Hyvä tohtori Vinny,
Olin äskettäin Vermontissa ja pysähdyin paikalliselle viinitilalle. He myivät jääviiniä, joka on valmistettu pakastetuista rypäleistä. Onko jälkiruokaviinin valmistuksessa jäädytetyistä rypäleistä mitään erityistä?
—Jonah D., Los Angeles
Rakas Joona,
Jääviini on epätavallinen jälkiruokaviini, joka valmistetaan antamalla viinirypäleiden pysyä viiniköynnöksessä kauan perinteisen sadonkorjuun jälkeen odottaen niiden poimimista, kunnes sää kylmenee tarpeeksi. Se on stressaavaa, kallista prosessia, mutta jos pystyt poimimaan rypäleet ja murskaamaan ne vielä jäätyneinä, jäätynyt osa - vesipitoisuus - jää jäljelle, ja uutettu on erittäin makeaa ja väkevää.
Olet ehkä kuullut jääoluesta, joka käy läpi samanlaisen prosessin, jossa se jäähdytetään siihen pisteeseen, jossa muodostuu jääkiteitä ja suodatetaan pois jättäen korkeamman alkoholipitoisuuden omaava tuote. Jääviinissä ei kuitenkaan välttämättä ole korkeampaa alkoholia - loppujen lopuksi, jotta se pysyisi makeana, kaikki rypäleen sokeri ei muutu alkoholiksi.
Jääviinin valmistus on melko epävarma prosessi. Mitä kauemmin jätät rypäleet viiniköynnökselle, sitä suurempi riski on lintuihin, tauteihin, sateeseen, rakeisiin ja homeisiin. Sitten sinun on ylitettävä sormesi, jotta ne jäädytetään tarpeeksi jäätyä, ja kun ne ovat jäätyneet, sinun on työskenneltävä nopeasti. Siihen mennessä, kun kutistuneet, jäädytetyt rypäleet puristetaan, ulos tulee hyvin vähän mehua. Mutta mitä tulee, on rikas ja makea, kuten hunajan juominen.
Jotkut riskit voidaan ohittaa poimimalla rypäleet ja jäädyttämällä ne. Näitä kutsutaan joskus 'jääkaapin' viineiksi.
-DR. Vinny