Likaantuminen. Pelkkä maininta sanasta elintarvikkeiden toimittajille herättää kuvia markkinoilta vetämisestä, menetetyistä tuloista ja pirstoutuneesta maineesta. Viininvalmistajat kärsivät samanlaisista ahdistuksista, koska viini on loppujen lopuksi elintarvike, joka on herkkä erilaisille pilaantumisongelmille sekä tuotannon aikana että pullotuksen jälkeen.
Joten viininvalmistajien on luotava vahva puolustus. Yleisin ja tehokkain tekniikka on sulfiittien, rikkipohjaisten yhdisteiden lisääminen, jotka voivat olla rikkidioksidikaasun (SO2), kaliummetabisulfiittijauheen tai liuoksen avulla, joka on valmistettu kuplittamalla SO2-kaasua veden läpi. Viininvalmistajan tavoitteista ja valmistettavan viinin tyypistä riippuen sulfiitteja voidaan lisätä käytännössä missä tahansa tuotantoprosessin vaiheessa siitä hetkestä, kun viinirypäleet saapuvat murskaimeen, juuri ennen pullotusta (jotkut viininviljelijät suihkuttavat myös viiniköynnöksiä rikillä, sienitautien torjunta-aineena).
Ruoan toimittajat ja viininvalmistajat ovat käyttäneet rikkiä ainakin klassisista ajoista lähtien. Nykyään sulfiittilisäyksillä säilytetään joukko tuotteita, kuten hedelmämehuja, kuivattuja hedelmiä, paistettuja perunoita ja suolakurkkua.
Ilman rikkiä on äärimmäisen vaikeaa, ellei mahdotonta, tehdä huippulaatuisia viinejä, jotka kestävät kuljetuksen vaikeudet ja palkitsevat pitkäaikaista kellarointia. 'Jos pyytäisit useimpia viininvalmistajia lopettamaan sulfiittien käytön, heistä tulisi huoltoaseman hoitajia. He eivät vain tiedä miten se tehdään '', sanoo Gordon Burns, ETS Labsin tekninen johtaja St. Helenassa, Kaliforniassa, joka analysoi noin 300 000 viiniä vuodessa.
Toisin sanoen valtaosa viininvalmistajista pitää sulfiitteja välttämättöminä. Mutta viimeisten kahden vuosikymmenen aikana on ollut suuntaus pienempiin lisäyksiin. Ylimääräisesti sulfiitit antavat erottuvan palavan tulitikun aromin. Jotkut viininvalmistajat ehdottavat, että liialliset annokset estävät tanniinin kypsymistä, mikä on välttämätöntä laadukkaissa punaviinissä. 'Ihmiset lisäsivät kerran SO2: n hylkäämällä. Sitten 20 vuotta sitten pääsimme eroon käyttämästä niin paljon '', kertoo David Ramey, Ramey Cellarsin omistaja ja viininvalmistaja Healdsburgissa, Kaliforniassa.
Viininvalmistajat erottavat 'vapaat' ja 'yhteensä' sulfiitit. Vapaat sulfiitit, jotka eivät ole vielä sitoutuneet happeen tai muihin rypälemehun tai viinin komponentteihin, ovat edelleen aktiivisia säilöntäaineina. Sulfiittitasot ovat vapaiden ja sitoutuneiden sulfiittien summa. Suurin osa viineistä pullotetaan noin 25-40 milligrammaa litrassa (mg / l) vapaita sulfiitteja. Sulfiittien kokonaismäärä on yleensä noin kaksinkertainen.
1980-luvulta lähtien sulfiittien käyttö on ollut lisääntyneen valvonnan alaisena mahdollisten terveysongelmien vuoksi. Yhdysvaltain elintarvike- ja lääkeviraston säännösten mukaan elintarvikkeiden ja viinien tuottajien on ilmoitettava 'sisältää sulfiitteja' kaikkien sellaisten tuotteiden etiketissä, joiden pitoisuus on vähintään 10 mg / l (10 miljoonasosaa). Nämä vuonna 1986 voimaan tulleet asetukset otettiin käyttöön, koska sulfiittiherkät henkilöt voivat kokea allergisia reaktioita.
Jotkut FDA: n virkamiehet arvioivat, että noin 500 000 ihmisellä Yhdysvalloissa on jonkin verran sulfiittiherkkyyttä. Jotkut viinintuottajat väittävät, että luku on huomattavasti liioiteltu alkoholin vastaisen tunteen vuoksi, mutta vakavien reaktioiden vakavuutta ei voida kiistää. Pieni ryhmä (noin 5 prosenttia) astmaatikoista on alttiimpia, ja vakavien iskujen aikana koettu keuhkoputkien supistuminen voi olla hengenvaarallinen.
Valitettavasti osa sääntelyn takana olevasta tutkimuksesta on hieno. Ei tiedetä, mikä määrä sulfiitteja tyypillisesti aiheuttaa allergisia reaktioita herkillä yksilöillä (FDA valitsi 10 mg / l säätelyrajaksi vuonna 1986, koska se oli diagnostinen kynnys).
Vaikka hiivat muodostavat sulfiitteja luonnollisesti käymisen aikana, viininviljelijät tekevät edelleen lisäyksiä saadakseen halutut tulokset. Sulfiiteilla on kaksi olennaista tehtävää: Sitoutumalla hapen kanssa sulfiitit estävät tai minimoivat hapettumisen, mikä ruskistaa viiniä ja antaa vanhentuneita, litteitä makuja, jotka myös estävät ei-toivottua (tai ennenaikaista) mikrobiaktiivisuutta. (Sulfiitteja ei pidä sekoittaa sulfideihin, erilaisiin yhdisteiden luokkiin, jotka aiheuttavat erilaisia 'off' -aromeja, kuten rikkivedyn mätänemäisen hajun.)
Sulfiittilisäysten ajoituksesta ja määrästä ei ole oppikirjaa. Uuden-Seelannin Aucklandissa sijaitsevan Kumeu River Winery -yrityksen viininvalmistaja ja osakasomistaja Michael Brajkovich lisää noin 30-50 mg / l Merlot-viinirypäleisiin murskaimessa. Mutta hän kaksinkertaistaa määrän, jos huomaa mätän, joka antaa ei-toivottuja oksidatiivisia entsyymejä.
Se on myös tyylin kysymys. 'Se on hieno viiva. Emme halua, että hedelmät hapettuvat, mutta emme myöskään, että sulfiitit estävät hedelmien ilmentymistä '', kertoo Rainer Lingenfelder, viininvalmistaja ja Weingut Lingenfelderin omistaja Pfalzin alueella Saksassa. 'Näyttää siltä, että maanläheisemmät Riesling-tyylit Moselista tai Rheingausta sietävät enemmän SO2: ta.'
punaviini ja kalkkuna-illallinen
Mutta hapettuminen ei ole ainoa mahdollinen kuoppa, jota sulfiitit kiertävät. Monet viininviljelijät suosivat käymistä ns. Alkuperäishiivalla, joka kasvaa luonnollisesti viinitilassa ja rypäleissä. Mutta toisin kuin viljelty hiiva, jota lisätään niin suurina määrinä, että se käynnistyy nopeasti käymiseen, natiivi hiiva voi kestää kolme tai neljä päivää. Tuona aikana ei-toivotut bakteerikilpailijat voivat potkia ennenaikaisesti, mikä kuluttaa välttämättömiä ravintoaineita.
Ensisijaisen käymisen päätyttyä osa murskaimen (tai puristimen) vaiheessa lisätystä sulfiitista on tyhjentynyt hapettuneena, höyrystyneenä tai sitoutuneena viinin komponentteihin. Se on ihanteellista, koska useimpien viinien seuraava vaihe on malolaktinen käyminen, jossa bakteerit muuttavat hapan omenahapon kermamaiseksi maitohapoksi.
Malolaktiset bakteerit ovat erittäin herkkiä sulfiitteille, joten jopa pienet määrät estävät niitä. Alhaisen sulfiittitason aiheuttama hapettuminen ei kuitenkaan ole ongelma tässä vaiheessa, koska malolaktiset bakteerit tuottavat hiilidioksidipeitteen, joka sulkee olennaisesti viinin hapesta.
Ja monet viinit ovat parempia ilman malolaktista käymistä. Jotkut viininviljelijät, kuten Lingenfelder, haluavat terävämmän tyylin, joka tulee omenahapon säilyttämisestä. Ensisijaisen käymisen jälkeen hän lisää riittävästi sulfiittia (noin 70 - 80 mg / l) estääkseen Rieslingin malolaktiset bakteerit.
Tynnyri-ikääntyminen, joka viini paljastaa vähitellen ilmaan, on osa monien maailman arvostetuimpien viinien ohjelmaa, mukaan lukien Bordeaux, Napa Cabernet ja punainen ja valkoinen Burgundy. Joten viinitarhurit seuraavat ja säätävät jatkuvasti vapaiden sulfiittien tasoja varmistaakseen, että happialtistus pysyy hallittuna pikemminkin kuin liiallisena. 'Joka kerta, kun tynnyrit telataan, täytetään tai sekoitetaan, analysoimme SO2: ta ja lisätään niin paljon, että se kasvaa 20 ppm: ksi [miljoonasosaa], ehkä enemmänkin', kertoo Steve Test, viininvalmistaja Merryvale Vineyardsissa St. Helenassa.
Brawny Cabernets viettää tynnyrissä noin kaksi vuotta. Kun on aika pullottaa, viinitarhurit haluavat yleensä noin 25 - 40 ppm vapaata sulfiittia. Se riittää hidastamaan hapettumista ja estämään ei-toivotun mikrobiaktiivisuuden, kuten brettanomyces, pilaantuva hiiva, joka voi antaa voimakkaan nahan ja pihan luonteen.
ravintoloita ojai Valley Innissä
Pullotuksessa eri viinit vaativat sulfiitteja eri syistä. Punaiset tanniini- ja pigmenttiyhdisteidensä (antosyaniiniensa) takia ovat hapettumisenkestävämpiä kuin useimmat valkoiset, mutta punaiset ovat herkempiä mikrobeille, koska niillä on yleensä vähemmän happamuutta. Myöhään korjatut viinit vaativat korkeimmat määrät, tyypillisesti yli 50 mg / l vapaita sulfiitteja (sokeri sitoutuu yleensä sulfiitteihin, ja viinitarhurit tarvitsevat runsaasti sulfiittivarastoa sulkeakseen mikrobit, jotka muuten voisivat tuhota jäännössokeria).
Rikki on fermentaation, tynnyrin vanhentamisen tai pullotuksen aikana lisätty olennainen osa viininvalmistusprosessia suurimmalla osalla viinitiloja. Vaikka sen teho ja hyödyllisyys viinien stabiloinnissa ovat vertaansa vailla, muutamat sitkeät tuottajat omaksuvat ei-interventionistisen filosofian, joka paheksuu sulfiittilisäyksiä.
Amity Vineyards Yamhillissä Ore tarjoaa valikoiman orgaanisia viinejä, joista yksi valmistetaan myös ilman lisättyjä sulfiitteja. Eco-Wine-nimeltään se on Pinot Noir, jolla on nuorekas, hedelmäinen tyyli.
'Astmaatikot ovat innokkaimpia asiakkaitamme. He ostavat 15 koteloa '', kertoo Amityn omistaja ja viininvalmistaja Myron Redford. 'Mutta heitä on hyvin pieni määrä. On myös valtava määrä ihmisiä, jotka ajattelevat olevansa allergisia sulfiiteille, ja syyttävät sulfiitteja reaktioista viiniin. '
Redford aloitti Eco-Wine -merkin vuonna 1990, jolloin sulfiittilisäyksiä ei sallittu orgaanisen sertifioinnin yhteydessä (nykyisten sääntöjen mukaan sallittuja sulfiitteja on enintään 100 mg / l ja pullotuksessa saa olla enintään 35 mg / l vapaita sulfiitteja) .
Viininvalmistus ilman sulfiitteja voi olla nollasummapeli. Redfordin on oltava erityisen varovainen käsitellessään Eco-Viiniä: se ei kestä milloinkaan tynnyrissä hapettumatta, ja potentiaalisten mikrobiongelmien poistamiseksi hän suorittaa tiukan suodatuksen, joka voi vähentää rikkautta ja monimutkaisuutta.
Harvinaisissa tapauksissa, joissa yksilöt kärsivät allergisista reaktioista sulfiitteihin, useimmat viininviljelijät ovat yhtä mieltä siitä, että sulfiittilisäysten poistaminen on sekä viisasta että tarpeetonta. 'Nämä asiat ovat taipuvaisia polarisoimaan, tekemään niistä mustavalkoisia', Ramey sanoo. 'Mutta kyse ei ole järkevyydestä. Älkäämme heittäkö vauvaa kylpyveden kanssa. '
- Daniel Sogg