Viininvalmistajan kosketus voi vaikuttaa suuresti viinin makuun. Rypäleiden alueellisten erojen lisäksi kellarissa tehdään useita asioita parempien viinien valmistamiseksi. Tammen ikääntyvä viini on ehkä tunnetuin viininvalmistustekniikka, mutta niitä on paljon enemmän. Saatat kohdata nämä ehdot seuraavalla kerralla, kun vierailet viinitilassa. Tietäen niistä ymmärrät viininvalmistajan tavoitteet ja jopa viinien tyylit ennen kuin maistat niitä.
Keskustelimme Washingtonin punaviinivalmistusasiantuntijan, Landon ‘Sam’ Keirseyn kanssa joistakin tärkeimmistä viininvalmistusprosesseista:
- Sadonkorjuupäivä
- Maceraatioaika (alias ”ihokosketus”)
- Käymislämpötila
- Punchdowns vs. Pumpoverit
- Tammi vs. terästankki
- Korkit vs. ruuvit
6 viininvalmistusprosessia ja mitä ne tekevät viinille
1. Sadonkorjuupäivä
Viinirypäleiden keräyshetkellä on aika iso juttu. Se on luultavasti tärkein asia, jonka viininvalmistaja voi tehdä varmistaakseen, että he tekevät mahtavaa viiniä. Aikaisempi poiminta tuottaa viinejä, joilla on korkeampi happamuus, matalampi alkoholi ja ehkä enemmän vihreitä makuja ja aromeja. Se voisi myös lainata enemmän katkera tanniini . Poiminta myöhemmin sadonkorjuukaudella tuottaa viinejä, joilla on alhaisempi happamuus, korkeampi alkoholi (tai makeus) ja hillitty tanniini. Jotkut viinit, jotka kerätään liian myöhään, on happamoitettava keinotekoisesti, jotta ne eivät maistu ”Vetelä” tai ”tasainen” . Lisäksi joihinkin on lisätty vettä (kutsutaan 'kastelemiseksi') alkoholipitoisuuden vähentämiseksi valmiissa viinissä. Tästä syystä monien kaupallisten viinien ABV-taso on identtinen 13,5%.
Viinirypäleiden poiminnan lisäksi, kun happamuus ja makeus ovat täysin tasapainossa, on myös sääongelma. Joka vuosikerta on erilainen . Joskus sää muuttuu huonommaksi kasvukauden lopussa ja voi jopa johtaa a huono vuosikerta. Tilanteessa, jossa sateita ennustetaan viileämmillä ilmastoalueilla (Pohjois-Italia, Burgundy, Oregon jne.), Jotkut viininvalmistajat voivat päättää suojata panoksensa ja poimia rypäleitä ennen optimaalista kypsyyttä.
2. Kylmä liotus ja ihokosketus
Viininvalmistajat puhuvat usein maseraatioajasta (eli ihokosketus) ja kylmästä liotuksesta. Molemmat termit viittaavat siihen, kuinka kauan rypäleen nahat koskettavat mehua, kun se muuttuu viiniksi. Kylmä liotus on prosessi, joka tapahtuu ennen kuin seoksessa on alkoholia. Pitämällä rypäleet kylmänä rypäleen puristemehu on liian kylmä, jotta hiiva voi alkaa käydä. Kylmän liotuksen teoria on uuttaa väri- ja hedelmämakut varovasti kuorista uuttamatta katkeraa tanniinia. Viinirypäleiden kuoret viipyvät viiniä kokonaisuudessaan maserointiaikana.
Parhaat viinityökalut
Oikeista viinityökaluista saa parhaan juomiskokemuksen aloittelijasta ammattilaiseen.
Osta nytEsimerkiksi Syrah-tuottaja nimeltä Kessler Haak Santa Rita Hillsissä Kaliforniassa maseroidaan viinejä 50 päivän ajan värin ja maun uuttamiseksi. Verrattuna muutaman mailin itään Santa Ynezissä Syrahin tuottaja nimeltä Solminer Wine Company maseroi vain 28 päivän ajan. Kahden viinin väriero on huomattava: toinen on hyvin läpinäkymätön ja rikas ja jälkimmäinen vaalea ja herkkä kuin Pinot Noir. Normaalin punaviinin käyminen kestää yleensä noin 2 viikkoa.
Voit ymmärtää ihokontaktin testaamalla eroja teen makuun vaihtelemalla kuinka kauan se istuu kuumassa vedessä.
3. Kuuma käyminen vs. viileä käyminen
Käymislämpötila on toinen tekniikka, joka muuttaa tuloksena syntyviä hedelmien makuja ja väriä viinissä. Kuuma käyminen voi nousta 80-300 ° F: een (26-37 ° C - melkein kylpytynnyrin lämpötila ), kun hiivat metaboloituvat ja tuottavat alkoholia. Lämpimämpiä käymisiä käytetään yleensä punaviinissä värin ja tanniinin lisäämiseksi. On myös useita minimalistisia tuottajia, jotka harjoittavat lämpimämpiä käymislämpötiloja valkoviinillä. Heidän päämääränsä on ei-interventioiva viininvalmistus, joka on paremmin sopusoinnussa vuosikertaolosuhteiden kanssa.
lasillinen viiniä olutta vastaan
Kylmiä ja viileämpiä käymisiä harjoitellaan yleensä valko- ja ruusuviinillä. Landon Sam Keirsey selitti, että viileämmät lämpötilat (välillä 42-50 ° F, 6-10 ° C) auttavat säilyttämään valkoviinien herkät aromit. Syynä tähän on, että aromiyhdisteet ovat haihtuvia ja häviävät todennäköisemmin korkeammassa lämpötilassa, jossa reaktiot tapahtuvat nopeammin. Luultavasti siksi viinin tarjoilulämpötila vaikuttaa suuresti viinin makuun pullosta.
4. Pumpun ylitykset vs. rei'itykset
Pumpoverit
Pumpoverit voivat uuttaa suurempia määriä tanniinia viinistä taajuuden ja voiman mukaan. Jotkut pumppausjärjestelmät ovat pohjimmiltaan viinin sprinklereitä, jotka tarjoavat lempeämmän uuton ja jotkut aggressiivisesti sekoittavat käymissäiliön. Suurissa käymissäiliöissä kaupallisessa toiminnassa kaivattua happea tulee pumppauslaitteen kautta.
Punch Downs
Lävistysalustat ovat toisaalta erittäin herkkä tapa sekoittaa viiniä. Ne estävät nahkaa uuttamasta liikaa ja kädessä vain vähän tai ei lainkaan lisättyä happea. Lävistys tehdään tyypillisesti käsin, ja ne ovat suositumpia ei-interventioidun viininvalmistuksessa.
5. Tammen ikääntyminen vs. terästankki
Tammen ikääntyminen ei vain lisää vaniljan makua viiniin. Tammi lisää viinin altistumista hapelle sen ikääntyessä. Happi vähentää tanniinia ja voi auttaa viiniä saavuttamaan optimaalisen hedelmäisyytensä. Vuosien ajan tammeissa valmistetut viinit kehittävät pähkinämakuja. Jos et ole niin tuttu tammen ikääntymisestä, tutustu ehdottomasti tähän artikkeliin:
Yllättävä totuus viinin juomisesta
Terässäiliöitä käytetään yleisesti kuohuviinivalkoihin, kuten Pinot Gris , vaikka ei ole harvinaista löytää teräksisäiliössä vanhennettuja punaviinejä. Terässäiliöt rajoittavat hapen altistumista viinille ja pitävät viinit raikkaampana. Voit oppia lisää miten happi vaikuttaa viiniin ajan myötä.
6. Korkit vs. kierrekorkit
Yksi väärinymmärretty aihe viininvalmistuksessa on valinta käyttää a korkki tai a kierrekorkki . Useimmissa olosuhteissa viinissä ei ole eroa korkissa tai kierrekorkilla varustetussa pullossa. Kun kysytään, mitä hän mieluummin, viininvalmistaja, Landon Sam Keirsey sanoi:
Henkilökohtaisesti, jos se oli minun päätökseni, käytän ruuvitulppia.
Viinin sulkemisen aiheen mielenkiintoinen asia on, että korkit päästävät happea ennalta arvaamattomiin määriin. TCA: n ”korkkipitoisessa” on myös ongelma, joka vaikuttaa noin 1–2 prosenttiin viineistä. Kierrekorkit (ja muut korkkivaihtoehdot ), toisaalta, voi hallita happipitoisuutta, joka tulee pullon sisään vuodessa.
On olemassa useita muita viininvalmistusprosesseja, joita ei sisälly tähän artikkeliin, kuten lajittelupöytien käyttö, rypäleen murskaaminen ja poistaminen sekä kuinka erilaiset hiivat vaikuttavat viiniin. Sen sijaan, että kaikki viininvalmistusprosessit olisivat mukana, pyysimme Landon ‘Sam’ Keirseyä auttamaan meitä keskittymään joihinkin tärkeimpiin.
rypäleen tiiviste viininvalmistukseen