Huomaa: Tämä resepti ilmestyi alun perin että 31. toukokuuta 2019 -numero Viinin katsoja , 'Rikas menneisyys, kirkas tulevaisuus'.
Alice Waters tykkää tämän ruokalajin yksinkertaisuudesta, joka on säännöllinen tarjous Chez Panisse -kahvilassa. Se heijastaa hänen mieltymyksiään resepteihin, jotka eivät vaadi mittauksia. Kana keitetään astian nimimerkin matton alla, italialaisena 'tiileksi'. 'Kanan keittäminen raskaalla painolla johtaa poikkeuksellisen rapeaan ihoon', hän kirjoittaa tästä reseptistä klassisessa keittokirjassaan Yksinkertaisen ruoan taide . Resepti on riittävän yksinkertainen, jotta se ei vaadi mittauksia. Juomaan rinnalla Waters tarjoilisi vaaleanpunaista, kuten Beaujolais.
pulloja viiniä tapausta kohden
Tiili kana
• 1 luuton, ihon päällä oleva kananrinta annosta kohti
• Suola
• Pippuri
• Muutama oksa timjamia
• Oliiviöljy
1. Mausta kananrinnat suolalla, pippurilla ja timjamilla. Valuta ne oliiviöljyllä ja anna niiden marinoitua huoneenlämmössä 30 minuutin - 1 tunnin ajan.
2. Valitse valurautainen paistinpannu, joka mahtuu kanaan. Aseta se keskilämmölle. Kun paistinpannu on kuuma, lisää ruokalusikallinen oliiviöljyä ja aseta kananrinnat nopeasti ja varovasti pannulle iho alaspäin. Järjestä kana siten, että kaikki iho on kosketuksessa paistinpannun kanssa. Valinnainen: Lisää timjamioksat kanan päälle.
3. Kääri toinen saman kokoinen paistinpannu alumiinifoliolla käytettäväksi painona. Aseta kalvoon kääritty paistinpana kanan päälle. Tämä painaa kaiken ihon kosketukseen alla olevan paistinpinnan kanssa ja antaa sille erityisen rapeaa. Säädä lämpöä niin, että kana sizzaa keskitasolla. Tavoitteena on ruskistaa ja raikas iho ja tehdä siitä osa rasvasta polttamatta ihoa tai ylikypsentämättä lihaa.
4. Nosta paino ja tarkista iho muutaman minuutin kuluttua nähdäksesi, miten sillä menee. Jos se pimenee hyvin nopeasti, laske lämpöä hieman. Jos iho on edelleen vaalea, nosta lämpöä hieman. Siihen aikaan kun iho on hyvin ruskistunut ja rapea, noin 10–12 minuuttia, liha on kypsennettävä melkein läpi.
5. Poista paino tässä vaiheessa ja käännä kana varovasti pihdeillä. Hävitä timjamioksat ja lusikka pois renderoidusta rasvasta. Keitä vielä muutama minuutti loppuun. (Älä aseta painoa ihon puolelle, muuten se menettää rapeuden.) Anna kanan valua hetkeksi paperipyyhkeisiin ennen tarjoilua.
oz lasissa viiniä