Opi kuohuviinintuotannon ensisijaiset menetelmät, mukaan lukien perinteinen samppanjamenetelmä ja säiliömenetelmä (käytetään Proseccossa).
Kuohuviini voi olla vain teknisin kaikista viineistä maailmassa, vaikka sitä olisi niin helppo juoda! Syy siihen, että kuohuviini on niin monimutkaista, johtuu kahdesta käymisestä, joista toinen tekee viiniä ja toinen kuplia. Sen jälkeen, kun kuohuviinit otettiin ensimmäisen kerran käyttöön (1500-luvun puolivälistä lähtien), on kehitetty useita prosesseja, joista jokainen johtaa ainutlaatuiseen kuohuviinin alityyliin. Katso tärkeimmät kuohuviinintuotantomenetelmät ja mitkä viinit valmistetaan jokaisella tekniikalla.
Kuinka kuohuviiniä valmistetaan
Kuohuviinien valmistuksessa on kuusi päämenetelmää, joista jokaisella on erilainen hiilihapotustaso ja viime kädessä erilainen kuplivainen tyyli! Keskustelemme kaikista tyyleistä, mutta eniten huomionarvoisia ovat perinteinen menetelmä (käytetään esimerkiksi samppanjaa varten) ja säiliön menetelmä (käytetään esimerkiksi Proseccossa).
- Perinteinen menetelmä
- Säiliömenetelmä
- Siirtomenetelmä
- Esivanhempien menetelmä
- Jatkuva menetelmä
- Hiilihappo
Raakaa samppanjaa alias 'Sinä luet' lähde
Paineen alla
Kuohuviinien paine on erilainen, mikä vaikuttaa käsitykseen niiden mausta. Mitä korkeampi paine, sitä hienommat kuplat. Tässä on muutamia kuohuviinin hyväksyttyjä ehtoja kuplan paineen suhteen:
- Beady: viini pullotettu<1 additional atmosphere of pressure (14.7 psi). Bubbles appear on the sides of the bottle (or glass) when the wine is opened.
- Puolikuohuviini: (alias Frizzante, Spritzig, Pétillant, Pearl) viini, jonka paine on 1–2,5 ilmakehää (14,7–37 psi) ja joka on hieman kuohuviiniä.
- Helmeilevä: (alias Mousseux, Crémant, Espumoso, Sekt, Spumante) EU on katsonut, että kuohuviinit, joissa on vähintään kolme ilmakehää, voidaan merkitä kuohuviiniksi.
Viinin oppimisen perusteet
Hanki kaikki olennaiset sommeljeetyökalut viinikoulutuksellesi.
Osta nytPerinteinen menetelmä
alias Champenoise-menetelmä, perinteinen menetelmä, Cap Classique -menetelmä, Metodo Classico, klassinen pullofermentaatio
Esimerkkejä: Kaivaminen , Samppanjaa, Cremant , jotkut Sekt, Italialaiset klassisen menetelmän viinit (mukaan lukien Franciacorta ja Trento)
Pullon paine: 5–7 ilmakehää tai ~ 75–99 psi
Perinteinen kuohuviininvalmistusmenetelmä sai Unescon kulttuuriperinnön Champagnessa vuonna 2015. Se on - luultavasti - kaikkein arvostetuin menetelmä kuohuviinin tuotannossa laadultaan ja samalla myös tuotannon kannalta kallein. Perinteisen menetelmän tärkein puoli on, että muutos vaahdottomasta viinistä kuohuviiniksi tapahtuu kokonaan pullon sisällä.
- Perusviini tai ”Cuvée”: rypäleet poimitaan (yleensä vain vähän pienempi tinsu happamuuden säilyttämiseksi) ja fermentoidaan kuivaksi viiniksi. Viininvalmistaja ottaa sitten erilaiset perusviinit ja sekoittaa ne toisiinsa niin sanottuun ranskalaiseen 'cuvée', joka on viimeinen kuohuviiniseos.
- Tasapeli: Hiiva ja sokerit lisätään cuvéeen toisen käymisen aloittamiseksi ja viinit pullotetaan (ja niiden päällä korkkikorkit).
- 2. käyminen: (pullon sisällä) Toinen käyminen lisää noin 1,3% enemmän alkoholia ja prosessi tuottaa CO2: ta, joka jää loukkuun pullon sisään ja hiilihapottaa viiniä. Hiiva kuolee autolyysiksi kutsuttuun prosessiin ja pysyy pullossa.
- Ikääntyminen: Viinit ikääntyvät sakka (autolyyttiset hiivapartikkelit) jonkin aikaa kehittää viinin koostumus. Samppanja vaatii vähintään 15 kuukauden ikääntymisen (36 mos Vintage Champage). Cava vaatii vähintään 9 kuukauden ikääntymisen, mutta vaatii jopa 30 kuukautta Gran Reserva Cava. Useimmat uskovat, että mitä pidempään viini ikääntyy sakkaansa, sitä parempi.
- Arvoitus: Selkeytyminen tapahtuu asettamalla pullo ylösalaisin ja kuolleet hiivasolut kerääntyvät pullon kaulaan.
- Hajottaminen: Sedimentin poistaminen pullosta. Pullot asetetaan ylösalaisin pakastusnesteeseen, mikä saa hiivapalat jäätymään pullon kaulaan. Kruunun korkki ponnahtaa sitten hetkeksi irti, mikä antaa jäätyneen sakanpalan ampua ulos paineistetusta pullosta.
- Annostus: Viinin ja sokerin seos (kutsutaan Exposition-likööriksi) lisätään pullojen täyttämiseen ja pullot korkkataan, langoitetaan ja merkitään.
Säiliömenetelmä
alias Charmat-menetelmä, Metodo Italiano, Cuvée Close, autoklaavi
Esimerkkejä: Prosecco , Lambrusco
Pullon paine: 2–4 ilmakehää (ATM) 30–60 psi
Säiliömenetelmä syntyi 1900-luvun alkupuolella tehdyn teollisen kehityksen aikana, ja se on tärkein prosessi Prosecco- ja Lambrusco-viineissä. Suurin ero säiliömenetelmän ja perinteisen menetelmän välillä on yksittäisen pullon poistaminen, kun astiaa käytettiin muuttamaan vielä viini kuohuviiniksi. Sen sijaan emäviinit lisätään yhdessä sokerin ja hiivan seoksen (Tirage) kanssa suureen säiliöön. Koska viinillä on toinen käyminen, käymisestä vapautunut CO2 saa säiliön paineistumaan, minkä jälkeen viinit suodatetaan, annostellaan (Expedition-liköörillä) ja pullotetaan vanhentamatta.
Säiliömenetelmällä valmistetuilla kuohuviinillä on paljon tuoreempi luonne, jolla on vahvemmat toissijaiset (hiivaiset) maut. Jotkut saattavat väittää, että säiliömenetelmä ei ole yhtä laadukas tuotantomenetelmä kuin perinteinen kuohuviinimenetelmä. Vaikka prosessi on edullisempi (ja siksi suosittu huonolaatuisempien viinien keskuudessa), sitä käytetään silti hienoon kuohuviinituotantoon.
Siirtomenetelmä
alias Poikittainen
Esimerkkejä: Pienikokoinen (187 ml) ja suurikokoinen (3L +) perinteinen menetelmä kuohuviinit
Pullon paine: 5–7 ilmakehää (ATM) tai ~ 75–99 psi
Tämä menetelmä on identtinen perinteisen menetelmän kanssa, paitsi että viinejä ei tarvitse arvoittaa ja hajottaa samalla tavalla. Sen sijaan pullot tyhjennetään paineistettuun säiliöön ja lähetetään paineistettujen suodattimien läpi kuolleiden hiivapalojen poistamiseksi ( lukea ). Sitten viinit pullotetaan paineistetuilla täyteaineilla. Tätä menetelmää käytetään yleisimmin ei-vakiokokoisissa pulloissa (halkeamat tai jerobaum ja sitä suuremmat).
KÄRKI: Poikittaismenetelmä on hieman erilainen kuin siirtomenetelmä, koska viinit ovat täynnä ja hajotettu tankkeihin eivätkä vaadi suodatusvaihetta. 
lainaus viinistä ja rakkaudesta
Esivanhempien menetelmä
alias Esivanhempien menetelmä, maaseudun menetelmä, luonnon kuohuviini (alias 'Pet-nat')
Esimerkkejä: Loire, Jura,
Pullon paine: 2–4 ilmakehää (ATM) tai 30–60 psi
Tämä kuohuviinintuotantomenetelmä käyttää jäisiä lämpötiloja (ja suodatusta) käymisen keskeyttämiseksi puolivälissä kuukausien ajan, minkä jälkeen viinit pullotetaan ja käyminen loppuu ja vangitsee pullossa oleva CO2. Kun haluttu CO2-taso on saavutettu, viinit jäähdytetään uudelleen, sekoitetaan ja hajotetaan aivan kuten perinteinen menetelmä, mutta expedition-likööriä (sokeria) ei lisätä. Tekniikkaa kutsutaan muinaismenetelmäksi, koska oletetaan, että tämä on yksi varhaisimmista kuohuviininvalmistuksen muodoista.
Esivanhempien annosmenetelmä: Tämä muinainen menetelmä Ancestral Methodista tyhjentää viinit paineistettuun säiliöön ja suodattaa arvoituksen ja hajottamisen sijaan.
KÄRKI: Useat Pétillant Naturel -viinien tuottajat päättävät sulkea viininsä kruunun korkilla.Hiilihappo
alias Kaasun ruiskutus, teollinen menetelmä
Esimerkkejä: Uusi aika
Pullon paine: 3 ilmakehää (ATM) 45 psi
Hiilihapotusmenetelmä yksinkertaisesti vie vielä viiniä ja karbonaatteja paineistettuun säiliöön. Vaikka on mahdollista, että tällä menetelmällä on etuja, tällä hetkellä ainoat hiilihapotetut viinit ovat huonolaatuisia irtotavarana tuotettuja viinejä. Silti, jos olet jo jättänyt New Age -mallia kallioilla, istuessasi ulkona auringossa, saatat tuntea, että se oli kuitenkin kunnossa (BTW, New Age on hiilihapotettu makea valkoviiniseos Torrontésista ja Sauvignon Blancista).
Jatkuva menetelmä
alias Venäjän menetelmä
Esimerkkejä: Lancers
Pullon paine: 4–5 ilmakehää (ATM) tai 60–75 psi
Venäläisillä on ehkä vielä omituisin kuohuviinintuotantomenetelmä! Prosessi saa nimen hiivan jatkuvasta lisäämisestä paineistettuihin säiliöihin, jolloin kokonaispaine voidaan nostaa viiteen ilmakehään (tai yhtä paljon kuin suurin osa samppanjaa). Viinit siirretään sitten toiseen säiliöön, jossa on hiiva-rikastuksia (joskus puulastuja), joihin kuolleet hiivapalat kiinnittyvät ja kelluvat viinissä. Tämä antaa viineille samanmakuisen autolyyttisen luonteen kuin perinteinen menetelmä. Lopuksi viinit siirtyvät viimeiseen paineistettuihin säiliöihin, joissa hiivat ja rikastukset laskeutuvat, jolloin viini on suhteellisen kirkas.
Kaiken kaikkiaan prosessi kestää noin kuukauden. Tällä hetkellä ei ole paljon tuottajia, jotka käyttävät jatkuvaa menetelmää, säästää pari suurta yritystä Saksassa ja Portugalissa (ja Venäjällä).
Katso koko Kuohuviinimenetelmät Infographic
