6.00 varhain nousuun
Mountain Lakesissa, N.J., on aikaisin aamulla, ja ravintoloitsija Chris Cannon on ainoa perheessään hereillä. Hänen päivän ensimmäinen tehtävä: saada teini-ikäiset tyttärensä, Sadie ja Tess, sängystä.
'Niiden saaminen sängystä on kuin:' Voi luoja! 'Jos jätät heidät yksin, he nousevat vasta klo 13.30. Joten minä olen se, joka nousee aamulla ja tekee heille aamiaisen ”, Cannon sanoo.
Tämä on ehdottomasti erilainen elämäntahti Cannonille, joka varttui Manhattanin Upper East Side -sivustolla ja teki nimestään raskas lyöjä New Yorkin ravintolamaailmassa. 2000-luvulla hän kuului Manhattanin kuumimpiin ravintolamoguleihin ja toi markkinoille erittäin arvostettuja, erittäin tyylikkäitä ruokapaikkoja Alto, Convivio, Osteria Morini ja Vuorovesi kokki Michael Whitein kanssa Altamarea-ryhmän sateenvarjon alla. Mutta kumppanuus meni etelään, ja molemmat menivät erilleen vuonna 2010.
Lyhyen tauon jälkeen ravintolamaailmasta jakautumisen jälkeen Cannon ja hänen perheensä muutti vaimonsa kotivaltioon New Jerseyksi. Siellä hän aloitti uuden luvun urallaan avaamalla 15 000 neliöjalan ravintolakonseptin, Viinin katsoja Paras huippu-palkinnon voittaja Jockey Hollow Baari & Keittiö , vuonna 2014.
Kun lapset lähtevät kouluun, Cannon harjoittelee ja tarkistaa sähköpostit, ennen kuin hän saapuu tielle päästäkseen ravintolaansa Morristowniin, lääninpaikalle, noin 10 mailin päässä.
sisältääkö punaviini sokeria
Jockey Hollow Bar & Kitchenin ystävällisyys Chris Cannonin henkilökohtaiset yksityiskohdat näkyvät ravintolan ympärillä olevassa eklektisessa sisustuksessa.12.00 George Washingtonista miljonäärin riviin Jockey Hollowiin
Morristownin historia ulottuu pidemmälle kuin maan George Washingtonin mannermaa-armeija leiriytyi täällä kahdesti, ja koska se on vain 35 mailia länteen Manhattanista, kaupunki on pitkään asunut kaupungin yhden prosentin asukkaille. Kartanot ja koristeelliset rakennukset 1800-luvulta ja 1900-luvun alkupuolelta ovat hajallaan kaupungissa ja ympäröivillä alueilla. Vail Mansion on täydellinen esimerkki.
Kun Cannon törmäsi ensimmäisen kerran Vail-kartanoon, joka sijaitsi lähellä kaupungin keskustaa South Streetillä (tunnetaan nimellä Millionaire's Row 1800-luvun lopulla ja 1900-luvun alussa), se oli hylätty yli kahden vuosikymmenen ajan. Se rakennettiin vuonna 1916 italialaiseen renessanssityyliin, ja se toimi alun perin museona ja asuinpaikkana Theodore Vailille ja hänen perheelleen. Vail oli American Telephone and Telegraph Co. - AT & T - presidentti, ja monet pitävät sitä Bell System -monopolin pääarkkitehtina.
'Sittemmin sain selville noin kaksi vuotta sitten, että kaikki marmori täällä on täsmälleen sama marmori AT & T-rakennuksessa Manhattanin keskustassa, joka rakennettiin samanaikaisesti', toteaa Cannon.
'Kun se tuli rakennukseen, kävelin sisään ja näin heti mahdollisuudet', hän sanoo täällä, hän päätti, että hän aloittaisi jälleen ravintolana Jockey Hollow Bar & Kitchenin kanssa. Nykyään historialliseksi maamerkiksi nimetyssä kartanossa on monia alkuperäisiä upeita piirteitään, kuten dramaattiset päämarmoriportaat, 17 metriä korkeat katot, useita takkoja ja huomattavia pylväitä. Kuten Vail, Cannon on taiteen keräilijä. Hän kuratoi ja omistaa koko kartanosta löydetyn eklektisen taidekokoelman ja koristeet.
Jockey Hollow Bar & Kitchen käsittää neljä erilaista konseptia kolmessa kerroksessa: muodollisempi, äyriäisvetoinen daPesca ylimmällä tasolla, Vail Bar ja Oyster Bar päätasolla sekä Rathskeller, oluthalli ja yksityinen tapahtumapaikka, kellarissa.
kuinka kauan pitää samppanjaa
14.30 Maistele uusia hittejä ja vanhoja suosikkeja
Maahantuojan ja jakelijan Skurnik Winesin viiniedustaja Carolyn DeFir-Hunter ei ole tuntematon Cannon: Hän työskenteli hänen luonaan hänen ravintoloissaan New Yorkissa. Heidän vuorovaikutuksensa muistuttavat läheisiä ystäviä kuin työammattilaisia. Cannon huomaa, ettei hän ole vielä syönyt lounasta, joten hän heti tilaa hänelle keittiöstä ruokalajin pastaa.
makea makuinen viini aloittelijoille
Vail-baarissa DeFir-Hunter asettaa rivin viinejä, joita Cannon voi maistella. Ainoat muut ihmiset huoneessa ovat baarimikkoja, jotka valmistautuvat yön avaamiseen. Cannon käynnistää jonkin verran takaisinkuuntelevaa musiikkia, ennen kuin hän ja DeFir-Hunter aloittavat maistelun, joka sisältää viljelijän samppanjaa ja erilaisia eteläafrikkalaisia, portugalilaisia ja ranskalaisia viinejä.
Gillian Sciaretta Chris Cannon (etualalla) asettuu maistelemaan Skurnikin edustajan Carolyn DeFir-Hunterin kanssa.Jockey Hollow'n viiniohjelmasta Cannon on vastuussa oleva henkilö. Laajan viinituntemuksensa ja viinikeskeisten ravintoloiden ylläpitämisen kokemuksensa ansiosta yli 30 vuoden ajan Cannon on kehittänyt akuutin näkemyksen siitä, mitä hän haluaa Jockey Hollow -viiniohjelman olevan.
'Lähes kaikki ostamamme tuotteet ovat alle 5000 kotelon tuotantoa', Cannon sanoo. 'Jatkamalla maistelua, makua ja makua havaitsimme, että pyrimme aina kohti tällaisia viinejä. Suurin osa näistä viineistä on melko orgaanisia, monet ovat biodynaamisia. Jotkut eivät ehkä ole orgaanisia tai biodynaamisia, koska viinitilat ovat niin pieniä, että niillä ei ole varaa todistaa itseään, mutta ne ovat periaatteessa. ' Cannon etsii myös viinejä, jotka toimittavat ylihinnan hinnastaan.
Hän kommentoi kuin hän maistuu. Niistä Mullineux Old Vines Swartland White 2017, hän sanoo: 'Katson tällaisia viinejä ja olen kuin:' OK, tämä on viini, jonka joku, joka ei tiedä mitään viinistä, sanoisi olevan herkullinen. Ja joku, joka tietää tonnia viiniä, olisi wow. ''
Domainen Vincent Dureuil-Janthial Rully Le Meix Cadot Vieilles Vignes 2016: 'Haluan mieluummin myydä sinulle tämän kuin jonkin paskan Meursaultin joltakin tuottajalta, joka ei ole edes niin hyvä ... Sillä on tiheys, sillä on hyvä tasapaino.'
Näiden maistelujen aikana Cannon seuraa myös viinejä, jotka sopivat hänen Cannonball Blind Wine Dinner -sarjaansa, jonka ravintola järjestää joka perjantai-ilta. Jokainen illallinen (95 dollaria per henkilö) koostuu viidestä ruokalajista, joissa jokaiselle kurssille tarjoillaan erilainen viini, joka tarjoillaan sokeana, jonka Cannon ja hänen pääsommeljee Adam Wechsler valitsivat.
'Se ei ole temppu tai mitään muuta', Cannon sanoo. 'Haluamme sinun kokeilevan tätä ja sitä. Haluamme sinun kokeilevan tavaraa, jonka takana olevat ihmiset, tiedät tämän olevan heidän elämänsä. Se ei ole juoma. He ajattelevat vain, kuinka he tekevät viinistä parempaa. Ja se on minulle maagista ja kaunista. '
Sen jälkeen kun Cannon maistuu kymmenkunta viiniä, ilmestyy toinen viinireppu, jossa on enemmän syrjäytyneitä valintoja Cannonille. Kurt Fauerbach, toisen jakelijan, V.O.S. Selections, kaataa Cannon tilkka Leah Jorgensen Blanc de Cabernet Franc 2017 - vielä valkoista viiniä, joka on valmistettu Cab Francista Oregonissa, ja Holus Bolus Roussanne Black Sheep Findsista Kalifornian Santa Maria Valley. 'En pitkään tuskin ostanut amerikkalaista viiniä', hän myöntää. 'Nyt olen kuin:' Voi luoja, siellä on niin paljon hyviä juttuja! 'He vihdoin saavuttivat askeleensa.'
4 iltapäivällä. Luokka on istunnossa sommelier Adam Wechslerin kanssa
Kun viinilista muuttuu jatkuvasti, on tärkeää, että Jockey Hollow'n palvelimet ovat ajan tasalla ja osaavia viiniohjelmassa, joten Wechsler pitää 'luokan' palvelimille joka kuukausi tai kaksi. 'Chrisissä on hyvä, että mikään ei ole niin arvokasta, missä emme voi avata maistaa sitä', hän sanoo. 'Olen oppinut naurettavan määrän, koska hän on:' Voi anna minun avata tämä. Anna minun nähdä, mistä tämä maistuu nykyään. ”
oikea tapa maistaa viiniä
Jockey Hollow Bar & Kitchen Yläkerrassa, Jockey Hollow on kokonaan valkoinen pöytäliina, jonka baari-osa on alakerrassa.Tämän päivän maistelu keskittyy Etelä-Amerikkaan, ja Wechsler keskustelee kunkin viinin taustasta, makuprofiilista ja viininvalmistuksesta.
'Minulle osa siitä on ruoan tukemista, ja se on käytännöllinen lähestymistapa ravintolan pitämiseen', Wechsler kertoo istunnon jälkeen työnsä vetovoimasta. 'Osa hauskaa työskennellä täällä - etenkin Morristownissa eikä Brooklynissa tai Central Park Southissa - on [se on] suurten amerikkalaisten ravintoloiden tulevaisuus. Jos menet mihin tahansa outoon, syrjään menevään ravintolaan kaupungissa, jossa on alle 50 000 ihmistä, on erittäin hyvät mahdollisuudet saada hämmästyttävä kulinaarinen kokemus. '
Cannon on myös tullut arvostamaan pienempien kaupunkien ruokailun viehätyksiä: 'Koska maksat New Yorkissa 250 dollaria neliöjalalta, luettelossasi voi olla vain 90 dollaria ja enemmän viinejä. Menet New Yorkin parhaisiin ravintoloihin, eikä siellä ole mitään alle 100 dollaria, ei mitään. Ja täällä meillä on kirjaimellisesti 150 viiniä alle 60 dollaria. Kun maksat 12–14 dollaria [tukku], voit avata mitä tahansa ja vain kaataa jollekulle. Voit olla vain vieraanvarainen. Olet talossamme, kaadamme sinut mitä helvettiä haluat. Pidä hauskaa.
miten kuvata viiniä asiakkaille
'New Yorkissa se on kuin sopimus. 'Hei, istu alas, vietät 300 dollaria.'
18.30 Cannonball-viini-illallinen alkaa
Cannonball-viini-illallisen osallistujat istuvat muiden ruokailijoiden joukossa yläkerrassa daPescassa. Cannon tai Wechsler kaatavat viinejä dekantterista ja pitävät äitiä heidän identiteetistään. Kun jokainen ruokalaji on valmis, paljastuu viini, jonka jälkeen vieraat seuraavat yleensä: ”Vau! Minulla ei ollut aavistustakaan, tai harvoin, 'tiesin sen!'
Tänä iltana Cannonin nähdään kulkevan ympäri rakennusta: Pöydän valmistamisen illalliselle, jonka isännöi Fortune 500 -yrityksen vasta lyöty toimitusjohtaja, puhuminen Cannonball Wine Dinner -käyttäjien kanssa, tervehdys pääsivulle saapuvien ihmisten kanssa ja valvonta juhlat kellarissa, Cannonin vuosikymmenien kokemus monitoimimestarina ja vieraanvaraisuusguru-näyttelyssä.
Aika lentää, eikä ole kauan ennen kuin kello lyö 22.30. Cannon lähtee ravintolasta ja suuntaa kotiin perheensä luo, kun odottaa toinen päivä tutustua jännittäviin viineihin ja tarjota yksi ainutlaatuisimmista ruokailukokemuksista.
Haluatko seurata viimeisimpiä uutisia ja tärkeitä ominaisuuksia maailman parhaista viiniravintoloista? Ilmoittaudu nyt ilmainen yksityinen opas ruokailuun -sähköpostiuutiskirjeemme, joka toimitetaan joka toinen viikko. Lisäksi seuraa meitä Twitterissä osoitteessa @WSRestoAwards ja Instagram osoitteessa @WSRestaurantAwards .