Suklaan laatu missä tahansa näistä luokista voi vaihdella dramaattisesti pavun laadun, käsittelyn ja mahdollisten lisäaineiden mukaan. Kaakaovoita, sokeria ja vaniljaa voidaan lisätä, samoin kuin joukko ainesosia, jotka usein heikentävät laatua. Esimerkiksi kasvi- tai eläinrasvat voivat korvata osan kaakaovoin keinotekoisesta vaniljasta tai vanilliinia voidaan käyttää todellisen vaniljan sijasta.
Suklaata, jossa on runsaasti tai ei-toivottuja määriä näitä ainesosia, on kirjaimellisesti vaikeampaa syödä ja nauttia: Liian paljon rasvaa peittää ruokatorven ja tekee ruoasta vaikeasti arvostettavan, kun taas liikaa sokeria peittää suklaan maun, tarkoituksellinen muotoilu, kun huonompi suklaa on käytetään.
Eurooppalaiset ovat perinteisesti pitäneet parempana korkealaatuisempia, vähemmän sokeria sisältäviä, katkeran makean ja puolimakean suklaita, kun taas amerikkalaiset ovat suosineet halvempaa, sokerista maitosuklaata. Mutta amerikkalaiset ovat vähitellen osoittaneet halukkuutta käydä kauppaa eurooppalaisen tyylin mukaisesti. Kymmenen vuotta sitten Godiva, maailman suurin superpremium-karkkivalmistaja, muutti kaavansa Yhdysvalloissa tuotetuille karkkeille yhdestä, joka on suunnattu erityisesti amerikkalaiseen makuun, kaavaksi, jota käytetään Belgiassa valmistetuissa suklaissa.
Viime vuosina suklaanvalmistajat ja suklaan valmistajat ovat esittäneet kysymyksen kaakaon tai suklaalipeän prosenttiosuudesta suklaassaan. Mitä suurempi osuus, sitä voimakkaampi suklaan maku.
Monet suklaapatukat, joita käytetään jälkiruokien tai karkkien valmistamiseen tai käsin syömiseen, osoittavat kaakaoprosentin rutiininomaisesti pakkauksessa. Michel Cluizel myy jopa valikoiman suklaalevyjä, jotka vaihtelevat 33 prosentista 99 prosenttiin kaakaopitoisuutta. Mitä suurempi kaakaopitoisuus, sitä pienempi sokerin määrä. Cluizelin 99 prosentin levyillä on uskomaton suklaan intensiteetti. Mutta maku on niin ylivoimainen, että jopa kaikkein kiihkeimmällä suklaahuollolla olisi vaikea nauttia. Se tarvitsee sokeria. Kuten viini, tasapaino on avain hyvään suklaaseen.
Ajatus siitä, että suklaan maantieteellinen alkuperä on vaikuttava - versio viinin terroir-käsitteestä - on saanut merkitystä viime aikoina. Esimerkiksi Keski- ja Etelä-Amerikan suklaat ovat yleensä voimakkaasti hedelmäisiä. Ghanan kaltaisista paikoista peräisin oleva Länsi-Afrikan suklaa, joka menee pääasiassa massatuotantomakeisiin, on paljon vähemmän hedelmäinen ja sillä on usein maanläheinen tai savuinen laatu. Indonesian suklaa Sumatrasta tai Javalta on jossain välissä. (Cluizel tarjoaa maistamispaketin, joka sisältää seitsemän suklaata eri alueilta.)
Ja kuten rypäleen kasvavan terroirin kohdalla, painopiste on kapenemassa, koska suklaat on määritelty olevan peräisin tietyiltä alueilta maiden sisällä ja jopa yksittäisiltä kartanoilta alueiden sisällä. Esimerkiksi Chocolates El Rey valmistaa Rio Caribe ja Carenero Superior, kaksi suklaata Venezuelan kahdelta eri alueelta, joita pidetään maailman tärkeimpänä maana kaakaopapujen viljelyssä. Molemmat ovat herkullisia, mutta ne maistuvat hyvin erilaisilta. Cluizelin 1er Cru d'Hacienda Concepion kuuluu pop-up-suklaan joukkoon. Jotkut yhden kartanon suklaat, kuten Valrhonan Gran Couva Trinidadista, ovat jopa vanhanaikaisia.
Huolimatta lisääntyneestä painosta yhden alkuperän (ja yksipapu) suklaalle, monet valmistajat pitävät suklaata enemmän samppanjana kuin burgundina - jotkut parhaista suklaista ovat edelleen sekoitus kaakaopapuja useilta eri alueilta.
