Kalifornian kokki, ravintoloitsija ja keittokirjan kirjoittaja Nancy Silverton tunnetaan huippuosaamisestaan valmistamalla kotityylisiä ruokia, joihin vaikuttaa hänen rakkautensa italialaiseen ruokaan. Hänen intohimonsa ruoanlaittoon - sitten leivonnaisten, leivän ja pizzan valmistukseen - kehittyi, kun hän työskenteli hienojen kokkien kanssa, kuten Jonathan Waxman Michaelin kanssa. Wolfgang Kiekko Spagossa, ja perusti La Brea Bakery and Campanile -ravintolan Los Angelesiin.
Nykyään hän on erikoistunut italialaiseen ruokaan, juoksuun Osteria Mozza , Best of Excellence -palkinnon voittaja, ja Pizzeria Mozza Los Angelesissa, lisäpaikat Newport Beachillä, Kaliforniassa ja Singaporessa. (Hänen ravintolat ovat yhteistyössä B&B Hospitality Groupin kanssa, missä hän nyt tulee olemaan ottaa johtava rooli yrittäessään muuttaa yrityskulttuuria Mario Batalin poistuessa päivittäisestä toiminnasta.)
Silvertonin uusin keittokirja, Mozza kotona , esittelee runsaasti reseptejä, jotka kääntyvät perhekeittiöön, joko suurten ryhmien viihdyttämiseen tai yksinkertaisesti ystävien ja perheen juhlimiseen elämässäsi vuoden 2017 lähestyessä ja uuden vuoden lähestyessä.
Yleisön miellyttäjä on mehukas hame pihvi hierotaan valkosipulilla ja tarjoillaan scallion-vinaigrettellä. Se> Mozza kotona resepteissä ei tarvita hienoja ruoanlaittovälineitä. 'Sinun ei tarvitse olla asiantuntija, jotta kypsennät sen oikein', Silverton kirjoittaa pihvistä. 'Sear sitä molemmin puolin korkealla lämmöllä ja olet melko taatusti päätyä täydellisesti kypsennetty keskipitkän harvinainen pihvi.' Koska leikkaus on ohut, marinadi tai hiero integroituu hyvin lihan makuun. Yksinkertainen scallion-vinaigrette lisää yrtti-makua, johon on lisätty lämpöä punaisista chilihiutaleista.
Viinipareja varten Silverton suosittelee yhden viinitarhan Cabernet Francia Loiren laaksosta 2014 Château de Brézé Saumar Clos du Tue-Loup . 'Tämä on kaunis Cabernet Franc Loire-laakson Brézén kukkulalta: Tuoreet mustat ja punaiset hedelmät, joiden maalissa on pehmeämpiä maa-aineksia, keskimääräinen happamuus ... vihreät, hieman kasvilliset muistiinpanot sopivat hyvin kampasimpinan vinaigretteen.' Alla, Viinin katsoja täydentää ehdotusta 10 pihviystävällistä ranskalaista punaviiniä , kaikki ansaitsivat vähintään 90 pistettä, mukaan lukien Loiren laakson ja Bordeaux'n seokset sisältävä Cabernet Franc.
Harkitessaan lisuketta Silverton suosittelee valintoja, jotka 'näyttävät olevan jotain, jonka löytäisin Keski-Kalifornian karjatilalta', kuten hiiltyneitä parsakaaleja vihanneksille, pintopapuja lisättyä umamia tai paistinpähkinä maissi leipää voinen, lämpenevä hoito.
Tämä viimeinen suositus on resepti, jota Silverton on säätänyt niin kauan kuin hän on> Sean Brock .
Vahvan maun salaisuus, hän oppi, oli maissijauho, ei itse maissi. Kivijauhetun maissijauhon määrän lisääminen ja sen jälkeen vähemmän jauhoja käytettäessä tehostaa sekä lopputuotteen makua että tekstuuria. Toinen temppu, jonka hän otti Brockilta, oli leivän kääntäminen, joten pohja muuttuu yläosaksi ja pysyy ruskeana ja rapeaksi. Makea hunajavoi leivän kanssa Silverton mieluummin wildflower hunajaa.
Valmistellessaan suurta ateriaa, Silverton selittää, että järjestäytyneisyys on etusijalla tuntia ennen vieraiden saapumista. 'Yksi ensimmäisistä asioista, jotka on tehtävä sen jälkeen, kun on päätetty, mitä valmistella, on saada kaikki käyttämäni maljat ja sijoittaa ne oikeaan järjestykseen Post-It-muistiinpanolla siitä, mitä heille tapahtuu', hän sanoo. 'Tämä kuulostaa yksinkertaiselta, mutta mielestäni se todella auttaa minua aloittamaan ja organisoitumaan.' Silvertonin kanssa kaikki yksityiskohdat ovat tärkeitä.
Netflixin ystävällisyys Kalifornian kokki kannattaa alueellisen ruoan käyttämistä ruoanlaittoon ja keittiössä on yhteinen pidättäytyminen: 'Väri on maku!'Seuraavat reseptit ovat otteita Mozza kotona esittäjä (t): Nancy Silverton ja Carolyn Carreño. Tekijänoikeus © 2016 Random House. Ote Alfred A. Knopfin, Random House LLC: n osaston luvalla. Kaikki oikeudet pidätetään. Mitään tämän otteen osaa ei saa kopioida tai painaa uudelleen ilman julkaisijan kirjallista lupaa.
Valkosipulihierottu hamppupihvi ja Scallion Vinaigrette
Scallion Vinaigrette:
- 1/2 kiloa scallions (noin 3 nippua)
- 1/2 kuppia plus 2 rkl samppanjaetikkaa (tai valkoviinietikkaa)
- 2 tl kosher-suolaa
- 1 tl punaisia chilihiutaleita, jauhettu maustemyllyssä tai laastilla
- 1 kuppi ekstra-neitsytoliiviöljyä
1. Leikkaa ja hävitä juuret ja mahdolliset kuihtuneet vihreät kampasimpukoista. Hienonna kampasimpukat hienoksi ja laita ne kulhoon. Lisää etikka, suola ja jauhetut punaiset chilihiutaleet. Lisää öljy hitaasti, tasaisesti, vispilä jatkuvasti.
2. Tarjoile tai säilytä jääkaapissa peitettynä, enintään 1 päivän ajan, ja kampasimpukoiden väri haalistuu. Tuo vinaigrette huoneenlämpöiseksi ennen tarjoilua. Valmistaa noin 2 kuppia .
Hame pihvi:
miksi ihmiset pyörittävät viiniä
- 6 keskikokoista tai suurta valkosipulinkynttä, kuorittu
- 1/4 kuppi kosher-suolaa
- 1 rkl juuri jauhettua mustapippuria
- 4 kiloa hame pihvi
- 1/4 kuppi oliiviöljyä, plus enemmän tippua ja tarvittaessa
- Viimeistelty korkealaatuinen ekstra-neitsytoliiviöljy
- Maldonin merisuola (tai jokin muu hiutaleinen merisuola, kuten fleur de sel)
1. Laita valkosipuli metalliterällä varustetun minikeittimen kulhoon ja sykki jauhaa se. Lisää kosher-suola ja pulssi uudelleen vain yhdistääksesi. Vaihtoehtoisesti laita valkosipuli pieneen laastiin. Ripottele kosher-suolalla ja punnalla valkosipulin hajottamiseksi. Tai jauhaa se erittäin hienosti käsin, lisäämällä kosher-suolaa jauhamisen puolivälissä auttamaan valkosipulia hajoamaan. Sekoita pippuria.
2. Aseta hame pihvit tasaiselle työtasolle. Lusikoita valkosipulihieronta pihvien päälle käyttämällä noin 1 rkl hieroa per kilo lihaa, ja hiero se kaikkialla käsilläsi, hieromalla enemmän pihvin paksimpiin osiin. Käännä pihvejä, jotta päällystät muut sivut hieronnalla. Aseta pihvit sivuun vähintään 30 minuutiksi marinoimiseksi tai peitä ja säilytä jääkaapissa niin kauan kuin yön yli. Kuumenna pihvit huoneenlämpöiseksi ennen niiden kypsentämistä. Leikkaa hamepihvit tarvittaessa osiin, jotka sopivat pannuun, jossa kypsennät niitä. Tarvitset suuren grillipannun (korkeintaan 20 tuumaa) tai valurautaisen paistinpannun pihvien valmistamiseen.
3. Kuumenna 2 ruokalusikallista oliiviöljyä suurella grillipannulla tai valurautapannulla korkealla lämmöllä, kunnes se liukuu helposti pannulla ja öljy pannun reunojen ympärillä alkaa vain tupakoida, 2-3 minuuttia. Valuta ohut kerros oliiviöljyä pihvin molemmille puolille. Kun työskentelet erissä, aseta hamepihvit pannuun yhdeksi kerrokseksi ja repeä molemmat puolet, kunnes se on syvänruskea ja karamellisoitunut, 3-4 minuuttia per sivu keskiharvinaisille. Poista pihvit pannusta ja laita ne leivinpaperille tai -levylle levätä, kun repit loput pihvit. Lisää vielä 2 ruokalusikallista jäljellä olevaa öljyä pannulle ja kuumenna öljyä noin minuutin ajan, kunnes se alkaa tupakoida pannun reunojen ympärillä, ennen kuin lisäät loput pihvit ja kypsytät ne samalla tavalla.
4. Tarjoile siirtämällä pihvit leikkuulaudalle, jossa on vallihauta, jotta mehut saadaan kiinni. Viipaloi pihvit viljaa vasten 1/2 tuuman paksuista esijännitystä vasten. Valuta liha viimeistelylaatuisella oliiviöljyllä, ripottele merisuolalla ja tarjoile leikkuulaudalla veistämällä tai tarjoamalla haarukalla. Tarjoilee 8-12 .
Skillet-maissileipä hunajavoin kanssa
Hunajavoille:
- 8 ruokalusikallista (1 tikku) suolatonta voita, pehmennetty huoneenlämmössä
- 2 rkl hunajaa (mieluiten wildflower tai muu paikallinen, miedolla maustettu hunaja) tai enemmän maun mukaan
- 1/4 tl kosher-suolaa
1. Aseta voi, hunaja ja suola pieneen kulhoon ja sekoita ainesten yhdistämiseksi. Lisää lisää hunajaa maun mukaan. Siirrä hunajavoi kauniiseen astiaan, joka on riittävän suuri pitämään sitä, joten se näyttää runsaalta. Peitä ja jäähdytä voita, kunnes olet valmis tarjoilemaan sitä tai jopa useita viikkoja. Pehmennä sitä hieman huoneenlämmössä ennen tarjoilua. Tarjoile pienen voi- tai juustoveitsen kanssa. Valmistaa noin 1/2 cup .
Skillet-maissileivälle:
Huomautus: Maissi-leivän valmistamiseen tarvitaan 10 tuuman paistinpannu. Tämän reseptin leikkaamien chilien määrän vuoksi on tärkeää, että käytät ohuita kumikäsineitä.- 3/4 kuppia plus 2 rkl keskijauhettua maissijauhoa tai polentaa
- 1/2 kuppia plus 2 rkl valkaisemattomia jauhoja
- 3 rkl sokeria
- 1 1/2 teelusikallista kosher-suolaa
- 1/2 tl ruokasoodaa
- 1 1/2 teelusikallista leivinjauhetta
- 1 1/2 kuppia hyvin ravistettua kirnupiimää
- 2 erittäin suurta munaa
- 4 rkl (1/2 keppiä) suolatonta voita, sulatettu ja jäähdytetty huoneenlämpötilaan
- 1/4 kiloa Fresno-chilejä, puolittuneet (varret, siemenet ja kalvot poistettu ja heitetty pois) ja julienneitettu pituussuunnassa
- 3 rkl kasviöljyä
1. Säädä uunitelineet siten, että yksi on ylimmässä asennossa. Varmista, että uunilattian lähellä ei ole uunitelineitä, jonka paistat maissileipää uunilattialla. (Jos käytät sähköuunia tai muuta uunia, johon ei voi laittaa mitään lattialle, säädä yksi teline niin, että se on lähinnä lattiaa.) Aseta paistinpannu uuniin ja esilämmitä uuni ja paistinpannu 375 °: seen. Asenna jäähdytysteline.
2. Yhdistä maissijauho, jauhot, sokeri, suola, ruokasooda ja leivinjauhe suuressa kulhossa ja sekoita ainesten jakamiseksi.
3. Sekoita kirnupiimä ja munat yhteen pienessä kulhossa. Tee kuiviin ainesosiin kaivo ja kaada kirnupiimä ja munat kuoppaan, vispilä, työskentelemällä keskeltä ulospäin, kunnes jauhoja ei ole näkyvissä. Lisää sulatettu voi ja vispilä sisällyttää se taikinaan. Lisää chilit ja sekoita vispilällä niiden sisällyttämiseksi taikinaan.
4. Poista paistinpannu uunista ja rasvaa sisäosa kasviöljyllä vanu paperipyyhkeitä tai leivonnaisharjaa varoen kuumasta paistinpannusta. Kaada taikina paistinpannuun ja aseta se uunin lattialle tai alimpaan telineeseen. Paista maissileipää 30 minuuttia kiertämällä sitä puolivälissä leivonta-aikaa, jotta se ruskistuu tasaisesti. Tarkista maissileipä 20 tai 25 minuutin kuluttua. Jos huomaat, että se ruskeaa reunojen ympärillä, siirry seuraavaan vaiheeseen.
5. Nosta uunin lämpötila 425 ° F: seen. Siirrä maissileipä uunin yläosassa olevaan telineeseen ja paista sitä 10-15 minuuttia, kunnes se on kullanruskea ja keskelle asetettu hammastikku tulee puhdas, pyörivä maissileipä puolivälissä tuon ajan, joten se leipoo tasaisesti.
6. Poista maissileipä uunista ja käännä se välittömästi jäähdytystelineelle. (On tärkeää ottaa maissileipä heti paistinpannusta, muuten kuori pehmenee.)
7. Tarjoile maissileipä maalaismaisella leikkuulaudalla veitsellä, jotta vieraat voivat leikata haluamansa kappaleen ja kulhot hunajavoita laudalle maissileivän viereen. Tarjoilee 8-12 .
10 suositeltua ranskalaista punaista, vähintään 90 pistettä
CHÂTEAU MALESCOT-ST.-EXUPÉRY Margaux 2014 Pisteet: 93 | 45 dollaria
Houkutteleva, ja Lapsangin souchong-nuotit kutovat varovasti kastettujen punaherukka- ja luumuhedelmien ytimen ympärille. Vahva grafiittireuna merkitsee viimeistelyä, mikä antaa tämän erinomaisen leikkauksen ja ajon. Erittäin suave. Paras vuodesta 2020 vuoteen 2030. Tehty 8100 tapausta. - James Molesworth
DOMAINE DE PALLUS Chinon Les Pensées de Pallus 2014 Pisteet: 92 | 23 dollaria
Mehukas, kypsä ja silti hieman kompakti, vankka runko, luumu- ja karhunvatukkaydin, joka on upotettu houkuttelevalla ganacheilla, laulettu laakerinlehti ja musta tee. Osoittaa hyvän pidon pinnan läpi, tupakoivilla yksityiskohdilla. Täällä on paljon, tarvitsee vain rentoutua. Juo nyt vuoteen 2025 mennessä. 3000 tapausta. —J.M.
CHÂTEAU DALEM Fronsac 2014 Pisteet: 91 | 25 dollaria
Kypsä, kompakti, tyylikäs tunnelma, koska mustaherukan, mustan kirsikan ja luumuhedelmän ydin on tiiviisti keskittynyt, päällystetty puuhiilen, tupakan ja laakerinlehden sisällä. Viimeistely antaa kaiken sulautua miellyttävästi säilyttäen hyvän ajettavuuden. Merlot ja Cabernet Franc. Juo nyt läpi 2024. 4400 tapausta tehty. —J.M.
CHÂTEAU DE COULAINE Chinon 2015 Pisteet: 91 | 18 dollaria
Vilkas, sekoitettuna oliivi- ja laakerinlehteä reunoilla, kun taas katkera luumu, tumma kirsikka ja suolaiset muistiinpanot muodostavat ytimen. Kevyt liituinen selkäranka vetää kaiken yhteen viimeistelyssä. Juo nyt läpi 2024. 2000 tapausta. —J.M.
CHÂTEAU GLORIA St.-Julien 2014 Pisteet: 91 | 30 dollaria
Tarttuva tyyli, miellyttävän karu reuna runsaisiin röyhkeisiin tanniineihin, jotka työntävät luumun ja karhunvatukan ytimen. Paljon lakritsi- ja tupakkamuistiinpanoja näkyy viimeistelyssä, joka tarjoaa pysyvän pidon. Antaa enemmän suolistoa kuin puolaa, mutta ikääntyy vakaasti. Paras vuodesta 2020 vuoteen 2030. 16665 tapausta tehty. —J.M.
CHÂTEAU HAUT-BERGEY Pessac-Léognan 2014 Pisteet: 91 | 23 dollaria
Vankka, tarttuvasti reunustettu tyyli, jossa ydin leivottua luumua ja karhunvatukkaa, jossa on tervaa ja paahdettuja omenapuun nuotteja. Ottaa tarvittavan energian maaliin. Hieman hemmotteleva tunnelma, mutta hedelmien ja otteen syvyys on riittävä odottamaan tätä. Paras vuodesta 2019 vuoteen 2027. 12 500 tapausta tehty. —J.M.
CHÂTEAU NÉNIN Pomerol 2014 Pisteet: 91 | 39 dollaria
Tällä on pito, jossa puuhiili ja tumma maa muistiinpanoja kulkevat kaikkialla. Runsas liha tasapainottuu kirkkaalla happamuudella, jolloin luumu-, vadelma- ja kirsikkasäilykemakujen ydin pitää ylemmän käden pinnan läpi. Paras vuodesta 2020 vuoteen 2032. 3533 tapausta. —J.M.
DOMAINE DE LA COTELLERAIE St.-Nicolas-de-Bourgueil La Croisée 2015 Pisteet: 90 | 20 dollaria
Houkutteleva, katajan tuulahdus johtaa pois, jota seuraa lauletut laakerinlehti-, pippuri-, cassis- ja katkerat kirsikka-nuotit, jotka kaikki vetävät yhteen tyylikkään, sanguinen-sävyisen pinnan läpi. Juo nyt läpi 2021. 1400 tapausta tehty. —J.M.
DOMAINE GOURON Chinon 2016 Pisteet: 90 | 19 dollaria
Vilkas, raikas tyyli, kirsikkakuopalla, joka kehystää granaattiomenan ja punaherukan hedelmän ytimen. Kirkas, kukka-nauhallinen pinta on sidottu tupakanlehti- ja liidalangoilla. Juo nyt vuoteen 2022 mennessä. 6600 tapausta tehty. —J.M.
PHILIPPE ALLIET Chinon Vieilles Vignes 2015 Pisteet: 90 | 31 dollaria
Tuore ja puhdas, ja siinä on murskattua kirsikka- ja neito-luumuhedelmää, joka on vuorattu kevyellä tupakalla ja oliivilla. Raikkaalla viimeistelyllä on hienoksi helmillä korjattu happamuus ja melko violetti kaiku. Juo nyt läpi 2021. 800 tapausta. —J.M.