Eräänä päivänä ystäväni Tom ja minä puhuimme kaikista raakakalan alkupaloista, joita olemme viime aikoina nähneet valikoissa. Hän mietti: 'Mitä eroa on crudolla ja sashimilla?' Ajattelin sitä muutaman sekunnin ajan. 'Oliiviöljy', sanoin.
Itse asiassa se ei ole niin kaukana totuudesta. Sashimi on japanilainen lähestymistapa yksinkertaisiin raakakaloihin, usein yhtä yksinkertainen kuin muutama viipale kala joko perinteisen silputun daikon-retiisin ja ehkä shisolehden taustalla tai ilman. Joissakin versioissa on kastelukastike, johon liittyy sitrushedelmiä.
Crudo tarkoittaa italiaksi raakaa. Kyseisen maan vastine yksinkertaiselle japanilaiselle sashimille on muutama viipaleet raakaa kalaa, johon on lisätty neitsytoliiviöljyä ja ripottele rapeaa merisuolaa.
Joko niin, se on loistava tapa aloittaa ateria. Et todennäköisesti avaa erityistä viinipulloa sen mukana, mutta jos sinulla on lasillinen samppanjaa, joko sashimi tai crudo tekee täydellisen jotain levylle sen kanssa. Myös muut viinit pärjäävät hyvin, kuten näemme.
Crudo osui amerikkalaiseen tajuntaan useita vuosia sitten New Yorkissa, kun julkkis kokki Mario Batali asensi crudobaarin uuteen Esca-ravintolaansa. Välimeren makujen yksinkertainen soveltaminen muutamaan viipaleeseen raakoja äyriäisiä kiehtoi ravintolan asiakassuhteita, näytti Friulin, Collion ja Alto Adigen tuoreita valkoisia viinejä, ja ajatus imeytyi korkeatasoiseen amerikkalaisen ruokailijan sanastoon. Nyt et voi avata kunnianhimoista italialaista ruokalistaa näkemättä crudoa.
Hitto, et voi avataminkä tahansavakavan ravintolan menu löytämättä raakaa kalaa ensimmäisen ruokalistan ylimmältä riviltä. Pitkäkestoisena sushi- ja sashimi-miehenä rakastan sitä.
Vaikka sitä ei olisikaan valikossa, se voi tulla niin, mitä ranskalaiset kutsuvat huvipuistoiksi, pieneksi kokin esiruokaksi. Viime yönä Quince-messuilla San Franciscossa kokki Michael Tusk lähetti koskemattoman viipaleen paikallista ruijanpähkinää taitettuna pienen keltaisen vesimeloni-viipaleiden sängyn päälle, voideltu extra virgin oliiviöljyllä ja merisuolalla. Nami lasillisen Proseccoa (vaimoni valinta) tai Tocai Friulano (minun).
Viime aikoina olen vaikuttunut useista raaka-kala-alkuruoista. Kokissa Laurent Manrique järjesti Aquassa, joka tarjoaa parempaa ruokaa kuin koskaan ennen, rivi neliönmuotoisia viipaleita rikas hamachi-vatsa (toron keltahäntäpitoinen vastine), erottamalla ne lusikalla pieniä tuoreita shiitake-viipaleita ja kalalla keitettyä tapiokkaa. liemi ja yuzu (japanilainen sitrus). Tapioka maistui kuin kaviaarin läheinen serkku. Loistavia juttuja ja ihanteellinen mineraalilla, aprikoosilla tuoksuvan Zind-Humbrecht Riesling Heimbourg 2002: n kanssa.
Keittiömestari Hiro Sone pyysi Amessa sashimi- ja crudobaariaan lisäämään merirypäleitä ja Meyer-sitruunaa neitsytoliiviöljyyn ja merisuolaan yli viiden anteliaan meriherkkaviipaleen kera. Annie's Lane Riesling 2005 Australian Clare Valleysta tarjosi hienon vastineen lasista.
Bar Crudo, uusi reikäinen seinän äyriäisruoka, joka sisältää hyvää ruokaa (ja käytännössä ei yhtään viinilistaa, yllätys San Franciscossa), tarjoaa raakakalan ystäville hienon valikoiman. Voit saada lautasen, jossa on kaikki neljä säännöllisen valikon crudo-annosta, alle 20 dollarilla. Mutta suosikkini oli levy, jossa oli neljä pitkää valkoisen valkotonnikalaa, jotka olivat keskellä ja maustettu ruohosipulilla ja sitruunanmakuisella oliiviöljyllä. Melville Chardonnay Santa Rita Hills 2004 oli juuri oikea paino sille.
Ei ole yllättävää, että italialainen lähestymistapa ja sen Välimeren maut näyttävät toimivan paremmin suuremman viinivalikoiman kanssa. Japanilaisella tyylillä pidän samppanjaa tai hienoa lageria. Entä sinä? Mitä paljastuksia olet kokenut raakakalan ja viinin suhteen?