 | |||
| Myötäpäivään ylhäältä: ripustinpihvi Lobelilta, nauhapihvit Niman Ranchilta ja fileefignon Allen Brothersilta. | |||
| Pihvit: Kuinka saada se | |||
| Muut Sam Gugino '> | |||
Jos naudanliha on, kuten mainoksissa sanotaan, `` mitä päivälliselle '', niin erikoisillallisille tarkoitetaan parhaita, kuivakypsytettyjä pihvejä. Upea pihvi tekee myös herkullisen lahjan punaviinin ystäville, koska naudanliha ja isot punaiset kumppanit ovat yhtä luonnollisia kuin Fred ja Ginger.
Kuinka saat parhaat pihvit? Vanhoina aikoina kysyit yksinkertaisesti teurastajalta, mutta hyvistä teurastajista on tullut uhanalainen laji, ja sen lisäksi huippuluokan pihviravintolat, kuten Palm ja korkealaatuiset lihakaupat, kuten New Yorkin Lobel's, ovat napanneet suuren osan. hieno naudanliha. Mutta nyt heidän pihvit voidaan toimittaa kotiovellesi.
Ennen kuin soitat numeroon 1-800-GIMME-STEAK, tässä on kuitenkin muutama ohje. Yhdysvaltain maatalousministeriö luokittelee naudanlihan useiden tekijöiden perusteella, pääasiassa lihan lihaksen rasva- tai marmorointimäärän perusteella. Mitä enemmän rasvaa, sitä enemmän makua, hellyyttä ja mehevyyttä. Prime on naudanlihan korkein laatu ja osoittaa lihan, jolla on korkein rasvapitoisuus. Alle 4 prosenttia naudanlihasta luokitellaan ensisijaiseksi. Lihan, joka saa laatuluokan, on vähemmän marmoroitua kuin prime, vaikka osa valinnaisesta naudanlihasta voi olla melko hyvä. Musta Angus-pihvi on rotu, josta on tullut yhä suositumpi, ja suurin osa siitä on luokiteltu.
Ikääntyminen on myös tärkeää. Ikääntymistä on kahta tyyppiä, kuiva ja märkä. Kuiva-ikäiseksi liha pidetään peitettynä tiloissa, joissa lämpötila ja kosteus pidetään alhaisina, niin että lihassa oleva kosteus haihtuu ja siten maku konsentroituu. Naudanlihan entsyymit hajottavat lihaskuituja ja pehmentävät lihaa. Kuivakypsytetty naudanliha maksaa paljon puntaa kohden, koska jopa 25 prosenttia lihan painosta menetetään kolmen tai seitsemän viikon aikana. Esimerkiksi Chicagossa sijaitsevan Allen Brothersin kuiva-ikäinen, 16 unssista luuton nauhapihvi maksaa 37,50 dollaria Lobelilta, 34,75 dollaria. Suurin osa naudanlihan ystävistä uskoo, että kuiva-ikääntyminen tuottaa paremman tuotteen kuin märkä-vanheneminen, prosessi, jossa liha vanhennetaan suljetussa muovipussissa. Vaikka entsyymit edelleen pehmentävät lihaa märkä-ikääntymisessä, haihtumista on vähän tai ei ollenkaan. Koska laihtuminen on vähäisempää, märkä-ikäinen liha on halvempaa, mutta siitä puuttuu kuivakypsytetyn lihan keskittynyt, hieman gamy-maku.
Jotkut yritykset myyvät sekä kuivaa että märkänä vanhentunutta lihaa, joten varmista, että määrität tilauksen yhteydessä.
Mitä pihvien paloja sinun tulisi tilata? Suosikkini ovat nauhalihnapihvit, joita usein kutsutaan New Yorkin nauhoiksi, ja kylkipihvit, joista jälkimmäiset ovat hieman rasvaisempia. Näillä leikkauksilla, jotka ovat peräisin hyvin kehittyneistä ja siten aromikkaista lihaksista, on huomattavasti enemmän makua kuin fileen mignonilla, varsinkin kun ne ovat kiinnittyneet luuhun. Ne eivät ole aivan yhtä herkkiä kuin fileet, mutta pidän molempien pihvin palojen lujuutta houkuttelevampana kuin useimpien fileiden hieman pehmeä rakenne.
Ensisijaisista, kuivakypsytetyistä New Yorkin postimyynnistä, joita maistin, suosikkini oli uskomattoman herkkä ja voinen pala australialaista kasvatettua Lobelin's Wagyu-naudanlihaa. Wagyu on sama hevosrotu, joka kasvatetaan Japanin kuuluisalla Kobe-alueella. Lobelin tavanomaisempi keskilänsi-amerikkalainen nauhapihvi sijoitettiin juuri ennen kuuluisan pihviravintolaketjun The Palm-pihveä (myös Midwestern-naudanlihasta). Molemmat leikattiin tarkasti noin 1 3/4 tuuman paksuisiksi, ja molemmat pihvit kypsyivät kauniisti, kauniisti hiiltyneellä ulkopuolella ja lihavalla, keskiharvinaisella sisätilalla. Ei kaukana jäljessä oli Allen Brothersin Midwestern-pihvi. Se leikattiin virheettömästi 2 tuuman paksuisena ja oli mehukas ja herkullinen.
Voidaan väittää, että Allen Brothers menetti pisteitä, koska kuten useimmat postimyyntipihvit, se jäätyi. On kuitenkin vaikea kertoa, johtuuko ero lihan pakastamisesta vai luontaisesta luonteesta. Monet pihvin harrastajat vaativat, että jäädytetyt pihvit ovat vähemmän mehukkaita sulatettaessa. Mutta Allen Brothers-pihvi oli paljon mehukas, vain ei aivan yhtä maukas. Silti, jos minulla olisi valinnanvaraa, valitsisin tuoreet pihvit.
Laatu laski kahden seuraavan kanssa. Niman Ranch Oaklandissa, Kaliforniassa, myy hormoneja ja antibiootteja sisältämätöntä naudanlihaa inhimillisesti hoidetuista nautakarjoista, joita ruokitaan pidempään ruoholla ja vähemmän ruokinta-alueilla kuin useimmat nautakarjat. Naudanlihan luokittelun sijaan Niman uskoo, että nautojen hoito ja suurempi kypsyys tarjoavat tarvittavan maun. Vaikka kokeilemani tuore nauhapihvi oli hieno, sillä ei ollut neljän parhaan maun syvyyttä. Omaha Steaks International, kenties tunnetuin nimi postimyyntipihveissä, oli vähiten vaikuttava maistamisestani. Sen jäädytetty Private Reserve Prime -nauhapihvi (valinta on myös saatavana) oli kohtuullisen lihava, mutta sillä oli liituinen rakenne.
Saadaksesi erilaista pihviruokailua, kokeile Pasture Perfectia, uutta naudanlihaa New England Livestock Alliancesta, maatilojen osuuskunnasta, jonka jäseniä on Virginiasta Maineen. Eläimet ruokitaan kokonaan ruoholla (mikä antaa lihalle sydämen terveellisiä Omega-3-rasvahappoja) ja lajitellaan arkuutta varten ultraäänilaitteilla. Koska he käyttävät eri naudanrotuja kuin perinteisesti naudanliha, leikkaukset ovat pienempiä. Pasture Perfect New York -nauhalla oli rikas ja maanläheinen laatu. Se oli hieman pureskeltavampi kuin neljä parasta, mutta oli silti melko mehukas.
Vaikka filet mignon ei ole suosikkini, se on suosituin pihvi, koska se on leikkauksista kaikkein herkin. Itse asiassa se on niin herkkä, että se on harvoin kuiva-ikäinen. Sillä on kuitenkin vähiten makua, koska se tulee eläimen osasta, jolla on vähän lihasten kehittymistä. Tässäkin Pasture Perfectin naudanlihan vankempi luonne sai sen fileet erottumaan muista. Tavallisempien filettien joukosta antaisin Lobelille nyökkäyksen, ehkä siksi, että se oli ainoa kuivana ikääntynyt, Allen Brothersin yli.
Jos et voi päättää New Yorkin kaistaleen ja filee mignonin välillä, kokeile porterhouse: Se sisältää molemmat leikkaukset, erotettu luulla. Tämä on perhekokoinen pihvi, yleensä riittävän suuri jakamaan kaksi tai useampia ihmisiä. (Lobelin porterhouse painaa 3 1/2 kiloa.) T-luun pihvi on pienempi versio portista. Stanley Lobel, Lobelin presidentti, pitää myös ripustinpihveistä (sellaisia, joita käytetään pihvirasvoissa) ja hame-pihveistä (joita käytetään usein fajitasissa), jotka molemmat ovat erittäin maukkaita, mutta eivät usein kovin herkkä.
Ota pihvi irti pakkauksesta ja jätä se huoneenlämpöiseksi tunniksi ennen grillaamista. (Jäädytetyt pihvit tulee laittaa jääkaappiin 24 tuntia etukäteen sulatusta varten.) Mausta se kosher-suolalla ja juuri säröillä olevalla pippurilla ja hiero kevyesti oliiviöljyllä. Riittävän hiilen saamiseksi ulkopuolelta pitäen sisäpuoli harvinaisena tai keskiharvinaisena, nauhojen ja kylkipihvien tulisi olla vähintään 1 1/2 tuumaa paksuja, mikä tarkoittaa noin puntaa luuttomana.
Uunibroilerin kuumuudesta riippuen 1 1/2 tuuman paksu keskiharvinainen New Yorkin kaistale kestää noin 15-17 minuuttia, kääntyen kerran puolivälissä. Kypsennysajat voivat olla hieman lyhyempiä ulkogrillien kanssa, joten tarkista pihvit säännöllisesti välttääksesi hiiltymisen. (Useimmat naudanlihan asiantuntijat suosittelevat kypsentämistä 130 ° F: n sisäiseen lämpötilaan keskiharvinaisille. USDA suosittelee 150 ° F.) Pihvien tulisi levätä 5-10 minuuttia ennen tarjoilua.
Cabernet Sauvignon ja pihvi on klassinen ottelu, mutta avainkomponentti on vähemmän viinin lajike tai jopa sen maku kuin tanniinipitoisuus, koska tanniinit leikkaavat rasvan. Ehkä siksi pidin parempana nuorekas St.-Estèphe (Bordeaux) kuin Napa Cab. Löysin myös useita muita viinejä, joista nautin pihvillä, mukaan lukien maanläheinen argentiinalainen Malbec, Sangiovese-Cabernet supertoscana ja matalista tanniineistaan huolimatta Santenaysta peräisin oleva punainen burgundi.
Sam Gugino, Viinin katsoja Tastes - kolumnisti, on kirjan tekijä Vähärasvainen ruoanlaitto kellon voittamiseksi (Chronicle Books).