Kuukausien lukituksen jälkeen vietimme mahdollisimman paljon kesää ulkona, ruoanlaittoa ja syömistä sielläkin. Ne, joilla on onni saada paikka grillata, ovat tähän mennessä tehneet hampurilaisia ja hot dogeja kaikin mahdollisin tavoin, parantaneet pihvejään ja juokseneet läpi kaikki muut kesän perheen suosikit. Mutta ei ole vielä aika pakata puuhiiltä ja laittaa pihdit. Pidä grillaus käynnissä niin kauan kuin mahdollista näillä maukkailla annoksilla, jotka hyödyntävät myöhään kauden tuotteita, samalla kun ne ovat riittävän merkittäviä viileämmän syksyn säähän. Täällä viisi huippukokkia ja ruoka-asiantuntijaa jakavat takapihan suosikkigrillireseptit karitsalle, kanalle, porsaankyljyksille, kylkiluille ja jopa grillatulle juustolle. (Ei, ei voileipä.)
Ja lisää upeita grillausideoita, tutustu meidän 5 suosikkireseptiä: Hienostunut kala grillillä .
mistä chianti tulee
Karitsan olkapääteräleikkurit minttu-Gremolata-voilla ja hiilty maissi yhdistelmäjuustolla
Kotikokkeille, jotka normaalisti oleskelevat pihvien tai hampurilaisten mukavuusalueella grillillä, grilli-evankelista Joe Carroll, joka johtaa Brooklynin Fette Sau ja Pyhä Anselm , kannustaa kokeilemaan karitsan kanssa jotain erilaista, mutta yhtä herkullista. 'Olkapään palat ovat hienoja', hän sanoo. 'Ne ovat halpoja ja erittäin maukkaita.'
Carroll - myös kirjoittaja - väkijoukon miellyttäväksi lisukkeeksi Tulen ruokinta: Reseptit ja strategiat parempaan grilli ja grillaus - ehdottaa grillattua maissia pikemminkin kuin höyrytettyä. Hän mieluummin tynnyrinsä hiiltynyt, mikä antaa ytimille savuisen, pähkinäisen maun. Vääntönä voiöljyn levittämiseksi lämpimän maissin päälle hän valmistaa tahmeamman yhdistelmätuorejuuston. Lopuksi hän ehdottaa kirpeää, za'atar-mausteseosta (tai korvaa savustettua paprikaa) luomaan Lähi-idän vaihtoehdon suositulle meksikolaistyyliselle maissille. Jännitystä ja asiantuntevaa viinijuomaa ( Pyhä Anselm omistaa a Viinin katsoja Award of Excellence listinsa puolesta), Carroll ehdottaa lähestyttävää, kulisevaa Beaujolaisia ihanteelliseksi älä halua ajatella liikaa grilliympäristöä .
José Andrésin koko grillattu kana perunasoseella ja tomaattisalaatilla
Tämä illallinen on José Andrésin suosikki Bazaar-liha , hänen Best of Excellence -kilpailun voittaneen kassalaisensa Sahara Las Vegas -hotellissa. 'Se on helppo tehdä kotona ja käyttää vain vähän ainesosia, mutta se on uskomaton loppukesän ateria', hän sanoo. 'Tomaattien makeus ja happamuus toimivat todella hyvin perunan rikkauden kanssa. Savustettu grillattu maku ja kanan rapea iho ovat runsas ja herkullinen. '
Täällä Andrés sulkee kokonaisen kanan - poistaa selkärangan ja rintalastan, jotta se voidaan litistää tasaisemmaksi ja tehokkaammaksi ruoanlaittoon - ja sitten hieroo sitä yrtteihin ja marinoi yön yli. Hän antaa loppukauden tomaattien puhtaiden, kypsien makujen loistaa vain yksinkertaisella sipulien, kampasimpukoiden, öljyn ja etikan kastikkeella. Ranskalaisen kokin Joël Robuchonin kuuluisaksi dekadenttisesti kermaiseen tyyliin valmistetut perunat ovat melkein yhtä suuria osia voita ja perunaa. Pariliitosta varten Andrés kääntyy vaaleammalla puolella olevaan espanjalaiseen punaiseen, Bencon Mencíaan. 'Viinin kirkkaan punainen hedelmä täydentää tomaattien makeutta', Andrés sanoo, ja sen täyteläiset tanniinit ja raikas happamuus korostavat kanan charry-muistiinpanoja leikkaamalla läpi rikas peruna.
Grillattua Heritage sianlihaa Peach Mostardalla ja Spaetzlellä
Etelä-Kaliforniassa on melkein aina grillauskausi. Kokki Neal Fraser, jonka lippulaiva Redbird-ravintola Los Angelesissa omistaa Best of Excellence Award -palkinnon, jakaa reseptin, jonka hän on soveltanut kotiruokailuun ja viihdyttämiseen: luulliset porsaankyljykset, jotka on otettu mukaan grillikastikkeessa, ja yksi niistä esittelee Angelenon keittiön monikulttuurisia vaikutteita. Hän yhdistää Calabrian chilejä, vaahterasiirappia, kalakastiketta ja Sherry-etikkaa makean, sokerisen ja suolaisen makuprofiilin saavuttamiseksi.
mikä on täyteläinen viini
Sianlihan osalta Fraser kääntyy Red Wattle -rotujen tarkastamiseksi paikallisten lihakauppojen tai maanviljelijöiden markkinoilta vastaavien perintölajien suhteen, koska niillä on enemmän makua ja rasvaa kuin tyypillisessä supermarketin sianlihassa, eikä liha kuivu grillillä. Hän pyöristää astian nopeasti valmistuvalla spaetzlella - ihanteellinen kastikkeen ja mehujen imeytymiseen - ja kun kivihedelmillä on kausi, persikka mostarda, joka on valmistettu yksinkertaisesti vihreällä persikalla, Dijonin sinapilla ja sokerilla. Jos haluat vihreän vihanneksen sivuksi, Fraser lisää haudutettua sveitsiläistä chardia. Viinipareja varten voit valita joko valkoisen tai punaisen: Hedelmäinen Riesling korostaa vaahterasiirappia lasitteessa, kun taas Syrah, jossa on kohtuullisia tanniineja ja suolaisia savustettuja makuja peilaa grillattua sianlihaa .
Provoleta hiiltyneillä tomaateilla
Mitä amerikkalaiset ajattelevat grillatusta juustosta, ei yleensä ole grillattu, mutta muualla ympäri maailmaa löydät runsaasti esimerkkejä kovan juustolohkon heittämisestä barbieen maagisen muutoksen tekemiseksi: herkullisen karamellisoitua ja rapeaa ulkopuolelta , sisäpuolella lohduttava vuoto. Argentiinassa perinteinen asado (grilli) alkaa aina grillatulla juustolla, provoletalla, joka on käänne maan italialaisten maahanmuuttajien keittiössä. Yksinkertaisimmassa inkarnaatiossa se on palan ikääntynyttä provolonia, joka on grillattu ja ripoteltu kuumilla chilihiutaleilla ja kuivatulla oreganolla.
Tämä versio marinoidusta, grillatusta provoleta-tyylisestä alkupalasta juustokolumnistilta David Gibbonsilta on saanut inspiraationsa maapalloa ravisevasta Patagonian kokista Francis Mallmannista, joka on kaikkien avotulen keittomenetelmien asiantuntija keittokirjoissaan ja ruokapaikoissaan, mukaan lukien Restaurante 1884 Mendozassa. Voit kokeilla tätä erilaisia juustotyyppejä - Cotija tai Vella Dry Jack, Halloumi ja Yanni -, joilla on vaihtelevat sulamisominaisuudet ja jotka tarjoavat kiehtovia vertailuja ja kontrasteja. Hyvää ruokahalua!
Hitaasti kypsennetyt naudan kylkiluut Rosemary Citrus -lasilla
Ateria, jonka avulla voit tehdä suuren osan valmistelutyöstä etukäteen, kokki Morgan Mueller teurastajan pöytä Seattlessa kääntyy hitaasti kypsennettyihin naudan (tai sianlihan) kylkiluihin, jotka käynnistetään uunissa. 'Kylkiluiden kannalta tärkeintä on tehdä työ edellisenä iltana', kertoo Mueller, jonka moderni pihviravintola omistaa Best of Excellence -palkinnon. 'Puhdistamme kylkiluut edellisenä iltana, maustamme kylkiluut edellisenä iltana ja menemme jopa niin pitkälle kuin käärimme ne edellisenä iltana kelmuun. Ja sitten tällä tavalla, kun heräät aamulla, voit vain kytkeä uunisi päälle ja pudottaa ne sisään. Sinun ei tarvitse todella tehdä paljon murehtia tapahtumasi päivänä. '
Nämä kylkiluut hierotaan ravintolan yleiskäyttöisellä mausteseoksella (voit käyttää suosikki myymäläsekoitustasi), fenkolin siemenillä, mustapippurilla ja cayennella. Sitten ne paahdetaan rosmariinioksilla ja sitruunaviipaleilla, tippuminen sekoitetaan balsamietikkaan, jotta saadaan suolaisen makea lasite, jota levitetään juuri ennen grillaamista. (Kesän keskellä Mueller tarjoilee myös kivihedelmäsalaattia, jossa on prosciuttoa ja juustoa, tämä resepti pois seuraavaksi kaudeksi, jos et voi nyt saada korkealaatuisia hedelmiä tai riffiä siitä mitä tahansa kauden omalla alueellasi .) Pohjois-Rhône Syrah, kuten St.-Joseph-nimityksestä, on luonnollinen pari naudanlihan kanssa. Nuori viini näyttää mehukas, hedelmäinen luonne, kun taas pieni ikäinen on leikkisä puoli. Joko niin, Syrahin runsas happamuus ja rikkaat tanniinit toimivat hienosti tasapainossa rasvaiset naudan kylkiluut .