Pariisin nro 15 Quai de la Tournelle on ollut legendaarisen Tour d'Argent -ravintolan koti yli kahden vuosisadan ajan ja vieraanvaraisuuspaikka vielä pidempään: Sanotaan, että Ranskan kuningas Henrik III tapasi ensimmäisen kerran ruokailutyökalun, jota kutsumme 'haarukka' tapahtui täällä 1500-luvulla, ja pian kaikki halusivat nähdä haarukalla. Mutta nyt taskulamppua kantava mies, André Terrail, on vain 35-vuotias ja näyttää vuosikymmenellä nuoremmalta - mikä hän oli, kun ikonisen ruokapaikan huoltajuus lankesi hänelle vuonna 2006 isänsä Claude kuoleman jälkeen.
Mutta Babson College -koulutettu Terrail ei ole kiinnostunut vain valvomaan ruokamuseota Regency-tyylisessä tilassa katsellen Notre Damea. Aiemmin tänä vuonna Terrail toi uuden pääkokin, Philippe Labbén, aiemmin Shangri-La Hotel Parisista ja Chèvre d'Orista, osaksi nimenomaista tavoitetta saada toinen Michelin-tähti takaisin. Toukokuussa 2016 Terrail keräsi lähes 830 000 dollaria villisti menestyvässä huutokauppa vanhoista astioista, astioista, taiteesta, matoista, konjakista ja muista Tour d'Argentin historian pyhäinjäännöksistä joilla ei ole paikkaa pöydässä 2000-luvulla (se menetti myös äskettäin nimensä edeltävän artikkelin, vaikka pariisilaiset kutsuvat sitä edelleen La Touriksi). Uudet valikot tuovat tuoreen pyöräytyksen keittiön klassikoihin, ja viinilista tekee kunnianhimoisempia tapahtumia vähemmän perinteisesti kunnioitetuille Ranskan alueille. 'Emme todellakaan usko, että olemme saapuneet', Terrail sanoo.
Terrail on kolmas rivissään ohjaamassa ravintolaa, jonka perhe osti vuonna 1911. Sen kellari nyt ylpeilee 350 000 pulloa ja 14 000 valikoimaa - melkein suurin määrä maailmassa olevista noin 3600 ravintolasta Viinin katsoja Ravintola-palkinnot - joidenkin vuosikertojen vuodelta 1788. Kiertue on saanut Viinin katsoja Korkein kunnia, Grand Award, joka vuosi vuodesta 1986. Sen vaikutus ruokaan näkyy keittiössä ympäri maailmaa nuori kokki Eric Ripert jatkaisi arvostettuun Bernardiinit New Yorkissa ja sanoo, että työskentely kiertueella 'oli minulle keskeinen aika paitsi ansioluetteloni myös siellä saamani koulutuksen kannalta'.
Terrail puhui toimituksellisen avustajan Samantha Falewéen kanssa kasvamisesta yhdessä maailman upeimmista ruokapaikoista, viinin ja ruoan kehittymisestä tunnetusti perinteisessä ravintolassaan ja siitä, mikä hänen yksinkertaisin mukavuusateria on.
Viinin katsoja: Isäsi kirjoitti muistelmiinsa, että hän sopi L’Oustau de Baumanièren perustajakokin Raymond Thuillierin kanssa, kun hän sanoi: 'Pöytä jopa vauvalle.' Asuit numerossa 15. Millainen oli lapsuutesi?
André Terrail: Oikeastaan ravintola pelotti minua. Se oli erittäin elävä, siellä oli paljon ihmisiä ja asiakkaita. Se oli hyvin pelottava sirkus, joka meni ympärilläni, näiden tarkkojen menetelmien avulla. Ja keittiö oli niin vilkas - aiemmin kokkeilla oli tapana huutaa paljon enemmän kuin nykyään. Mutta lopulta isäni teki siitä erittäin hauskan paikan, ja vietimme paljon aikaa hänen kanssaan.
Isäni puolella minulla oli mahdollisuus paitsi matkustaa Ranskaan myös maistella parasta mahdollista ruokaa ravintoloissa. Jokaisella on asioita, joista he eivät pidä, mutta minä pidän kaikki . Rakastan kokeilla, rakastan maistaa.
WS: Mikä oli koulutuksesi kulinaarisessa palvelussa ja ruokailussa?
AT: Olen todella oppinut paljon ravintolassa. Kävin kauppakorkeakoulussa Yhdysvalloissa Babson Collegessa, ja sen jälkeen ja kesinä vietin paljon aikaa koulutukseen. Se on työ, joka sinun on todella opittava paikan päällä. On vaikea opettaa kokemusta vieraiden vastaanottamisesta tai maistamisesta kokin kanssa koulussa.
WS: Poikkeuksellinen vieraanvaraisuus on yksi niistä asioista, joista Tour d'Argent tunnetaan. Oletko nähnyt muutoksia ravintola-alan vieraanvaraisuuden käsityksessä?
AT: Se on ehdottomasti suurin haaste pysyä arvostettuna, mutta pitää yllä erittäin kutsuva, ellei hauska ilmapiiri. Ylellisyys menee hyvin hauskanpitoon. Se on avain tulevaisuuteen. Se on minne olemme menossa.
Asiakkaiden odotukset muuttuvat jatkuvasti. Haluamme varmistaa, että meillä on melkein teatterimainen kokemus, jossa asiat ovat hieman yllättäviä ja että ruoassa, viineissä on uusia asioita, jopa keskustelut maître d’hôtelin kanssa. Jokainen hetki on tärkeä, ja jokainen hetki on kokemus. Muuten nämä ruokatoimittajayritykset saavat meidät vain valitsemaan!
WS: Mitä muutosta olet nähnyt asiakaskunnassasi tänään verrattuna 20 tai 30 vuotta sitten?
AT: Saamme nuoria asiakkaita, jotka ovat 'ruokapiipuja' ja jotka ovat siellä kokeilemassa uutta kokkia ja uusinta ruokaa, he ovat hyviä asiakkaita. Joka toinen asiakas on ranskalainen. Muiden paikkojen merkitys on kasvanut, olipa kyse sitten Afrikasta, Etelä-Amerikasta, Venäjältä, Kiinasta tai Japanista.
WS: Millaista on työskennellä yhdessä maailman laajimmista ja vaikuttavimmista viinikellareista viinijohtaja David Ridgwayn kanssa?
AT: Olen aina vaikuttunut Davidista ja hänen asiantuntemuksestaan. En tiedä monia ravintoloita, joissa on vain samppanjaa, niin hämmästyttävä kokoelma vanhoja magnumeja: Ympyrä , Roederer , Clicquot . Pullojen ympärillä on niin paljon mysteeriä.
WS: Onko sinulla ja Davidilla suunnitelmia viinilistalle seuraavien viiden tai kymmenen vuoden aikana?
AT: David aikoo ostaa paljon vuoden 2015 vuosikerta. Meidän on pidettävä monimuotoisuutta yllä. Etelä-Ranskan viinit ovat yhä mielenkiintoisempia, ja Loiren laaksossa on monia pieniä viinitarhoja ja alueita, joilla on vielä paljon tarjottavaa. Noin 40 prosenttia suoramyynnistämme tulee viinikellarista.
WS: Tour d'Argent palkkasi äskettäin kokin Philippe Labbén. Mitkä ovat parhaat ominaisuudet, jotka hän tuo kiertueelle?
AT: Hänen luovuutensa ja ymmärryksensä ja kunnioituksensa perinteitä ja perintöä kohtaan. Hän on hyvin rento tietotaidollaan eikä tunne, että hänen pitäisi enää todistaa mitään.
WS: Mitä muutoksia hän tuo valikkoon?
AT: Säilytämme perinteisen valikon, mutta muokkaamme sitä, etenkin esitystä. Sen lisäksi meillä on viiden ruokalajin ankka-menu. Ajatuksena on palata juurillemme. Nimeämme [allekirjoitettu painettu ankka-annos] nimeksi 'Caneton de Frédéric Delair' kiertueen omistajan nimeksi isoisäni edessä ja reseptin kodifioijaksi.
WS: Onko olemassa yhtä ateriaa, joka ei koskaan onnistu täyttämään pitkän päivän jälkeen?
AT: Yksinkertainen, hyvä pasta. Jos valmistat sen oikein, erittäin hyvällä kastikkeella - se on naurettavaa, mutta kyllä!
WS: Voitteko kertoa minulle ikimuistoisimmista vieraista, jotka olet tavannut Tour d'Argentilla?
AT: Eräänä päivänä meillä oli kaksi asiakasta, jotka olivat pyöränneet neljä päivää Etelä-Ranskasta Pariisiin ja pudottaneet polkupyöränsä Tourin ulkopuolelle lounaaksi. Toisen kerran lounaalla oli kaksi naista ja yhdellä heistä oli kauniit pitkät hiukset. Toinen nainen kertoi minulle: 'Ystäväni sairasti erittäin pahaa syöpää ja kävi läpi kemoterapiaa, ja minä sanoin:' Kun olet ohittanut sen, vietän sinut Tour d'Argentille. 'Ja hän selviytyi siitä.' Jotkut näistä tarinoista ovat hyvin koskettavia. Tour d'Argent on kohtaamispaikka - juhla- ja onnellisuuspaikka, ja pidämme sitä mielellämme.