Älä naura, jos tulee aika, jolloin joku sanoo: 'Niin amerikkalainen kuin kaviaari.' Ei, venäläiset eivät ole hyökänneet Peoriaan. Mutta kaviaaria, niitä entisen Neuvostoliiton valtioiden Kaspianmereltä keräämiä arvokkaita sampimunia tuotetaan täällä vanhassa hyvässä Yhdysvalloissa.
Nykyään ravintolat, jälleenmyyjät ja kasvava määrä kaviaaribaareja tarjoavat kaviaaria Kaliforniassa viljellystä valkoisesta sampista ja villistä keskilännen sampi-sampista sekä mätiä melasta, lohesta ja muista kaloista.
'Valkoisen sampikaviaarin pähkinäinen, kermainen maku muistuttaa [Kaspian] osetra-kaviaaria', kertoo Rod Mitchell, Browne Trading Companyn johtaja Portlandista, Maine, joka toimittaa amerikkalaista kaviaaria ravintoloille, kuten Restaurant Daniel New Yorkissa ja Charlie Trotter's Chicagossa. . 'Jotkut paddlefish-kaviaarit tulevat paremmin kuin jotkut Kaspianmeren sevrugat', hän sanoo.
Kaspianmeren kaviaari on yhä vähäisempää ja kalliimpaa. Kaspian eteläosasta peräisin olevalle Iranin kaviaarille on asetettu kauppasaarto jo vuosia. Muualla Neuvostoliiton kaatumisen jälkeen muodostuneissa valtioissa liikakalastus ja salametsästys ovat olleet rajuja. Yksi tulos, sanoo Long Island Cityssä New Yorkissa sijaitsevan Paramount Caviarin presidentti Hossein Aimani, on se, että markkinoille tulevien beluga-kaviaarien määrä on kolmasosa edellisvuodesta.
Todellinen kaviaari on sammen mäti ja puristeille se tulee vain Kaspianmeren beluga-, osetra- ja sevruga-sampista. Kuitenkin se on kuin sanomalla, että todellinen samppanja tulee vain tietystä paikasta Pohjois-Ranskassa - vaikka se on teknisesti oikein, se ei ole estänyt kuluttajia nauttimasta Yhdysvalloissa valmistetusta kuplasta.
Tsaari Nicoulai Caviar, Inc., San Franciscosta ja Stolt Sea Farm California LLC, Sacramento, Kalifornia, molemmat maatilan valkoinen sampi Sacramenton laaksossa. Valkoinen sampi (Acipenser montanus), joka on kotoisin Tyynenmeren vesiltä Alaskasta Meksikoon ja Tyynenmeren luoteisen osavaltioon, on läheinen sukulainen Kaspianmeren osetraan (Acipenser gueldenstaedti). Stoltin myynti- ja markkinointipäällikkö Chuck Edwards huomasi tämän perinnöllisen samankaltaisuuden, kun hänen sampensa alkoi tuottaa eri värejä munia, jäljittelemällä Kaspian osetra-mätiä.
'' Se yllätti meidät. Emme voineet värjätä munia. Joten päätimme luokitella värin mukaan. Lopulta teemme koon ja lujuuden luokittelun '', Edwards sanoo.
Stoltin suihkumusta Sterling Onyx, vaaleanharmaasta kermanväriseen Tsaarin valintaan, vaaleanvihreästä kullaksi Sterling Gold ja tinaa Sterling Silver maksavat kukin 45 dollaria unssilta, suunnilleen saman verran kuin osetra. Sterling Classic, tummanharmaalla ja oliivinvärisellä, maksaa 26,60 dollaria unssilta.
Stolt tuotti 3000 kiloa kaviaaria tänä vuonna ja toivoo nostavan määrän vähintään 10 tonniin seuraavien viiden vuoden aikana. Tsaari Nicoulain tuotanto on tänä vuonna noin 500 puntaa. Hiiliharmaa tsaari Nicoulai valkoinen sampikaviaari (merkitty 'viljelty osetra', 35 dollaria 2 unssilta), josta otin näytteitä, oli pettymys, sillä oli pehmeä, vetinen ulkonäkö ja suolainen maku. Sterling Classic, paljon parempi, oli tiukasti pakattu harmaat munat ja rikas, voinen maku.
Hackleback-sampi löytyy luonnosta Mississippi-joen järjestelmästä. Sen pikamusta kaviaari on vähemmän houkutteleva ravintoloissa, jotka suosivat harmaamman mätiä, joka antaa Kaspian kaviaarille vaikutelman. Löysin kuitenkin Paramount Caviarin (19 dollaria 2 unssilta) toimittamat kimaltelevat munat melko houkutteleviksi. Maku oli puhdas ja mieto, hieman pähkinäinen. Tsaari Nicoulai -repulla (15,50 dollaria 2 unssilta) oli myös hyvännäköiset munat ja lempeä, merituulen maku.
Koska sitä löytyy usein suoista ja hitaista puroista Kanadan St.Lawrence -joelta Floridaan, keulanuolta kutsutaan joskus mudakalaksi. Paramount-rusinan mäti (30 dollaria 7 unssilta) on kotoisin Louisianasta, mikä saa aikaan monikerin Cajun Caviarin. Sen väri on samanlainen kuin hakkeroidun kaviaarin, mutta munat, joista näytteen otin, eivät olleet yhtä erillisiä tai hyvin määriteltyjä. Maku oli umpinen, melkein metallinen.
Melakalat, joita kutsutaan airomaisen kuononsa vuoksi, eivät ole sampia, mutta ovat riittävän lähellä, jotta niitä voidaan pitää serkkuna. Heidän mäti näyttää hyvin samankaltaiselta kuin Kaspian sevruga-kaviaari. Mutta paddlefish-mäti on 15 dollaria unssilta noin puolet sevrugan hinnasta. Melakaloja pyydetään myös villinä Mississippi-joen järjestelmässä, vaikka viljelyä onkin tehty.
Lewis Shuckman, Shuckman's Fish Co. & Smokery -yrityksen johtaja Louisvillessä, Ky: ssä, on myynyt meloja melasta - jota Kentuckyn kansalaiset kutsuvat lusikkakalaksi - vuodesta 1994. Shuckman syyttää Kentuckyn lusikkakalan maun koskemattomista virroista, jotka ruokkivat Kentucky-järvi, josta kalat pyydetään.
'Kentuckyssa on enemmän vapaasti juoksevia jousia kuin missään muussa osavaltiossa. Veden jatkuva liike antaa sille luonnollisen ilmastuksen '', Shuckman sanoo. 'Kaiken kaikkiaan maku on tasaisempi, vaikkakin vähemmän monimutkainen kuin osetra-kaviaarin maku.' Vaikka vähäinen suolainen, pidin Shuckmanin kaviaarin puhtaasta ja rikkaasta mausta. Tsaari Nicoulai mela-kaviaari (15,50 dollaria 2 unssilta) oli houkutteleva harmaa väri ja sillä oli kevyt, pähkinäinen maku.
Vaikka lempeämakuinen chum-lohi ei ole yhtä arvostettu lihastaan kuin vankempi vaaleanpunainen lohi, japanilaiset pitävät niiden mätiä parempana, jotka ostavat suuria määriä sushia varten. Öljyisempi, kalaisempi, vaaleanpunainen kuningaslohi (ja vieläkin rikkaampi ja rajoitetumpi kuningaslohi) mäti on venäläisten suosima, jotka haluavat syödä sitä voitetulla tummalla leivällä.
Kun amerikkalaiset ovat omaksuneet sushia, heidän kiintymyksensä lohimätiä kohtaan on lisääntynyt, raportoi Sam Murao, kaviaarin tuotannon ja myynnin johtaja Wards Cove Packing Co: lta Seattlessa. Murao sanoo, että tämän vuoden chum-lohisaalis on pienempi kuin viime vuonna, mutta silti riittävän suuri tyydyttämään lomajuhlien tarpeet.
Lohen mäti on oltava riittävän luja, jotta se avautuu kevyesti, kun se puretaan. Liian kypsät munat ovat liian kovia, kypsymättömät munat liian squishy. Väri osoittaa alkuperää, ei laatua. Washingtonin Puget Soundin tai Kanadan vesiltä tuleva lohi on enemmän kelta-oranssia. Alaskan mäti on syvempi oranssi. Paramountin pullea Alaskan lohimarja (16 dollaria 7 unssilta) oli ihastuttavia oransseja voileipisen lohen makuisia geelikapseleita, jotka räjähtivät varovasti jokaisen pureman kanssa.
On olemassa monia muita mätiä Yhdysvalloista ja muualta. Russ & Daughtersissa, joka oli yksi New Yorkin johtavista kaviaarin toimittajaista, omistaja Mark Federman järjesti edestäni joukon mätiä, jotka näyttivät maalarin paletilta: karpalopunaisen kapelin, appelsiinimarmeladitaimen, wasabinvihreän lentävän kalan ja kullankeltaisen siian. 'Japanilaiset ovat soittaneet tätä kamaa pitkään. Sen ei ole tarkoitus korvata aitoa kaviaaria, mutta se tekee mukavia pikkupurtavia '', Federman sanoo.
Jotkut näistä mätiistä maistuvat yhtä mielenkiintoisilta kuin miltä ne näyttävät. Pidin erityisesti kiinteästä ja miellyttävän suolaliuosta taimenen mätästä ja savuisesta hiiliharmaasta silakasta. Rapea, mieto siian mäti tekisi mukavan koristelun, mutta mustavärjätty siian mäti juoksi kaikkialle. Helmiharmaa sardellimäti oli houkutteleva, mutta sillä oli kananmaku, joka sai Federmanin sanomaan: 'Se ei maistu minulle todelliseksi.' Todellisuudesta puhuen, pölyinen ruusunvärinen hummerimäti ei näyttänyt eikä maistunut miltä tahansa luonnosta. Eikä verenvuodatusta puna- ja mustavärjätystä islantilaisesta kalasta ja villimätiestä, kauheista tavaroista, joita löytyy supermarkettien hyllyiltä.
Kaviaarin tarjoilun yleinen sääntö on: Mitä parempi kaviaari, sitä vähemmän teet sille. Syö hyvä kaviaari suoraan - käyttämällä ei-metallisia lusikoita, kuten helmiäistä, luita, jopa muovia - jäävodkan tai hyvän kuohuviinin kanssa. Halvemmat mäti voidaan laittaa perunoille, pastalle, blinille tai munakokkelille. Anna lumpfish ja villakuore kissalle.
Kuinka saada se
Yön yli toimitukset ja geelipakkaukset ovat tehneet postimyynnistä kaviaarin erittäin käteväksi. Avaamaton tuore kaviaari kestää kaksi tai kolme viikkoa, jos sitä pidetään 38 ° F: ssa tai alle. Avaamisen jälkeen se tulisi käyttää kahden päivän kuluessa.
Browne Trading Co. , Portland, Maine (800) 944-7848
Paramount Caviar , Long Island City, N.Y. (800) 992-2842
Russ & Daughters , New York (800) 787-7229
Seattlen kaviaari Co. , Seattle (888) 323-3005
Shuckman's Fish Co. & Tupakointi , Louisville, Ky. (502) 775-6478
Stolt Sea Farm Kaliforniassa, Sacramento, Kalifornia (916) 991-4420
Tsaari Nicoulai Caviar , San Francisco (800) 952-2842