Huomaa: Tämä resepti ilmestyi alun perin että 30. syyskuuta 2012 Viinin katsoja , 'Kaikki naudanlihasta'.
Naudanliha Squazetissa (Naudanliha Ragù yli pastan)
Resepti keittiömestari Lidia Bastianichilla
• 1/2 unssia kuivattuja purasieniä
• 1/3 kuppi oliiviöljyä
• 2 isoa sipulia jauhettuna
• 3 kiloa haudutettua naudanlihaa, leikattu 1 tuuman kuutioiksi
• 2 naudan luuydintä
• 1 oksa tuoretta rosmariinia
• 4 tuoretta laakerinlehteä
• 4 kokonaista neilikkaa
• 1/2 tl suolaa
• 2 kuppia Refoscoa tai muuta kuivaa punaviiniä
• 4 tl tomaattipastaa
• 4 kuppia kananmunaa
• 1 1/2 kiloa penne-pastaa
• 1/2 kupillista raastettua Parmigiano-Reggianoa tai Grana Padanoa sekä lisämaksua tarpeen mukaan
1. Aseta etupussi kuppiin kuumaa vettä pehmenemään noin 10 minuuttia. Siivilöi neste suodattimen tai juustoliinan läpi ja varaa. Leikkaa korsas karkeasti.
2. Kuumenna öljy suuressa hollantilaisessa uunissa keskilämpötilalla. Lisää sipulit ja hauduta, kunnes läpinäkyvä, 5-10 minuuttia. Lisää naudanliha ja luut ja paista 10 minuuttia pidempään.
3. Kääri rosmariini, laakerinlehdet ja neilikka tiukasti juustoliinaan. Lisää yrtit, suola ja viini kattilaan, nosta lämpö korkealle ja keitä, kunnes viini vähenee puoleen, noin 10 minuuttia. Vähennä lämpöä, lisää kurpitsat ja varattu sieni-neste ja hauduta 5 minuuttia.
4. Yhdistä keskikokoiseen kulhoon tomaattipasta ja 2 kuppia kananmunaa. Lisää seos kattilaan ja kiehauta. Vähennä lämpöä ja hauduta peitettynä, kunnes kastike sakeutuu, noin 2 tuntia. Kun seos kypsyy, lisää vähitellen jäljellä oleva massa, jotta saadaan paksu, paksu rakenne. Poista yrtit ja luut. Tämän pitäisi tuottaa noin 6 kuppia kastiketta.
5. Kiehauta iso potti suolattua vettä ja lisää pasta. Sekoita usein ja keitä al denteen asti. Valuta hyvin.
6. Yhdistä pasta suuressa, lämpimässä kulhossa 1 1/2 kupilliseen kastiketta. Lisää 1/2 kuppia juustoa ja sekoita hyvin. Jaa pasta 8 levyn kesken ja lisää päälle naudanliha ja lisää kastiketta. Ripottele juustoa pastan päälle haluttaessa ja tarjoile heti. Tarjoilee 8.