Hyvä tohtori Vinny,
Ostin erittäin tumman punaviinin. Muutama tippa jäi lasin pohjaan. Lisäsin vettä huuhteluun, ja vesi muuttui selvästi siniseksi, kuten laimennettu indigo. Myöhemmin vuotasin - oy! - noin 5 unssia tiskille, ja työtasolle (valkoinen melamiini) ja pesuallas (posliini) jäännös oli sinistä, puuvillapyyhkeen tahra oli purppuranpunainen, kuten viini. Lasin viini oli tumminta, mitä olen koskaan nähnyt. Voitko selittää?
—M.B., Roanoke, Va.
Hyvä M.B.,
Toki, se on kemia!
Aloitetaan huomauttamalla, että viinin väri tulee antosyaaneiksi kutsuttuista pigmenteistä, jotka tulevat pääasiassa rypäleiden kuorista. Kuten voit kuvitella, joillakin viinirypäleillä - ja niistä tehdyillä viineillä - on enemmän antosyaaneja kuin muilla, ja tietyt viininvalmistusmenetelmät voivat houkutella enemmän pigmenttiä. Jopa rypäleiden kypsyminen voi tehdä tämän - soluseinät alkavat muuttua hauraiksi ja vapauttaa enemmän värejä. (Samankaltaisia antosyaaneja löytyy myös käsin värjäävistä elintarvikkeista, kuten marjoista, luumuista ja kirsikoista.)
Antosyaanit toimivat myös happo-emäsindikaattoreina, mikä on sama kemia lakmuskokeiden takana. Antosyaanien väri muuttuu riippuen siitä, minkä pH-arvon ne joutuvat kosketuksiin. Happamuus muuttaa antosyaanit punaiseksi, kun taas emäksisyys varjostaa niitä kohti sinistä. Koska viinissä on jo happoa, sen antosyaanit ovat punaisia. Mutta heti kun altistat nuo antosyaanit emäksisemmille tekijöille, se alkaa muuttua siniseksi.
kuinka avata pullon viiniä korkilla
Oletan, että vesijohtovesi on emäksistä, samoin kuin puhdistusaineet, joita käytät työtasollasi ja pesuallassasi - jos sinulla olisi pehmeämpää vettä, et todennäköisesti kokisi tätä ilmiötä. Haluan käyttää ruokasoodaa (joka on emäksistä) itsepäinen viinin tahroissa, joten törmän usein punaviiniin, joka muuttuu siniseksi.
-DR. Vinny