi olla myös stressaavimpia - eikä koskaan enemmän kuin erityistä ateriaa edeltävinä tunteina. Falai kehottaa sinua ottamaan sydämesi ja työntymään takaisin paniikkia vastaan ottamalla pikavalintoja tarvittaessa. 'Stressi on sekaannusta', hän sanoo. 'Älä stressaa. Sanon aina ihmisille, varsinkin kun yritämme uusia ruokia, kokata rauhallisesti. Leikkaa pieni kulma. Päivän lopussa valmistamme ruokaa rakkaudella. Valmistamme sydämestämme. Jos me kaikki yhteisöksi aloitamme työskentelyn tähän suuntaan, uskon, että jotain hyvää tapahtuu. '
Yhdistämisvinkki: Miksi Barolo toimii tämän astian kanssa
Tämä runsas ateria vaatii oomph-viiniä. Laadukkaalla Barolo-, Barbaresco- tai muulla Nebbiolo-pohjaisella viinillä on oikea yhdistelmä voimakkaita tanniineja ja tasapainoisia hedelmä-, kukka-, yrtti- ja kivennäisaineita.
Chef's Pick Elvio Cogno Barolo Ravera Bricco Pernice 2013 (94 pistettä, 135 dollaria)
Viinin katsoja Poimii Massolino Barolo 2014 (93, 53 dollaria)
Fontanafredda Barbaresco 2015 (90, 37 dollaria)
ero moscato ja moscato d asti
Osso Buco sahrami risottoa ja Gremolataa
Resepti kokki Iacopo Falai: n suostumuksella ja testannut Viinin katsoja ’S Rori Kotch.
Ainekset
Osso bucolle:
- 1 pullo punaviiniä
- 4 timjamioksaa
- 4 rosmariinin oksaa
- 4 salvia-oksaa
- 4 suurta ristikkäleikattua vasikanvarren siivua, 1/2 - 1 puntaa kutakin
- Suolaa ja juuri jauhettua mustapippuria
- Ekstra neitsyt-oliiviöljy
- 3 selleri kylkiluuta, pesty ja leikattu 1 tuuman paloiksi
- 2 pientä orgaanista porkkanaa, pesty ja leikattu 1 tuuman paloiksi
- 1 valkoinen sipuli, leikattu 1 tuuman noppaa
- 3 kuppia naudanlihaa tai liemiä
Gremolata:
- 1 sitruuna
- 1 kuppi hienonnettua persiljaa, pakattu
- 2 rkl parasta laatua ekstra-neitsytoliiviöljyä
Risottoa varten:
- 1 rkl oliiviöljyä
- 1 kuppi Acquerello-riisiä
- 3 rkl valkoviiniä
- 2 kuppia vihanneslientä
- 1 tai 2 puristaa sahramin lankoja
- 1/2 kuppia raastettua Parmigiano-Reggiano-juustoa
- 3 rkl suolatonta voita
- Suola ja juuri jauhettu pippuri
Laitteet:
- Cheesecloth
- Keittiönauha
Valmistautuminen
1. Lisää viini ja 1 kuppi vettä isoon kattilaan ja kuumenna korkealla. Keitä kunnes se on vähentynyt ja melassin koostumus on noin 35-40 minuuttia. Aseta syrjään. Vaikka viini vähenee, esilämmitä uuni 375 ° F: seen ja aseta timjami, rosmariini ja salvia 9 tuuman - 9 tuuman neliön juustoliinaan. Sido cheesecloth nippuun, jossa on keittolanka, jotta saadaan kimppu garni.
2. Mausta vasikan varret suolalla ja pippurilla molemmin puolin. 10-tuumaisessa valurautaisessa paistinpannussa tai hollantilaisessa uunissa, joka on riittävän suuri pitämään koko liha yhtenä kerroksena, lisää oliiviöljyä päällystämään ja lämmittämään keskikorkealla. Kuumana lisää vasikanliha ja repi molemmat puolet hyvin ruskeaksi, noin 4 minuuttia per sivu. Poista liha pannusta ja siirrä leikkuulaudalle, varastoi leipä (ruskeat palat ja tippuminen) pannulle.
3. Laske paistinpannun tai kattilan alla oleva lämpö keskitasolle. Lisää selleri, porkkanat ja sipuli ja keitä, kunnes se on pehmennyt, sekoittaen toisinaan, 12-15 minuuttia. Siirrä vasikanliha takaisin pannulle. Lisää naudanliha-annos, kimppu garni ja varattu vähennetty viini upottamaan liha kokonaan, lisäämällä tarvittaessa lisää varastoa tai vettä. Peitä tiiviisti alumiinifoliolla tai tiiviillä, uuninkestävällä kattilan kannella, siirrä uuniin ja paista 2 1/2 - 3 tuntia, kunnes liha on haarukka ja pehmeä ja putoaa luusta.
4. Tee samalla gremolata. Kuori sitruuna Microplane zesterillä tai käytä vihannesten kuorinta kuoriaksesi kuori nauhoiksi ja pilko sitten ohuesti. Pilko persilja ja yhdistä sitruunan kuoren ja 2 rkl ekstra-neitsytoliiviöljyn kanssa. Aseta gremolata sivuun.
5. Kun vasikanliha on haarukan muotoinen ja putoaa luusta, poista uunista ja laske lämpötila 250 ° F: seen. Poista ja hävitä kimppu garni, siirrä vasikanliha lautaselle ja peitä folio, jättäen toinen pää hieman auki, jotta höyry pääsee poistumaan. Siirrä kypsennysneste kulhoon ja siivilöi se sitten pienikokoisen siivilän läpi takaisin paistinpannuun tai hollantilaiseen uuniin painamalla vihanneksia alaspäin saadaksesi mahdollisimman paljon nestettä. Hävitä kiinteät aineet. Aseta keittoastia korkealle lämmölle ja kiehauta sisältö kiehuvaksi nesteen vähentämiseksi. (Sen pitäisi kestää noin 15 minuuttia, jotta siitä tulee riittävän paksu päällystämään lusikan takaosa.)
6. Aloita risotto, kun tarkkailet pannukastikkeen vähenemistä. Kuumenna 1 rkl oliiviöljyä keskipitkällä astiassa. Kun öljy hohtaa, lisää riisi ja keitä jatkuvasti sekoittaen, kunnes se on kevyesti paahdettua, noin 2 minuuttia. Lisää valkoviini ja keitä sekoittaen 2 - 4 minuuttia, kunnes se on haihtunut. Lisää tarpeeksi vihanneslientä vain riisin peittämiseksi ja jatka sekoittamista. Kun neste on vähentynyt puoleen, noin 5 minuuttia, lisää lisää liemiä vain riisin peittämiseksi.
Siirrä tässä vaiheessa peitetty vasikanliha uuniin lämpimäksi. Jatka pannukastikkeen tarkistamista sekoittamalla lusikalla aika ajoin, sammuta lämpö, kun se päällystää lusikan.
Jatka risottovalmistusprosessia - anna liemen imeytyä ennen kuin lisäät liemi, sekoittaen usein - kunnes kaikki liemi imeytyy ja riisi on kermaista, mutta silti al dente, yhteensä noin 20 minuuttia. Sekoita sahrami, Parmigiano-Reggiano ja voi ja mausta maun mukaan suolalla ja pippurilla.
7. Poista vasikanliha uunista, jonka pitäisi vain lämmetä. Lusikoita jotkut risotto jokaiselle neljästä ruokalautasesta ja lisää kukin vasikanvarrella. Lusikoita kastiketta vasikanlihan päälle ja lisää gremolata ja tippuminen oliiviöljyä. Tarjoilee 4.