'Kun teet ruokaa, sinua kiinnostaa asiat, joilla on paikka sydämessäsi', Haidar Karoum huomauttaa. Ja silti hän uskoo, että heijastava mukavuusviesti vie sinut vain niin pitkälle: 'Puolet hauskasta on mahdollisuus tutkia erilaisia ruokia.'
Karoumin onnellinen paikka on kahden tilan välisessä sillassa. Hänen Washington DC -ravintolansa Chloe tarjoaa globaalin menun, joka kutoo yhteen erilaisia perinteitä. Pasteessa on pistaasipähkinä, ruusukaalin labneh, chile-kalkkikastike paistettua kanaa sekä pappadaamia, sarviapilaa ja kookospähkinää turskan ohella. Hummusta voidaan perinteisesti tarjoilla pitan kanssa, mutta se osoittautuu erinomaiseksi myös naanin kanssa.
Kasvanut DC: ssä ensimmäisen sukupolven amerikkalaisena, Karoum tiesi ja rakasti libanonilaisen isänsä, innokkaan kokin sekä irlantilaisen äitinsä ruokaa ja piti kutsuna kotiruokansa ulkopuolella olevia ruokia. seikkailu. 'Olisin innoissani menemästä ystäväni kotiin nukkumaan, koska saisin syödä amerikkalaista ruokaa', hän muistelee. Hän matkusti myös perheensä kanssa paljon Yhdysvaltojen ulkopuolella.
Libanonilainen keittiö Karoum kasvoi yhteisillä perusteilla Kreikan ruokateiden ja suuren osan hedelmällisestä puolikuusta, mutta vielä kauemmaskin: 'Libanonilainen ruoka on hyvin samanlaista kuin monet Välimeren alueen ruokalajit', hän sanoo.
Vuosia sitten syömällä vanhempiensa kanssa matkaa Italiaan Karoum tunsi kotikutsun sekoittuneen löytämisen kipinään. 'Olin tottunut hedelmäisiin oliiviöljyihin ja valkosipuliin sekä tuoreisiin yrtteihin ja tomaateihin', hän sanoo. Tässä esitetyssä ruokalajissa hän valmistaa kaikki nämä loppukesän gnudin: maalaismaiset italialaiset ricotta-nyytit nopealla kirsikkatomaattikonditilla, tuore maissi, makea basilika ja yrtti oliiviöljy.
Juomaan rinnalla hän suosii omituista valkoista, joka on samanaikaisesti kotoisin kuin ulkomailla: läheisen Virginian viininvalmistajan Michael Shapsin Petit Manseng. Aromaattinen valkoinen rypäle, joka on kotoisin Lounais-Ranskasta, Petit Mansengiä käytetään pääasiassa Jurançonin makeissa viineissä, mutta se voidaan myös viinata kuivana. Virginiassa rypäleen korkea happamuus, keskikokoinen tai kokonainen runko ja eksoottiset hedelmävihannekset antavat selkeän kuivan valkoisen.
Karoumin poiminta yhdistää kypsiä trooppisia hedelmiä mehiläisvahan laatuun, joka sulautuu gnudin tärkkelyksen kanssa. 'Sen rikkaus yhdistyy todella hyvin maissin makeuteen ja ricottan rikkauteen', hän sanoo. Se on ottelu, joka valaisee avaimen hänen eklektisuuteensa: 'Yritän aina löytää jonkinlaisen tasapainon.'
Scott Suchman Haidar Karoum kasvoi sekoittaen kulinaarisia perinteitä libanonilaiselta isältään, innokkaalta kokilta ja irlantilaiselta äidiltään.Kokin muistiinpanot
Jos et ole aivan varma mitä gnudi On , ajattele sitä gnocchin ruostuneemmaksi, vähän huoltoa tarvitsevaksi serkuksi. 'Jos ihmiset pääsevät ohitse [gnudin] tekemisen pelottelun, se on todella uskomattoman helppo toteuttaa', Karoum sanoo. Gnocchi valmistetaan jauhojen ja keitettyjen, kuorittujen perunoiden seoksesta, joka muodostetaan massaksi, vaivataan, rullataan köysiin ja leikataan paloiksi. Gnudi sen sijaan vaihtaa perunan ricottaan (ei kuorintaa tai kypsentämistä!) Luo löysä taikina, joka yksinkertaisesti kaadetaan kulhosta ja sitten upotetaan suoraan kiehuvaan veteen muutaman minuutin ajaksi - ja siinä kaikki. Levyllä sillä on tyynyinen, herkkä viehätys, joka voi osoittautua riippuvuudeksi. Lue Karoumin vinkit siitä, kuinka tuoda tämä helppo kotitekoinen pasta maailmaasi ympäri vuoden.
-
Vastusta haluasi sekoittaa taikinasi. 'Kun lisäät jauhoja, haluat vain sekoittaa niitä, kunnes ne ovat täysin sisällytettyinä, mutta siinä kaikki', Karoum neuvoo. 'Se on kuin keksien tekeminen: Jos vaivaat keksi taikinaa, aktivoit gluteenin, ja ne osoittautuvat sitkeiksi ja raskaiksi. Haluat vain käsitellä sitä mahdollisimman vähän, kunnes kaikki on vain sisällytetty. Se antaa sinulle kevyen, ilmavan tuotteen toisin kuin tiheä ja lyijyinen. '
-
Haluat pehmeän haudun, ei kiehuvaa kiehumista, kun keität gnudia. 'He ovat, en halua sanoa temperamenttisia, mutta sinun on oltava lempeä heidän kanssaan', Karoum selittää. 'Gnudin vihollinen on nopeasti kiehuva vesi, koska ne ovat herkkä nyytti.' Kun vesi on kiehunut, vähennä sitä helläksi kiehuvaksi. Jos jätät sen kiehuvaksi, löysät nyytit voivat hajota.
-
Kauhauksesi voi olla hieno tai yksinkertainen tai jostain välillä. 'Voit quenelle heitä, [tai] voit olla vain satunnaisia heidän kanssaan', Karoum sanoo. Hän henkilökohtaisesti kulkee utilitaristista keskitietä - käyttämällä pientä jäätelökauhaa luoda helposti pataljoona tasaisen kokoisia palloja, jotka kaikki kypsyvät saman ajan. Mutta myös tavallinen vanha lusikka toimii, ja hieman erimuotoisilla ja -kokoisilla gnudilla on miellyttävän koti-laatu.
-
'Gnudi kertoo sinulle, kun se on valmis.' Kuten gnocchi, yksittäinen gnudi uppoaa potin pohjaan, kun pudotat ne ensin, ja jokainen nousee ylös pintaan, kun se on valmis. 'Kun he ovat huipulle, päästin heidät menemään noin 10 sekunniksi, 15 sekuntia sen jälkeen', Karoum neuvoo. Lisää seuraavaksi ne kastikkeeseen, tomaatti-maissi-seokseen, uralla. 'On okei, jos pieni määrä pastavettä menee pohjaan', hän toteaa, että se lisää vain vähän tärkkelyspitoista kastiketta.
-
Tämä resepti antaa lahjalahjan tuleville ruoanlaittoprojekteillesi: tuoksuva yrtti oliiviöljy. Valmistamalla tämä ruokalaji, voit luoda timjami- ja rosmariinilla tuoksuvan oliiviöljyn tomaatin ja maissin kiehumiseksi ja sitten muutaman kampasimpun paistamiseksi - ja sinulla on paljon jäljellä. Se on herkullista, joten älä naura sitä! 'Voit tehdä majoneesia tai aiolia tuon öljyn kanssa', Karoum ehdottaa. Vinaigrette olisi toinen hyvä käyttö. 'Se on niin maukas. Se on kuin kesän loisto. ' Voit huomata öljyssä epäselvän näköisten puolikiinteiden pilvien, jotka ovat jäänteitä tomaateista. Sen ei pitäisi olla ongelma, koska öljy itse säilyttää ne. '[Öljyllä] on melkein määrittelemätön säilyvyysaika, jos pidät sitä jääkaapissa', Karoum sanoo.
-
Tämä resepti on ystäväsi kaikkina vuodenaikoina. Seuraava versio esittelee loppukesän eloisia, raikkaita makuja. Mutta, Karoum toteaa: 'Kun sinulla on perusta, voit mennä sen kanssa mihin tahansa suuntaan kausiluonteisuuden suhteen. Jos se on syksyllä, se voi olla kurpitsaa tai kurpitsaa ja sieniä. Se on todella yksinkertaista: Mene vain ostamaan parhaat ja mukavimmat tuotteet ja tee siitä nopea 10 minuutin illallinen. '
Yhdistämisvinkki: Miksi mehukas valkoinen toimii tämän astian kanssa
Kypsä, hedelmäinen valkoinen, hienolla leikkauksella kestää tärkkelyspitoiset, sileät ricotta-nyytit ja happamuuden puhkeamisen tomaattikokoonpanon pikaversiosta. Kokeile mehukasta valkoista sekoitusta tai, jos löydät sellaisen, Petit Mansengin erikoislajikkeen pullotusta.
Chef's Pick Michael Shaps Petit Manseng 2016
Viinin katsoja Poimii Mas de Daumas Gassac St.-Guilhem-Le-Désert Anianen kaupunki Valkoinen Haute Vallée du Gassac 2017 (91 pistettä, 50 dollaria)
E.Guigal Côtes du Rhône White 2017 (88, 18 dollaria)
Saat vielä enemmän viiniä yhdistämisvaihtoehtoja osoitteesta winefolly.com-jäsenet muut äskettäin arvostetut mehukkaat valkoiset meidän Viiniluokitusten haku .
Ricotta Gnudi, Quick Tomato Confit & Fresh Corn
Resepti kokki Haidar Karoumin suostumuksella ja testattu Viinin katsoja ’S Rori Kotch.
Ainekset
- 2 kuppia neitsytoliiviöljyä
- 1 kuppi sokerimaissi
- 4 haaraa tuoretta timjamia
- 1 haara tuoretta rosmariinia
- 2 valkosipulinkynttä, murskattu kevyesti
- 1 pintti sekoitettuja kirsikkatomaatteja, pesty, varret poistettu
- Suola
- 7 unssia ricotta (pyöristetty 3/4 kuppi)
- 1 muna
- 3 rkl raastettua Pecorino Romanoa
- 6 rkl jauhoja
- 4 scallions, viipaloitu
- 2 rkl suolatonta voita
- 4 rkl revitty basilika
- 4 rkl raastettua parmesanjuustoa
Valmistautuminen
1. Yhdistä oliiviöljy, maissi, timjami, rosmariini ja valkosipuli keskikokoiseen kattilaan ja kuumenna keskilämmöllä. 4-5 minuutin kuluttua yrtit ja valkosipuli alkavat kiehua varovasti. Lisää tomaatit ja palaa kevyesti kiehuvaksi, alentaen lämpöä tarpeen mukaan. Kun tomaatit ovat alkaneet pudota ja kutistua, n. 8 minuuttia, poista ne lämmöltä, mausta 1/2 tl suolalla ja anna jäähtyä. Poista tomaatit ja maissi varovasti öljystä käyttäen lusikallista varaamalla tomaatti-maissi-seos ja öljy erikseen.
2. Yhdistä ricotta, muna, Pecorino Romano, 1/2 tl suolaa ja jauhoja keskikokoiseen kulhoon. Sekoita vain yhdistääksesi.
3. Poista yrtit varatusta oliiviöljystä ja hävitä. Kuumenna keskipitkällä paistinpannulla noin 4 ruokalusikallista varattua öljyä keskipitkällä, säästämällä loput muuhun käyttöön. Lisää viipaloidut kampasimpukat ja hauduta varovasti 1 minuutin ajan. Sekoita varatut tomaatit ja maissi ja poista ne lämmöltä.
4. Kiehauta 1/2 gallonan vesi ja vähennä sitten hellästi. Mausta 2 rkl suolaa. Lisää ricotta-seos 1 rkl kauhoihin yksi kerrallaan. Keitä vain, kunnes nyytit nousevat veden pintaan, noin 3 minuuttia, anna sitten kypsyä noin 20 sekuntia kauemmin. Poista raolla lusikalla ja lisää kampasimpukka-tomaatti-maissi-seokseen. Sekoita voita ja pyöritä pannua varovasti yhdistääksesi. Lämmin matalalla lämmöllä ja päälle basilika ja parmesaani. Tarjoilee 4.