Resepti kohteesta Avec Eric: Kulinaarinen matka Eric Ripertin kanssa kirjoittanut Eric Ripert, julkaissut vuonna 2010 John Wiley & Sons, Inc.
• 1 kuppi kuivaa punaviiniä
• 1 kuppi punaviinietikkaa
• 1 salottisipuli, ohueksi viipaloitu
• 2 rkl kokonaisia mustapippuria
• 2 timjamioksaa
• 1 5 kilon koko naudan sisäfile, leikattu
• Hieno merisuola ja juuri jauhettu mustapippuri, maun mukaan
• 3 rkl rypsiöljyä
• 12 unssia kylmää suolatonta voita, paloiteltuina
1. Esilämmitä uuni 400 ° F: seen.
2. Keitä punaviini, etikka, salottisipuli, pippurit ja timjami kattilassa korkealla lämmöllä, kunnes se laskeutuu 1/2 kuppiin, noin 10 minuutiksi. Aseta viinin vähennys sivuun.
3. Mausta sisäfileetä runsaasti suolalla ja pippurilla. Kuumenna öljy suuressa paistinpannussa korkealla lämmöllä. Lisää sisäfilee varovasti paistinpannuun, siirrä sitten pannu uuniin ja paista sisäfileetä kääntämällä 5 minuutin välein 15-20 minuutin ajan tai kunnes lihalämpömittari rekisteröi 120 ° F: n keskiharvinaiseksi.
4. Kun sisäfileetä paistetaan, lopeta kastike vatkaamalla kylmä voi vähitellen lämpimään kastikkeeseen, kunnes se on täysin emulgoitunut. Siivilöi kastike pienikokoisella seulalla pieneen kattilaan. Mausta kastike suolalla ja pippurilla lämpimänä.
5. Poista paahdettu sisäfilee uunista ja anna sen levätä vähintään 5 minuuttia (liha jatkuu kypsentämistä tällä hetkellä). Siirrä loput sisäfileet leikkuulaudalle ja viipaloi se poikittain. Järjestä viipaloitu sisäfilee suurelle lautaselle. Kaada kaikki paistinpannun mehut voikastikkeeseen ja tarjoile välittömästi sisäfileen kanssa. Tarjoilee 6-8.