 Viimeisen kahden vuosikymmenen aikana Wolfgang Puckista, itävaltalaisen hiilikaivosmiehen pojasta, on tullut Yhdysvaltojen kulinaarinen tähti ja kotitalouden nimi. | ||||||||
| Katso myös: | ||||||||
 | Viinilistojen voittaminen | | Corkagen etiketti Kuinka BYOB kohteliaasti | | 2003 pääpalkinnon voittajat | | Ravintola-palkintotietokanta Hae yli 3300 ravintolasta ympäri maailmaa | |
Kiireisenä lauantai-iltana Wolfgang Puck on Spago Beverly Hills -ravintolassa keittiössä ja tekee mitä rakastaa. Hän työntää sormea kattilaan maustamaan kastiketta, ja sitten materialisoituu 30 metrin päähän osoittamaan linjakokille kuinka lautasen lautasen. Hän näyttää olevan niin viskeraalisesti mukana, niin osa ruoanlaittoprosessia, että on epäselvää, kuinka linja onnistuu, jos hän lähtee tauolle.
Mutta sitten kuuluu sisäinen hälytys, joku mekanismi hänen päänsä muistuttaa häntä siitä, että hän on ollut liian kauan näkyvissä. Hän kävelee ulos ruokasalista, joka on täynnä tunnettua ja tuntematonta. Tämän yön monien satojen ruokailijoiden joukossa ovat Jacqueline Bisset, Ed Begley Jr., rahoittaja Marvin Davis, eläkkeellä oleva kilpa-auton kuljettaja Phil Hill ja New Line Cineman Bob Shaye. Vilkas 50 General Motors Corp. -johtajan ryhmä vie suuren osan pääruokasalista - mutta tilaa on epäilemättä myös muutamalle pariskunnalle, jotka nauttivat ensimmäisen Spago-ateriansa.
Puck yrittää kiinnittää kaikkien huomion, tunnustaa sekä vanhat ystävät että ystävät, joita hän ei ole vielä saanut. 'Seinät ovat kauniita, mutta ne ovat silti seiniä', hän selittää. Tärkeää on ihmiset, henkilökohtainen tervehdys. Minun tehtäväni on kouluttaa kansaani ja sitten mennä ulos tervehtimään. '
Menestyksensä takia Puck ei saa kokata niin usein kuin ennen. Hän kilpailee yhdestä seuraavaan 13 hienosta ravintolastaan Tokiosta Chicagoon, sivuretkillä 18 ultrakassuaaliseen Wolfgang Puck -kahvilaan ja 25 (ja laskee) Wolfgang Puck Express -pikaruokaravintolaan. Sitten hän ei nauhoita ABC: n Good Morning America -paikkoja ja Food Network -jaksoja ja haukkaa tavaroitaan Home Shopping Networkissa.
Mutta vaikka hän on ravintolassa, hän on melkein liian kuuluisa ruoanlaittoon. Kuuluu, että Puck on talossa, ja sirinä alkaa. Ennen kuin huomaatkaan, hän on pöydässä huoneen poikki tervehtimällä kuuluisia kasvoja. Sitten hän on pöydän ääressä, ja yösi tehdään.
'Ehkä se on televisiosta', Puck sanoo. 'Mutta jos kysyt asiakkaalta:' Mitä haluaisit, susi tulee ja istuu kanssasi tai että susi kokki sinulle? ' kaikki sanovat: 'Istu minun kanssani.'
Onneksi Puck on oppinut taiteen näyttämään olevan useammassa kuin yhdessä paikassa kerrallaan. 'Sanot,' Goddammit, Wolf, tiedän, että olet ollut Havaijilla viime yönä ja nyt täällä olet '', sanoo Piero Selvaggio, Valentinon omistaja - yksi Spagon harvoista kilpailijoista Los Angelesin johtavana ravintolana - ja myös Puckin lasten kummisetä. 'Hänellä on läsnäolon lahja. Hän tietää tarkalleen, kuka tulee ja milloin. Monta kertaa olen pyytänyt häntä soittamaan ja sanomaan: 'Tulen yli 20 minuutissa. Minulla on joku saapumassa viiteen minuuttiin, ja minun on vain puristettava hänen kättään. ''
Selvaggio jätti kerran Puckin Los Angelesiin ja lensi Las Vegasiin, missä molemmilla on ravintoloita. Hän käveli Spagon ohella Forum Shopsissa Caesarsissa ja näki Puckin tervehtivän asiakkaita. Se oli madame Tussaudin vahahahmo, joka vedettiin temppuna museosta, mutta jo ennen kuin hän tajusi sen, Selvaggio ei ollut oikeastaan yllättynyt. 'Jos joku olisi voinut vetää sen pois', hän kohauttaa olkapäitään, 'se on susi'.
Lauantaiaamuna klo 10.30 Puck kävelee. Viime vuoden lopusta lähtien hän on erotettu Barbara Lazaroffista, jonka kanssa hän meni naimisiin vuonna 1983. Hänen kunnianhimonsa kannustimena ja ainutlaatuisen muotoilun muotoilijana hän on edelleen liikekumppani, mutta avioeropaperit on jätetty. Vaikka uutta taloa, joka ei ole kaukana Spago Beverly Hillsistä, suunnitellaan ja rakennetaan, hän asuu Peninsula-hotellissa muutaman korttelin päässä. Siellä on upea, mutta elämä hotellissa ei voi olla aiheuttamatta klaustrofobiaa.
Joten hän menee ulos ovesta ja liikkuu nopeasti. Hän kulkee Wilshire Boulevardia pitkin, kääntyy sitten pohjoiseen Beverly-asuntojen pienimuotojen ohi. Olemme tottuneet näkemään hänet kokin valkoisissa, että mustat nailonhousut ja lippalakki näyttävät sopimattomilta, ikään kuin hän olisi lainannut jonkun toisen vaatteita. Silti hän ohittaa miehen voimakävelyn käsipainoilla tai naisen, joka johtaa pörröistä koiraa, ja saa tuon tunnustuksen. Hänen kasvonsa ovat mainostauluilla, 10 jalan korkeilla kuorma-autoilla. Hän ei voi jäädä tuntematta.
Nyt hän astuu ylös mäkeä, hiki otsaansa. Hän ohittaa kadun, jolla talonsa sijaitsee - Lazaroffin ja heidän poikiensa talon - ja on outoa, ettei hän tule sisään. Sen sijaan hän nopeuttaa vauhtiaan Loma Vistassa, korkealle kukkuloille. Se on todellinen harjoitus, eikä hän edes huohoa. Hän on 53-vuotiaana paremmassa kunnossa kuin 40-vuotias. 'Ystävät kuolivat', hän sanoo. 'Minun piti tehdä jotain.'
Hän on harvinaistetulla alueella ohi suurten kartanoiden, joissa ilma on puhdasta, ja hän tikittää maamerkit kävellessään. Tässä asui Lew Wasserman aiemmin. Tässä on hänen ystävänsä Marvin Davisin kukkulalla sijaitseva manse, 13 hehtaaria. Se kuului aiemmin Dino De Laurentiisille ja ennen sitä Kenny Rogersille. Siellä on Jerry Weintraubin talo ja hänen tenniskentänsä, jota Puck käyttää aina kun hän haluaa, ja se oli Moshe Dayanin siellä, ja Sinatra asui siellä. Hän tuntee - tai tiesi - ne kaikki alkuperäisestä Spagosta Sunset Stripillä. 'On hämmästyttävää, kuinka monta on kuollut', hän sanoo. 'Fred Astaire. [Irving] Nopea Lazar. Niin monet vanhat vakituiset. '
Ne, jotka ovat edelleen täällä, syövät eri tavalla kuin 20 vuotta sitten, suurelta osin Puckin takia. 'Kun aloitin, he kaikki halusivat maajoukkueiden ruokaa', hän sanoo. 'Katkarapucocktail. Jäävuorisalaatti. Martini viinin sijaan. On hämmästyttävää, miten kaupunki on muuttunut 20 vuoden aikana.
Ja kuinka Puck on muuttunut paikallisesta kokista maailmanlaajuiseksi ilmiöksi. Kahden vuosikymmenen ajan siitä, kun hän ja Lazaroff avasivat Spagon Sunset Boulevardilla vuonna 1982, tämä itävaltalaisen kivihiilikaivoksen poika on luonut joukon yrityksiä ja tuotemerkkejä gourmet-ravintoloista purkkikeittoihin. Hän teki sen jättämällä huomiotta klassisen harjoittelunsa, mutta ei sisältöä. Kuubistisen taidemaalarin tavoin hänen täytyi ymmärtää säännöt rikkomaan niitä. Spago oli tulos. Sen avokeittiö, patiokalusteet, varaamattomat ruoat, kuten pizzat ja pastat, ja avulias tarjoilija muuttivat tapaa, jolla amerikkalaiset syövät.
Puck otti tärkkelystakit viinin tarjoilijoilta. Hän valmisti pizzaa ja kiinalaista ruokaa sopivia muotoja haute-keittiölle. (Hän teki samoin hot dogien ja oluen kanssa Eurekassa, ravintolassa ja panimopubissa, jonka hän avasi Länsi-Los Angelesissa 1980-luvun lopulla, vaikka se ei kestänyt.) Hän demystifioi hyvää ruokaa, teki siitä demokraattisen tavalla, joka vain Los Angeles oli valmis arvostamaan. Tämän seurauksena tämä entinen kulinaarinen takavirta muuttui yhdeksi maailman suurimmista ruokakaupungeista. Puck ei ehkä ole keksinyt Kalifornian ruokia, mutta vuosien varrella Spago on tullut määrittelemään sen. 'Se on täydellinen Kalifornian ravintola', Selvaggio sanoo.
Silti Puck ei tiennyt melkein mitään Kaliforniasta, kun hän saapui Los Angelesiin vuonna 1974. Se, mitä hän tiesi, oli klassisesti valmistettu ja esitelty ruoka. Hän oli varttunut pienessä itävaltalaisessa kaupungissa katsellen äitiään kokkaamassa järvenrantahotellin ruokasalissa. 14-vuotiaana ruoanlaitto oli tullut sekä harrastukseksi että urapoluksi. 'Tunnin kuluttua jäin leivonnaisen päälle ja puhuin hänen kanssaan ja opin', Puck sanoo. 'Se oli mielenkiintoisempaa kuin jalkapallon pelaaminen tai kävely ympäri kaupunkia.'
Hän vietti kolme vuotta liiketoiminnan oppimisen Villathin koulussa Itävallassa. 17-vuotiaana hän valmistui ja aloitti uransa. Hän työskenteli Dijonissa, sitten L'Oustau de Baumanièressa Provencessa. Hän muutti Hotel de Paris -hotelliin Monacossa, sitten Maxim'ssa Pariisiin, joka on kenties tuolloin maailman korkein ravintola.
Provencessa hän oppi arvostamaan paikallisia raaka-aineita. 'Meillä oli valtava kasvimaa', hän sanoo. 'Tarjoilimme pienimmät pavut. Jopa vuosia myöhemmin en koskaan unohtanut makua. ' Maximissa hän ymmärsi julkkisasiakasarvon. 'On aina jännittävää, kun ravintolaan tulee joku rikas ja kuuluisa tai poliitikko tai urheiluhahmo', hän sanoo. '' Se on suuri osa ihmisten innostamisesta. Maximilla on ollut sitä joka päivä.
Vuoteen 1973 mennessä 24-vuotias Puck oli valmis muutokseen. Hän oli verkostoitunut ystävien kanssa mahdollisesta työstä New Yorkissa. Hän tuli käymään seuraten yhtä johdosta toiseen. Hän päätyi illalliselle La Grenouillessa puhuen omistajan Charles Massonin kanssa.
Massonilla ei ollut aukkoja, mutta hän soitti Pierre Orsille, joka johti ravintotilaa Chicagosta. Orsi ei tarvinnut apua lippulaivahankkeessaan John Hancock -rakennuksen 96. kerroksessa, mutta hänellä oli jotain moottoritien varrella La Tourissa Indianapolisissa. Puck sai tietää, että heillä oli jälkiruokakärry ja että he palvelivat puku-solmio-asiakaskuntaa. Se kuulosti hyvältä. Hän tiesi, että kaupungissa oli Indianapolis 500, joten hän ajatteli, että sen on oltava amerikkalainen vastine Monte Carlolle, jossa järjestetään Euroopan tunnetuin autokilpailu, Monacon Grand Prix.
Se ei ollut. 'Se hämmästytti minua, kuinka monta hyvin valmistettua pihviä keitin siellä', hän sanoo nyt. Hän oppi englannin ja vietti siellä tuottavan vuoden, mutta ei jättänyt mitään jälkeä kaupungin ruokailutottumuksiin. Kuinka hän voisi? 1970-luvun puolivälissä Indianapolis ei ollut valmis, eikä Puck myöskään.
Vuoden kuluttua hän heitti katseensa rahastoyhtiön kiinteistöihin Kaliforniassa. Hän halusi kokeilla San Franciscoa, mutta ravintola François Los Angelesin keskustassa tarvitsi sous-kokin. Menesty siellä, Orsi kertoi hänelle, ja kuka tiesi, mitä voi kehittyä?
Kerran Los Angelesissa Puck tapasi Maximin ystävän, joka työskenteli Patrick Terrailin (La Tour d'Argentin Claude Terrailin veljenpoika) palveluksessa ravintolassa nimeltä Ma Maison. Ennen pitkää Puck teki kaksinkertaisia vuoroja: lounas François'ssa ja illallinen Ma Maisonissa. Hänen työnsä oli vaikuttava. Kun Ma Maisonin pääkokki lähti, Terrail tarjosi Puckille tehtävän.
Ma Maisonilla oli AstroTurf lattialla ja tietty funkiness, joka peitti perinteen, mutta se tarjoili perinteistä ranskalaista ruokaa. 'Se oli outo paikka', Puck sanoo. Hän harkitsi lyhyesti eufonisen nimensä muuttamista jotain sopivammaksi haute-keittiölle. Sitten hän mietti kovasti ja tajusi, että hän ei ehkä keitä ranskalaista ruokaa koko elämänsä ajan.
Ma Maisonissa hän alkoi tuottaa ruokaa, joka oli otettu suoraan Maximin ja Hotel de Parisin keittiöistä, ripaus Provencen tyyliin, jonka hän oli oppinut matkan varrella. Se oli ulkomaalaisia ranskalaisia ruokia, joita olisi voitu tarjota missä tahansa. Useiden vuosien kuluttua hän alkoi muuttua. Hän muisti nuo provencelaiset pavut ja mietti, mitä paikallisia tuotteita hän voisi löytää Los Angelesin markkinoilta.
'Keittiö oli pieni, joten en voinut pelata haluamallani tavalla', hän sanoo. '' Mutta katsoin ympäri L.A: ta ja ajattelin, että wow, meillä on niin monia kulttuureja täällä. Kuinka voimme palvella tonnikalasäilykkeitä salaatilla, kun meillä on tuoretta tonnikalaa? ' Joten hän korvasi tonnikalan Niçoise-salaatissa ja alkoi grillata lohta tarjoilemaan tomaatti-basilika-vinaigrettea. Hän käytti tuoreita paikallisia tuotteita aina kun pystyi, ja alkoi siirtyä suuntaan, johon hän lopulta menisi.
Tuo suunta, hän tunsi silloin, oli hänen oma pizzasalonginsa, jossa oli ruudulliset pöytäliinat ja sahanpuru. 'Ihailin aina [Lutècen] Andre Soltnerin kaltaisia ihmisiä, jotka voisivat yöpyä pienessä ravintolassaan - erittäin, erittäin hyvässä - ja tehdä saman filetin joka ilta ja olla tyytyväinen', hän sanoo. 'Se ei ollut koskaan minun hahmoni.'
Suunnitelmana oli avata uusi ravintola nimeltä Mt. Vesuvio - yhteistyössä Terrailin kanssa. Mutta Puck halusi 50 prosenttia ja Terrail vaati itselleen vähintään 51 prosenttia. 'Luulen, että minun täytyy lopettaa', Puck sanoi yli yhden prosentin, ja hän teki. Kymmenen vuoden ajan hän ei sallinut Terrailia ravintolassaan. 'Se oli huono avioero', hän sanoo nyt.
Ilman asemaansa Ma Maisonissa Puck voisi keskittyä uuteen ravintolaansa, jossa hän toivoi tarjoavansa enemmän kuin pizzaa ja pastaa. Pizzeria-konsepti oli kehittynyt jostakin huomattavasti monimutkaisemmasta ravintolasta, jota ei todellakaan ollut olemassa tuolloin. Nimenä hänen ystävänsä Giorgio Moroder, polymatisti, kirjailija ja arkkitehti, ehdotti sanaa Spago, joka tarkoittaa merkkijonoa ilman alkua ja loppua. 'Se kuulostaa tarpeeksi mukavalta', Puck sanoi. Hänen mielensä oli täynnä muita yksityiskohtia, kuten rahaa.
Kun tämä klassisesti koulutettu ranskalainen kokki ilmoitti aikomuksestaan avata epävirallinen italialainen ravintola, reaktio oli melua. Jopa hänen ystävänsä käskivät hänen harkita uudelleen. He vetivät Lazaroffin syrjään sosiaalisissa tehtävissä ja käskivät häntä lopettamaan Puck ennen kuin hän pilasi maineensa. Spagon avajaisjuhlat vuonna 1982 ovat legendaarisia. Ihmiset kävelivät ympäri huonetta, joka näytti siltä, ettei yksikään hieno ravintola olisi koskaan ennen näyttänyt, ja kuiskasi: 'Mikä tuhlaa lahjakkuutta!'
'Se oli surrealistinen ilmapiiri', kertoo Manfred Krankl, kumppani Los Angeles -ravintolassa Campanile ja viininvalmistaja, jolla on oma tuotemerkki, Sine Qua Non. `` Kaikki tiesivät Wolfgangin, ravintola oli jo erittäin mainostettu, aukko oli kuin kuka kuka, ja tässä oli tämä ravintola, jossa oli piknik-tuoleja ja terassikalusteita, jotka tarjoilivat rentoa ruokaa. Olin tyhmä. Kaikki rykmentin muodot ja rakenteet, jotka minut kasvatettiin, olivat ulkona ikkunasta. '
Avoin keittiö oli ehkä vanhan Spagon skandaalisinta. Se ei vain demystifioinut ruoanlaittoa, vaan asetti keittiön, sen näkymillä, äänillä ja tuoksuilla ruokailijan kasvoille. 'Minulla oli hyvin vaikea niellä sitä', sanoo Selvaggio. 'Tulin perinteisestä näkökulmasta, samoin kuin kaikki muutkin. Hän heitti pois säännöt siitä, minkä ravintolan tulisi olla. '
Mutta Puck tiesi asiakaskuntansa. Hän tiesi, että Los Angeles ei ollut läheskään yhtä vakiintunut suuressa eurooppalaisessa ruokaperinteessä kuin itärannikon kaupungit. Spagon ruoka oli kevyempää, hauskempaa. 'Me kutsuimme sitä Kalifornian keittiöksi, koska en tiennyt mitä kirjoittaa valikkoon', hän sanoo. 'Mutta mitä se tarkoitti oli, ilmaisemme, mitä meillä täällä on. Ja se tarkoitti kahta asiaa. Ainesosat, mutta myös kulttuuri. '
Vaikutus oli välitön. Pian kokit tulivat keittiöstä vuorovaikutukseen asiakkaiden kanssa. Ravintolat suunniteltiin avoimilla keittiöillä ja baariruokilla, mitä vähemmän muodollisia, sitä parempia. Ja Puckin allekirjoitusastioista tuli nopeasti inspiraatioita. 'Yhdessä vaiheessa jokainen avattu ravintola ajatteli, että heidän piti olla valikossa', hän sanoo.
Nyt Puck omistaa neljä korkealaatuista ravintolaa Los Angelesissa, mukaan lukien Hollywoodin vanha Brasserie Vert, mutta ne ovat vain pieni osa aluetta, jonka hän on sijoittanut koko mantereelle ja sen ulkopuolelle. Rannikolla on nykyaikainen amerikkalainen Postrio, yksi San Franciscon tunnetuimmista ravintoloista, ja Palo Altossa, Kaliforniassa, on toinen Spago. Myös Las Vegasissa on neljä Puckin hienoista ruokapaikoista - Spago, kiinalainen-ranskalainen hybridi Chinois, Postrio ja yksikkö Trattoria del Lupo - sekä useita muita kahviloita ja myönnytyksiä. Mauiissa Havaijilla on Spago ja yksi Chicagossa, länsistä itään hajallaan olevat kahvilat, Wolfgang Puck Expresses lentokentillä ja muualla. Uusin fine dining -ravintola, Wolfgang Puck Bar & Grill, avattiin Tokiossa huhtikuussa. Tällainen laajentuminen on Puckin oman kunnianhimoinen tuote, mutta se on myös liiketoimintapäätös. 'Jos emme jatka kasvuamme, osa hyvistä ihmisistämme lähtee', hän sanoo.
Sitten hänellä on säilöttyjä keittoja ja pakastettuja pizzoja, ja hänellä on viisi keittokirjaa keittiötarvikkeita, joita hän myy kotikaupan verkostossa. 'Pelkästään se tuottaa 20 miljoonaa dollaria vuodessa, eikä kukaan tajua sitä', Puck sanoo vähemmän kerskailevalta kuin uskomattomalta menestykselle, joka näyttää satavan häntä kaikkialle.
Viime vuonna hänen kolme yritystään - Wolfgang Puck Worldwide Inc., Fine Dining Group sekä Catering and Events - kerättiin yhteensä 375 miljoonaa dollaria. Hänen nettotulonsa ovat huomattavasti pienemmät ja jopa 150 miljoonaa dollaria kuuluu liikekumppaneille, kuten Home Shopping Network, tai Wolfgang Puck Express -franchising-yksittäisille omistajille ympäri Amerikkaa, mutta Puckin imperiumi kääpiö silti kaikkien muiden julkkiskokkien kanssa. Hänen hoitamiensa yritysten suuri määrä huolehtii siitä.
Puckin avainhenkilöiden vahvistamien julkaistujen lukujen mukaan Puckin yritysten nettotulot olivat vuonna 2002 lähes 220 miljoonaa dollaria. Wolfgang Puck Worldwide - mukaan lukien 18 Wolfgang Puck Café -ravintolan, 25 Wolfgang Puck Express-franchising-konsernin ja 21 Cucina! Cucina! ja Cucina! Presto! Kesäkuussa 2002 hankitut toimipisteet muodostivat yli puolet yhtiön liikevaihdosta. Saman sateenvarjon alla ovat keittokirjojen myynti, televisiotulot ja merkkituotteiden supermarketit.
Puckin 12 hienoa ruokapaikkaa sai 80–85 miljoonaa dollaria lisää, kun taas hänen Catering and Events -yksikönsä (joka palvelee tunnetusti Academy Awards -palkintoa, mutta myös asiakkaita yhtä erilaisina kuin Goldman Sachsin Chicagon toimistot ja Chicagon nykytaiteen museo) lisäsi vielä 24 dollaria. miljoonaa.
Imperiumin arvo on kasvanut räjähdysmäisesti 80-luvun alusta, jolloin Puckilla oli vain L.A.:n Spago ja Chinois Mainissa. Kasvukäyrä huipentui sen jälkeen, kun Las Vegasista tuli fine dining -kohde 90-luvun puolivälissä. Jos Los Angelesin tuotetta voidaan viedä Las Vegasiin, ajatteltiin, miksi ei missään muualla?
'Noin 14 kuukauden aikana avasimme Chicagossa, jota seurasivat uudet Beverly Hills ja Palo Alto Spagos, jota seurasi Chinois Las Vegasissa', kertoo Fine Dining Groupin vanhempi toimitusjohtaja Tom Kaplan. Kiekko Ma Maisonin jälkeen. Samanaikaisesti myös Puckin rento ruokailutila laajeni. 'Kuten menimme hyvin, [ravintolat] voisivat tulla markkinoille ja hyödyntää nimeä, brändiä ja esittelyä', Kaplan sanoo.
Kasvu ei ole ollut yhtä dramaattinen viime vuosina. Eräs tutkimus osoittaa, että 77 prosenttia kaikista amerikkalaisista kaupunkitalouksista on tietoisia Wolfgang Puckista, ja yli puolet niistä sai television kautta tietoa. 'Mediatietoisuuden ensisijaiset edunsaajat ovat supermarkettituotteet ja Wolfgang Puck Express -franchising-kehitys', sanoo Rob Kautz, Wolfgang Puck Worldwide -yhtiön toimitusjohtaja. Jos jotain, Puck viettää seuraavat vuodet liikemiehenä enemmän kuin koskaan ennen.
Sydämeltään Puck on edelleen kokki, enemmän kotona keittiössä kuin missään muualla. Hakemuksessaan saada Yhdysvaltain passi kansalaisuuden saamisen jälkeen vuonna 1999 hän mainitsi ammattinsa kokiksi.
Enemmän kuin, Puckin lahjakkuus kattiloiden ja pannujen kanssa on kuuluisa gourmandien keskuudessa. Sama mies, joka on hankkinut omaisuuden kaikentyyppisiin amerikkalaisiin, on säilyttänyt kapselinsa kaikkein epävakaimpien ruokailijoiden joukossa. 'Spagosta saa ruokaa, joka on yhtä hyvää kuin muualla maailmassa', kertoo Edward Lazarus, Los Angelesin asianajaja, sijoittaja ja viinin keräilijä, joka on johtanut Chaine des Rotisseurs -ruokayhdistyksen alueellista lukua 15 vuoden ajan.
Lazarus arvioi syövänsä 10 viini-illallista vuodessa joko Spagossa tai Chinoisissa Mainissa. Sikäli kuin hän muistaa, Puck ei ole toistanut yhtä ruokaa yli vuosikymmenen ajan. Ja vain muutama sadasta on pudonnut.
Tällainen innovaatio yhdistettynä johdonmukaisuuteen on merkittävää ruoan kannalta korkeimmalla tasolla, ja se toimii mikrokosmona Puckin uralla. 'Monet ihmiset joukostani syövät koko ajan maailman parhaissa ravintoloissa, eikä kukaan ole eri mieltä arvioinnistani', Lazarus sanoo. 'Maailmassa on joitain kokkeja, jotka ovat yhtä hyviä kuin hän, mutta en usko, että siellä olisi parempia kokkeja.'
Puckin ravintolat ovat yhtä onnistuneet valitsemaan ja tarjoilemaan viinejä, vaikka niiden tarjoama viinivalikoima on kehittynyt ajan myötä. Kun Spago avattiin, Puckin asiakaskunta oli tottunut juomaan Bordeaux'ta, Burgundia ja huippuluokan samppanjaa. Jopa Kalifornian viinit olivat jotain uutta. Sangiovese, Tempranillo ja jopa Zinfandel olivat rypälelajikkeita oppikirjoista, eivät viinipulloja, jotka tilattiin illallisella mukavana iltana.
'Kun aloitimme Spagon, ihmiset tunsivat vain Cabernetin ja Chardonnayn', Puck sanoo. 'Yritimme näyttää heille uusia asioita. Jos joku halusi Jordan Cabernetin, sanoimme: 'Meillä ei ole sitä, mutta meillä on jotain hyvin samanlaista, jonka uskomme pitävän vielä paremmasta.' Ihmiset eivät ole koskaan maistaneet muita viinejä. '
Vastaavasti Puck haluaa, että viinihenkilöstö on mahdollisimman helposti saatavilla sen sijaan, että hän näyttäisi ja toimisi kuin dosentit taidemuseossa. 'En koskaan käyttänyt takkia. En ole koskaan käyttänyt maustevinaa '', sanoo Michael Bonaccorsi, pääsommeljee, joka johti Spagon viiniohjelmaa vuoden 1994 lopusta vuoden 2002 puoliväliin ja joka nyt tekee omaa viiniään Santa Barbaran hedelmistä Bonaccorsi-etiketin alla. Ennen Bonaccorsia Puckilla ei koskaan ollut edes kunnollisia sommeljeja.
Puck on aina uskonut, että viini on vain osa - luonnollinen osa ateriaa, '' kuten pihvin mukana kulkeva perunamuusi '', hän sanoo. 'Jos teet liian paljon viinistä, tee siitä niin vakava, että se on huono asia.' Bonaccorsin aikana viini kehittyi juuri siihen toiminnalliseen paikkaan Spago-elämyksessä. Bonaccorsi kokoontui henkilökuntaansa maistelemaan viinejä ja lukemaan viinikirjoja, ei kerran viikossa, vaan 15 minuutin ajan joka päivä. Hän lopetti nuorempien viinien korkkien esittelemisen ruokailijoille, teorioiden, että se kaikki oli seremonia eikä ainetta. Hän työnsi viiniä lasista, ruokaystävällisiä lajikkeita ja sekoituksia.
Tuo filosofia riittää kaikki Puckin ominaisuudet. Puck pitää tiukasti kiinni eri Spagosien, Postrioiden ja muiden valikoissa, mutta Puck kehottaa jokaista ravintolaa perustamaan oman viinin persoonallisuutensa. 'Kerron heille vain, että se tehdään niin, että sillä on hyvä hinta ja hyvä valikoima', hän sanoo. Bonaccorsia seuranneen Kevin O'Connorin johdolla Spago Beverly Hills on koonnut yhden paremmista viinivalikoimista Los Angelesissa. (Luettelolla on Wine Spectatorin paras huippuosaaminen.)
Alle 50 dollaria on paljon viinejä tunnetuista tuotemerkeistä, kuten Spottswoode (Sauvignon Blanc 2001, 48 dollaria) sisäpiiriläisten suosikkeihin, kuten Melville Syrah 2001 Santa Rita Hillsistä (48 dollaria). Mutta Puckin asiakaskunta on sellaisena kuin se on, asiakas voi myös käydä läpi valikoiman hienoimpia viinejä maailmassa, yksi luokka toisensa jälkeen.
Vuoden 1988 Krug Clos du Mesnil (495 dollaria) on sivun ensimmäisen kohokohta, kun taas Château d'Yquemin kuuden vuosikertaisen pystysuora (550-1 1725 dollaria pullo, vuodesta riippuen) erottuu sivulta 27, viinilista. Välillä on Romanée-Conti, Kistler, Opus One, Phelps Insignia, viisi Chave Hermitagea vuoteen 1983, 1945 Château Lafite Rothschild, 1947 ja 1961 Château Latour, 1959 Château Mouton-Rothschild, Vega Sicilia Unico ja täysi valikoima Kalifornian kulttiviinejä.
Yksikään Puckin muista ravintoloista ei tarjoa yhtä laajaa valikoimaa, mutta jokainen viinilista on mahtava omalla tavallaan. Asettelu. Las Vegasin kiinteistöt, jotka ovat melkein kaikkien ulottuvilla peliautomaattien kiusaamisesta, palvelevat monipuolisempaa asiakaskuntaa kuin Chicagon ja Palo Alton erilliset Spagos. Luettelot heijastavat sitä. 'Las Vegasin on tarjottava huippuluokan viinejä matalaluokkaisiin viineihin, jotta voimme saavuttaa kaikki merkit', kertoo sommelierimestari Luis DeSantos, joka valvoo neljää Las Vegasin hienoa ravintolaa ja Palo Alton Spagosia, Chicago ja Maui.
Puckin viiniohjelma on hajautettu. DeSantosilla on seitsemän hieno-ruokapaikkaa. O'Connor johtaa ohjelmaa Spago Beverly Hillsissä ja tarjoaa opastusta Chinoisissa Mainilla ja Malibun Granitalla, jolla on välimerellinen vaikutus. Klaus Puck, Wolfgangin veli, tekee Brasserie Vert. San Franciscon Postriossa johto on aktiivisesti mukana viiniohjelmassa, joten valvontaa tarvitaan vähemmän.
'Se on outo sekoitus', sanoo Klaus Puck. '' Jos toimitusjohtaja on vahva ja hyvällä viinitaustalla ja haluaa tehdä luettelon, hän voi, vaikka meillä saattaa olla joku Las Vegasissa auttamassa. Kaikkien kiinteistöjen, joissa käyt, ei tule olla samanlaisia. '
Tämä tekee monenlaisista lähestymistavoista. Esimerkiksi Spago Mauissa valinnat eivät kaivu melkein yhtä syvälle Italiaan, Espanjaan ja Ranskan Rhône-laaksoon kuin Spago Beverly Hillsissä, mutta ne ovat edgier. Callause Syrah Walla Wallasta on siellä, mutta Heitz Marthan Vineyard Cabernet ei ole. Luettelo on myös järjestetty eri tavalla, rypälelajikkeen mukaan maantieteellisen sijainnin mukaan. 'Minun filosofiani on, että lajittelun tekeminen helpottaa viinilistan navigointia.'
DeSantos sanoo. 'Spago Beverly Hillsillä on erilainen perinne.'
Vert, Puckin uusin fine dining -ominaisuus, avattiin vuonna 2002. Tämä luettelo on suunnattu enemmän ranskalaisille ja italialaisille viineille kuin kalifornialaisille, ja siellä on höystettynä itävaltalaisia, australialaisia ja uusia seelantilaisia viinejä. Ensimmäisen kasvun vertikaaleja ei ole, ja vain satunnainen kultti Cabernet. 'Sen ei ole tarkoitus olla Spagon kaltaista', Klaus Puck sanoo. 'Minun kiinnostukseni on löytää pieniä tuottajia, mutta ei liian esoteerista, että ihmiset suljetaan pois. Et halua, että jokainen nimi on sellainen, josta he eivät ole koskaan kuulleet.
Mukavampiin kohteisiinsa, Wolfgang Puck Caféihin ja Wolfgang Puck Express -myymälöihin, Puck etsii lasia kohti viiniä. 'Emme näe lasillista viiniä 16 tai 18 dollaria, joka ei ole paikka sille', Puck sanoo. `` Mutta sinun pitäisi pystyä kävelemään sisään ja saamaan lasillinen hyvää, mielenkiintoista punaviiniä aterian yhteydessä. '' Vastaavasti kahviloiden luettelot ovat mahdollisimman standardoituja.
Express-ominaisuudet ovat ongelmallisempia. Vaikka kahvilat ovat kokonaan Puckin yrityksen omistuksessa, monet Expressesistä ovat franchising-yrityksiä. Jotkut eivät ole saaneet viinilupia paikallisten ja osavaltion asetusten vuoksi. Mutta aina kun mahdollista, Puck uskoo, viinin tulisi olla osa jokaista ateriaa yhdessä hänen ravintoloistaan. 'Jokaisella viinillä on paikka', Puck sanoo nyt. 'Tietenkin jotkut ovat parempia kuin toiset.'
Pian, ensimmäistä kertaa lähes kahden vuosikymmenen ajan, Puckilla on oma paikka joillekin huolella valituille pulloille. Hän on pyytänyt uuden talonsa rakentavaa urakoitsijaa sisällyttämään viinikellarin. Hän ei pidä itseään keräilijänä, eikä komennoissaan ole niin paljon palkintopulloja ravintoloissa, mutta hän haluaa kerätä valikoiman viinejä henkilökohtaiseen kulutukseen.
'En aio mennä kilpailemaan Le Pinin ja Pétruksen puolesta', hän sanoo ', mutta jotkut itävaltalaiset rislingit, jotka sopivat niin hyvin aasialaiseen ruokaan, jotkut Châteauneuf-du-Papes, jotkut Côte-Rôties ja Kalifornian Pinot Noirs , jotka ovat tulleet niin pitkälle. Luulen, että jään enemmän California Pinotia nykyään kuin mikään muu. Näin ehdottomasti, että aloin kerätä muutamia niistä, laittamalla viinejä pois. '
Lauantai-iltana tämän vuoden alussa Puck tekee harvinaisen lähdön omasta omaisuudestaan illalliselle. Hän saapuu kuumaan uuteen Los Angeles -ravintolaan nimeltä Sona, jonka omistaja Michelle Myers toimi aikoinaan konditorina Spagossa. Tämä ei ole epätavallista Spagon, Chinoisin ja Postrion alumneja, jotka vastaavat ravintolateollisuudesta viininvalmistajia, joilla on tutkintotodistukset Kalifornian yliopistosta Davisissa. Campanilen Nancy Silverton ja Mark Peel työskentelivät Puckin palveluksessa. Niin tekivät Joseph Manzare San Franciscon maapallosta, Hiro Sone ja Lissa Doumani Pyhän Helenan Terrasta, David Gingrass San Franciscon Hawthorne Lanesta, Makoto Tanaka L.A: n Makosta, Jennifer Jasinski Denverin Panzanosta ja monet muut.
Vierailu Puckista on tilaisuus. Sonan emäntä emännöi käytännöllisesti katsoen vyötärön tervehtiessään häntä. Alkuruoat alkavat saapua hänen istuessaan. Palvelin on selvästi levoton, kun Puck kieltäytyy tarjoamasta tarjousta suurimmalle osalle valikosta.
Seuraava illallinen voidaan selittää Kalifornian keittiön Spagon jälkeisenä historiana. Jopa yhden sivun valikko muistuttaa Puckia siitä, että kun Spago avattiin, valikot olivat tomeja, jotka ennakoivat alkavan kokemuksen vakavuutta.
Ruoka saapuu. Se on huolellisesti suunniteltu ja täynnä houkuttelevia ja herkullisia makuja. Se on ruokaa, jota on voitu tarjoilla Spagossa kerran. Mutta Puck on muuttanut hienovaraisesti lähestymistapaansa ruoanlaittoon vuosien varrella. 'Katsot Miriä, kaikkia näitä maalareita, ikääntyessään he halusivat yksinkertaisia asioita', hän sanoo. Kun olin nuorempi, minuun teki vaikutuksen laittamalla kaikki nämä ainesosat yhteen ruokalajiin. Tänään sanon: 'Mikään ei ole parempaa kuin totuus.' Nykyiset nuoret yrittävät tehdä siitä hyvin monimutkaisen. '
Hän hymyilee, kun hän muistelee joitain pitkälle kehittyneitä aterioita. 'Menet Patinan luo, he dekantoivat veden', hän sanoo. Muistan, että olin Aureolessa New Yorkissa, kun leivinlevyn arkkitehtuuri oli tärkeämpää kuin leivonnainen. Mutta tiedät, tietyn ajan kuluttua se ei tee ravintolasta parempaa. '
Ruokansa ohella hän yrittää yksinkertaistaa henkilökohtaista elämäänsä, mikä ei ole niin yksinkertaista juuri nyt. Kun hänen poikansa, Cameron, 14, ja Byron, 8, tulevat käymään hänen luonaan huoneessaan Niemimaalla, täytyy nukkua sängyssä hänen vieressään. Se on hinta, joka maksettiin myrskyisästä avioliitosta, ja Puck myöntää, että hänen omistautumisensa ravintoloihinsa on osittain syyllinen.
'Minulle elämäni on ravintola.' Hän on hetken hiljaa. 'Ehkä siksi eromme.'
Epiphany tulee ja menee, ja pian hän vierailee Sonan keittiössä, henkilökunta rivissä ottamaan hänet vastaan. Puck hymyilee, kättelee käsiään, hän on niin hyvä yksi kerrallaan, mutta hänen mielensä on muualla. Hän ei voi olla miettimättä, mitä Spagossa, Chinoisissa ja muissa imperiumin etupisteissä tapahtuu. Hänellä on suunnitelmia myöhemmin yöllä nähdä tavannut nainen, ensimmäinen askel kohti tasapainon palauttamista hänen elämäänsä, mutta nyt hän miettii, eikö hänen pitäisi ehkä tehdä viimeinen matka takaisin Spagoon vain nähdäksesi, tarvitseeko asiakas tarvetta kädenpuristus ja hymy.
Hän on Amerikan tunnetuin kokki ja epäilemättä myös rikkain, eikä mitään todistettavaa ole jäljellä. Hän on tarkistanut luettelon ja tietää, että VIP: t ovat tulleet ja menneet. Silti hän ei voi pysyä poissa. Se on vain muutama minuutti hänen elämästään, hän ajattelee, etkä koskaan tiedä. Se voi tehdä eron tiellä.
Bruce Schoenfeld on usein avustaja Viinin katsoja.