Vasikanlihan löytäminen

		Yllä: Osso buco - luultavasti vasikanlihojen huippu.
		Kuinka saada se
		Muut Sam Gugino Tastes -sarakkeet
		Harvey Steimanin valikot

Kokki Adrian Hoffman innostuu One Market -ravintolassa San Franciscossa haudutetuista vasikanlihasta, jossa on morel-veloutéa ja englantilaista herne-ragua. Hän maustaa sen runsaasti muskottipähkinällä, vermutilla ja salottisipulilla ja pyyhkäisee sen kermavaahdon ja hollandan viittaan. Vasikan lyhyet kylkiluut ovat yksi suosikkini lihasta haudutettavaksi. Ne ovat todella maukkaita, mihin monet ihmiset eivät ole tottuneet, hän sanoo. 'Kokit rakastavat vasikanlihaa. Kun David Burke oli etsimässä allekirjoitusruokaa Smith & Wollensky -ravintoloista, hänkin meni vasikanlihaan, luoden 2 kilon osso bucon, joka haudutettiin salviassa ja Marsalassa ja jonka päällä oli paistettuja salvia-lehtiä ja juliennoitua prossiuttoa.

Olipa kyseessä suolaiset lyhyet kylkiluut, herkkä scaloppine pickataan , lihava grillattu pilkki tai henkinen osso buco, vasikanliha on herkullista. Silti amerikkalaiset eivät syö sitä paljon. Yhdysvaltain vuotuinen kulutus on vain 0,8 puntaa per henkilö, verrattuna naudanlihan 68,1 kiloon, sanoo American Meat Institute. Monille vasikanliha on edelleen mysteerilihaa.

Vasikanliha liittyy läheisesti maitotuotteeseen - vasikanliha on peräisin urospuolisista vasikoista tai muista maidontuottajista. Siksi maitotilat Wisconsin, Pennsylvania ja New York ovat maan suurimpia lihantuottajia. Sonnit, pääasiassa Holstein-rodusta, myydään viljelijöille, jotka nostavat ne enintään 600 kiloon enintään kuuden kuukauden ajan. Suurin osa niistä on ravintovalmisteita tai maitoa, kasvatettu maidon sivutuotteiden, vitamiinien ja ravintolisien ruokavaliossa ja pidetty sisätiloissa pienissä yksittäisissä kynissä. Tämän menetelmän kehitti Provimi-yritys Hollannissa ja toi Yhdysvaltoihin vuonna 1962. Provimi, joka sijaitsee Seymourissa, Wis., On edelleen tunnetuin tämän tyyppisen vasikanlihan tuottaja, vaikka muutkin yritykset, kuten Plume de Veau, käyttävät vastaavia järjestelmät.

Provimi-menetelmä tuottaa pehmeän vasikanlihan, joka on vaaleanpunainen, melkein valkoinen, minkä vuoksi sitä kutsutaan joskus valkoiseksi vasikanlihaksi. Se on myös herättänyt melkoisen määrän kritiikkiä ihmisiltä, ​​jotka väittävät, että vasikoita kohdellaan epäinhimillisesti. National Cattlemen's Beef Associationin toimitusjohtaja Dean Conklin puoltaa käytäntöä sanoen, että monia kyniä on suurennettu ja antibioottien käyttöä vähennetty viimeisten 10 vuoden aikana.

Jos sinulla on vielä vastaväitteitä, ruoholla syötetty, vapaan laidun vasikanliha on houkutteleva vaihtoehto. Tämä liha on peräisin vasikoista, jotka saavat vaeltaa laitumilla ja laiduntaa jyvillä ja nurmilla sen jälkeen, kun ne on vieroitettu äidinmaidosta. Summerfield Farm Culpeperissa, Va., Tuottaa vapaakarjan vasikkaa Virginiassa, Länsi-Virginiassa ja Pohjois-Carolinassa kasvatetuista vasikoista. 'Kuluttajille on sanottu, että kaikkien vasikanlihojen on oltava valkoisia', sanoo omistaja Jamie Nicholl. '[Mutta] koska vasikat harjoittavat, vasikani tuottavat punaisempaa, aromikkaampaa lihaa.'

Ehkä tunnetuin vasikanleikkaus on scaloppine (kutsutaan myös kyljiksi), ohuet viipaleet, jotka normaalisti leikataan jalasta ja paistetaan paistinpannussa. Keittämällä skaloppiinia ruoanlaittoöljyn ja paistinpannun tulee olla kuumaa, ja maustettua ja jauhettua lihaa tulisi paistaa vain minuutti kummaltakin puolelta, mikä estää sitä kovettumasta. Tämä menetelmä kehittää myös nopean karamellisoinnin makua varten, jolla kastike voidaan valmistaa karsimalla pannu valkoviinillä, Madeiralla tai Marsalalla. Lisäykset pannulle voivat sisältää sieniä, salottisipulia, parsapaloja, hienonnettuja tomaatteja tai yrttejä. Voit myös rikastaa kastiketta ripaus kermaa tai nappulaa voita. Mutta mene helposti. 'Suurin virhe, jonka ihmiset tekevät, on sen koristelu tai ylittäminen', Burke sanoo.

Tein vasikan piccataa (sitruunalla, kapriksilla ja valkoviinillä) scaloppineella Summerfieldiltä, ​​Provimilta ja Lobel'silta, joka on New Yorkin johtava teurastaja. Summerfield-vasikanliha, joka oli leikattu herkemmästä lanteesta jalan sijasta, näytti pieniltä pihveiltä. Vaikka ne olivat hieman pureskelevampia kuin joko Lobelin tai Provimin scaloppine, ne olivat silti runsaasti lempeitä, vankalla maulla, joka viittasi yleiseen käsitykseen, että vasikanliha on lempeä. Vauvan pohjan vaaleanpunainen Lobelin scaloppine oli pienempi ja ohuempi kuin kaksi muuta. He paistivat kauniisti ja muistuttivat minua siitä, mitä löysit ylimmässä italialaisessa ravintolassa. Provimi-vasikanliha oli kooltaan vähiten yhtenäinen, mutta se oli lempeä ja siinä oli tarpeeksi makua pitämään kastike mukavasti.

Vasikanliha on naudanlihan vasikan vastine, minkä vuoksi ne ovat suosittuja pihviravintoloissa. Lanne- ja kylkiluut ovat yleisimpiä. Lantikyljykset näyttävät vähän kuin T-luun pihvit, kylkiluut kuten pienet kylkipihvit. Mutta olen samaa mieltä Bruce Aidellsin kanssa Täydellinen lihakeittokirja , joka kertoi minulle: 'Vasikanliha on yliarvostettu vasikanliha. En olisi koskaan palvellut sellaista, ellei se [saanut] vakavaa marinadi- tai maustehierontaa saadakseen sille enemmän makua. '

Jotta saat kaiken irti näistä pilkkoista, mausta aggressiivisesti, kuten Aidells ehdottaa, sitten grillata tai paistaa. Kyljysten tulisi olla 1 1/4 - 1 1/2 tuumaa paksuja, jotta rikas väri voi kehittyä ulkopuolelta, kun taas sisäpuoli pysyy keskimäärin harvinaisena.

Yritin kokeilla 12,5 unssia Summerfield-selkäleikkuria New Yorkin nauhapihvin kuolleeksi soittimeksi. Se oli rikkaampi ja mehukkaampi kuin Lobelin 20 unssin behemoth ja se vastasi paremmin grillin hiiltyneitä makuja kuin Lobelin kalpeampi, herkempi liha. Provimi-kotilohi oli sävy parempi kuin Lobel, ja se maistui kuin keskipainoinen pihvi. Lobelin wan-näköinen kylkiluut oli voinen tarjous, mutta ei niin lihavaa kuin Summerfield. Ja vaikka makea makuinen, Provimi-kylkiluut olivat hieman liian pureskeltavia.

Vasikanpaisti voi olla ongelmallista. Olkapaa-paistit ovat hampaissa ja vaativat yleensä hautelua pehmenemään. Luuttomat loinpaahdit ovat pehmeitä, mutta ne voivat helposti kuivua, kuten löysin Lobelin vaalean, ohuen 2 kilon lihaputken kanssa. Summerfieldin brawnier-paisti oli kuitenkin pienempi, mikä helpotti keittämistä keskikokoiseen harvinaisen. Se oli mehukas, sisälsi karitsan ja naudanlihaa. Parempi paistovaihtoehto luuttomalle lannelle on vasikanliha (jokseenkin kuin karitsan teline). Provimin teline tuli erinomaisesti, mehevä ja herkullinen.

Provimi-vasikanliha oli paras arvo kolmen joukossa. Provimin 10-kiloinen skaloppine oli noin puolet Summerfieldin ja neljännes Lobelin hinnasta. Heidän $ 12-a-pound -leikkurinsa olivat muutama dollari vähemmän kuin Summerfieldin ja alle puolet Lobelin kustannuksista. Provimi-teline (luut) oli 10,50 dollaria puntaa verrattuna 22 dollariin puntaa luuttomalle Summerfield-paahtopaistille ja valtavasti 50 dollaria puntaa Lobelin luuttomalle.

Vasikan varret ja vasikan rinnat, koska niillä on enemmän lihasten kehittymistä, on haudutettava pehmentääkseen. Mutta hauduttaminen tuottaa myös enemmän makua. Varsi tulee etujalalta ja leikataan tyypillisesti 10 - 14 unssia painaviin osiin. Osso buco on tunnetuin vasikanvarren ruokalaji, jota haudutetaan uunissa vihannesten, viinin, kannan ja yrttien kanssa.

Rinta tulee vasikan alaosasta ja näyttää paljon sianlihaa. Vaikka sitä voidaan keittää kuten sianlihaa, pidän mieluummin luiden poistamisesta ja taskun tekemisestä täytteeksi. Suosikkini täytteeni sisältää italialaista makkaraa, meiramia, muskottipähkinää, herneitä, parmesanijuustoa ja maitoon kastettua italialaista leipää. Luita pitävä Aidells tykkää sienistä, pinaatista, jauhelihasta ja matzosta. Kumpikin on loistava buffetateria.

Pinot Grigio on hyvä valinta kevyemmille vasikanvalmisteille, kuten vasikan pikkatalle. Valkoinen viininpunainen sopi hyvin Lobelin selän paistoon, vaikka Sonoma Bordeaux -tyylinen punainen sekoitus toimi paremmin täydellisemmän maustetun Summerfield-selän kanssa. Oregon Pinot Noir oli minun valintani vasikanlihalle, pakottavampi kuin a Vanha keskiluokka Bordeaux. Jos haluat rikkaampia ruokia, kuten osso buco tai haudutettua vasikan lapa, kokeile maanläheistä Rhônea tai supertoscanalaista.

Sam Gugino , Wine Spectator's Tastes-kolumnisti, on äskettäin julkaistun kirjoittaja Vähärasvainen ruoanlaitto kellon voittamiseksi.