Kokki Daniel Bouludin luettelo saavutuksista on pidempi kuin viinilista monien kokkien ravintoloissa. Ranskassa Lyonin lähellä sijaitsevalla maatilalla syntynyt Boulud, nyt 51-vuotias, on valmistanut ruokaa 14-vuotiaasta lähtien, jolloin hän aloitti oppisopimuskoulutuksen Michelinin kahden tähden kokin Gérard Nandronin johdolla. Hän kehitti kulinaarisia taitojaan ja sieluaan 1970- ja 80-luvuilla työskentelemällä sellaisten puolesta Georges Blanc , Roger Vergé ja Michel Guérard, viettivät jonkin aikaa yksityisenä kokina ja saapuivat Yhdysvaltoihin vuonna 1981. Boulud avasi, kun hän täytti johtavan kokin roolin Le Regencessä Plaza-Athenée -hotellissa ja Le Cirquessa, molemmat New Yorkissa. hänen lippulaivaravintolansa Viinin katsoja Grand Award -palkittu Daniel , vuonna 1993, ja on sittemmin lisännyt catering-yrityksen ja neljä muuta ravintolaa: Café Boulud in New York ja Palm Beach , db Bistro Moderne New Yorkissa ja Daniel Boulud Brasserie Las Vegasissa. Hän on kirjoittanut lukuisia keittokirjoja, kerännyt lukemattomia palkintoja ja lahjoittanut aikaa ja rahaa lähes kahdelle kymmenelle hyväntekeväisyysjärjestölle. Vuoden 2007 puolivälissä Boulud avaa viinibaarin New Yorkissa Daniel '> Dominique Lafonin kanssa , luomisessa Dtour Macon-kylät , ranskalainen valkoviini pakattuna ilmatiiviiseen kokoontaitettavaan pussiin. Viinin katsoja Online istui äskettäin Bouludin kanssa lasiseinäisessä toimistossaan, josta on näkymät Danielin ikuisesti kiireiseen keittiöön.
Viinin katsoja: Kuinka sinusta kiinnostui viini, ja mikä on suhdesi siihen nyt?
Daniel Boulud: Minulla on ollut etuoikeus työskennellä joissakin maailman parhaista ravintoloista, kuljettaa maailmanluokan viinikellareita ... joten minulla oli aina tämä kiinnostus viiniin. Kommunikoin paljon sommeljeihini ja teen viiniä heidän kanssaan, kun pystyn. Viinibaarin avaamista varten olen vigneron . Meillä on sama käsitys tasapainosta. Ruokamme ei tietenkään voi olla vintage, vain resepti voi olla vintage, mutta ei itse ruoka (nauraa). Mutta viinin täytyy 'puhua' kaksi, viisi, 10, 15 vuotta myöhemmin, ja sen on elettävä niin paljon. Ajattelen Burgundia tai Rhônea, jossa ei ole helppoa kasvattaa viiniä, ja käsitellä huonon sään tai huonojen satojen todennäköisyyttä ja saada siitä parhaan mahdollisen hyödyn ... Minulla on hämmästyttävä ihailu näitä kavereita kohtaan.
WS: Kerro meille Danielin viiniohjelmasta ja miten se liittyy ruokaan.
DB: Danielin viiniohjelma on voimakkaasti ranskalainen, ehkä 50 prosenttia ranskalaista ja 35 prosenttia amerikkalaista ja 15 prosenttia muuta ... meillä on joitain erittäin hyviä italialaisia ja espanjalaisia viinejä ... En välitä lasillisen äärellä siitä, että meillä on eklektisiä ja mielenkiintoisia viiniä. Meillä oli juuri upea unkarilainen Sauvignon… Uusi-Seelanti ja Etelä-Afrikka, viinit, jotka ovat ehkä hieman hermostuneita sokeripitoisuudeltaan tai happamuudeltaan tai jotka sopivat hyvin yhteen ruokalajiin, mutta eivät ehkä ole viiniä, jota haluamme myydä pullo. Sitten tietysti pullon vieressä on mukava olla isoja nimiä, mutta on mukavaa saada hyvä vuosikerta näissä nimissä (nauraa). Emme vaivaudu liikaa keskimääräisen vuosikymmenen kanssa, ja siksi viinilistamme voi tulla kalliiksi. Näen paljon viinilistoja, joissa on ikäviä vuosikertoja suurista nimistä, joten näyttää siltä: 'Voi, tämä viini on edullinen!' Olemme erittäin vahvoja Burgundissa, valkoisia ja punaisia, ja vahvoja Rhônessa, laajenemme Bordeaux'ssa. Intohimomme vuoksi haluamme kerätä Rhônea ja Burgundia enemmän kuin Bordeaux'ta, koska Bordeaux ei ole samanlainen kerättävä esine.
WS: Kuinka niin?
DB: Bordeaux tuottaa niin paljon viiniä muihin verrattuna, että sillä ei ole samaa harvinaisuutta. Niin kauan kuin sinulla on rahaa, voit saada sen. Joidenkin muiden viinien saaminen vaatii paljon työtä, eikä niitä ole aina saatavilla kaikkialla. Rakastan Burgundia, koska sinulla on usein mahdollisuus tuntea viininvalmistaja, ja viininvalmistaja on liiketoimintaa, on henkilö, on kaikkea. Bordeaux'ssa omistaja ei aina ole viininvalmistaja.
WS: Onko sinulla henkilökohtainen suosikki viini- tai tuottajatyylisi?
DB: Rakastan Rhône-viiniä hyvin, erityisesti Châteauneuf-du-Pape. minä pidän Eremitaasi-avain ja Cornas ... Pidän parempana valkoisesta Pohjois-Rhônessa ja punaisesta keskellä ja etelässä.
Ws: Onko sinulla henkilökohtainen viinikellari, ja mitä siinä on?
DB: Minulla on kellari kellarissa [Danielilla], mutta en kerää spekuloida. Jos ostan, se johtuu siitä, että aion juoda sitä ... Minulla on vuosikerta '55, koska se oli syntymävuosi - Tehtävä ja Jean Boillot. Mutta minulla on myös sekoitus, koska ihmiset tuovat minulle viiniä, ja minä pystyn '> La Tâche '88 . Ilo on pullojen vetäminen ja sanominen: 'En tiennyt, että se oli täällä!' Mutta en ole innokas suurimman viinin keräilijä, koska minulla on varaa ostaa ja myydä se, mutta en osta ja kerää sitä (nauraa). Kotona minulla on aina puolipullo Château d '> jääkaapissa ja tietysti samppanjaa aina.
WS: Onko olemassa 'unelmaviiniä', jonka haluaisit saada luettelollesi tai henkilökohtaiseen kokoelmaasi?
DB: Rhône-laaksossa on kymmenen viininvalmistajaa, kymmenen parasta uuden sukupolven Châteauneuf-du-Pape-viininvalmistajaa… sadonkorjuun aikana kukin laittaa 50-100 pulloa Vielles Vignes -tuotettaan ja sekoittaa ne yhteen, ja yksi viininvalmistajista tekee jalostukseen … Mutta se ei ole myynnissä, se on tarkoitettu vain heidän henkilökohtaiseen kulutukseensa, joten en ole vielä saanut sitä käsiini (nauraa).
WS: Mitä mieltä olet New Yorkin hienon ruokailun nykytilasta?
DB: Nuorten kokkien suuntaus tekee mielenkiintoisia asioita ... mutta emme halua, että nuori kokki kyllästyy siihen, ja se on riski ... Onko [vain] trendikäs? Vai onko se aikansa ravintola? En tiedä aina, mutta yksi asia on varma, että ne, jotka ovat perinteisesti ajattelevia, jotka eivät ehkä ole niin ärtyisiä ja trendikkäitä, luulen, että heillä on taipumus kestää kauemmin ... Oma ruokani on kehittynyt vuosien varrella ja se kehittyy jatkuvasti. Kanssa Michelin tulossa New Yorkiin, näemme kolmen tähden ravintoloita, jotka menivät>