Marraskuun lähestyessä mukavuusruoka hallitsee jälleen ruokapöydässä. Olipa asetus hieno ravintola tai perhekeittiö, kylmällä säällä lämpimät, runsaat ja täyttävät ruokalajit ovat valinnanvaraa. Tässä on kaksi reseptiä, kokit osoitteessa Ravintola-palkittuja ravintoloita , jotka tutkivat mukavuusruokaa erilaisilla lähestymistavoilla syksyn suosikkiin: suolaisia piirakoita, tuoreita uunista. Michael Mina's, alapuolella, on ylellinen, monimutkainen äyriäisruoka, jota voidaan tarjoilla perheen tyyliin. Greg Zanitschin alkupala ( katso koko haastattelu ja resepti täältä ) kääriä putoavat hedelmät houkuttelevaan pakkaukseen, joka onnistuu olemaan sekä maalaismainen että tyylikäs.
Hummeri Pot Pie
Lauded-kokin Michael Minan hummeripannukakku täyttää tämän kylkiluiden kiinniottamisen samalla, kun se vakuuttaa eleganssillaan ja ylellisyydellään lomailujuhlien vieraita. Ruokalista, joka on pysynyt valikoissa joissakin Minan ravintoloissa yli 20 vuoden ajan, debytoi yhtenä hänen ensimmäisistä luomuksistaan Aqua , San Francisco -ravintola, jonka alun perin johti kokki George Morrone. Kun se suljettiin, Mina muutti allekirjoitusravintolansa, Michael Mina , avaruuteen, jossa se on ansainnut Best of Excellence -palkinnon viinilistallaan vuodesta 2011 lähtien.
Hummeripannupiiras oli seurausta - niin monta hyvää kuin - miehestä, joka yritti miellyttää naista. Mina ja hänen vaimonsa järjestivät illallisen. 'Meillä oli 20 ihmistä tulossa, ja vaimoni oli kuin' haluan hummeriruokaa ',' muistaa Mina nauraen. 'Sanoin:' En aio istua ja murtaa hummeria ja tehdä näin 20 ihmiselle. '' Hän kokeili sen sijaan Aqua-keittiössä ja löysi ratkaisun jättiläisestä paistinpannusta. 'Teimme tämän jättiläisen hummeripannukakun, laitimme sen pöydälle ja annoimme kaikkien hulluksi.'
Piirakka on monivaiheinen resepti, joka on parhaiten tallennettu erityistilaisuuksiin, mutta siitä voidaan tehdä helpommin lähestyttävä muutamalla pikavalinnalla. Menestyksen avain on hummerikermakastike. Mina kannattaa voimakkaasti valmiiden hummeripohjien ostamista - 'En ole koskaan löytänyt hyvää', hän sanoo - mutta se on vaihtoehto niille, jotka ovat lyhyessä ajassa, samoin kuin esivalmistettu taikina palanen. Kastikkeen väkevöimiseksi kotikokit voivat käyttää maun rikastamiseen edellisen aterian (pakastimeen tallennettu) jäännöskatkarapuja.
Lisäksi hummerien valmistelu - valkaisu, leikkaaminen ja puhdistaminen - voidaan tehdä päivää etuajassa. Mina huomauttaa, että useimpien hummeriruokien kanssa kokki voi tehdä niin paljon vain ennen vieraiden saapumista. 'Sinun on vielä kypsennettävä kaikki ja levytettävä, mutta sinun ei tarvitse tehdä mitään. Kun vieraat pääsevät sinne, laitat sen vain uuniin. '
Kun piirakka on paistettu, se on vietävä suoraan uunista keittiön pöydälle. Nälkäiset vieraat palkitaan rikkaalla aromilla, kun kokki leikkaa höyryttävän piirakan. Ainoa tehtävä on nauttia siitä, mitä Mina kutsuu 'todella maukkaaksi, kauniiksi piirakka taikinaksi maagiseksi ensimmäiseksi puremaksi'.
mario batali -makkaraa ja paprikaa
Viiniparit
Menestyksekkään viiniottelun avulla mukavasta ruoasta voi tulla suorastaan dekadentti. Michael Mina ehdottaa valkoista Burgundia parhaana pariliitoksena täydentämään hummeripannukakun makuja paistettua piirakan taikinaa, konjakkia, kermaista hummeripohjaa ja kauden kasviksia. 'Saat sen mukavan raikkaan happamuuden, joka leikkaa [astian] läpi, mutta myös voitainen muistiinpanoja, jotka sopivat todella hienosti hummeriin.' Hän huomauttaa, että pariliitos on suhteellisen suoraviivaista, koska ruokalaji ei ole kovin riippuvainen mausteista.
Alla, Viinin katsoja suosittelee seitsemää rikas valkoista burgundia, jotka ovat saaneet 88 pistettä tai enemmän.
Resepti: Hummeri Pot Pie
Resepti ote Michael Mina: Keittokirja esittäjät JoAnn Cianciulli ja Michael Mina (Bulfinch). Tekijänoikeus © 2006.
Hummerin hännät, kynnet ja rystyset:
- 4 1 kilon Maine-hummeria
Huomaa: Pyydä mereneläviä myyjääsi tappamaan hummerit puolestasi ja valmistelemaan ruumis ruoanlaittoon poistamalla hännät, kynnet ja rysteet ja pakkaamalla kukin ruumiinosa erikseen.
Hummerin valmistelu:
1. Kiehauta iso astia suolattua vettä. Keitä hännät 5 minuutin ajan, poista ne nopeasti ja upota isoon jäävesikulhoon kypsennyksen lopettamiseksi.
2. Vedä vesi takaisin kiehuvaksi, keitä kynnet 3 minuutin ajan ja upota jääveteen.
3. Poista hummerinpalat vedestä.
4. Käsittele ensin kynsiä pitämällä niitä tasaisesti leikkuulaudalla ja naputtamalla kuorta varovasti keittiöveitsen tylpällä päästä, kunnes se halkeilee. Poista kynsi liha varovasti kuoresta ja aseta sivuun. Leikkaa rystyjen sivua pitkin keittiösaksilla. Poista liha varovasti kuoresta.
5. Työnnä hännät 1 kerrallaan, levitä häntä tasaisesti leikkuulaudalle. Tee hammastetulla veitsellä 3 leikkausta hännän nivelten väliin niin, että sinulla on 3 yhtä suurta osaa plus hännän tuuletin ja poista liha. Varaa kaikki hummeri jääkaapissa, kunnes se on käyttövalmis.
Vihanneksille
- 1 kuppi valkoista helmisipulia, kuorittu
- 2 kuppia sekoitettuja gourmet-sieniä, leikattu puremakokoisiksi paloiksi
- 8 kuorittua vauvan porkkanaa
- 15 punaista perunaa, leikattu kahtia
- 8 vauvanvihreää kesäkurpitsaa, leikattu kahtia
- 8 vauvan keltaista kurpitsaa, leikattu kahtia
- 1 1/2 rkl voita
- Kosher-suola, maun mukaan
Vihannesten keittäminen:
1. Aseta helmi-sipulit, pikkuporkkanat ja perunat erillisiin ruukkuihin kylmää vettä, jotka on maustettu hyvin suolalla. Hauduta vihanneksia hitaasti al denteen asti. (Kypsennysaika kullekin tuotteelle vaihtelee vihannesten koon ja tyypin mukaan.) Siivilöi ja aseta ne leivinpaperille jäähtymään.
2. Hauduta sienet, kesäkurpitsa ja kurpitsa erillisissä astioissa keskilämmöllä. Lisää 1 rkl voita jokaiseen pannuun. Kypsennä vihannekset 1 kerros kerrallaan, mausta suolalla ja pippurilla, ja paista kunnes se on pehmeä, noin 3-4 minuuttia. Keitä, kunnes se on hieman karamellisoitunut, aseta sitten leivinpaperille jäähtymään.
Roux:
- 2 rkl kokonaista voita
- 2 rkl jauhoja
Rouxin tekeminen:
1. Sulata voi hitaasti pienessä kattilassa.
2. Vatkaa jauhot ja jatka keittämistä matalalla 3-4 minuuttia.
3. Jäähdytä ja varaa.
Hummerikermakastikkeelle:
- 3 keskipitkän keltaista sipulia kuutioiksi
- 1 fenkolin sipuli, kuutioitu
- 2 porkkanaa, kuoritut ja kuutioiksi
- 1/2 pään selleri, kuutioitu
- 1/2 pään valkosipulia, leikattu kahtia
- 4 hummerirunkoa ylhäältä
- 1 kuppi valkoviiniä
- 1 kuppi brandy
- 1/4 kuppi tomaattipastaa
- 1/2 gallonan kerma
- 1 1/2 oksaa timjamia
- 1/2 tl mustapippuria
- 1/2 tl korianterin siementä
- 1 laakerinlehti
- 1 tl kasviöljyä
kuinka avaat viinipullon korkkiruuvilla
Hummerikermakastikkeen valmistaminen:
1. Puhdista hummerin kuoret. (Käytä suojakäsineitä käsien suojaamiseksi.) Tartu hummerin molemmin puolin (jalka- ja kuoripuoli). Vedä 2 sivua varovasti erilleen. Kun kaikki ruumiinosat on erotettu toisistaan, kaavi höyhenpitoiset kidat ruokalusikalla ja puhdista mäti ja sisäpohjat kuoren alapuolelta. Leikkaa hummerin kuoret ja kappaleet karkeasti.
2. Kuumenna iso varastopotti keskilämmöllä, kunnes se alkaa tupakoida. Lisää öljy ja sitten hummerirungot. Sear, sekoittaen usein, kunnes kuoret ovat kirkkaan punaisia. Poista pannu lämmöltä ja lisää brandy varoen liekin välttämiseksi.
3. Palauta pannu keskilämpötilaan. Lisää kuutioiksi vihannekset sekoittaen toisinaan, kunnes vihannekset ovat kypsyneet ja alkavat ruskistaa.
4. Lisää tomaattipasta ja sekoita sekoittaaksesi. Jatka keittämistä 2-3 minuuttia tai kunnes tomaattipasta alkaa ruskistaa.
5. Lisää valkoviini ja kaavi palat pannun pohjalta puulusikalla. Jatka keittämistä, kunnes kaikki neste on kypsynyt.
6. Lisää kerma ja loput ainesosat (timjami, pippurimaissi, korianterinsiemenet, laakerinlehti). Anna potin kiehua ja keitä 20 minuuttia.
7. Siivilöi kermakastike siivilän läpi toiseen kattilaan tai suureen kulhoon. Purista kaikki mehut kuorista ja vihanneksista puulusikalla tai lastalla. Hävitä siivilässä jäljellä olevat.
8. Palauta hummerikerma varastoalueelle ja palaa kiehuvaksi. Mausta maulla suolalla ja pippurilla. Vatkaa hitaasti 1 rkl rouxia. Anna seoksen keittää 1 minuutti jatkuvasti sekoittaen. (Kun oikea sakeus on saavutettu, voiteen tulisi vain peittää lusikan takaosa.)
9. Sekoita sauvasekoittimella.
10. Jäähdytä jäähauteella. Varata.
Kokoonpano:
- 4 leivinastiaa, noin 1 litra kutakin
- 3 munaa, sekoitettu 2 ruokalusikallisen veden kanssa, jotta muna pestään
- 1/4 cup valikoituja hienonnettuja yrttejä, kuten ruohosipulia, persiljaa ja timjamia
- 4 tl valkoista tryffeliöljyä (valinnainen)
- 4 arkkia taikina
Hummeripannun kakun kokoaminen:
1. Esilämmitä uuni 400 ° F: seen.
1. Aseta jokaiseen leivinastiaan 2 porkkanaa, perunaa, helmisipulia, vihreää kesäkurpitsaa ja keltaista kurpitsaa.
2. Jaa sienet tasaisesti astioiden kesken.
3. Aseta kuhunkin maljaan vastaava määrä käsivarren osia hummerilihaa, 2 kynsiä, 3 medaljonia ja 1 hummerin tuuletin.
4. Kauha 3 unssia kastiketta kuhunkin astiaan.
5. Koristele jokainen ruokalaji yrtteillä ja valinnaisella pisaralla tryffeliöljyä.
6. Aseta jokaisen leivinastian päälle lehtitaikina (jonka halkaisijan on oltava 1 tuumaa suurempi kuin leivinastia). Tiivistä reunat painamalla taikinaa varovasti.
7. Kun kaikki potin piirakat on suljettu, harjaa jokaisen yläosa hyvin kevyesti munanpesulla. Ripottele kevyesti suolalla, jos haluat.
8. Aseta uuniin 15–18 minuutiksi tai kunnes yläosa on kullanruskea.
9. Tarjoile välittömästi. Leikkaa paistopannun kuori leivinastialta ja aseta lautaselle. Lusikoita potin piirakan sisältö kuoren päälle ja tippaa kastike päälle. Toista tämä jokaiselle yksittäiselle leivinastialle. Tarjoilee 4-6.
Seitsemän valkoista burgundia
Huomautus: Seuraava luettelo on valikoima erinomaisia ja erittäin hyviä viinejä äskettäin arvostetuista julkaisuista. Lisää valkoviinejä, jotka on arvioitu kuluneen vuoden aikana, löytyy meidän Viiniluokitusten haku .
DOMAINE CHANTEMERLE Chablis Fourchaume 2014 Pisteet: 92 | 30 dollaria
Tammihoito pyöristää tämän valkoisen lisäämällä vaniljan ripun omenapiirakkaan, sitruunan ja mantelin makuun. Rikas ja mehukas, pitkä, piristävä pinta. Paras vuodesta 2017 vuoteen 2023. Tehty 1000 tapausta. —BS
JOSEPH DROUHIN Pouilly-Vinzelles 2014 Pisteet: 90 | 20 dollaria
Tämä on rikas, runsaalla persikka-, omena- ja sitruunamakulla, jota varjostavat makea, mausteinen tammi. Avoin ja kutsuva, mutta hyvällä happamuudella. Juo nyt vuoteen 2020 mennessä. 1 500 tapausta tuotu. —BS
DOMAINE GILLES Noblet Pouilly-Fuissé La Collonge 2014 Pisteet: 90 | 25 dollaria
Tasapainoinen, mehevä valkoinen, sitruunan, valkoisen persikan, omenan ja mausteen maut sopusoinnussa sileän tekstuurin kanssa. Saumaton alusta loppuun, viipyvä suussa sulavan vaikutelman. Juo nyt vuoteen 2019 mennessä. 5000 tapausta. —BS
minkä tyyppinen viini on marsala
LÄÄKKEEN LAFONIN KORKEAT Mâcon-Milly-Lamartine 2014 Pisteet: 90 | 30 dollaria
Savun ja piikivien aromit johtavat pois, ja niitä tukevat kypsät persikka-, omena- ja sitruunahedelmät. Tämä on rikas, hienolla happamuudella, joka antaa keskittymisen ja pituuden. Mineraalielementti palaa maaliin. Juo nyt läpi 2021. 2500 tapausta tehty. —BS
MERLIN Mâcon-La Roche Vineuse 2014 Pisteet: 90 | 25 dollaria
Rikas, mausteinen tyyli, jossa ydin omena- ja melonimakuja. Rakenne on melkein kermanvärinen, ja siinä on mausteen viipyvä, mehukas pinta ja liituinen, mineraalinen aksentti. Juo nyt vuoteen 2018 mennessä. 1100 tapausta tehty. —BS
LOUIS MOREAU Chablis 2015 Pisteet: 90 | 25 dollaria
Pyöreä, elinvoimainen, taustalla oleva happamuus ja runsas omenan, melonin ja sitruunan maku. Paljastaa vihjeitä kivestä ja meren rannasta, kun pinta viipyy. Juo nyt vuoteen 2018 mennessä. 10000 tapausta tehty. —BS
ISÄN JA POIKAN LAULU Viré-Clessé 2013 Pisteet: 89 | 25 dollaria
Persikka-, meloni- ja leivataikinan pähkinäiset aromit ja maut osoittavat syvyyttä tässä rehevässä valkoisessa, jolla on hyvä happamuus tasapainolle ja hienolle pituudelle. Juo nyt vuoteen 2019 mennessä. 2000 tapausta tuotu. —BS
Hanki resepti kerjäläisen kukkarolle omenoiden ja gorgonzolan kanssa