Houstonin satama on yksi maan suurimmista, volyymiltään toiseksi vain eteläisen Louisianan. Houstonin telakoiden läpi kulkevan rahdin ohella kaupunkiin on suodatettu lukemattomia kulttuureja. Tämä monimuotoisuus näkyy elävästi paikallisessa ruokakulttuurissa, jossa Tex-Mexin, grillin ja pihvin rinnalla on vaihtoehtoja vietnamilaiseen pho kolache , Tex-tšekkiläisen täytetyn leivän erikoisuus Cajun po ’pojat Meksikon tamales ja baijerilainen makkara.
Vuonna 2015, kun ravintoloitsija Ford Fry sävelsi kokin Bobby Matosin ajatuksestaan avata naapuruston paikka, joka esittelee monia kaupungin ruokia samassa kausiluettelossa, 'Luulin hänen olevan korkea', Matos sanoo. Viiden vuoden kuluttua State of Grace palvelee onnellisia asiakkaita vakaalla ruokavaliolla gumboa, cacio e pepeä, Oaxacan quesoa, espanjalaista grillattua mustekalaa, saksalaista saksia ja Nashvillen kuumaa kanaa.
Onko yhteinen säiettä sitova tämä kulinaarinen tilkkutäkki? Armon tilan innoittama vapauden tunne voi Matokselle olla yhdistävä: 'Ehkä valinnat pitävät sitä yhdessä', hän pohtii. Äskettäin tuli sisään pari ja tilasi juustoa enchilada ja 2 unssia kaviaaria. 'Se on outo yhdistelmä, josta olen koskaan kuullut', hän sanoo. 'Mutta mikä tekee sinut onnelliseksi, tiedätkö?'
Kokina Matos nauttii 'pienen juonittelun jostakin todella yksinkertaisesta'. Tämä lähestymistapa on vilkkaalla näytöllä tässä esitetyssä talvisessa paahdetussa osteriastiassa. Japanilaiset mausteet togarashi (kuivattu chileseos) ja furikake (kuivatut kalahiutaleet ja merilevä) kehrätään voiksi yhdessä parmesaanin, valkosipulin, persiljan, sitruunan kuoren ja merisuolan kanssa. Puolikuoren osterit lisätään voilla, sitten keitetään, kunnes se on sulanut ja kuplii.
'Luulen, että näillä aromaattisilla aineilla pelaamisessa on paljon potentiaalia', toteaa toimitusjohtaja Matt Crawford, joka yhdistää ruokalajin Grüner Veltliner -ravintolan kanssa ravintolan luettelosta, jolla on Viinin katsoja Palkinto huippuosaamisesta. Hänen valitsemallaan nimellä Knollin Loibenberg cuvée on Wachaun alueen korkein kolmesta laatumerkinnästä, smaragd, jossa käytetään kypsimpiä rypäleitä.
Vaikka rypäleet ovat viininvalmistettuja kuivina, niiden kypsyys viiniä sävyttää syvyydellä, joka sopii juuri näille ostereille, Crawford sanoo. '[Jokaiseen näistä kuorista on koteloitu paljon rikkautta, tonnia makua ja voimakkuutta', hän toteaa. 'Tarvitset viiniä, joka ei vain lonkkaa siihen, joka voi kestää sitä, joka todella pelaa niillä vihreillä nurmikasvien aromaattisilla aineilla ja suolaisilla komponenteilla.'
Bobby Matos sisällyttää maailmanlaajuiset makut kausiluetteloonsa State of Gracessa. (Julie Soefer Valokuvaus)Kokin muistiinpanot
Osterit ovat pulleammin ja suloisimpia viileämpinä kuukausina, ja tämä paahdettu, voinen, sitrushedelmäliuos valmistaa huulipunavan alkupalan kylmällä säällä. Lue Matoksen vinkit näiden äyriäisten loistamiseen.
-
Shuck vai ei? Tämän reseptin hankalin osa on ostereiden kitkeminen - taito, joka vaatii harjoittelua. On ihanteellista pitää osterit tukkeutumattomina juuri ennen niiden valmistamista ja tarjoilua, mikä varmistaa, että ne pysyvät tuoreina ja suojattuina bakteereilta. Mutta jos olet osteri osterinväristyksessä etkä halua vaivautua, 'Ohita sietävä osa', Matos sanoo. Suurin osa kalakauppiaista tekee mielellään työn puolestasi ja pakkaa suljetut osterit jäälle. Varmista vain, että kuljetat niitä huolellisesti, jotta kuorien sisällä oleva viina ei menetä (mikä maustamisen lisäksi pitää osterit kosteina ja tuoreina), ja valmistele ne heti kun tulet kotiin.
-
Osta Persianlahden rannikon ostereita, jos voit. Ole tietoinen ostereidesi alkuperästä. Matos suosittelee näitä reseptejä Persianlahden rannikolta. Länsirannikon ja itärannikon lajikkeisiin verrattuna Persianlahden osterit, jotka ovat suuria, mietoja ja paksukuorisia, ovat epäilemättä parhaita paahtamiseen. 'Paksumpi kuori auttaa pitämään tuon lämmön kypsennettäessä', Matos selittää, 'eivätkä ne tule todella hauraiksi, kun kypsennät niitä kuten itärannikolla, ja liha on paljon kiinteämpää, ja siellä on vain enemmän lihaa siinä. ' Suurempi osteriliha kestää paremmin kuivumista uunissa (vaikka haluat silti pitää sitä tarkasti silmällä). Paksumpi kuori on lämmön säilyttämisen lisäksi anteeksiantavampi kuin muissa lajikkeissa. 'Itärannikon osterit ovat niin hauraita, painat niin kovasti, että puhalat niiden takaosan', Matos varoittaa, kun taas Persianlahden ostereilla 'saranat ovat yleensä paljon suurempia, joten niihin on helpompi päästä. . ”
-
Shuck viisaasti. Voi kestää muutama yritys saada osuma osterien ravisteluun, mutta Matos näkee, että monet ihmiset tekevät siitä vaikeamman kuin sen pitäisi olla. 'Useimmat ihmiset haluavat painaa ostereita niin voimakkaasti, että he työntävät kuoren alas ja vaikeuttavat sen ravistamista', hän sanoo. Sen sijaan, että valmistaudut murskaamaan osterisi auki pelkällä raakalla voimalla, aloita asettamalla vaihe. Varmista ensin, että sinulla on tukeva osteriveitsi, jossa on luistamaton kahva (usein kumista) ja lyhyt, tasainen, melko tylsä terä. Se on enemmän utelias kuin leikkaus, ja tylsyys auttaa välttämään loukkaantumisia.
Kiedo hallitsematon kätesi keittiön pyyhkeeseen sen suojaamiseksi ja vakauta osteri. Vie hallitseva käsi avataksesi sarana osteriveitsellä. 'Pidä tuskin osteria alhaalla', Matos ehdottaa. 'Ota veitsi saranaan, kunnes se pystyy pitämään itsensä, ja paina sitten hieman enemmän veistä alas ja kierrä sitten vain, niin se ponnahtaa melko helposti.' Ei ole koskaan huono idea hankkia muutama ylimääräinen osteri vain siltä varalta, että tarvitset nuken tai kaksi harjoitukseen. Ja jos käy ilmi, että ostit pari enemmän kuin tarvitsit, se tarkoittaa vain enemmän ostereita onnekas miehistösi.
-
Hanki tuo voi kuplivaksi. Osterit ovat pieniä, mikä tarkoittaa, että ne voivat siirtyä nopeasti raakasta ylikypseksi. Näiden päällä on zesty-yhdistevoita, joka ei vain lisää makua, vaan tarjoaa sinulle tärkeän ohjauspylvään luovuuden mittaamiseksi. 'Haluamme kaiken voin kuplivan', Matos neuvoo. Heti kun se alkaa tapahtua, sinun on siirryttävä viimeiseen vaiheeseen kääntää uuni paistettavaksi ja lisätä osterit parmesaanilla antamaan heille rapea kultainen kuori.
-
Hyödynnä voita. Chockablock, joka on täynnä sitruunankuorta, valkosipulia, parmesaania, kuivattua merilevää ja chilipippuria, se on mahtava yksin. Matos suosittelee voimakkaasti, että käsillä on karkeaa leipää tai keksejä kaiken hyvän hyväksi.
Yhdistämisvinkki: Miksi Grüner Veltliner toimii tämän astian kanssa
Nämä voiset, kiiltävät, yrttipihlaiset osterit vaativat valkoviiniä, joka tasapainottaa hedelmien maut mineraali-, yrtti- ja maustetuoksuilla tarjoamalla vihjeen rikkaudesta vastaamaan voin ja osterin lihan painoa. Täydellisempi tyyli Grüner Veltliner tai Albariño olisi ihanteellinen kuiva Alsace Riesling tai valkoinen Bordeaux voisi myös toimia.
Chef's Pick Knoll Grüner Veltliner Smaragd Wachau Loibner Ried Loibenberg 2017
Viinin katsoja Poimii Nigl Grüner Veltliner Ala-Itävallan vapaus 2017 (92, 20 dollaria), Bodegas As Laxas Albariño Rias Baixas 2018 (91, 22 dollaria)
Paahdetut osterit sitrushedelmävoiöljyllä
Resepti kokki Bobby Matosin hyväksi ja testannut Viinin katsoja ’S Rori Kotch
Ainekset
- 1 tl oliiviöljyä
- 1/2 cup hienonnettua valkosipulia (20–22 keskikynttä)
- 1 punta suolatonta voita, leikattu 1 tuuman kuutioiksi, huoneenlämmössä
- 1 1/2 kuppia raastettua parmesanjuustoa, jaettu käyttö
- 1/4 cup hienonnettua litteä persiljaa
- 3 kokonaista sitruunaa, plus kuori ja 2 suuren sitruunan mehu
- 4 rkl furikakea (japanilainen merileväseos), jaettu käyttö
- 1 rkl togarashia (japanilainen chileseos)
- 1 rkl laadukasta hiutaleista merisuolaa
- 24 raakaa osteria kuoressa, irrotettu tai irrallinen (Matos mieluummin Prestige Selectsia Galveston Baystä, Texas)
- Keksejä tai viipaloitu rapea leipä
Erikoisvaruste:
- Osteriterä (jos aiot ampua omia ostereitasi)
Valmistautuminen
1. Esilämmitä uuni 400 ° F: seen. Lämmitä kattila keskilämpötilalla ja lisää tl oliiviöljyä. Lisää hienonnettu valkosipuli ja keitä, sekoittaen toisinaan, kunnes se on vain pehmennyt ja tuoksuva. Aseta sivuun ja anna jäähtyä. Vatkaa meloa varten kiinnitetyn seosastian kulhossa voita noin 2 minuutin ajan, kunnes se on vaaleaa ja kermaista (tai sekoita voimakkaasti sekoitusastiassa). Lisää 1 kuppi parmesanjuustoa yhdessä paistetun valkosipulin, persiljan, kuoren ja 2 sitruunan mehun, 2 rkl furikaken, togarashin ja merisuolan kanssa. Sekoita noin minuutin ajan, kunnes se on hyvin sekoittunut.
2. Vuorista alumiinifoliolla tai kivisuolalla hyvälaatuinen, raskas levypohja tai vuoka, joka on riittävän suuri pitämään kaikki osterit. Jos käytät kalvoa, rypistä se niin, että osterit voidaan kätkeä siihen ja kiinnittää paikoilleen.
samea viini turvallinen juoda
3. Puolittele 3 sitruunaa. Kuumenna valkosipulin keitossa käytetty kattila korkealle. Lisää sitruunat, leikattu puoli alaspäin, ja keitä, kunnes se on hiiltynyt, 2-3 minuuttia.
4. Jos olet ostanut kokonaisia ostereita, huuhtele ja hankaa ne ja laita sitten osteri kuppipuoli alaspäin hallitsemattomalla kädelläsi tarttumalla keittiön pyyhkeeseen. Väännä toisella kädellä varovasti sarana osteriveitsen kärjellä, kierrä sitten ja kierrä, kunnes sarana ponnahtaa auki. Pyyhi terä puhtaaksi tarvittaessa. Leikkaa lihaksen läpi, joka yhdistää osterin yläkuoreen varoen, ettei nestettä pääse kuoren sisälle. Irrota kuori ja heitä se pois ja pyyhkäise terä sitten osterin ja pohjakuoren väliin katkaistaksesi alalihaksen.
5. Kun kaikki osterit on lyöty, lisää kumpaankin 1 - 1 1/2 ruokalusikallista yhdistevoita ostereiden koosta riippuen ja pesitä ne varovasti suunnilleen samalla korkeudella kivisuolaan tai käärittyyn alumiinifolioon. levypannulla. Siirrä uuniin ja paista, kunnes voi on sulanut ja kuplii, noin 4 minuuttia. Poista pannu uunista ja käännä uuni paistoon. Lisää jokainen osteri ripottelemalla jäljellä oleva 1/2 cup parmesanjuustoa ja aseta broilerin alle. Keitä vain kullanruskeaksi, noin 2-3 minuuttia.
6. Ripottele osterit jäljellä olevalla 2 rkl furikakella ja tarjoile paahdettuja sitruunoita ja leipää tai keksejä rinnalla. Tarjoilee 6-8 alkupalana.