Kokki Michael Minan imperiumi käsittää käsitteitä kulinaarisessa kirjassa, tyylikkäistä izakayoista ja ranskalaisista brasserioista hänen samannimiset hienot ravintolat ja pihviravintolamerkkejä Viinin katsoja Ravintola-palkitut viinilistat, kuten Bourbon-pihvi ja Stripsteak . Mutta mitä tulee ruoanlaittoon heinäkuun neljäntenä juhlana, 'sinun täytyy saada grilli', hän sanoo.
Eikä se ole myöskään hänen ohjaushytin ulkopuolella. Vuonna 2017 San Franciscossa sijaitseva kokki valmisti International Smoke -ponnahdusikkunansa täyden palvelun ravintolaksi, joka on sittemmin laajentunut San Diegoon ja Las Vegasiin. Yhteistyö keittokirjan kirjoittajan ja televisio-persoonan Ayesha Curryn kanssa keskittyy savustettuihin ja puulämmitteisiin astioihin, joilla on maailmanlaajuisia vaikutteita, jotka vaihtelevat korealaisista ja vietnamilaisista Lähi-itään ja Jamaikan ja Meksikon ruokiin.
Konsepti perustui matkoihin, joita Mina ja hänen ravintolaryhmänsä kokit tekevät vuosittain vieraillessaan eri maassa uppoutuakseen ruokailuun. Vaikka se sisältää valkoisen pöytäliinan ravintoloita, kansainväliset savut inspiroivat röyhelöpaikat - lähinnä paikalliset 'ruoanlaitto takapihaltaan'. 'Yleensä se on keittiö, joka on historiallisesti yhteydessä maahan, ja yksi asia, jonka löysimme aina, oli elintärkeää ruokaa', Mina sanoo. 'Koska kaikki ruoanlaitto alkoi näin, eikö?'
Mina pitää sitä klassikkona tämän heinäkuuta neljännen grilliripun ja jalapeño-kermaisen maissin kanssa, jotka molemmat ovat esillä International Smokessa. 'Olen valtava perinteinen ruoan suhteen', hän sanoo. 'Perinteille, jotka ovat olleet ikuisesti, on syytä. Älä luo niitä uudelleen, vaan tee niistä erityisempiä. '
Nämä sianlihaa saavat erityisen voiman reseptistä, joka varmistaa lihan täydellisen pehmeän ja maustetun henkilökohtaisen makusi mukaan. Räkit on leikattava St. Louis-tyyliin, menetelmä, joka leikkaa rintalastan ja ruston, jolloin jäljelle jää pienempi suorakaiteen muotoinen kylkiteline. Mina tarjoaa toisen vihjeen ennen ruoanlaittoa: Poista ohut hopeakuori kylkiluiden takapuolelta. 'Useimmat ihmiset eivät kuori sitä, joten kun maustat kylkiluiden takapuolen ja lyöt heitä hieronnalla ja kaikella muulla, et todellakaan mausta sisällä - se ei tunkeudu tuohon ihoon.' Vaikka voit pyytää teurastajaa tekemään tämän, Mina sanoo, että se on melko yksinkertainen. 'Se on kuin teipin irtoaminen laatikosta - pienellä veitsellä saat reunan ylös ja kuori sitten iho irti.'
Ravintolassa kylkiluut kypsennetään tupakoitsijassa viidestä kuuteen tuntiin vaihtelevissa lämpötiloissa. Minan versio kotikokkien reseptistä saa samanlaisen savuisen luonteen hiiltämällä liha grillillä ennen maustamista, mikä alkaa keltaisen sinapin harjauksella. 'Se on todella hyvä temppu', Mina sanoo. 'Se antaa lihalle mukavan vähän mausteisuutta ja happamuutta.'
Maustelet kylkiluut edelleen valitsemallasi grillikuivalla ja grillikastikkeella. 'Päivän lopussa sinun on valmistettava ruokaa makusi mukaan', Mina sanoo. Hän neuvoo maistamaan valitsemasi kastikkeen etukäteen varmistaakseen, että siinä on oikeat happamuus-, makeus- ja mauste-osuudet, jotta rasvat saadaan kylkiluista. 'Nämä ovat asioita, joihin olet menossa', hän sanoo. 'Kun teen grillikastiketta, maistan, onko jokin niistä poissa tasapainosta.' Voit ostaa hieroja ja kastikkeita päivittäistavarakaupastasi, mutta Mina on erityisen fani Pappy's Smokehousesta, St. Louis -ravintolasta, joka myy kastikkeitaan ja hieroaan verkossa.
Toinen keskeinen osa Minan kylkiluiden tekniikkaa on kääriä ne muovikelmuun ja sitten taas kalvoon ennen kuin ne paahtavat matalana ja hitaasti uunissa. 'Se tekee hienoa työtä höyryttämällä kylkiluut, kun ne kypsyvät', hän sanoo. 'He saavat todella mukavan arkuuden, mutta se ei ole niin hellä, että se pääsee sinne, missä luut alkavat hieman harmaantua, koska ne ovat ylikypsät. Siinä on vielä pieni pureskelu, josta pidän paljon kylkiluilla. ' Sitten ne harjataan kastikkeella ja paistetaan uunissa, kunnes 'se melkein karamellisoi kastikkeen'. Tämän pitäisi kestää vain muutama minuutti, joten pidä silmällä uuniasi täällä. 'Haluat sen muuttuvan vain kultaiseksi.'
Vaikka hän suosittelee kylkiluiden keittämistä tapahtumasi päivänä, voit saada suurimman osan reseptistä muutama tunti ennen lasitusvaiheeseen asti. Kun vedät kylkiluut uunista, 'ne pitävät todella, todella hyvin', joten kääri ne folioon ja anna heidän istua lämpimässä paikassa keittiössäsi. Sitten kun on melkein päivällisaika, avaa ne, lisää lasite ja pudota ne broilerin alle lämmittämään ne ja karamellisoimaan kastike samanaikaisesti.
Minan mukana oleva jalapeño-kermainen maissi on nopea ja helppo ruokalaji, josta nautitaan parhaiten kesällä, kun maissi on sesonkiaikana ja täynnä luonnollista makeutta ja sakeuttavia tärkkelyksiä. 'Ja sitten lisäät tuon pienen voin lisätäksesi tuon maun ja tekemään siitä todella silkkisen, ja sitten sinulla on jalapeño, joka antaa sille sen mukavan mausteen.' Tavoitteena on todella ohuen vanukkaan koostumus ja jälleen rasvojen, happamuuden, makeuden ja mausteen tasapaino.
Löydät tyypillisesti Minan nauttimasta burgundeja tai viinejä Sandhi , pitkäaikainen Mina-viinijohtaja - vintner Rajat Parrin viinitila Kalifornian Santa Rita Hillsissä, mutta hän ehdottaa espanjalaista Tempranilloa vastaamaan tätä lihaa sisältävää ateriaa. Hänen valintansa, Bodegas Faustino Rioja V Reserva Vuonna 2016 on rakenne ja huomattava viimeistely, jotta se pysyisi kylkiluita vasten, monipuolisesti pariksi muiden pöydällä mahdollisesti olevien esineiden kanssa, mukaan lukien tärkkelys ja paahdetut vihannekset. Alla, Viinin katsoja tarjoaa 10 lisämahdollisuutta rohkeille mutta tasapainoisille espanjalaisille punaisille.
Klassinen St.Louis BBQ-kylkiluut
Ainekset
- 2 täyttä ritilää St.Louisin sianlihaa
- 1/2 cup Ranskan keltaista sinappia
- 1/4 cup pimenton dulce (makea savustettu paprika Espanjasta) tai tavallinen makea savustettu paprika
- 1/4 cup kuivaa grillihierontaa valitsemallasi tavalla
- 1 kuppi valitsemaasi grillikastiketta
Valmistautuminen
1. Kuumenna hiiligrilli ja grillaa kylkiluut hienoksi hiiltyneeksi, noin 10 minuuttia kummallakin puolella. Poista lämmöltä ja harjaa kylkiluiden molemmat puolet keltaisella sinapilla.
on cabernet kuiva viini
2. Yhdistä pimenton- ja grillikuiva hankaus ja pöly kylkiluiden molemmin puolin runsaasti.
3. Kääri kylkiluut tiukasti ravintolalaatuiseen uuninkestävään muovikelmuun ja sitten uudelleen raskaaseen kalvoon. Jääkaapissa useita tunteja tai yön yli.
4. Esilämmitä uuni 300 ° F: seen, aseta kylkiluiden folio-pakkaukset leivinpeltipannulle ja paista 2 tuntia (tarvittaessa käyttämällä kahta tarjotinta). 2 tunnin kuluttua uunista, avaa se varovasti ja arvioi arkuus. Kylkiluiden tulee olla pehmeitä, mutta eivät hajoa. Jos he tarvitsevat enemmän aikaa, kääri uudelleen ja jatka keittämistä hellästi.
5. Kun kylkiluut ovat pehmeitä, poista ne uunista. Tässä vaiheessa voit jäähdyttää ne kalvoon tai purkaa ja jatkaa lasitusta palvelemaan välittömästi.
6. Esilämmitä uuni paistettavaksi. Harjaa grillikastike kylkiluiden molemmille puolille ja siirrä uuniin paistamaan, kunnes se lasittuu, noin 2 - 5 minuuttia.
7. Palvele leikkaamalla telineet yksittäisiksi kylkiluiksi. Tarjoilee 6 .
Jalapeño kermainen maissi
Ainekset
- 1 jalapeño, hienonnettu
- 2 unssia suolatonta voita
- 26 unssia maissinsiemeniä (mieluiten tuoreita, leikattu tähkä jäädytetty maissi, sulatettu ennen valmistusta, voidaan korvata)
- 8 unssia raskasta kermaa
- 1 tl suolaa tai mieleisekseen
- 1/2 tl maissitärkkelystä
Valmistautuminen
1. Lisää jalapeño ja sama määrä vettä tehosekoittimeen ja sekoita korkealla tasaiseksi. Siivilöi hienojakoisella seulalla ja varaa 2 tl.
2. Sulata voita suuressa kattilassa matalalla tai keskilämmöllä.
3. Voin sulamisen aikana ota 50 prosenttia maissista ja sekoita upotettavalla sauvasekoittimella, jotta saat perunamuusia. Tavoitteena on karkean soseen koostumus.
voi viini saada sinut lihomaan
4. Kun voi on täysin sulanut, lisää loput maissinsiemenet, soseutettu maissi, raskas kerma, suola ja 1 tl (tai määrä makusi mukaan) jalapeñovettä. Anna kiehua kevyesti (älä anna kiehua).
5. Yhdistä maissitärkkelys ja 1/2 teelusikallista vettä lieteen muodostamiseksi, sekoita kattilaan ja anna seoksen palata hellävaraisesti.
6. Kermainen maissi sakeutuu noin 2-3 minuutissa. Kun tämä tapahtuu, sammuta lämpö ja mausta suolalla maun mukaan, jos tarpeen. Tarjoilee 6 .
10 grillivalmiita espanjalaisia punaisia
Huomaa: Seuraava luettelo on valikoima erinomaisia ja erittäin hyviä viinejä äskettäin arvostetuista julkaisuista. Lisää vaihtoehtoja löytyy meidän Viiniluokitusten haku .
BODEGAS BERONIA
Rioja Reserve 2014
Pisteet: 92 | 17 dollaria
WS-arvostelu: Rikas ja ilmeikäs, tämä punainen tuottaa rohkeita makuja luumua, karhunvatukkaa ja lakritsiä, tasapainossa grafiitin, mustan teen ja metsänpohjan muistiinpanojen kanssa. Tangy-happamuus kompensoi kiinteät tanniinit. Elämäniloinen. Juo nyt vuoteen 2028 mennessä. 40 000 tapausta tehty. Espanjasta. - Thomas Matthews
PARONI DE LAW
Rioja Reserve 2015
Pisteet: 92 | 20 dollaria
WS-arvostelu: Tämä punainen tarjoaa muhkean tekstuurin ja kypsiä makuja, mutta silti se on siro mausteisen pinnan kautta. Luumu-, herukka- ja viikunan nuotit ovat tasapainossa lakritsi- ja grafiittielementtien kanssa hyvin integroiduilla tanniineilla ja lempeällä happamuudella, joka pitää tämän tasapainossa. Juo nyt vuoteen 2025 mennessä. 200 000 tapausta tehty. Espanjasta. —T.M.
Viinit MONTECILLO
Rioja Reserva 2013
Pisteet: 92 | 18 dollaria
WS-arvostelu: Tämä pullea punainen tarjoaa höystettyjä kirsikka- ja luumu-makuja, joissa on kanelia, santelipuuta ja setriä. Kevyet tanniinit ovat hyvin integroituneita, kun taas appelsiinikuoren happamuus pitää tämän raikkaana ja kohdennettuna. Harmoninen ja antelias. Tempranillo, Mazuelo ja Garnacha. Juo nyt vuoteen 2028 mennessä. 26500 tapausta tehty. Espanjasta. —T.M.
WINERIES LAN
Rioja Reserve 2012
Pisteet: 91 | 20 dollaria
WS-arvostelu: Paksu, kiinteä rakenne kuljettaa kypsää karhunvatukkaa ja viikunapastaa tässä kiinteässä punaisessa. Tumman suklaan, savun ja metsänpohjan sävel lisää monimutkaisuutta. Tanniinit ovat hyvin integroituneita, ja balsamihappo pitää tämän eloisana. Tempranillo ja Mazuelo. Juo nyt vuoteen 2028 mennessä. 60000 tapausta tehty. Espanjasta. —T.M.
ELIAS MORA VINNÄT
Härkä 2016
Pisteet: 91 | 28 dollaria
WS-arvostelu: Tämä punainen on rikas, kypsä ja ilmeikäs. Kirkas happamuus tasapainottaa lihakselliset tanniinit tukemalla kirsikka-, karhunvatukka-, lakritsi- ja kaakaomakuja, jotka ovat raikkaita ja harmonisia. Vilkas, modernilla tyylillä. Juo nyt läpi 2031. 10000 tapausta tehty. Espanjasta. —T.M.
VIINIT VIINIT VILANO
Ribera del Duero Crianza 2016
Pisteet: 91 | 30 dollaria
WS-arvostelu: Tämä punainen tarjoaa mehukkaita kirsikka- ja punaisia luumu-makuja, joita tukevat kukka-, appelsiininkuori- ja vaniljatuotteet. Rakenne on hellä, kirkkaalla happamuudella ja kevyillä tanniineilla. Vilkas ja ilmeikäs. Juo nyt vuoteen 2026 mennessä. 9000 tapausta tehty. Espanjasta. —T.M.
BODEGAS REYES
Ribera del Duero Teófilo Reyes 2016
Pisteet: 90 | 35 dollaria
WS-arvostelu: Tällä kiinteällä punaisella on paksu rakenne ja lihakselliset tanniinit. Herukan ja luumun maut sekoittuvat savimaahan, savuun ja tervaan. Tiheä, mutta sillä on tarpeeksi happamuutta pysyä tuoreena. Juo nyt vuoteen 2030 mennessä. 8000 tapausta tehty. Espanjasta. —T.M.
Viinitilat CASTILLO DE CUZCURRITA
Rioja Señorío de Cuzcurrita 2015
Pisteet: 89 | 32 dollaria
WS-arvostelu: Kirsikka ja vadelma muistiinpanot sovitetaan yrtti-, tuore nahka- ja appelsiininkuorielementteihin tässä joustavassa, keskitäyteläinen punaisessa. Makean tupakan ja savimaaperän elementit jäljittävät pinnan. Juo nyt vuoteen 2026 mennessä. 3911 tapausta tehty. Espanjasta. —Gillian Sciaretta
WINERIES OLARRA
Rioja Añares Crianza 2016
Pisteet: 89 | 15 dollaria
WS-arvostelu: Tämä keskittynyt punainen tuottaa mustia kirsikka- ja lakritsi-makuja, joita korostavat savuiset, alusharjaiset ja kolajuomat. Näyttää selkärangan, kiinteät tanniinit antavat tien suolaiselle pinnalle. Juo nyt vuoteen 2026 mennessä. 24000 tapausta tehty. Espanjasta. —T.M.
WINERIES RIOJANAS
Rioja Viña Albina Reserve 2015
Pisteet: 89 | 23 dollaria
miten suunnitella viinimerkintä
WS-arvostelu: Joustava rakenne sisältää harmonisia makuja kuivattua kirsikkaa, tupakkaa, setriä ja maustetta tässä sulavassa punaisessa. Sisältää kevyitä tanniineja ja appelsiinikuoren happamuutta, vaniljatuoksuinen pinta. Juo nyt läpi 2023. 50000 tapausta tehty. Espanjasta. —T.M.