Olitpa kesän viimeisinä päivinä merilomalla tai yksinkertaisesti yrittänyt vangita tämä rantatunnelma takapihasi illallisille, nyt on aika poimia päivän saalis ja lämmittää grilli. Erilaiset kalat, vaikkakin vaativat vähän hienovaraisuutta, supermarkettien lohifileistä ja tonnikalapihveistä ravintola-ruokalista erikoisuuksiin, kuten mustametsä, meritaimen ja pompano, vievät hyvin avotuleen ja paranevat vasta, kun ne sovitetaan loppukesän tuotteisiin . Mehukkaat kypsät tomaatit, sokerimaissi, rapeat kurkut ja tuoreet yrtit lisäävät kuohun kastikkeiden ja sivujen muodossa. Olemme koonneet viisi houkuttelevaa reseptiä, jotka vaihtelevat vaivattomuudesta tarpeeksi vaikuttavaan vieraille, sekä eklektinen joukko valkoviini- ja punaviinipareja ja vinkkejä, jotka tekevät grillistä huoletonta.
Täydellinen ottelu: grillattua meritaimenta ja vihreää tomaattia Salsa Verde
Los Angelesin Hammer-museon Audreyn pääkokin Lisa Giffenin myöhäiskesäaterialla sivutoiminta varastaa esityksen: hapan, sitkeä, hienovaraisesti mausteinen salsa verde, joka on valmistettu kauden vihreistä ja keltaisista tomaateista. Puhdistettuna, hienonnettuna ja sekoitettuna ne lisäävät vilkkaan lyönnin grillattuun meritaimeneen, kalaan, jonka maku ja rakenne putoavat makean veden taimenen ja lohen väliin (sen sukulainen, joka tekisi hieno korvike täällä). Taimen saa vauhtia hienovaraisesti eklektisesta marinadista - valkosipulin, kurkuman, kalakastikkeen, sumakan ja neutraalin rypsiöljyn seoksesta - joka on yhtä kotona muiden kalojen, kuten branzinon tai kanan, kanssa. Viimeisen kukoistuksen aikaan valmiin taimenen päälle lisätään salaattia basilikaa ja minttua.
Niille, joita ei harjoitella kalan grillatessa, Giffen antaa reseptin ohella vinkkejä menestymiseen. Mutta se tulee perusasioihin: Aloita puhtaalla grillillä ja jätä kalat yksin, kääntämällä vain kerran.
Ravintoloija Soa Davies Forrest, joka valvoo Audreyn vanhan maailman ja Kaliforniaan keskittyvää viinilistaa, yhdistää taimen kypsän valkoisen kanssa espanjalaisesta Godello-lajikkeesta sitrushedelmien ja hedelmätarhojen aromeilla ja hienovaraisilla kasviperäisillä korostuksilla. Viinin rehevyys tasapainottaa tuoretta salsaa ja vihreää korostaen samalla marinadin kirpeän makeuden ja kalan rikkauden. Se on myös yksinään erinomainen, joten hemmottele itseäsi lasilla kun olet ruoanlaitto .
Kokonaista grillattua mustaa bassoa Salsa Duon kanssa
'Kaikki luulla keitetyt ovat vain paljon maukkaampia ja mehukkaampia', kertoo Altamarea Groupin kokki ja kumppani Michael White valmistellessaan mustaa bassoa, joka on täytetty yrtteillä ja sitruunaviipaleilla ennen kuin laitetaan grillikoriin kokata. Kokki, joka on auttanut levittämään vakavan italialaisen keittiön evankeliumia Yhdysvalloissa ja maailmanlaajuisesti, palvelee mietoa, kiinteää kalaa kahdella kastikkeella, jotka molemmat ovat pikantteja kapristen kanssa. Salsa Palermintana kokoaa yhteen tomaatit, oliivit, sipuli, basilika ja punaviinietikka, kun taas sardellilla ja sinapilla annettu syvyyssalsa vertaa persiljaa. 'Ihmiset ajattelevat, että persilja on koriste - kuten laittaa muutama pala jotain - mutta se on todella saanut makua', White sanoo.
Valkoviini saattaa tuntua luonnolliselta sovitukseltaan kaikkien tämän ruokalajin yrtti-, sitrushedelmien ja kiiltävien muistiinpanojen kanssa. Mutta Altamarean juomajohtaja Hristo Zisovski - joka valvoo ryhmän tähtiohjelmia, mukaan lukien Viinin katsoja Grand Award -palkittu Kukkiin New Yorkissa - muuttuu italialaiseksi punaiseksi Sisilian Etnan alueelta. Vaihtoehtona Pinot Noirille Nerello Mascalese tarjoaa savuisia, kivennäisaineita sisältäviä ja mausteisia muistiinpanoja, mutta on sävyinen ja virkistävä kalaruokaa varten. Tämä pariliitos on vain yksi neljästä White-ruokalajista - yhdessä meren antimien salaatin, ricotta pansottin (täytetyn pastan) ja mansikan krostaatin kanssa - joten jos tunnet kunnianhimoista pitkää vapaapäivää, tee koko kesän menu .
8 & 20 dollaria: Grillattua tonnikalapihviä tomaatti-sitruuna-basilika Orzolla
Leutoiset kesäillat on todella suunniteltu rennoille illallisille, joihin voit viipyä, eikä täällä ole mitään hämmentävää, joka estää sinua nauttimasta illasta, vain tuoreita makuja, jotka on valmistettu yksinkertaisesti. Kala on harjattu suoraviivaisella öljy-sitruuna-valkosipuli-seoksella, ja kastuva, nopeasti valmisteltava orzo maistuu silti hyvältä, jos annat sen jäähtyä keskustellessasi tai grillatessasi. Jos tonnikalaa ei ole saatavana, käytä lohipihvejä tai muuta rasvaa kalaa. Jos sinulla ei ole fetaa, ajeltu Parmigiano on myös herkullinen.
Lukuisat raikkaat valkoviinit toimivat tämän ruokalajin yrtti- ja sitruunaelementtien rinnalla. Täydellinen kesäviini, Vinho Verde on virkistävä, tyypillisesti vähän alkoholia, sillä on usein kevyt kimallus ja se on yleensä huomattavan halpa. Sen kirkkaat sitrushedelmät piristävät kalaa ja orzoa, kun taas mineraalireuna jättää puhtaan pinnan, joka kutsuu sinut sukeltaa seuraavaan puremaan .
8 & 20 dollaria: grillattua misosesame-lohta kurkkusalaatilla
Nopea, helppo, kevyt - tämän elegantin illallisen kokoamiseen tarvitaan vain pieni sekoitus, pieni viipalointi, tunti jotain muuta tekemistä samalla kun lohifileet marinoituvat ja muutama minuutti grillillä. Kaksi ainesosaa tekee kaksinkertaisen tullin täällä mieto valkoinen misopasta ja maukas, paahdettu seesamiöljy toimivat pohjana sekä marinadille että salaattikastikkeelle. Kurkkusalaatti pysyy hyvin, jos valmistat sen etukäteen, joten sinulla on kaikki valmiina aikaisemmin päivällä ja lopeta lohi grillillä tai liedellä, kun olet valmis syömään.
Tämä ruokalaji löytää onnellisia otteluita sekä puna- että valkoviinien joukosta: Etsi viinejä, jotka ovat riittävän tuoreita kurkkujen täydentämiseksi, riittävästi vartaloa seisomaan lihavaa lohta vastaan ylikuormittamatta ja suolaista laatua työskennellä misopastan umami-muistiinpanojen kanssa ja soijakastike. Itävaltalainen Grüner Veltliner - jolle on ominaista rapea omena, valkopippuri, sitrushedelmät ja yrtit - soitti astian kevyemmät ja kirkkaammat piirteet ja oli ihanteellinen kuumalle, aurinkoiselle päivälle. Viileään, tuuliseen iltaan tyylikäs Oregon Pinot Noir - kirkkailla kirsikka- ja mehukkailla vadelma- ja kevyillä tanniineilla - korosti lohen rikkautta ja suolaisia soijamakuita. Vain yksi syy siihen tee tämä ruokalaji kahdesti .
Grillattua Pompanoa rapuun keitetyillä vihanneksilla
Grand Award -palkittu Commander's Palace kokki Tory McPhail jakaa tämän ainutlaatuisen New Orleansin surffaus- ja turf-ottelun. Makean, miedon, valkoisen lihan pompanon fileille annetaan maustepatruuna kreolimaustetta, pukeutuneena ruskea voita-timjami -vinaigrettiä ja tarjoillaan keitetyn maissin, perunoiden ja muiden vihannesten sekä valinnaisesti rapeaksi paistettujen makean leivän kanssa.
Kaksi avainta, jotka sijoittavat astian maantieteellisesti, ovat taskuravun kiehuminen, jota McPhail kutsuu 'New Orleansin tuomioistuimen annokseksi', ja vinaigretten käyttö, paikallinen temppu, jolla lisätään astia astiaan. ”Pompano on rikas, tyylikäs kala, ja leipät ovat rikkaita. Tarvitset sitä kirkkautta ”, McPhail sanoo. Lisähissi tulee viinijohtaja Dan Davisin valikoimasta mehevää valkoista Burgundia. Vaikka Chardonnayn runsas koostumus kietoutuu pompanon ja makeiden kanssa, sen rakenteellinen happamuus keskittyy jokaiseen puremaan. Hyvää kalaa!