 | |||
| Mustekala messuille on höyrytetty galicialainen mustekalaterriini, johon on kastettu oliiviöljyä ja sherry-pelkistystä. | |||
| Uusi hallituskausi Espanjassa Perinteisiin sidottu kansakunta muuttuu Euroopaksi '> | |||
| Espanjalainen parannuskeino Iberian kinkut ja makkarat ovat vihdoin saatavilla Yhdysvalloissa | |||
| Myös John Mariani: | |||
| Kunnianosoitus Barcelonalle Katalonian pääkaupunki saavuttaa eurooppalaisen ruokailun huipputason | |||
Joten kuuntele tätä: Kaksi Yhdysvaltojen parhaista espanjalaisista ravintoloista on Ahem, Norwalk ja New Haven, Conn. En tarkoita rakastettavia pieniä kauppoja, joiden kokkeista tulee keskimääräinen paella ja raivokas gazpacho, tarkoitan kahta komeaa ravintolaa , nimeltään Meigas ja Ibiza, ainutlaatuisilla viinilistoilla ja valikoilla, jotka heijastavat sellaista jännittävää modernia espanjalaista ruokaa, jonka löydät Barcelonasta, Mallorcalta ja San Sebastiánista.
Tähän odottamattomaan huippuosaamiseen on hyvä syy kahdessa kaupungissa, joita ei koskaan tunneta gastronomisesta kiinnostuksestaan: Kokki on molemmissa paikoissa sama kaveri - Luis Bollo - ja hän on soveltanut huomattavia taitojaan ja löytänyt kuinka avoimet amerikkalaiset voivat olla modernille Espanjalainen keittiö.
Bollo, 32, syntyi monien mielestä Espanjan johtavaksi ravintolakaupungiksi, San Sebastiániksi, jossa hän meni teini-ikäisenä kaupungin parhaimpaan ruokakouluun, työskenteli sitten tapas-baareissa ja ravintoloissa ennen kuin muutti Mexico Cityyn. Vuonna 1992 Bollon toi Yhdysvaltoihin galicialainen Ignacio Blanco, joka on vuodesta 1984 pitänyt Norwalkissa arvostettua espanjalaista Mesón Galicia -ravintolaa.
'Minulla ei ollut varaa vuokraan Stamfordissa tai Greenwichissä', Blanco sanoo, 'joten asuin Norwalkille, ja menimme hyvin alusta alkaen. Tietysti tarjoilimme joitain ruokia, joita ihmiset odottivat noina päivinä, kuten paella, mutta yritimme aina altistaa heidät Espanjan todelliselle alueelliselle ruoanlaittoon, ja ihmiset rakastivat sitä.
Bollon ollessa kyydissä Blanco avasi Café Pika Tapas New Havenissa vuonna 1996. Asiakkaat olivat enimmäkseen Yalen opiskelijoita ja professoreita, joiden budjetit olivat tiukat, ja tapasbaari oli tervetullut lisä kaupunkiin, jonka kulinaarinen maine rakennettiin hampurilaisille Louisissa. 'Lounas ja pizza Pepessä. Mutta Blanco ja Bollo alkoivat innokkaasti palvella innovatiivista ruokaa, joka keräsi Michelin-tähdet takaisin Espanjaan.
Tämän jälkeen Bollo palasi kotimaahansa oppimaan uutta espanjalaista ruokaa maineikkaissa ravintoloissa, kuten Mart'n Berasategui ja Zuberoa San Sebastiánissa, ja Koldo Royo Mallorcalla. Vaikka hän ei koskaan työskennellyt kuuluisan Ferran Adriàn kanssa El Bullissa Rosasissa, Bollo oli hyvin tietoinen ikonoklastisen kokin työstä.
'Adrià avasi uusia ovia kokkeille ja loi uusia tunteita ihmisille, jotka haluavat enemmän kokemusta kuin tavallista ateriaa', Bollo kertoo. 'Jokainen kokki on Adriàn velkaa, mutta haluan ihmisten ymmärtävän ruoani, joten pysyn lähempänä perinteitä samalla kun käytän oppimiani moderneja tekniikoita. Palatessani Espanjasta minulla oli niin paljon ideoita, että minun piti vain tehdä jotain erilaista kuin kukaan muu Amerikassa. '
Tuloksena oli kumppanuus Blancon kanssa, joka vuonna 1998 esitteli Meigasin New Yorkin keskustassa kiitosta saaneista arvosteluista sekä Bollon innovatiivisen keittiön että viinilistan parhaan nykyaikaisen Iberian viininviljelyn puolesta. Valitettavasti 11. syyskuuta tapahtuneet tapahtumat loivat Meigaksen liiketoiminnan, ja ravintola pakotettiin sulkemaan.
Blanco ja Bollo muokkaavat New Haven -tapasbaarin uudelleen Ibizaksi ja muuttavat upeasti modernin tilan, jossa on korkeat katot ja ikkunat sekä värikkäät Iberian taideteokset, täysimittaiseksi espanjalaiseksi ravintolaksi. Vuotta myöhemmin he nimittivät Mesón Galician Meigasiksi, säilyttäen viihtyisän ruokasalin, jossa on paljaat tiilet, maalaismainen puu ja viiniseinät.
Ravintoloiden viinilistat ovat pääosin samat, ja niissä on monia hienoimpia pieniä kartanoita Rioja, Navarra, Toro, Ribera del Duero, Katalonia ja muut alueet. 'Minulla ei ole paljon tuttuja vanhoja nimiä luetteloissani', Blanco sanoo. 'Etsin ainutlaatuisia viinitiloja laadukkaasti, ja koska monet lähettävät tähän maahan vain hyvin vähän pulloja, myyn ne käsin asiakkailleni, jotka ovat hyvin kiinnostuneita näistä viineistä. He ovat tulleet luottamaan minuun. Koska allokointi on niin pieni, pystyn myös vaihtamaan luetteloa usein. ' Blanco pitää viininsä hinnoiteltuina, ottaen yleensä vähemmän kuin tavanomaiset merkinnät. On olemassa erinomaisia alueellisia valkoisia (selittämättömästi puuttuvia vuosikertoja luettelosta), kuten Abadía da Cova Albariño 45 dollaria, Castelo de Medina Verdejo 30 dollaria ja Valserrano Viura 38 dollaria.
Punaisen (vuosikertojen) luettelo on paljon vaikuttavampi, mukaan lukien useita viinejä tulevasta Bierzon alueelta. 'Mielestäni tällä alueella tehdään mielenkiintoisinta työtä', sanoo Blanco, jonka hän todisti palvelemalla minua upealla Bodegas Luna Beberide Luna Berberide 1998: lla (180 dollaria). Valmistettu Vega Sicilian entisen viininvalmistajan Mariano Garcian neuvonantajana, se on Cabernet-, Merlot- ja Tempranillo-sekoitus, jonka luokittelisin tällä hetkellä Euroopan hienoimpien viinien joukkoon.
Muita kauneuksia ovat Castro Ventosa Mayorazgo de Ardai Crianza 1999 (90 dollaria) ja Marqués de Griñón emeritus 1997 (140 dollaria). Halvempilaatuisempiin punaisiin kuuluu Dominio de Nogara Ribera del Duero 2000 27 dollaria ja Castillo de Monjardin Crianza 1997 Navarrasta 29 dollaria. Meigasin ja Ibizan valikot ovat erilaiset, vaikka niissä kiinnitetään huomiota parhaimpiin espanjalaisiin ainesosiin, mustekalasta ja sardellista Montsian riisiin ja vuohenjuustoon Nevatista. Bollo kertoo olevansa hieman kokeellisempi Ibizalla kuin Meigasilla, jolla on hieman kiiltävä, alueellinen tyyli.
Viimeisimmällä aterialla Meigasissa Bollo aloitti minut sarjasta korkit (pienet tapakset), jonka ensimmäinen palas hämmästytti minua räjähtävällä makujen ja tekstuurien sekoituksella. Ruokalaji, karamellisoitu viiriäismuna, jossa on ohut viipale kuivattua andalusialaista tonnikalaa mojama kerrostettu hanhenmaksa-mousseella, osoitti lopullisesti Bollon luovuuden voiman. Siellä oli myös paljon perinteisempi paistettu turska-kroketti, sitten pala herkkä mustekala pölytetty savustettua paprikaa ja tarjoillaan extra neitsytoliiviöljyllä päällystettyjen perunan pähkinöiden kanssa. Boqueroneja marinoitiin tuoreilla sardellilla paahtoleivällä mustalla oliivin tapenadilla ja lohimätiellä, joka ilmestyi kitalaessa.
Meigaksen alkupaloja ovat yksinkertaisesti täydellinen astia grillattuja Dublin Bayn katkarapuja ( langustit ) pukeutunut sitruunaan ja oliiviöljyyn - kaukana eksoottisesta, mutta ehdottoman herkullisesta, marinoidusta tonnikalasta, jossa on inkivääriä, kampasimpukoita, mustia oliiveja, tomaatteja, andalusialaista oliiviöljyä ja rapu-korallijäätelöä aiolien kanssa. Tämä viimeinen alkupala kulkee El Bullin maahan, mutta jäätelön kylmyys - joka ei ole vähäisintäkään kalaa - on hieno tuskin lämpimän tonnikalan vieressä.
Jos Bollolla on onni saada tuoreita vauva-ankeriaita, joita on yleensä saatavana vain lyhyen aikaa syksyllä tai alkutalvella, hän palvelee niitä vuoka. Anguliksi kutsuttuina, ne kutevat Sargasso-mereltä (sijaitsee Pohjois-Atlantin valtameren keskiosassa) ja ajautuvat väistämättä valtameren yli Eurooppaan, missä ne kootaan seuloihin ja haalistuvat. Ankeriaat, joiden pituus on vain pari tuumaa, kypsennetään valkosipulilla ja oliiviöljyllä erittäin huolellisesti, jotta ne eivät pilata niiden rakennetta tai herkkää makua. Meigasissa saat perinteisen puulusikan, jolla voit juhlia näitä merkittäviä olentoja.
Beato, keittiömestari Javier Padillan kanssa, valmistaa alkupaloja varten runsas hummeripata, jossa on valkoisia papuja, perunoita ja sahramia. Riojassa haudutetut lyhyet kylkiluut, inkivääriä, karamellisoitua valkosipulia ja kaalia, jotka on täytetty perunoilla, pinaatilla ja kuivatuilla aprikooseilla, viittaavat Espanjan maurien historiaan. Myös viiriäisiä, jotka on täytetty katkarapuilla, sienillä ja leivillä leivonnaisen häränhäntäisen riisin päällä Pedro Ximénez -etikkakastikkeella.
Leivonnaiskokki Walter Fernando ylittää illan vastustamattomilla suklaa-manteli-kroketeilla, joihin liittyy sitkeä sitruunamelatiinia ja kookosvaahtoa. Hänen nougat-kerma, johon kuuluu siideri-etikka gelatiinia, passionhedelmäjäätelöä ja melonivaahtoa, on houkutteleva sekoitus makea-hapan nuotteja, jotka näkyvät jokaisessa lusikassa. Näiden jälkiruokien mukana on luettelo seitsemästä espanjalaisesta konjakkeesta ja kolmesta makeasta sherristä, mukaan lukien herkullinen Muscat Superior Emilín Emilio Lustausta.
Muutama Meigas-menun ruokalaji toistetaan Ibizalla, mutta Bollo ja kokki Manuel Romero keksivät jatkuvasti. Ibiza on kirkkaampi, ilmavampi tila kuin Meigas, ja sen katot ovat kohoavat, auringon värit ja suuret ikkunat avautuvat kadulle. Tapas-baari on edelleen todisteita, mutta tapaksia ei enää esitetä Ibizalla. Täällä voit aloittaa alkupaloilla, kuten sipulilla, valkoviinillä, kalmari-musteella ja baskilaistyylisellä tuoreella espanjalaisella katkaravulla, joka on paistettu kampasimpukilla, savustettua pekonia ja sahramikastiketta sekä puulla paahdettuja esquabilla täytettyjä piquillo-paprikoita. tonnikalaa linssisalaatin ja porkkanasoseen ohella.
Pääruokana bacalao keitetään confit-konsistenssiksi ja tarjoillaan juustotortin päällä kevyellä fenkolikermakastikkeella, jota on parannettu piquillo-pippurisoseella. Kani on haudutettu jalka ja grillattu selkä, paistettua serranokinkkua, lempeitä valkoisia papuja, lumiherneitä, tomaatteja ja Albariño-valkoviini- ja timjamikastiketta. Kana on täytetty sekoitetuilla jyvillä, myöhään herbes , Idiazábal-juusto, paahdettu manteli-perunasose, serrano-kinkun julienne, aurinkokuivatut tomaatit ja sitten roiskunut valkosipulikastikkeella - monenlaisten makujen kiertue tasapainossa. Tämä on runsaasti makua sisältävä ruoka, mutta ei erityisen raskas, koska Bollo kokki sellaisella hienovaraisuudella ja vähentää ainesosien olemuksen, jolla on suuri maku.
Jälkiruokana Ibizalla, upein monien hienojen esimerkkien joukossa on passiohedelmäsoseella täytetty ja vaniljakermalla täytetty profiterolilevy.
Bollo on erittäin kiireinen mies, jolla on kumppanuuksia Meigasissa ja Ibizassa ja konsultointi Suba-nimisessä ravintolassa New Yorkin Lower East Side -alueella, jossa hän esitteli espanjalaisia makuja aiemmin Latinalaisen Amerikan ruokalistalle. On vaikea uskoa, että sekä Meigaksen että Ibizan menestys Connecticutissa ei houkuttelisi Bolloa ja Blancoa palaamaan Isoon Omenaan, vaikka heidän mielestään ei ole aikomusta tehdä niin. Samaan aikaan on ehdottomasti syytä kiertää New England Thruway (Interstate 95) ylöspäin maistelemaan parhaita espanjalaisia ruokia, joita valmistetaan nyt Yhdysvalloissa.
John ja Galina Mariani uusi kirja on Italia-amerikkalainen keittokirja (Harvard Common Press).
Ibiza
39 High St., New Haven, Conn.
Puhelin (203) 865-1933
Avata Lounas, keskiviikosta lauantaihin illallinen, tiistaista sunnuntaihin
Kustannus Sisäänkäynnit 18-25 dollaria
Luottokortit Kaikki tärkeimmät
Noidat
10 Wall St., Norwalk, Conn.
Puhelin (203) 866-8800
Avata Lounas, tiistaista perjantaihin illallinen, tiistaista sunnuntaihin
Kustannus Sisäänkäynnit 22-28 dollaria
Luottokortit Kaikki tärkeimmät